짜장면

한국의 중국집 주요 메뉴
짜장면	짬뽕	탕수육

중국어: 炸酱面(Zhájiàngmiàn, 자장몐) - 韩式炸酱面(Hánshì zhájiàngmiàn, 한시(한스) 자장몐)

일본어: ジャージャー麺(쟈쟈멘, 중식짜장) - チャジャンミョン(쨔쟝묜, 한식짜장)

영어: Zhajiangmian(중식짜장) - Jajangmyeon(한식짜장)

춘장 & 야채 & 고기 등을 기름에 튀기듯 볶은 후 밀가루 면에 비벼 먹는 한국식 중화 요리.

본래는 산둥 반도에서 유명한 작장면(炸醬麵)이 원조다. 20세기 초, 한국 인천항 조계지역으로 산둥반도 출신 화교들이 많이 건너오면서 청요릿집을 개장하여 작장면을 선보이는 과정에서 철저히 한국화가 진행되어 지금의 모습 및 레시피가 되었다.

역사

앞서 언급한 대로 본래 중국 산둥 반도에서 유래된 음식이다. 볶은 첨면장(甛麵醬, 톈몐장)을 얹은 국수인 작장면(炸酱面)이 그 시조이다. 1883년 인천의 개항후 중국인들이 거주하면서 중국 음식점이 생겨났고 1905년 최초의 청나라 요리집인 공화춘에서 짜장면을 처음으로 팔기시작했다. 한국의 시대상을 반영하는 음식이기도 하다. 어머니는 짜장면이 싫다고 하셨어~ 사실 짬뽕을 좋아하셨다 카더라 초창기엔 싸지 않은, 외식하면 떠올리는 대표적인 음식이었다. 이후 대중에게 널리 퍼지자 서민 음식으로 인정받아 나라에서 가격을 검사할 정도가 되었다. 2015년 서울 기준으로 보통 한 그릇당 4,500원. 2021년 기준 6,000원.

갤러리

일단, 설명 들어가기 전에 실물 감상부터 해보자. 그리고 당신은 전화기를 들고 중국집에 전화를 걸게 될 것이다.

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  중국의 작장면(炸酱面)

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  한국의 짜장면

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  쟁반짜장

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  간짜장

한국 짜장면 (한식자장면)

한식 짜장면은 기본적으로 달달하고 감칠맛이 풍부하여 남녀노소를 가리지 않고 즐기는 음식이다. 그 단맛의 정체는 어마어마하게 들어가는 감미료, 감칠맛의 정체는 기름이다. 그래서 짜장면은 그 양에 비해 주옥같은 칼로리(600~850kcal 정도. 곱배기는 대략 900~1,300kcal이다.)를 자랑한다(...) 대표적인 다이어터의 주적 중 하나.

맛 자체로만 따지면 매운 음식에 약한 어린이들이 선호하는 경향이 있으며, 20-30세대는 기본은 보장한다는 점과 신속+간편함에, 중장노년층의 경우는 60년대의 추억보정으로 선호하는 경우가 많다.

왠지 짬뽕과 라이벌 관계. 후술하지만, 이 문제를 해결하고자 짬짜면이라는 음식까지 개발하기 이르렀다(...). 반반무마니? 솔로몬의 지혜. 짜장면을 배달하는 배달원과 짜장면이 담긴 은색 철가방은 세트급이고, 요리메뉴 중에서 탕수육 함께하는 것이 거의 클리셰급이다. 서비스로 공장제 튀김군만두가 나오는 것은 덤. 가끔은 단무지가 오기도 한다. 이건 뭐 김밥집도 아니고...

