회

한국식 회의 상차림

회(膾)는 생선이나 조개, 쇠고기의 살, 간 등을 날 것으로 먹도록 만든 요리다. 일반적으로 회 하면 생선회를 떠올리나 육회나 천엽회 같이 육류도 회로 먹을 수 있다. 일본에서는 사시미라 칭한다.

상세

대부분 초고추장이나 간장, 고추냉이에 찍어 먹는다. 쌈장과 참기름, 마늘, 고추 등을 섞은 막장도 어울린다.

육회는 육회양념장에 버무려 만들고. 여기다 배도 넣어주면 더 좋다. 육사시미라는 것도 있는데 고기를 채써는 육회와 달리 정말 생선회처럼 고기를 썰어낸다. 육사시미는 참기름에 소금을 넣은 기름장에 찍어먹는다.

문화 차이 때문인지 일본 사람들 중에서 한국 사람이 회를 초고추장에 찍어먹는 걸 보고 먹을 줄 모른다고 하는 사람이 있는 반면 초장에 찍어먹는걸 좋아하는 일본인 요리사도 있다. 일본식은 재료 하나하나의 맛을 살리는 반면 한식은 여러 재료의 조합을 중요시하는 문화의 차이에 의해 일본 사람들은 생선 본연의 맛을 죽이는 초장에 찍어먹으면 안된다고 하는 경향이 있다.

신선도의 문제로 내륙에서 해안가로 갈수록 가격이 수직 하락하는 음식이긴 하지만 수산물이나 시장의 사정을 알지 못하면 바가지를 쓰기 쉽다. 대표적으로 '물치기' 라고 해서 저울에 물을 부어서 무게를 속인다거나 보여줄 때는 좋은 횟감을 보여주고서 정작 회를 떠울 때는 질이 떨어지는 횟감을 쓴다던지 하는 피해 사례가 많다. 오죽하면 현지 사람들도 수산시장 가서 사먹지 말고 차라리 마트에서 파는 것을 사다 먹으라고 조언할 정도. 케바케로 가격이 싼 수산시장은 또 찾아보면 있긴하다.

날 생선을 먹는 문화는 일본에서 왔다고 오해가 발생하는데 중국이 최초라고 한다. 생각보다 아주 오래전인데 공자도 회를 좋아했다고. 다만 중국에서는 어느 순간부터 날 것을 먹는 문화가 거의 전멸에 가깝게 없어졌는데, 왜 그렇게 됐는지가 미스테리다. 현재는 광둥성, 푸젠성 등 일부 지역에서 날 생선을 먹는 문화가 남아있고 나머지 지역은 전부 소멸했다. 날 생선을 먹어도 먹는 방식은 양념에 비비거나 뜨거운 죽에 고기를 살짝 담가 먹는 방식이라 한국과 일본의 회와 다르다.

회를 주문하면 회 밑에 당면 같이 생긴 천사채라는걸 깔아주는데 먹어도 된다. 근데 별로 맛은 없어서 호불호를 타는데 상추 쌈에 같이 넣어서 먹기도 한다. 채썰은 무를 깔아주는 집도 있다. 회를 포장하게 되면 천사채, 무채도 없이 안에 스티로폼 접시를 넣기도 한다.

호불호가 갈리는 음식이다. 차갑고 축축하며 질긴 식감에 아무 맛도 안나는 데다가 조리되지 않은 고기의 누릿하고 비릿한 향이 불호의 요인으로 꼽힌다. 특유의 기름맛이나 감칠맛을 좋아하거나 식감을 즐기는 사람들은 좋아한다.

모든 요리들이 그렇지만 특성상 오염에 취약한지라 손질과 조리시 철저한 위생관리가 필요한 음식이다. 과거엔 식당의 위생관념이 미흡해서 식중독 사고가 터지는 일도 있었다.

회를 주문하면 레몬 조각을 같이 주는 경우가 많은데 만약 고기가 신선하지 않아서 비린내가 나면 레몬즙을 뿌려먹으라고 있는 것이다. 그러나 레몬즙을 회에 뿌리고 일정 시간이 지나면 산과 단백질이 반응하여 고기가 하얗게 응고되어 익는 백탁화 현상이 발생하기 때문에 먹기 직전에 뿌려먹는 것이 좋다. 따라서 여럿이서 먹는 회에 레몬 즙을 뿌리면 욕을 먹을 수도 있다. 신선한 회는 비린내가 나지 않기 때문에 예민한 사람이 아니라면 레몬즙 뿌리는 건 온전히 취향의 영역이다.

되도록이면 너무 비리다거나 냄새가 이상하다 싶으면 먹지 않는 것이 좋다. 냄새가 심하다는 건 횟감이 싱싱하지 않고 변질되었다는 얘기다. 이걸 아깝다고 먹는다거나 이상해도 계속 먹는다면 식중독으로 응급실 직행이다.

뼈를 전부 발라내어 손질하는 방식도 있고 뼈가 가늘어서 씹어먹을 수 있을 정도면 굳이 뼈를 발라내지 않고 뼈째로 먹도록 손질하기도 한다.

기생충 문제

회를 기피하는 이유 중에 하나이기도 하다. 바다 물고기던 민물고기던 물고기가 사는 자연 환경이 깨끗하지 못한데다 물고기가 먹는 먹이에도 기생충이 감염되어 있어서 기생충이 물고기에도 옮게 된다. 이 때문에 유럽과 미국 등지에서는 초밥이나 횟감용 생선은 법적으로 냉동과정을 거치게끔 되어 있다.

또 다른 문제는 간이 안좋거나 면역이 약할 경우 비브리오 패혈증에 감염될 위험이 있는데 되도록이면 자연산을 먹는 것을 삼가고 위생적인 환경에서 처리된 회를 먹는 것이 좋다.

횟감

생선

• 광어(넙치): 한국에서 가장 잘 팔리는 회. 처음 회를 먹을 때 광어회로 시작하는 사람들이 많은 편이다. 맛이 잘 느껴지지 않는다. 잘 길러진 광어는 기름진 맛이 난다.
• 우럭: 광어와 비슷하게 담백한 맛이다.
• 농어
• 도미: 고급 어종
• 방어: 다랑어처럼 기름진 맛이 특징이다. 과하게 기름져서 느끼한 맛이 나기도 한다. 속살이 노란 경우도 있는데 상한 것은 아니다.
• 줄돔
• 도다리
• 고등어: 신선도 문제 때문에 현지를 가야 먹을 수 있는 회. 다만 요즘은 제한적이지만 내륙에서도 먹을 수 있다고 한다.
• 민어: 비싼 값하는 횟감이다. 생선 구이로 먹어도 맛있다.
• 숭어
• 전어: 뼈째로 먹는 회. 기름진 맛이 난다.
• 아나고(붕장어)
• 복어: 강력한 독을 가진 어종이라 복어조리기능사를 보유한 전문 요리사가 손질해야 한다.
• 대구: 기름이 없어 담백한 맛의 회이다.

붉은살 생선

• 연어: 구워먹기도 회로 먹기도 한다.
• 참치 등 다랑어
• 송어: 속살이 연어와 비슷하게 생겼다.

기타 해산물

• 새우회
• 한치: 회를 뜬 오징어는 한치라고 부른다. 아무 맛도 나지 않는다.

더 많은 정보는 분류:횟감 참고.

같이보기

• 초밥
• 육회/육사시미
• 매운탕
• 생식