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2017년 5월 14일 (일) 05:24 판
개요
한국 요리는 현재의 남한 및 북한을 비롯하여 조선왕조와 고려왕조, 그리고 그 이상으로도 거슬러 오른 모든 한반도 태생의 요리를 아우르는 말이다. 때문에 대외적으로는 고려 요리 혹은 조선 요리라는 용어도 맞는 말이다.[2]
매운맛이 상당히 발달했다. 일부 한국인들은 매운 것을 못 먹으면 안 된다는 인식이 있을 정도로 매운맛을 선호하는 편이다. 이 경향은 비단 고추가 유입된 이후뿐 아니라 과거에도 있었던 것인데, 유난히 발효음식이 많았던 한국 요리에 스믈스믈 피어오르는 군내를 잡기 위해서 향신료를 쓰지 않을 수 없었기 때문이라 보는 시각이 지배적이다.[3] 그 증거로 음식이 잘 쉬는 남부지방 음식이 북부지방에 비해 매운 음식이 더 많으며, 같은 음식이어도 남부지방 음식이 훨씬 더 매운 편이다.[4] 다만 태국 요리가 단발성으로 맵고, 멕시코 요리가 화끈하게 맵다면 한국 요리는 달큰한 매운맛으로 매운맛 척도만으로 치면 좀 덜 매운편이다.
또한 뜨거운 국물을 많이 즐긴다. 위에 상기한 내용은 몰론, 국토 대부분이 화강암 지대라 물 자체는 깨끗하며 수(水)량도 나름 풍부한 편이고, 화식을 권장하는 한(漢)의학의 영향도 있으며,[5]농경사회 기반으로 적은 재료로 많은 양을 만들어야 하던 사회상이 반영되어[6] 국물음식이 유난히 발달하게 되었다. 특히 다양한 국밥문화는 인근나라인 중국이나 일본에서도 찾아보기 어려운 한국 고유의 문화이다.
한국 요리의 상차림
기본적으로 한국 요리는 주식인 밥과 국을 각자 반상 앞에 놓아두고 반찬을 한 입씩 집어다가 먹는 시스템이다. 1인분씩 완벽하게 나눠놓는 일본 요리나 아예 일정량씩 덜어가며 먹는 중국 요리와는 개념이 약간 다른데, 한국에서는 중국처럼 한꺼번에 반찬을 덜어놓고 먹으면 기품이 떨어지는 것으로 생각하기 때문이다.
한국의 전통적인 상차림을 살펴보려면 먼저 '한 상 (혹은 '반상(盤床)')'이라는 개념을 이해하고 있어야 한다. 한국에서 '한 상'이라는 것은 인원수를 가리키는 것이 아니라 '우리'라는 단어로 대표할 수 있는 하나의 단체(Group)을 가리키는 표현에 가깝기 때문이다. 흔히 한국인이 생각하는 한국식 상차림은 모두가 한 자리에 모여서 숟가락 젓가락이 난무하는 것을 떠올리는데, 이는 가난하던 1960년대 이래로 정착된 현상으로 넓은 범위에서 보자면 반은 맞고 반은 틀리다고 할 수 있다.
예를 하나 들어서 전통방식을 따르는 명절상이나 제사상을 떠올려보면 이해가 쉬운데, 제(祭)를 지내고 난 후 음복(飮福)을 할 때 윗어른들을 위한 상과 그 아래 세대인 젊은 남자들을 위한 상, 그리고 여자와 아이들을 위한 상으로 3등분을 하는 것을 볼 수 있었다.[7] 이때 한 상에는 한 사람마다 밥과 국을 제공하지만 반찬은 한 상에 두어 나누어 먹고, 그게 똑같이 3개의 상으로 분리되어 있다는 것이다. 남녀칠세부동석(男女七歲不同席) 같은 말을 만들어낸 성리학과 유학이 유난히 중시되던 조선 시대에는 아예 반상의 크기를 달리하여 서열을 구분지었을 정도이다.
하나 더 예를 들어서 수라상을 떠올려보자. 수라상 한 상의 규모는 흔한 명절상과 거의 맞먹거나 더 큰 것이 보통인데, 그렇게 큰 상을 왕 말고도 다른 신하가 같이 끼어서 먹는 것을 본 적이 없을 것이다. 즉, 수라상 자체는 오직 한 사람인 왕을 위해 차려진 것인데도 불구하고 혼자서 다 먹을수 있을까 싶을 정도로 크게 차리며, 이것도 '한 상'에 해당한다고 볼 수 있다.