역사

한국의 짜장면은 많은 수난을 거쳐 지금의 형태로 자리잡은 음식 중 하나이다. 당시 개발도상국들이 많았던 아시아 지역에서는 화교들이 진출하여 점차 영향력을 넓혀가 그 지역을 주름잡는 경우가 많았는데, 당연히 중국의 이웃 국가인 한반도 또한 예외는 아니여서 많은 화교들이 자리잡고 있었다. 그러나 화교의 영향력을 달갑지 않게 여긴 당시 박정희 정권은 온갖 정부 차원의 규제를 내걸어 화교들의 영향력이 커지지 못하도록 철저하게 압박을 하였다. 요식 사업 또한 마찬가지로 정부의 압박을 버티다못한 화교들은 결국 규제를 피하고자 한국산 재료와 조리도구 그리고 조리법을 도입해야만 했으며 이 과정에서 작장면 또한 조리법과 재료가 바뀌면서 원조 작장면과는 완전히 다른 요리가 되어 오늘날의 짜장면이 탄생한다.

인천시에서 공식적으로 인정하는 한국식 짜장면의 탄생년도는 짜장면의 선구자로 보는 공화춘의 개업연도인 1905년으로 보고 있다. 이에 맞춰 2005년 100주년 기념 행사를 연 바가 있고, 2006년에는 옛 공화춘 건물을 매입해 2010년에 짜장면박물관으로 재개장시키기도 하였다. 그러나 아이러니하게도 공화춘(共和春)은 1912년 중화민국의 건국을 축하하는 의미에서 바뀐 이름이고, 근본적으로 한국식 짜장면은 기본형을 산둥 짜장면에 두고 그 모습을 천천히 바꾸어나간 음식인지라 1905년이라는 것은 상징적인 요소 말고는 전혀 의미가 없다는 점이다. 그렇기 때문에 실질적으로 짜장면의 역사는 좀 더 후대일 것으로 추측되고, 지금의 조리형태와 모습으로 정착된 것은 박정희가 정권을 잡은 1960년대 이후부터이기 때문에 이 시기를 대략적인 기원점으로 보는 것이 일반적이다.

이삿날, 졸업식 때에는 짜장면을 먹어야 할 것만 같은 불문율이 있는데, 졸업식의 경우는 과거 짜장면이 고급음식이었던 역사에서 비롯, 이삿날의 경우는 이사 첫 날에는 가재도구나 전기, 가스 등이 아직 들어오지 않는 관계로 배달메뉴를 먹는데 그 중에도 별다른 반찬 없이 한 그릇만으로도 끼니가 해결되는 짜장면이 가장 인기가 많았던 것이 원인이다.

2000년도를 전후하여 그릇 가운데에 구분자를 넣은 그릇이 탄생함으로서 한 그릇에 짜장면과 짬뽕을 동시에 담아먹을 수 있게 된 이른바 '짬짜면'이 탄생하여 드디어 짜장이냐 짬뽕이냐의 고민에서 벗어났지만 이제는 볶짜면, 볶짬면, 탕짜면, 탕짬뽕, 탕볶밥 등의 바리에이션들이 생겨나 새로운 고민거리들이 생겨났다.

종류

1950~1960년대 짜장면이 본격적으로 전국으로 보급될 당시에는 무말랭이나 시래기 등이 들어갔다가 1970년대 즈음에 이르러서 카레와 비슷하게 큼지막한 야채를 넣기 시작했고, 배달 음식의 성격이 강해진 1990년대부터 빠른 조리와 대량생산에 맞춰 작게 썬 야채로 바꾸어 지금에 이른다. 한때 필수요소로 간주되었던 계란 프라이와 오이는 원가절감이라는 이유로 삶은달걀 ☞ 삶은달걀반개 ☞ 삶은메추리알의 테크를 타다 결국 소멸하고 말았다. (단, 경남권에서는 여전히 메추리알이라도 올리는 경향이 있다)

짜장면은 '춘장 & 면', 두 가지 요소가 거의 맛의 대부분을 차지하는 음식이라 바리에이션을 만들기가 쉽지 않은 음식이다. 아래와 같이 다양한 메뉴들이 존재하기는 하지만, 어지간히 음식에 관심이 있거나 하지 않은 이상은 그냥 그 짜장면이 그 짜장면이라 치부해버리곤 한다.

