만두

터진 이미지를 대신해 메인을 차지한 김치 만두

상세

밀가루를 반죽하여 얇게 편 뒤(만두피라고 한다), 그 안에 각종 소(만두소)를 채워서 여러 방법으로 조리해내는 요리다. 만두라는 이름에 삼국지의 제갈량이 수신(水神)을 위로하기 위해 양고기와 돼지고기를 밀가루에 싸서 사람 머리처럼 만들어 대신 바쳤다는 설이 곁들여질 때가 있지만, 그 유래는 알려진 바가 없다.

만두의 기원으로 알려진 중국에서는 기원전 1세기경에 북쪽 지방에서 호식(胡食)이 유행하면서 자오즈(餃子), 바오즈(包子), 만터우(饅頭)가 퍼져 나갔고. 서양권쪽으로 몽골제국 시기에 들어온 만띄(манты)나 만트(mantı) 등이 있는 것으로 보아서, 중국에서도 이때쯤에는 만두 비슷한 이름으로 불렸지 않느냐는 설이 있다. 또는 반대로 중앙아시아쪽에서 동진하였다는 주장도 보인다.

한국에서는 고려시대 때, '상화'라는 이름의 중국 교자만두가 들어오면서 만두라는 이름으로 정착되었다. 만두피의 재료로는 녹말이나 메밀가루, 밀가루를 단독으로 혹은 혼합하여 사용하였으며, 밀가루가 일반적으로 쓰이기 전까지는 메밀이나 녹말가루가 많이 사용되었다. 만두소의 경우, 육류는 처음에는 생치나 소고기를 사용하다가 1940년대 이후 소고기의 사용이 많아졌고, 버섯은 표고버섯, 송이버섯, 석이버섯들이 다양하게 사용되다가 1740년대 이후 표고버섯만이 사용되었다. 배추김치, 숙주, 두부 같은 재료가 만두소로 사용되기 시작한 시점은 1800년대 말부터 보고 있다. 만두 모양은 괴불모양이 많았고 만두의 크기는 근대에 오면서 점점 커지는 경향을 나타내었다.

명칭

전근대시대에는 교자, 포자류 만두와 현재 중국의 만두(만터우)도 모두 만두라고 칭하여, 교자만두가 한국에 고려시대 전래되어 만두이름으로 그대로 남았고, 중국의 경우는 만터우(꽃빵)를 제외한 교자, 포자는 다른 이름으로 불리게 되었다. 일본은 교자라는 이름을 받아들여 중국과 같이 교자만두를 교자라고 부른다.

흔히 만두를 영어로 Dumpling(덤플링)이라 번역하는데, 온전한 번역이 아니라 실제로 영국 요리에 존재하는 덤플링을 이미지 비유로서 가져온 것이라, 실제 가리키는 대상이 동일하지 않다. 그러나 '고기를 밀가루로 싼 음식' 전반을 가리키기 때문에 틀린 것도 아니며, 단지 '덤플링'의 범주 내에 동아시아에서 말하는 만두가 내포되어 있다는 것으로 해석하면 된다. (예로 'Pasta'가 Noodle을 가리키는 것과도 같다.)

때문에 뭉뚱그려서 '덤플링'이라고 칭하더라도, 정확하게 특정 음식을 가리킬 필요가 있을 때에는 원어표현을 그대로 가져와 사용한다. 한국식 군만두는 Gunmandoo, 일본식 군만두는 Yaki-gyoza(焼き餃子), 중국식 군만두는 Guotie(锅贴, =Potsticker), 홍콩식 딤섬류는 그대로 Dimsum 이라는 식이다.

국가별 형태

중국 기원의 음식이라 그런지 모습만 닮은 것 아닌 이상은 대부분이 어떻게든 중국과 엮인다. 단, 파스타(채움 파스타)에서 파생된 것으로 간주하는 만두는 중국과의 연관성이 거의 맺어지지 않는다.

공통지을 수 있는 특징으로는 북방으로 갈 수록 고기 함량이 올라가면서 크기가 커지고 만두피가 두꺼워진다. 반대로 남방으로 갈 수록 작은 크기에 물기가 많고, 야채 함량이 커지면서 만두피도 얇아진다. 이는 환경에 따른 식재료의 차이에서 비롯한다.