즉, '한 상 (반상)'의 구조는 밥+국 & 반찬의 2요소로 구분하는데 반상 자체의 규모는 반찬그릇의 숫자(이를 '첩수'라고 한다.)로 결정되고, 식사에 참여하는 사람에게 각자 밥과 국을 하나씩 주어서 둘러앉아 먹는 것으로 보면 된다. 1인 밥상이라도 11첩 반상이나 12첩 반상을 올릴 수 있는 것이고, 4명이 먹는데도 3첩 반상이 만들어질 수 있으며, 이 둘은 똑같이 '한 상'의 개념이 된다.
반상의 규모로는 3첩 반상, 5첩 반상, 7첩 반상, 9첩 반상, 12첩 반상으로 나뉜다. 규칙은 아니고 대개 이런 규모의 반상을 즐겼다는 것인데, 이는 음양사상에 따라 3과 같은 홀수를 양(陽)의 수라고 길하게 여긴 것에서 비롯한다. 단, 12의 경우는 음양사상과는 달리 완전함을 의미하는 숫자로서 이용된 것.
접시의 크기는 상관없이 1종류의 반찬을 1첩으로 세는데, 이때 된장(쌈장, 막장 등)이나 간장 같은 장류와 김치, 쌈채소(생채소 포함) 같은 것은 첩수에 포함하지 않는다. 즉, 밥상 위에 밥과 국, 김치, 쌈장+쌈채소만 있다면 이건 0첩 반상이다(...) 여기에 개인적으로 제공하는 '된장국'이 아닌 함께 먹는 '된장찌개'가 곁들여지면 비로소 1첩 반상이 되는 것이다. 단, 같은 김치라도 보쌈김치[8] 같이 급이 높은 것은 예외로 치기도 한다.
지역특색
한국 요리를 특색별로 크게 나누면 아래와 같이 구분된다. 용어는 명확히 정립되어있지 않으므로 사람마다 다르게 인식되기도 한다.
- 궁중 요리 : 주로 서울(한양)의 고급요리를 가리키는 말.
- 남도 요리 : 한반도 남부지방의 요리를 가리키는 말이다. 사람에 따라 호남을 떠올리기도 하고, 영남을 떠올리기도 한다. 공통적으로 짜게 먹는 점은 비슷하지만 호남과 영남의 요리 스타일은 정말 많이 다르다.
- 호남 요리 : 호남지역(대개 호서 지역(=전라북도)을 포함한다.)은 예로부터 먹거리가 풍부한 지역이라 반찬이 다양하고 전주와 같이 호족(豪族)이 많이 거주하던 지역 중심으로 궁중요리에 못지 않은 요리문화가 발달하였었다.
- 영남 요리 : 영남지방은 서울-부산을 왕래하는 유동인구가 많은 지역의 특성으로 보존음식과 발효음식이 발달한지라 맵고 짜게 먹는 습관이 남아있다. 또한 영남지방에 비해 산악지대가 많은 관계로 호남 못지않은 호족이 있었음에도 음식이 투박한 편이다.
- 관동 요리 :
- 영서 요리 : 대개 한반도 강원도 영서지방, 경상도 북서부, 충청북도를 아우르는 태백산맥 권역의 요리를 가리킨다. 농사가 어려운 산악지방 중심에 들어가 있어 매우 전형적인 투박한 요리가 대부분이다.
- 영동 요리 : 대개 함경도, 강원도, 경상도의 해안지방쪽 요리를 가리키는 말이다. 해안지방 특성상 해산물 사용이 매우 높은 편이고, 또한 산맥 서쪽너머로 교류가 많지 않았던 탓에 전형적인 한국요리와는 이질적인 편이다.
- 이북 요리 : 대한민국에서 흔히 쓰는 표현으로 북한의 요리를 싸잡아 가리키는 말이다. 반대로 북한에서는 이쪽 계열을 조선 료리라고 통칭하고 있다.
- 관서 요리 : 평안도 지방의 요리를 말한다. 대개 황해도 지역(=해서)을 포함한다.
- 관북 요리 : 함경도 산악지방 및 북부지방을 가리키는 관북의 요리.
- 제주 요리 :
한식의 세계화
2000년대에 들어 드라마 대장금의 대 히트 이후, 정부 차원에서 한류 사업의 일부로서 한식 세계화 프로젝트를 밀어주기 시작했다. 그러나 그 결과는 대부분 망했다. 도루묵 혹은 정신승리에 그친 결과가 많아서 새 프로젝트를 할 때 마다 예산만 쓸데없이 날린다며 비판이 쏟아지고 있다.
이처럼 한식의 보급은 잘 진척되고 있지 않은데 그 원인에 대해서는 이런저런 의견들이 많다. 요약하자면 맛으로는 1. 맵고 2. 뜨겁고 3. 기름져서 문제고 홍보면에서는 상대방이 무엇을 선호하는지는 생각도 않고 자기네식으로만 밀어부치거나, 혹은 역으로 너무 특성을 없애버려서 특색이 드러나지 않는 탁상행정형 행사가 많기 때문이라는 지적이 많다.