• (일반)짜장 : 대부분이 알고 있는 그 짜장면의 기본형. 그러나 엄밀히 말하면 이쪽은 기본형이 아니라 가공형이다. 간짜장 파트에서 후술하지만, 간짜장에 물을 붓고 전분을 풀어 끓인 것이 일반 짜장이다. 대량생산과 보존이 용이하기에 일부 중국집에서는 점심시간 등 피크시간대에 대비해 미리 대량으로 만들어두는 경우도 있으니 주의.
• 옛날짜장 : 옛날(1960~80년대) 방식으로 만든 짜장이라는 의미인데, 대부분 재료를 큼직하게 썰어넣은 짜장을 가리킨다. 카레나 짜장밥인마냥 큰 덩어리의 감자와 당근이 이 메뉴의 아이덴티티. 제법 자체는 일반 짜장과 대동소이하다.
• 간짜장 : 기름에 볶은 장을 그대로 면에 얹은 것으로, 자장면의 원조인 작장면과 가장 비슷하다. 앞서 언급하였듯 여기에 물을 부어 끓인 후 전분물을 첨가한 것이 바로 일반 짜장. 다만 대부분의 일반인은 그냥 '500원 비싼 짜장'이나 '기름진 짜장면', 혹은 '날양파가 잔뜩 들어간 짜장'등으로 생각하는 경향이 있다(...) 오죽하면 중국집 본인들조차 생양파만 잔뜩 썰어넣고 간짜장이라 팔기도 한다. 일반 짜장보다 오래 볶으므로 불맛이 더 많이 느껴지는 것이 특징이며, 때문에 들어간 재료를 충분히 익혀야 제대로 된 레시피다. 만약 간짜장을 먹었는데 설익은 양파가 들어가 있다면 해당 중국집의 실력이 매우 떨어진다는 증거나 마찬가지.
• 삼선짜장 : 삼선(三鮮, 중국어로 '싼셴')이란 신선한 세 가지 재료를 가리킨다. 이게 반드시 해물이라는 규칙이 있는 것은 아니나, 거의 대부분은 갑오징어, 새우, 해삼을 넣은 것을 가리킨다. 다만 해삼이 약간 비싼 재료이기에 다른 무언가로 대체하는 곳도 있다. 드물게 '해물짜장'이라고도 한다.
• 유니짜장 : 다진 고기(肉泥)를 넣어서 만든 짜장. 참고로 인천의 원조 짜장면집으로 유명한 두 개 점포는 이것을 전문으로 한다. 이는 한식 짜장면의 기원이 된 산둥식 짜장면이 유니짜장(정확히는 유니간짜장) 제법과 유사하기 때문.