중국 본토 및 중화권 국가

만터우 (馒头=饅頭, 만두)

본래 밀가루피로 고기를 싸 쪄낸 것을 만터우라고 했었다. 그러나 오늘날 중국에서 만터우는 꽃빵처럼 속이 없는 주식용 밀가루 빵을 의미하며, 산둥 지방을 비롯한 중국 화북 지방의 주식으로서 자리잡고 있다. 주로 큼지막하게 뭉쳐다 쪄낸 뒤 조금씩 떼어먹는 방식이지만, 튀겨서 간식처럼 먹는 것도 좋아한다. (튀긴 만터우와 찐 만터우를 동시에 차려놓고 연유에 찍어먹는 것을 진인만터우(金银馒头)라고 한다.) 쌀 문화권인 한국에서는 상대적으로 구경하기 어려우나, 대림역, 남구로역, 건대입구역 등 인근의 중국인 거리에서는 쉽게 발견할 수 있다.

만터우와 유사한 음식으로 화쥐엔(花卷, 꽃빵)이 있는데, 소 없는 찐빵이라는 점은 같으나, 만드는 방식에서 차이가 있다. 꽃빵은 대니쉬처럼 말아내는 결을 중시하여서 먹을 때 가지런한 방향으로 뜯을 수 있지만, 만터우는 그냥 통식빵마냥 특별히 결을 만들지 않는다.

바오즈/빠오쯔 (包子, 포자)

만두의 뜻이 만터우(꽃빵)으로 축소되면서 새롭게 붙인 이름이다. 한국으로 치면 폭신한 쪽의 왕만두, 일본으로 치면 니쿠망이 빠오쯔의 일종으로 볼 수 있다. 산동보다 조금 더 북쪽의 화북지방 및 베이징에서 주식으로 삼는 만두 종류이다. 만두피를 빵과 같은 식감으로 만드므로 찜이 주류이기는 하나, 화덕에 굽거나 찐 다음에 다시 지짐으로 재가공하는 방식도 볼 수는 있다. 2015년 경 시진핑 주석의 집권 초기 당시에, 민심 확보를 위해 서민적인 식사 코스프레 시찰로서 베이징에 있는 칭펑빠오쯔 유에딴 지점(경풍포자 월단점)에서 빠오쯔 6개와 차오간, 볶은 갓을 시켜먹은 것이, 대중들에게도 엄청난 인기를 끈 바가 있었다.

빠오즈를 화덕 등을 이용해 굽게 되면 카오빠오즈(烤包子), 뜨거운 기름 등으로 바닥을 지지듯 부치면 치엔빠오(煎包)라고 부른다. 둘 다 주류 방식은 아니나, 별미 정도의 위치에 있다.

자오즈/자오쯔 (饺子=餃子, 교자)

한국인이 흔히 떠올리는 만두의 형태로, 주로 화북/화중, 특히 산동지방 인근에서 즐겨 먹는다. 적당히 얇게 편 밀가루 반죽 피에 각종 다진 재료를 넣은 것이다. 다만 한국식 교자만두에 비해서 크기는 한 입 크기 정도로 조금 작고, 만두피가 약간 더 두터우며, 속재료도 대개 1~2종류로 제한하고, 물기를 충분히 넣어 촉촉하게 만드는 편이다.

자오쯔는 주로 삶거나 쪄서 먹는 데, 그 중 삶은 것은 수이쯔(水子)라고 줄여 부르며, 밥(米飯)이나 빵(面包), 면(面)과 동일한 선상에 있는 주식으로서 취급한다. 한국과는 달리 흑식초에 찍어먹으며, 특히 산둥지방에서는 다진 생마늘을 즐겨 곁들여 먹는다.

자오쯔를 굽게 되면 치엔자오(煎饺, 전교) 혹은 꿔띠에(锅贴)라 부른다. 중국 본토에서는 그다지 주류가 아니나, 일본에서 일본식 발음인 교자(ギョウザ)라고 하면 아예 이 군만두를 가리킬 정도로 대중적이다.

탕바오 (汤包, 탕포)

탕파오/탕빠오라고도 하며, 탕국물이 듬뿍 들어있는 만두의 일종이다. 북송시대때 만들어진 카이펑(개봉)의 명물로 수도권 라인인 뤄양(낙양), 시안(서안)까지도 그 명성이 전해져 이쪽도 명물음식으로 인정받는다. 강남지역의 샤오롱빠오(소룡포)는 탕바오가 남쪽으로 전해지면서 변형된 것이다.

