우동

일본어: うどん(饂飩), 중국어: 乌冬面 / 영어: Udon (유던/우던)

우동 제면법은 칼국수 제면법과 유사하다.

우동은 소바와 함께 일본 요리, 특히나 간사이 지방의 대표적인 면 요리이다. (일본에는 '관동의 소바, 관서의 우동'이라는 말이 있다) 독자적으로 탄생한 것은 아니고 중국의 '면'이 일본에 전래된 후 토착형 발전을 통해 만들어진 요리이며, 쇼와 시대 초중반까지만 하더라도 면의 대명사로서 사용되었을 정도로 일본 문화의 중요한 키워드로서 작용하고 있다.

기본적으로는 가쓰오부시와 간장을 이용해 만든 츠유다시(つゆだし)에 두텁게 만든 칼면을 말아먹는 것을 가리킨다. ①위에 고명을 어떻게 올리냐, ②국물이나 소스는 어떤 것을 사용하는가, ③면은 어떤 것을 사용하는가의 3요소로 다양한 우동이 만들어진다.

역사

정확히 언제, 어디서, 누가, 왜 밀가루가 귀한 일본에서 우동을 만들어 먹었는가에 대해서는 이견이 분분한 편이다.

우동이 지나치게 대세라서 '우동국(饂飩の国)'이라는 이명까지 있는 가가와현(사누키)에서는 헤이안 시대 때 당나라로 유학을 다녀온 쿠카이(空海)가 사누키에 머무르면서 전파한 것이라 주장하나, 후쿠오카현(하카타)에서는 1241년 죠텐지(承天寺)의 엔니(円爾) 스님이 완탕(우동), 소바, 만두(만쥬) 3종 분식 세트를 송나라로부터 배워와 퍼트렸다는 설을 주장한다. 역사적인 고증을 고려하면 소바키리가 등장한 시기보다 조금 더 빠른 정도인 엔니(조텐지) 기원설이 훨씬 현실적이라고 보고 있지만, 민간에선 아무래도 자랑거리가 되기 쉬운 쿠카이 설을 주로 받드는 편이다.

종류 구분

우동 그 자체의 종류는 기본적으로 밀가루와 소금 이외의 첨가물 유무에 따른 두 종류(무첨가/첨가), 건조 여부에 따른 세 종류(건면/반건면(반생면)/생면), 제법에 따른 두 종류(수타/기계타)로 구분한다.

형태(지역)에 따른 구분

• 사누키 우동 (讃岐うどん、가가와)

  사누키 우동은 일본 3대 우동의 대표이면서 가장 유명한 제면방식의 우동이다. 일본인은 몰론, 대부분의 사람들이 생각하는 우동의 기본형이기도 하다. 밀도가 높아서 만들어진 상당한 탄력이 특징이다. 때문에 보기와는 다르게 매우 고칼로리이므로 다이어터라면 요주의 식품이다. 힘세고 강한 면 맛이 특징이기 때문에 국물은 반대로 가벼운 향에 짠맛 정도로, 아니면 그냥 생간장을 붓고 양념만 친 정도(키죠유(生醤油))로 먹는 것이 정석이다. 그렇지만 나베 우동처럼 오래 끓여도 탄력을 쉽게 잃지 않아 다용도로 이용하기에도 좋다.

• 이나니와 우동 (稲庭うどん、아키타)

  이나니와 우동은 사누키 다음으로 3대 우동의 하나로서 꼽힌다. 중화면 수준의 얇은 칼면을 사용한 반건조 우동으로, 아키타현에 자리한 사토 요스케(佐藤養助)가 원조집으로 인정받고 있다. 탕면으로도 먹지만, 간장과 깨 소스에 찍어먹는 방식이 특히 유명하고 면의 특성상으로도 찍어먹는 방식이 가장 잘 어울리는 우동이다.

• 고토 우동 (五島うどん、나가사키)

  고토 우동은 3대 우동의 세 번째 자리의 후보 중 하나로 꼽힌다. 흔히 나가사키는 짬뽕 일색으로만 알려져 있으나 나가사키 현지에서는 우동과 짬뽕이 거의 동급의 인기를 구가하고, 특히 이름의 기원이 된 고토 섬에서는 짬뽕보다 더 유명하다. 고토 우동은 수연(手延)면으로, 바닷바람에 건조시켜 만드는 것이 특징이다.

• 카시와 우동 (かしわうどん、후쿠오카)

  닭고기 국물에 담근 우동. 하카타 우동이 모두 그렇다만, 두터운 면발을 쓰더라도 푹 삶아먹기 때문에 매우 부드럽다.

• 하이카라 우동 (はいからうどん、교토)

  별칭, 쿄우동(京うどん). 국물에 유난히 신경을 쓴 대신 면은 푹 삶아서 만든다. 카시와 우동과는 달리 약간 가는 면이라, 들고 먹지 않으면 잘 끊어질 정도로 탄력이 약하다.

• 이세 우동 (伊勢うどん、미에)

  생간장을 들이부었나 의심이 들 정도로 검은 츠유를 쓴 우동. 이세지역 특산의 진간장을 쓰기 때문인데, 실제 맛은 오히려 살짝 달달하다.