• 유슬짜장 : 가늘게 채썬 재료를 넣어서 만든 짜장. 유산슬(溜三丝)과 같은 의미이며, '유슬'의 정확한 의미는 실처럼 채썬(=쓰+얼(丝+儿)) 것을 매끈하게(溜) 볶아냈다는 뜻. 90년대 까지는 정석 짜장면 메뉴 중 하나였으나 2000년대 이후부터 서서히 자취를 감추었기에, 이 메뉴를 알고 있다면 제법 요리에 관심이 있다거나 나이가 있는 사람일 가능성이 높다.
• 사천짜장 : 춘장 대신 라두반장이나 고추마늘소스(라자오쟝, 辣椒醬)를 사용한, 혹은 고추기름 등으로 볶아낸 매운 짜장면을 가리킨다. 사천성이 매운 요리로 유명하다는 이미지를 업고 만들어진 메뉴로, 정작 쓰촨 성에는 비슷한 것도 찾아볼 수 없는 순수한 한국 출신의 짜장면이다. 제법은 일반 짜장면과 마찬가지로 장을 볶다가 물을 붓고 끓인 뒤 전분을 풀어 만든다. 즉, 사용하는 장의 종류만 다른 것이다. 유슬짜장과는 정반대로 2000년대부터 본격적으로 등장하기 시작한 신종 메뉴이다.
• 물짜장 : 일반 짜장면보다 더 묽고 흥건한 소스가 담긴 짜장면. 극히 일부 지역에서만 만드는 '된장짜장면'처럼 물짜장도 극히 일부 지역에서만 만들어 먹는 토착음식이라 접해본 사람이 그다지 많지는 않다. 참고로 간짜장에 대비해 일반 짜장(옛날 짜장)을 물짜장이라 부르기도 한다.
• 백짜장 (혹은 백년짜장) : 1900년대 초 화교들이 만들어먹기 시작한 방식으로 만들었다고 '주장하는' 짜장의 일종. 일부 주장에 따르면 과거에는 카라멜과 같은 재료가 없어서 장이 하얗다고 하여 백짜장이 짜장면의 본래 모습이라고 한다. 틀린 말은 아니나, 다만 100년 전에도 분명 '춘장'같은 장은 사용했으며, 단지 지금처럼 소스를 잔뜩 부어대지 않으니 색이 다소 연한 것일 뿐이지, 장 색깔 자체가 백짜장급으로 연했던 것은 아니다. 춘장의 원형인 첨면장(甛麵醬)은 색이 진할수록 오래 묵힌것이라 고급으로 쳐주었기 때문. 여튼 '백짜장'은 담색(淡色)으로 볶아낸 짜장을 얹은 짜장면을 가리킨다.
• 쟁반짜장 : 조리법상 '짜장볶음면(炸酱炒面)'이라 부른다면 매우 적절할 듯한 메뉴. 레시피는 간짜장과 매우 비슷한데 고기와 야채가 듬뿍 들어가며, 넓은 접시에 담아서 내놓는다는 차이점이 있다.