샤오롱바오 (小笼包=小籠包, 소롱포)

'샤오룽바오' 혹은 '샤오롱빠오'라고도 하며, 탕빠오의 일종이자 딤섬의 대표격 메뉴이다. 원래 명칭은 난샹따러만터우(南翔大肉饅頭) 혹은 난샹만터우(南翔饅頭), 이후 샤오롱만터우(小笼馒头). 주식보다는 간식(小吃)의 개념이 더 강하므로, 대개 일품메뉴로서 먹는다.

장쑤성 및 그 인근을 아우르는 강남 지방에서 먹던 향토 음식인데, 같은 지역의 상하이를 통해 외국인들에게 알려지면서 유명해졌고, 딤섬 문화가 발달한 홍콩으로도 전파되어 만두의 황제라는 별명을 얻었다. 탕빠오가 다진 고기에 육수를 많이 섞어서 만드는 편인데, 샤오롱빠오는 굳힌 육수를 별도로 집어넣어서 촉촉함을 넘어 터지는 육즙에 빠진 듯한 느낌을 주며, 탕빠오보다도 만두피가 더 얇다.

사오마이/샤오마이 (烧卖, 소매)

화남지방의 식문화인 톈신(점심)메뉴의 대표. 만지면 찢어질 것 같은 매우 얇은 피로 둘러 쪄낸 만두이다. 입힌듯 입히지 않은 듯 속재료가 드러날 정도로 얇은 것이 높이 평가받는데, 화중 및 화북지방의 경우는 식문화의 차이 때문인지 그냥 춘권피와 유사한 두께 정도로 만들곤 한다. 화남~강남지방 요리를 통해 중화요리가 발전한 일본의 영향으로 쇼마이라는 이름으로도 알려져 있으며, 일본식 쇼마이는 중국보다도 더더욱 얇은 피를 사용하여, 있듯 없듯한 수준까지 가곤 한다. 반면 화북(산둥)식 영향을 받은 한국식 중화요리는 어느정도 두께가 있는 피를 사용한다.

춘쥐엔 (春卷, 춘권)

영어로는 스프링 롤(Spring Roll)이라고도 하며, 얇은 밀가루 반죽에다 소를 넣고 말아서 만든 만두다. 굽거나 튀기는 게 일반적이기 때문에 독특하고 바삭바삭한 식감이 특징이다.

훈툰=완탕 (餛飩, 혼돈(혼돈자))

광저우 및 홍콩 등지에서 즐겨 먹는 작은 물만두이다. 보통화(중국 표준어)로 '훈툰', 광둥어로 '완탕'이라고 하는데, 역시나 보통화를 쓰는 북쪽 지방의 훈툰은 피가 다소 두터운 편이고, 본토(광주)식 완탕은 하늘하늘거릴 수준의 얇은 피를 사용한다. 완탕에 계란국수를 넣어 만든 완탕면(Wonton Noodle)은 홍콩에 가면 무조건 먹어봐야 하는 음식으로도 유명하다.

한국

만두 (찐만두, 군만두, 만두국)

중국와 일본의 교자에 해당하는데, 한국식 '만두'의 소를 반죽할 때 수분을 최대한 빼낸다는 점이 유난히 특이하다. 주로 찐만두 혹은 군만두 형태로 먹거나 재료로 활용해 만두국으로도 끓여먹는다. 특히 평양식 및 황해도식 만두는 고기함량이 매우 크고 크기 자체도 매우 큰 것으로 유명하며, 주로 겨울철에 꿩고기를 넣어서 만들어 먹었다. 다만 꿩을 구하기 힘들면 비슷한 육질의 닭을 쓰기도 했는데 여기서 꿩 대신 닭이라는 속담이 나왔다.

편수

야채로 소를 만들어 네 귀퉁이를 모으듯 빚은 후 데쳐서 찬 장국에 담궈먹는 한국식 전통 만두의 종류이다. 주로 서울과 개성에서 여름에 만들어 먹었는데 현재는 보기 힘들다.