보통 세계화에 성공한 음식들을 보면 다른 국가로 이민을 간 이주민들이 모국의 음식이 그리워 모국의 음식을 해먹다가, 그것을 현지인들이 보고 관심을 가지고 해당 음식이 현지인들의 입맛에 맞게 개량되는 과정을 거쳐 세계화가 진행된다. 그러니까 높으신 분들이 완장잡고 위원회 하나 만들어서 위원회가 정책적으로 밀어붙이는 방식으로 세계화가 이루어지는게 아니니 당연히 영 시원찮은 결과가 나올 수 밖에 없다.
한식의 종류 및 구성
한식의 경우 기본적인 구성은 밥, 국, 반찬 이 3가지의 조합으로 이루어진다. 물론 셋 중 두가지를 섞은 비빔밥(밥+반찬)이나 국밥(밥+국), 부대찌개(국+반찬)같은 조합이 나오기도 한다. 셋 다 섞으면? 그건 개밥이잖아 본디 한식의 반상에 오르는 건 좀 복잡하지만 그게 지켜지는게 좀처럼 있어야지...
이 밥+국+반찬 패턴은 놀라울 정도로 적용이 잘 되는데
비빔밥(밥+반찬)+곰탕(국)
김밥(밥+반찬)+오뎅국(국)
충무김밥(밥)+오징어무침(반찬)+장국(국)
국밥(밥+국)+깍두기(반찬)
등등...이런 밥+반찬+국의 패턴은 김밥+오뎅국의 사례에서 알 수 있듯 비단 한식이 아닌 다른 나라에서 온 요리들도 한국식으로 밥+반찬+국의 배합을 적용시켜 먹는다는 사실을 알 수 있다.
한식의 독특한 식재료
- 이 부분은 일본 요리와 공통점이 은근히 많다.
주식 계열
채소요리 계열
- 김치 : 배추김치, 깍두기, 섞박지, 갓김치, 총각김치, 열무김치
- 겉절이
- 나물 - 봄나물
- 쌈 (야채쌈)
- 채 : '전채, 냉채, 숙채'라는 말의 유래가 되는 요리계열.
- 선 : 야채로 만든 찜요리의 일종.
- 구절판 (칠절판)
- 묵 : 메밀묵, 도토리묵, 청포묵
국물음식 계열
육류 계열
- (부침) 전 - 전유어의 약칭. 대개 육류를 사용한 요리이나 채소를 쓸 수도 있다.
보존식품 계열
기타
후식 (한과) 계열
음료 계열
한국 현지화 음식
북한 한정으로 먹는 음식
- 강냉이국수
- 단고기 (개고기. 남한에서는 개장국(일명, 보신탕/사철탕 등),수육따위로 간간히 소비되며, 관련 논란이 뜨겁다.)
- 두부밥
- 속도전떡 (펑펑이떡)
- 온반 (남한에서는 비슷한 음식이 국밥이라는 이름이 통용된다.)
각주
- ↑ 외국에서도 사전 정도가 아니고서야 북한과 남한 요리를 그다지 구별하지 않는다.
- ↑ 흔히 한국에서 한반도라 부르는 지형이 고려 반도(Korean Peninsula) 혹은 조선 반도(한자문화권 통용명칭)라 불리는 것과 같다.
- ↑ 고추 유입 이전에는 산초(초피), 생강, 달래, 부추, 마늘 등을 사용하였다. 후추는 수입품이라 쉽게 쓰지 못했다.
- ↑ 몰론, 북쪽에서도 매운 음식을 좋아한다.
- ↑ 이 점은 중국 요리와도 공유하는 점이다. 반대로 일본 요리에는 국물 문화가 프랑스급으로 빈약한지라 일본인들이 뜨거운 국물을 먹고는 "아츠이!(뜨거워!) 왜 이런 걸 한국인들은 '시원하다'고 하는 거지? 당췌 이해가 안가네?"라고 내지른다 카더라
- ↑ 비슷한 이유로 전통적인 유럽 서민요리에도 수프계열이 많다.
- ↑ 서로간의 평등과 존중을 중시하는 21세기에 들어서는 그냥 모두가 한꺼번에 모여서 먹는 경향으로 가고 있으므로 이런 식의 분리는 점차 사라지고 있다.
- ↑ 보쌈(수육)과 같이 나오는 보쌈김치가 아닌, 전통적인 의미의 보쌈김치를 말한다.
- ↑ 고추 유입 이전에는 산초장을 먹었다.
- ↑ 원래 보쌈이란 김치의 일종인데 하도 수육하고 주안상으로 같이 먹다보니 아예 수육을 가리키는 말로 바뀌었다(...)