읽을거리

표준어 논란

국립국어원이 표준어로서 "자장면"만을 인정하고 짜장면 표기법은 몰론 발음까지 잘못된 것이라고 강조하던 시기가 있었다. 때문에 거의 대부분의 일반인이 '짜장면'이라 말하고 있는 와중에서도 방송에서, 특히 아나운서들은 꿋꿋이 '자장면'이라 발음하는 기현상을 볼 수 있었다. 그러나 몇십년이 지나도 이 현상은 바뀌지 않아 긴 투쟁 논란이 오간 끝에 2011년 8월 31일, 결국 국립국어원이 GG치고 짜장면도 복수표준어로서 인정하면서 종지부를 찍었다.

굳이 짜장면의 사용자가 더 많은데도 자장면만을 표준어로 정했던 것은 신문사들의 편의적 결정이 큰 영향을 끼친것이라 보는 시각이 있다. 이 사건은 소리문자라는 특징이 유난히 강조되는 한글을 거꾸로 이용하려 했다는 점에서 국립국어원이 까일때는 반드시 걸고 넘어지는 소재이기도 하다.

의외로 취향타는(?) 음식

• 개요에서는 남녀노소 누구나 즐긴다고 했지만, 짜장면이라는 음식이 달달한 장을 기름에 볶은 것이다보니 기본은 눅진하게 기름진 맛이다. 때문에 맵고 얼큰한 맛을 즐겨온 사람일수록 거북해하는 경향이 있다. 이들은 대개 짬뽕파이다. 싫어하는 사람은 한 해동안 단 한번도 입에 대지 않을 정도로 싫어하며, 식용유를 원샷한 마냥 속이 더부룩해진다고 싫어하는 경우도 있다.
  • 참고로 중국집에 있는 고춧가루는 본래 짜장면에 뿌려먹으라고 있는 것이다. 이건 식초도 비슷한 의미로 있는데, 식초는 튀긴 음식까지 아울러서 곁들이는 조미료이니 굳이 짜장면 전용인 것은 아니다.
• 짜장면과 짬뽕이 서로 정면대결을 하는 것마냥 '짜장면파' 내부에서도 내란 파가 갈리는데, 그 대표가 바로 간짜장 vs 짜장이다. 간짜장을 좋아하는 사람은 짜장면을 장맛을 모르는 사도로 보고, 짜장을 좋아하는 사람은 간짜장을 상술의 희생자로 보며 서로가 그걸 무슨 맛으로 먹냐며 으르렁거리곤 한다. 조리법 상, 간짜장을 만든 뒤 물붓고 끓여 전분을 풀면 일반짜장이 되므로 사실 두 메뉴는 같은 요리나 다름없는데, 마무리 제법에서 식감이 갈리는 바람에 취향전쟁이 일어난 것.
  • 가격이 비싼 삼선짜장, 유니짜장/유슬짜장 등은 보통 논란의 대상이 되지 않으며, 기분 좋을때 시켜먹는 고급품 정도의 인상이 있다. 단, 사천짜장은 예외적으로 반짝유행에 가까운 인상이다.
• 흔히 말하는 '짜장면의 불맛'이 나는 것 같다면, 그 십중팔구는 '불맛 엑기스'를 넣은 것이라 보는게 좋다. 짜장은 아무리 센 불에 볶아도 짜장 자체의 맛이 원체 강한지라 단순히 장맛이 변할 뿐 흔히 말하는 '불맛'이 쉽사리 나타나지는 않으며, 일부러 내려고 오래 볶아버리면 대개 불맛이 입혀지기도 전에 장을 태워버린다. 그렇다고 엑기스를 넣은 것이 사도인 것은 아닌데, 단지 고객의 요구에 맞춰줬다는 정도라 보는게 옳겠다.
• 짜장면을 먹어본 중국인들은 전혀 중국 요리 같지가 않다고 이야기하는 사람이 대다수이다. 이런 의견을 내놓는 이유는 크게 세 가지로 요약되는데, 하나는 베이징 및 산둥 출신이 아닌 경우, 둘은 짜장면에 장이 흥건한데다 단 맛이라는 점, 셋은 이미 드라마 등을 통해 한국 태생의 요리라는 것을 알고 있어서 그쪽계열(韩国菜)이라는 인상이 더 강하다는 점이다.
• 짜장면을 모티프로 만든 라면 중에서 대표로 짜파게티(농심)가 있다. 그러나 이 '짜파게티'가 짜장면의 일종인가, 라는 명제에는 거의 대부분이 부정하며, 실제로 짜장면과 짜파게티는 제각각 다른 맛이 나는 음식이라 보는게 더 타당할 정도로 다르다. 일본에서 '컵 야키소바는 야키소바와 다르다'고 하는 것과 마찬가지로, 짜장라면과 짜장면은 서로 같은 음식(혹은 대체식)이라기 보다는 유사음식으로 보는 경향이 압도적이다.
  • 그럼에도 어떻게든 짜장면과 똑같은 맛을 재현하려고 아예 짜장을 레토르트 파우치에 담아버린 짜장라면이 등장하기에 이르렀다. 이런 종류는 그나마 짜장면과 유사한 맛이 나기는 하지만, 그래도 까다로운 소비자는 전혀 다르다고 부정하기도 한다.

