간장

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간장(-醬, soy sauce)은 흑갈색의 짠맛이 나는 액체형 장류다. 된장을 만들 때, 건더기만 건져내고(된장) 남은 액체로 만든 조선간장과 간장을 따로 양조하여 만드는 양조간장이 있다.

분류

양조간장(일본간장, 왜간장)

한국 전통식으로 만들지 않고, 콩에 밀이나 보리 같은 다른 곡류도 첨가하여 발효시켜 만든 간장, 진간장과 함께 일반적인 요리에 주로 쓰인다.

양조간장

조선간장(한식간장, 국간장)

조선간장

된장을 만들 때, 된장을 건져내고 남은 것을 쓰는 전통적 방식으로 만들어진 간장. 국간장 또는 한식간장이라고도 불리며, 그렇기 때문에 주로 국에 사용된다. 액젓 냄새 같은 꾸린내가 난다. 참고로 국간장이란 이름으로 판매되는 간장은 사실 양조 + 산분해 간장(혼합간장)인데 전통적인 조선간장과는 제조법이 다르다. 그렇기 때문에 잔치국수 등에 넣으면 우동 맛과 비슷한 맛이 섞이면서 이상한 맛이 난다. 조선간장이나 한식간장이라고 써져 있는 것을 사자. 전통방식으로 만든 된장을 파는 집에가면 국간장을 덤으로 주기도 한다.

전통 국간장은 양조간장과 다른 소스로 봐도 될만큼 맛이 다르다.

조선시대에 외국인이 표류하여 조선인 마을에서 지내게 됐는데 기록에 의하면 꾸린내가 많이 났다고 한다. 이 꾸린내가 조선간장의 냄새로 추정된다.

산분해간장

일본에서 개발된 단백질을 염산(...)으로 분해시켜 만든 간장. 당연히 염산이 남아 있지는 않으므로 걱정할 필요는 없다. 하지만 식당 등 이외에는 잘 사용되지 않는데, 그 이유는 MSG 같이 대중의 이유 없는 공포감을 살 수 있기 때문이며, 그래서 주로 양조간장과 섞어 진간장이라는 이름으로 유통된다. 산분해간장은 인식과는 다르게 건강에 나쁜 영향은 미치지는 않는다고 한다.

진간장(혼합간장)

진간장

산분해간장+양조간장. 당연히 양조간장보다 더 싸다. 식용유로 치면 저렴한 콩기름과 비슷한 제품군이다. 양조간장 함유량이 많을수록 고급 진간장이며, 양조간장과 같이 일반적인 용도로 주로 쓰인다.

진간장도 한국 고유의 소스로 화학을 이용하지 않는 간장이지만 시장 속에서 통용되는 이름과 혼합되었다.

간장이 중요한 음식들

• 간장치킨

각주

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