막걸리

막걸리는 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 이다.[1]

1 개요[편집]

막걸리라는 말은 술의 발효청주나 약주를 걸러낸 후 남은 줄시게미에 물을 섞은 뒤 그걸 "막 걸러"내서 만든다는 의미에서 나온 말이다. 한반도 일대의 술들 중에서 가장 역사가 오랜 술 중 하나로 일반적으로 알코올 도수는 6도인 경우가 가장 많지만 높게는 9도짜리 막걸리도 생산되어 나온다.

탁주라고 하기도 하는데 이는 쌀이나 밀을 비롯한 곡물에 누룩과 같은 발효 효소를 넣어 발효시킨 탁한 술을 총칭하는 말로 동동주와 막걸리로 구분된다.

2 유래와 역사[편집]

한국사에서 막걸리에 대해 기록한 문헌 중에서 가장 오래된 것은 《삼국사기》이다. 삼국시대 이전의 삼한 시기부터 한 해의 수확과 복을 기원하며 만든 술이 바로 막걸리의 원형이라 할 수 있다.[2]

고려 시대 이후부터는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 때 만든다고 하여 이화주라는 이름으로 불렀고, 맑지 않고 탁한 술이기 때문에 탁주라고 부르기도 하였으며, 농부들의 식량대용이나 갈증해소용으로 사용되어서 농주라고 부르기도 하였다.

다만 해방 이후 1964년 박정희 대통령 당시 쌀 생산량의 증산과 미곡의 절약을 한다는 명목 하에 막걸리에 쌀의 사용이 금지되었으며, 밀가루 80%, 옥수수 20%의 도입양곡을 섞어서 막걸리를 빚도록 하였다. 이런 이유로 술의 품질이 떨어지게 되면서 졸지에 막걸리는 싸구려 술이 되어버렸으며, 서민층은 소주로, 중산층 이상은 맥주로, 상류층은 양주를 찾는 현상이 빚어지게 되었다. 이후 쌀 소비량이 늘면서 1971년부터 다시 쌀의 사용을 허가하였으나 문제는 술을 빚는 방법의 규격화로 인해 원래의 맛이 나지 않게 되었고 가격도 비싸서 다시 밀가루 막걸리로 돌아가게 되었다. 일제강점기 당시 누룩균이 바꿔지면서 전통의 맛이 사라지는 위기가 한 번 있었고, 이러한 조치로 두 번째 위기가 닥치게 되었던 것이다. 이후 21세기에 들어서 다소 인위적이기는 하였지만 한 때 막걸리 열풍이 일면서 고유한 전통주의 위상까지는 어느 정도 회복을 하였다고 할 수 있다.

3 막걸리의 맛[편집]

오늘날 우리가 즐겨먹는 막걸리는 신맛이 전통 막걸리의 그것보다 강하다. 이는 누룩과정에서 단일균으로서 백국균을 사용하기 때문이다. 반면, 단일한 종균이 관여하는 현대의 그것과는 달리 전통 맛걸리의 경우 여러 균이 관여하여 감칠맛이 난다고 한다. 이와 관련하여 전통 막걸리의 맛이 신맛이 강하다는 견해가 있으나 이는 오해라고 한다.[3] 양조업자들이 백국균을 사용하는 것을 선호하는 이유는 전통 누룩을 사용하는 전통 막걸리의 경우 백국균을 사용하는 막걸리보다 발효속도가 늦고, 여러 균이 관여하는 관계로 맛을 일정하게 유지하기 어렵기 때문이라고 한다.[3]

또한, 시판되는 막걸리 대부분이 합성감미료인 아스파탐을 이용하여 맛을 내고 있다. 이는 쌀의 함량을 줄여도 충분한 맛을 낼 수 있는 속칭 '가성비'에 의한 부분이 가장 크다.[4] '느린마을 막걸리' 등 시판 막걸리 중 일부만이 아스파탐 없이 만들어져 유통되고 있다.

4 막걸리 종균 변경 계획[편집]

일제강점기 당시 일제는 조선의 문화말살을 획책하였고, 그 영향으로 많은 전통주들이 사라졌다. 그 와중에 막걸리는 살아남았으나, 2015년 현재 맛의 핵심이 되는 누룩방식은 일본식인 '입국'이고, 입국에 사용되는 종균 또한 일제시대 당시 들여온 백국균(아스퍼길러스 루츄엔시스)을 사용하고 있다. 이에 국립생물자원관은 2013년부터 일본산 백국균을 대체하여 막걸리를 만들 수 있는 우리나라의 균을 찾고자 연구를 시작하였다. 그리고 2015년 6월 25일, 국립생물자원관은 우수한 막걸리를 만들 수 있는 균주 3종을 분리해 특허출원을 완료하고 막걸리 양조 업계에 이를 넘겨 생산하는 방안을 추진 중이라고 밝혔다.[5]

5 만드는 법[편집]

6 막걸리의 종류[편집]

막걸리의 상위 호환에 속하는 술을 탁주라고 하는데 탁주는 크게 동동주와 막걸리로 나뉜다.

7 대중문화 속의 막걸리[편집]

8 각주

  1. 막걸리 : 두산백과 (네이버 지식백과)
  2. 출처 : 막걸리 DB
  3. 3.0 3.1 이재덕 (2015년 6월 26일). 막걸리는 신맛? 전통 누룩으로 빚으면 오히려 감칠맛!. 경향신문, 경향비즈,. 2016년 9월 7일에 확인.
  4. 이주연 (2017년 9월 19일). 전통주 2.0시대?, Esquire 코리아,. 2019년 3월 16일에 확인.
  5. 권영인, 김민영 (2016년 6월 27일). 우리의 전통주 '막걸리'…숨겨진 이야기, SBS 뉴스,. 2016년 9월 7일에 확인.