• 미즈사와 우동 (水沢うどん、군마)

  간토 지방 우동의 대표격이며 3대 우동의 후보 중 하나이다. 군마현은 내륙부 상류에 있어서 물이 깨끗하기로 유명하고, 일본에서 밀 생산이 두번째로 많은 지방이다. 그래서 인근 절 혹은 신사에 참배하러 온 김에 근방에 풍부한 온천에서 온천욕 후 대접한 것이 기원이라 한다. 기원 자체가 면 자체를 중시하는 우동이고, 특히 온천 후에 먹기에 차가운 자루 우동으로 제공하는 것이 일반적이다. 수요미식회에 등장한 바 있다. 다만, 참배길이라는 개념이 희박해진 현대에 들어서는 가장 상업적으로 변질된 우동으로도 유명해서, 3대 우동에 포함시킬 때마다 까이곤 한다...

• 히모카와 우동 = 키류 우동 (ひもかわうどん、군마)

  종잇장이나 라자냐 마냥 넓직한 면을 쓴 우동.

조리법에 따른 구분

사실상 대체품 수준으로 봐도 무방할 정도로, 소바와 조리법을 공유하는 요리가 많다. 다만, 소바는 자체 특성상 오래 끓이지는 못하기 때문에 '나베'에 관계된 메뉴는 우동에만 있다.

• 카케우동(かけうどん) : 우동의 기본형태. 쯔유를 넣은 다시에 말아낸 따뜻한 우동을 가리킨다. 드물게 카키우동(かきうどん)이라고도 부른다. 여기에 무엇을 얹냐에 따라 아래와 같이 이름이 달라지기도 한다.
  • 니쿠우동(肉うどん) : 간장 소스에 살짝 조린 고기를 얹어낸 것. 고기 특유의 감칠맛이 크게 강조된다.
  • 키츠네우동(きつねうどん) : 간장소스에 조린 유부를 얹은 것. 니쿠우동의 열화판으로 보이겠지만, 인지도나 역사적인 면에서도 이쪽이 먼저이다.
  • 텐푸라우동(天ぷらうどん) : 텐푸라를 얹은 우동. 일반적으로 새우튀김(에비텐)을 얹기에 '에비텐우동'처럼 줄여서 불리곤 한다. 고보텐(야채어묵의 일종)과 같은 것을 얹기도 한다.
  • 카키아게우동(かき揚げうどん) : 야채섞어튀김(카키아게)를 얹은 것. 카키아게가 먹은 기름기가 제법 많아서, 이것 하나만 올려도 제법 기름진 우동이 만들어진다.
  • 츠키미우동(月見うどん) : 날달걀을 하나 얹은 것으로, 노른자가 달처럼 보인다고 해서 붙은 이름(=달구경 우동)이다.
  • 와카메우동(わかめうどん) : 미역을 잔뜩 넣은 우동. 거의 미역밭으로 보일 수준으로 덮는 것이 특징이다.
  • 치카라우동(力うどん) : 떡(키리모찌)을 넣은 우동.
• 키죠유우동(生醤油うどん) : 삶아서 건져내 찬물로 식힌 우동에 날간장과 시트러스류 과즙을 뿌린 것. 유자, 초귤(스다치), 카보스, 레몬, 라임 등의 신맛이 강한 즙을 사용한다.
• 자루우동(ざるうどん) : 자루(ざる)에 담아낸 찬 우동류.
  • 카마아게우동(釜揚げうどん) : 솥에서 삶아낸 우동을 그대로 삶은물째로 건져내 먹는 것. 보통 나무대야와 비슷한 다라이(だらい)에 담아낸다. 간을 맞추기 위해 쯔유를 곁들이지만, 우동 제법상 그대로 먹어도 짭짤하기에 그냥 맨우동을 먹기도 한다(...) 사누키 우동의 기본형이다.
  • 츠케우동(つけうどん) : 쯔유나 고마타레(깨소스)에 적셔서 먹는 찬 우동류. 이나니와 우동의 기본형이다.
• 나베우동(鍋うどん) - 니코미우동(煮込みうどん)
  • 미소니코미우동(味噌煮込みうどん) : 아이치(나고야)의 향토요리. 핫쵸미소(八丁味噌)로 맛을 낸 닭고기 냄비우동이다. 아이치의 다른 명물인 키시멘으로 만든 것도 있다.
• 카레우동(カレーうどん) : 카레를 섞은 우동. 카레에 말아낸 것이 아니다. 개화기(메이지 시대) 당시 서양세계에 대한 동경으로 간편경양식 취급을 받던 카레라이스의 인기가 지나치게 높아지자, 매출 하락을 경계한 우동집이 카레를 우동에 1:1로 섞어본 것에서 시작되었다.
• 크림우동(クリームうどん) :
• 야키우동(焼うどん) : 야키소바의 우동 변환판.

유사한 음식

• 키시멘 (아이치/나고야) :
• 호우토우 (야마나시) : 칼국수처럼 끓인 면 요리.
• 야세우마 :

한국식 우동

한국식 우동의 경우 국물 맛과 면에 차이가 있다. 가쓰오부시 국물을 사용하는 일본식과는 달리 멸치 육수로 국물맛을 내며 쑥갓을 고명으로 올리고 면의 굵기가 일본식에 비해 얇다. 일본식 우동이 한국에 와서 '가락국수'로 변형이 된 것인데 가락국수 명칭을 쓰는 곳도 있지만 구분없이 그냥 '우동' 이라고 써붙여서 파는 식당들이 많다. 면이 짜장면과 굵기가 같아서 짜장면을 파는 집에서 한국식 우동을 같이 파는 곳도 있다.

기타

한국의 중화요리점에 판매된 우동의 경우 흔히 알고 있는 우동과는 완전히 다른 음식이다. 우동 이라기 보다는 하얀 짬뽕의 느낌이다. 그러므로 보통의 우동을 먹으려면 중국집보다는 우동 전문점에 가야한다.