된장은 콩을 주재료로 하여 만든 장(醬)류 조미료로, "되직한 장"의 준말이 일반명사화 된 것이다. 넓은 의미에서의 '된장'은 대두가 생산되는 동아시아 지방에서 널리 만들어지지만, 한반도에서는 한식 된장으로 좁혀서 간장, 고추장과 함께하는 대표적인 조미료를 가리킨다. 한식에서 된장국, 된장찌개, 쌈장과 같은 향토 음식을 만들 때 필수로 사용하기에, 언급하지 않고는 넘어갈 수 없는 중요한 식재료이다.
상세[편집 | 원본 편집]
한식 된장은 크게 재래식 된장과 개량 된장으로 나뉘지만, 공통적으로 원료에서의 콩(혹은 대두단백)의 비중이 매우 높다. 보리된장과 같은 예외를 빼고는 콩 이외의 다른 원료를 잘 넣지 않다보니, 콩 100%로 만들어야만 된장인거 아니냐는 오해가 있기도 하다.
그렇다고 콩에서 곧장 된장으로 만들 수 있는 건 아니고, 간장의 부산물로 얻는 방식을 취한다. 제법을 간단히 요약하면 일단 메주콩(대두)[1]을 잘 삶아서 으깨어주고, 그걸 단단한 네모 입방체로 빚어 지푸라기로 엮어다 발효시키는 메주를 먼저 만들어야 한다. 그리고 소금물에 메주와 각종 향신채 및 숯을 넣고 담궈서 간장을 빚는다. 거기서 간장을 덜어내고 남은 건더기가 바로 된장이다. 때문에 한식 된장은 갓 퍼냈을 때는 아름다운 황금똥색(...)[2]이지만 오래 묵힐수록 묵은 똥색 간장색깔로 변하게 되며, 때로는 미처 거르지 못한 간장이 용출되기도 한다.
위와 같은 전통 방식으로 만들려면 아주 급하게 만들어도 최소 3개월이 걸리며, 대개는 6개월에서 1년 정도의 발효 시간이 필요하다. 거기서 서서히 숙성을 더하면 감칠맛이 크게 살아나는 성질이 있어, 소위 '명품 된장'이라 불리는 건 숙성 기간이 대개 3년, 길면 5년을 넘기는 것도 볼 수 있다. 때문에 대량 생산과 유통이 곧 돈으로 연결되는 현대 사회에서는 일본 된장의 제법인 국(菊)[3]을 넣어서 발효시킨 개량 된장이 주류가 되었는데, 불과 1주일이면 완성되는 신속성도 있고, 전통 방식에 비해 당화(糖化) 비중이 큰 까닭에 맛과 향도 훨씬 부드러워서 소비자 선호도가 높은 것도 이유로 작용한다.
다른 나라의 된장[편집 | 원본 편집]
한국어로 '된장'이라 함은 보통 한식 된장을 가리키지만, 인근 나라에서 만들어 먹는 된장 비슷한 식재료 또한 고유명사를 쓰지 않는 이상은 '된장'이라는 역어를 사용한다.
- "일본 된장"이라 하면 미소 (조미료)(味噌)를 가리킨다. 상세히는 해당 항목을 참조.
- "중국 된장"을 가리키는 대상으로서 한국인은 춘장(春酱, 중국어로는 대개 첨면장(甜面酱, 티엔미엔쟝)이라 함.)을 떠올리곤 하나, 중국인은 춘장의 상위 분류에 해당하는 황장(黄酱/黄豆酱)의 일종인 깐장(干酱/干豆酱)을 떠올린다. 일부 이견이 있기도 하나, 두반장 또한 황장의 일종으로 볼 수는 있다.
- "태국 된장"이라 하면 따오찌여우(เต้าเจี้ยว)를 가리킨다. 말레이-인도네시아 지역에서도 거의 같은 걸 따우꼬/따우쭈(Tauco/Taucu) 등으로 부르며 즐겨 쓰는데, 태국 것에 비해 좀 더 콩알(?)이 굵게 남아있는 편이다. 둘 다 남중국식 황장의 변형으로 알려져 있다.
- "미얀마 된장"이라 하면 뽄예지(ပုန်းရည်ကြီး)를 가리킨다. 다른 동남아 된장들에 비해 꽤나 짙은색이며, 재래식 된장처럼 되직하다.
이야기거리[편집 | 원본 편집]
- 잘 알려져 있진 않지만 중국 왕조 시절에 쓰이던 한식 된장의 비하어로 '고려취(高麗臭)'라는 표현이 있는데, 박지원의 열하일기에서 나오는 내용으로, 전통 방식의 된장 냄새가, 중국 쪽에서 고려/조선으로 사신을 보냈을 때 만나는 노비들의 체취와 비슷하다는 이유로 붙여졌다. 고린내의 어원이기도 하다.