청국장

청국장(淸麴醬)은 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 발효시켜 납두균이 생기도록 만든 한국 전통의 발효 된장이다. 이로 만든 찌개인 청국장 찌개를 줄여서 청국장이라 부르기도 한다.

청국장의 유래에는 두장류의 가장 초기적 형태인 시(豉)에서 기원했다는 설과 병자호란 때 청나라 군대의 식량으로 쓰이던 장이 유입되었다는 설이 있다. 청국장이 등장한 가장 오래된 문헌은 조선중기 산림경제, 증보산림경제다. 여기서는 전국장(戰國醬)으로 기록되었다. 19세기 백과사전인 규합총서에서는 청육장(淸肉醬)으로 기록되었다.

청국장을 만드는 전통적 방법은 다음과 같다. 메주콩을 10~20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 익힌 후, 그릇 등에 짚을 몇 가닥 깔고 익힌 콩을 퍼담아 60℃까지 식혀 따뜻한 곳에 놓고 담요 등을 씌워 보온하면 납두균이 번식하며 청국장이 완성된다. 된장에 비해 단시간에 만들 수 있는 편이다.

일본의 낫토와 재료, 제조과정과 결과물이 비슷하여 자주 비교되나 청국장은 장의 기반이 될 콩의 종류에 제약이 없고 다양한 고초균에 영향을 받는 반면, 낫토는 콩의 종류가 정해져 있고 고초균의 일종인 낫토균만이 사용되며, 청국장은 주로 찌개로 만들어 먹고 낫토는 생으로 밥 위에 얹어 먹는다는 차이도 있다.

된장에 비해 향이 고약한 편으로 익숙하지 않은 사람은 먹는 것조차 거부할 수도 있다. 모두가 좋아하는 냄새가 아니므로 아파트나 빌라에 사는 사람들은 청국장 찌개를 끓이기 곤란해지기도 한다. 해외에서 청국장을 해먹었더니 근처에 사는 이웃이 시체 썩는 냄새가 난다며 신고했다는 일화가 전해진다.

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• 참고자료
  • 두피디아: 청국장