규아상

미리 익혀낸 고기나 표고 등을 잘게 썬 오이와 같은 채소와 섞어서 주름진 반달모양으로 빚고 찐 다음 식혀서 먹는 향토만두의 일종이다. 편수처럼 거의 사멸위기에 있는 한국식 만두이다.

굴림만두

만두피를 만들지 않고 만두소를 그냥 밀가루 위에 굴리듯 묻혀서 데치듯 삶은 음식이다. 만두이지만 만두가 아닙니다.

납작만두

속재료는 거의 들어있지 않지만 무진장 넓게 만든 대구 지역의 만두. 걸레만두라고도 하는데 걸레만두는 속재료가 납작만두보다도 없다. 떡볶이 국물에 찍어먹는 것이 납작만두를 먹는 전형적인 방식이며 보통 납작만두 속에는 삶은 당면과 다진 쪽파 정도로 간소한 편. 만두라는 이름에서 고기소를 생각한 사람들에게 납작만두는 가히 문화충격을 안겨주기에 충분한 괴식 취급을 받을 수 있다.

일본

교자(餃子,ギョウザ)

중국의 쟈오쯔, 한국의 군만두와 동일한데, 반은 찌고 반은 굽는 방식을 사용하는 것이 차별점이다. (중국에도 이런 기법은 극히 드문 편이다.)

만쥬(饅頭)

흔히 팥소를 얇은 피에 넣어 구운 과자를 뜻하기 때문에 중국이나 한국의 만두와는 음식형태가 좀 다르다. 처음 일본으로 만두가 전해졌을 땐 이런 모습이었는데, 그 때가 헤이안 시대로 육식을 철저히 엄금하고 있었기 때문이다. 양갱과 유사한 케이스이다.

니꾸망/부타망(肉まん/豚まん)

일본식 중화요리에 가까우며, 중국의 빠오쯔와 거의 같다. 근대화 이후 차이나 타운을 형성시킨 화교에 의해 전파된 것인데, 지금은 여름에도(!) 일본의 편의점에서 쉽게 볼 수 있을 정도로 친숙한 간식거리가 되어있다. 도쿄 일대에서는 니꾸망, 오사카 일대에서는 부타망이라 부르는데, 서로 자기네가 정통성 있는 명칭이라는 키배가 붙기도 한다(...) 전반적으로 '니꾸망'이라는 명칭이 더 보편적이다.

몽골

만토 (Мантуу)

중국의 만터우와 동일하게, 속이 없는 찐빵인 것이 같다.

보즈 (Бууз)

명칭은 빠오쯔에서 유래했지만 실제 모습은 자오쯔에 더 가까운 찐만두이다. 속 재료는 함량 95%이상이 고기로 이뤄져있다. 작은 크기의 보즈는 야채와 함께 국(슐)을 끓이거나 수태차에 쌀과 함께 넣어서 끓여먹기도 한다.

호쇼르(Хуушуур)

튀김만두로 모양새는 한국의 납작만두와 비슷하다. 다진것이 아닌 잘게 썬 고기를 넣고 빚어서 기름에 지지듯 튀겨 만든다. 몽골에서는 간단한 식사거리로서 즐기기도 하고, 한국인들이 치맥을 즐기거나 일본인들이 카라아게에 생맥을 즐기는 것처럼, 술이나 수태차에 호쇼르를 접시 한가득 쌓아놓고 먹는걸 낙으로 여기는 사람이 있을 정도로 대중적인 음식이다.

중국 영향을 받은 만두류

만트/만토

중앙아시아 및 러시아에 이르는 광범위한 지역에서 먹는 만두이다. 유래는 중국어 '만터우'. 설명이 좀 난감한 것이, 불리는 명칭은 같은데, 가리키는게 지역간 편차가 매우 크다.

기본적인 형태는 크기가 대체적으로 작으면서 만두피가 제법 두꺼운 것이 많은데, 일부 큼지막한 만트도 존재는 한다.

다만 앞서 언급한 몽골에서는 중국 만터우처럼 소가 없는 찐빵을 가리킨다.

반면 터키식 만트는 유독 거의 콩알에 비유되는 굉장히 작은 크기로 빚기 때문에, 손이 드럽게 많이 가는 음식으로서 악명(?)이 높기도 하다.

펠메니/피에로기/피로시키

우크라이나, 폴란드, 러시아 등지에서 먹는 만두. 중국 기원으로 알려져 있다.