트리비아

• 곱빼기라고 하여 1.2~1.5배 가량 양을 늘린 메뉴가 있는데, 대개 500원 혹은 1,000원 추가 요금을 붙인다. 단, 메뉴판에는 별도로 명시하지 않는 경우가 대부분인, 사실상 암묵의 룰이나 숨겨진 메뉴 수준으로 다룬다. 참고로 짜장소스의 양은 그대로인데 면만 늘린 경우도 제법 있으며, 이를 맛있는 중국집을 판별하는 방법으로서 이용하기도 한다.
• 짜장면은 몰론, 짜장밥 또한 집에서 만들어먹기 까다로운 메뉴이다. 춘장을 따로 볶는 과정('짜장' 과정)이 번거롭기도 하고, 익숙하지도 않은데다가, 대량으로 식재료를 조리하는 단체 급식의 특성상 센 불로 볶는 것이 불가능 해서 생춘장을 그냥 바로 물에 풀어버리는 경우가 정말 많다. 그러나 이렇게 만들면 생춘장 특유의 신맛이 남고, 그래서 이런 '신 맛이 나는 짜장'을 '집짜장' 혹은 '급식짜장'이라 하여 별도로 구분하기도 한다.

만일 중국집에서 이런 맛이 나는 짜장이 왔다면 어떤 이유이건간 엄청난 문제가 있다고 여겨진다. 이런 곳은 오래된 재료를 쓰거나 남은 음식 재탕하는 비양심 가게일 가능성이 높다. 집에서 중국집과 비슷한 맛을 내고싶다면 생춘장을 쓰지 말고, 짜장 가루를 사용해야 하고 무조건 기름으로 재료를 볶아 주어야 한다. 볶아주지 않으면 중국집 그 특유의 향이나지 않는다. 집과 급식에서 짜장맛이 잘 안나는 이유는 그냥 카레처럼 재료를 물에 넣고 끓여버리기 때문이다. 기름으로 재료를 볶아서 향을 내준 다음에 짜장가루를 물에 약간 걸쭉하게 풀어서 볶고 설탕을 넣으면 대충 중국집에서 먹던 맛과 비슷해진다. 설탕의 양을 조절하지 못하면 갈비맛이 나므로 주의... 여기서 화학 조미료의 위대함을 세삼스레 느낄 수 있는데 생춘장을 쓰게될 경우 아무리 잘 볶아도 쓰고 떫은 맛은 잡지 못한다. 쓰고 떫은 맛은 화학 조미료로 잡아내는 것. 쓰고 떫은 맛이 싫다면 앞서 말했듯 인스턴트용 짜장 가루를 쓰거나 미원을 넣어주자.

일본의 짜장면, 쟈쟈멘

짬뽕에 비해 비주류이기는 하나, 일본에도 짜장면이 전파되었다. 일본에서 짜장면은 쟈쟈멘(ジャージャー麵)이라고 부르며, 색상이나 점도 등을 고려해보면 타이완식 짜장면과 거의 유사하다.

반면 이와테현 모리오카에는 '쟈쟈멘(じゃじゃ麵)'이라는 독자적인 짜장면이 존재하는데, 현재까지의 입지는 모리오카 시민 외에는 대부분 잘 모르는 향토요리에 가깝다. 중화요리점 '파이롱(白龍)'의 초대 점주인 타카시나 칸쇼(高階貫勝)가 만주에 있었을 당시 먹어온 짜장면을 떠올리며 나름대로 방식으로 재현해 만든 것이 시초인데, 원본 짜장면과 비교해보면 겉모습부터가 어딘가 조금 다르고, 맛도 상당히 이질적이어서 처음 먹어본다면 갸우뚱 거릴 맛이라고. 검은 깨 페이스트를 기초로 미소, 표고버섯 퓨레, 간장, 미림 등으로 맛을 내어 검게 끓여낸 장을 칼국수형태 우동(平打ちうどん)에 얹어내며, 취향에 따라 식초와 고추기름, 생강, 마늘을 적절히 넣어서 비벼 먹는다. 면을 다 먹으면 약간 남겨두었다가 계란 하나 깨넣고 면수를 부어 치딴탕(チータンタン)으로 마무리하는게 암묵의 룰인 모양.

관련 문서

• 군만두
• 단무지
• 중국집
• 짬뽕