체부레키/체부렉

중앙아시아식 튀김만두. 몽골의 호쇼르와 거의 유사한데, 정작 몽골에서 말하는 체부레키는 다소 더 빵같은 식감의 피를 사용한 튀김만두를 가리킨다.

모모

히말라야 문화권(티베트, 네팔, 부탄, 시킴)에서 즐겨먹는 만두의 일종으로, 찐만두의 형태이다. 속 재료에 향신료와 고춧가루를 다량 넣어서 매콤하게 만드는 것이 특징. 야채로 만든 모모가 대표적이고, 야크고기나 닭고기 등을 넣은 모모도 있다. 중국식 만두에서 직접적으로 유래하였다.

힌칼리(ხინკალი)

조지아(사카르트벨로)의 고기만두. 과거 몽골 제국의 전성기 당시 동유럽으로 밀고 들어온 시절에 유입된 것으로 알려져 있는데, 몽골 만두가 중국의 영향을 직접적으로 받은 것이기 때문에, 힌칼리도 간접적으로는 중국 만두의 영향을 받았다고도 할 수 있다.

상당히 두터운 꼭지가 특징적인데, 대개 이 꼭지는 손잡이로 사용할 뿐, 구태여 먹지는 않는다. (당연히 먹는다고 해도 뭐라하진 않는다.) 올바른 취식법은 그 꼭지를 잡고 거꾸로 들어올린 뒤, 소롱포마냥 만두피 한쪽 끝을 살짝 뜯어먹고, 그 속의 즙을 빨아먹은 뒤 나머지 부분도 먹는 것이다.

그 외

추치바라/조쉬파라(Chuchvara, Joshpara)

주로 코카서스 지방, 그리고 넓게는 소아시아부터 중앙아시아의 서쪽 지방까지에서 주로 즐겨먹는 또아리를 튼 모양새의 만두류. 몰론 우즈벡이나 타지크 및 위구르와 같은 중앙아 동쪽지방에서도 간간히 발견되며, 대체로 이슬람 문화권에서 즐겨먹기 때문에 돼지고기를 사용하지 않는 특성이 있다. 어원은 페르시아어인 조슈파라(جوشپره)로, 조그마하게 빚은 만두를 우수수 흩뜨려 끓이는 조리 과정의 모양새에서 유래한 것으로 추정된다. 중국식 만두와 상당히 흡사하나, 정확한 전파과정은 알려진 것이 없다.

솜사/삼사/쌈싸

중앙아시아 내 페르시아 및 튀르크 문화권을 기원으로 하는 화덕만두의 일종. 길게 뽑은 밀반죽으로 재료를 쌈싸서 감아서 봉인하고 불구덩이 등에 넣어 마르게 구워 만든다. 인도-네팔의 사모사(삼각형 튀김만두)는 솜사의 영향으로 만들어진 음식이다. 중국 내 신장 위구르 자치구에서도 즐겨먹기 때문에 중국 만두의 일종으로 취급하기도 하지만, 직접적인 연관성은 찾아보기 어려우며, 어느쪽이 어떻게 영향을 준 것인지는 불확실하다.

라비올리 (Ravioli)

이탈리아의 만두형태 파스타 중 하나. 파스타 반죽을 넓게 펴서 그 안에 만두소를 넣고 다시 파스타 반죽을 덮은 후 모양틀로 찍어내서 만든다. 파스타 삶듯 끓는 물에 익혀서 먹는 방식이며, 그 위에 소스를 뿌려서 먹기도 한다. 사실상 물만두의 이탈리아 버전이라고 볼 수 있다. 다만 중국식 만두와 직접적인 관계는 없다.

토르텔리 (토르텔리니, 토르텔로니)

이탈리아의 만두형태 파스타 중 하나로 원형으로 펴낸 반죽에 소를 넣고 또아리를 틀어 만든다. 유명하기로는 라비올리가 더 유명하긴 하나, 오히려 이쪽이 더 만두같은 모양새를 하고 있다. 마찬가지로 삶아서 먹는 방식을 취한다. 이쪽 또한 중국식 만두와의 관계는 일절 없다.

여담

• 디시인사이드의 대표 김유식이 만두를 매우 좋아해서 김유식한테 만두조공 좀 맛있는 거 보내라!을 하는 것이 갤러리를 만드는 길이라고 한다.