영국 요리

개요

영국 요리, 즉 브리티쉬 퀴진이란 오랜 세월동안 켈트, 로마, 앵글로색슨, 노르만과 인도와 파키스탄등 여러 민족과 문화가 융합되어 만들어진 요리다. 영어 위키백과는 영국의 전통적인 브리티쉬 퀴진을 '강한 향의 소스로 맛을 가리기보다는 심플한 소스를 곁들이길 즐겨하며 질좋은 현지 재료로 꾸밈없이 만든 요리이다'라고 설명한다.

영국인은 요리를 못한다는 독일인은 유머감각이 없다처럼 서양에서 오랫동안 존재해온 우스갯소리 혹은 고정관념이다. 영국인들도 이를 블랙유머의 소재로 종종 사용할 정도. 그런데 이게 일본에 전해지면서 심하게 왜곡되었다. 주일영국대사관에서 일본의 영국요리에 관한 인식이 '도시전설화' 되고 있을 정도로 심각하다며 「영국요리는 맛있다(Food is GREAT)」,「영국의 맛(A Taste of Britain)」캠페인까지 벌이고 있을 지경이니 말 다했다. 일본 내에서 생긴 왜곡된 편견은 그대로 한국에 전해졌고, 똑같은 문제를 일으키며 확대재생산되고 있다. 자세한건 아래 한국 웹상의 영국 요리 비하 경향 항목 참조.

영국은 오랜 세월 높은 경제력을 향유하며 궁중, 귀족, 서민 계층에 걸친 훌륭한 전통요리와 식문화를 가지고 있다. 그러나 이제껏 프랑스와 이탈리아에 비해 별다른 주목을 받지 못했다. 여기에는 유럽에서 두 국가의 요리가 가진 기술적·장식적인 부분이 크게 인정받아 서양 고급요리의 헤게모니를 잡았고, 그에 따라 영국을 포함한 북유럽 신교 국가들의 소박한 요리가 상대적으로 저평가 되고 있지 않나 하는 의견이 존재한다. 다만 점차 북유럽 요리가 재조명되고 있으며 현대 영국 요리에 대한 대외적 평가도 좋은 편이다.

역사

"영국 요리가 프랑스보다 뒤떨어졌느냐?" 라고 묻는다면, 꼭 그런 것은 아니다. 16세기 초반까지만 하더라도 영국 요리와 프랑스 요리의 차이는 레시피만 봐도 크게 다르지 않았다. 현재 남아있는 중세시대 영국의 요리책이나 음식에 대한 기록에 당시의 증거들이 남아있기 때문이다.

16세기와 17세기, 개신교 종교개혁의 영향으로 '심플하고 투박한' 특성이 생기기 시작했다. 하지만 이는 어디까지나 영국 요리만의 특성이 아니라, 독일등을 포함한 북유럽과 북미 등 여타 개신교 국가의 요리 문화 전체가 공유하는 특성이다. (이 점 때문에 영국과 독일에서는 서로의 요리가 맛이 없다는 고정관념을 가지고 있다.) 이러한 '심플하고 투박한' 영국과 북유럽의 요리는 화려한 프랑스나 이탈리아와 같은 남유럽 요리에 비해 오랜기간 상대적으로 평가가 낮았다. 그러나 근세에 들어 이런 평가는 반전되어 가고 있는데, 1970년대 슬로우푸드의 유행과 함께 프랑스 요리도 무겁고 장식이 많은 오뜨퀴진에서 가볍고 담백한 누벨퀴진으로 이행했으며 2000년대에 들어서 영국이 스페인과 함께 분자요리의 양대 산맥이 되고, 2010년대에는 담백하고 현지 재료를 중시하는 북유럽 퀴진이 세계 미식계를 휩쓸며 남유럽을 누르고 대세로 자리잡아 예전과 비교하면 완전히 달라진 평가를 받고 있다.

18세기, 19세기의 영국 요리는 향신료의 사용이 두드러지는 인도 등 자국 식민지의 요리문화에 크게 영향을 받았다.

1970년대, 현대(modern) 영국요리가 성립되었으며, 성립 직후 굉장한 인기를 얻어 브리티쉬 퀴진의 대세가 되었다. 현대 영국 요리란 고품질의 현지 재료를 쓰며, 현대적 발명과 20세기 이전의 전통 영국 레시피를 섞어 사용하는 것으로써 슬로우 푸드 운동의 영향을 강하게 받은 것이다.

현대 영국 요리는 과거에 비해 좋은 평가를 받고 있다. 오랜 시간 존재했던 고정관념이 점차 허물어지는 상황이다. 전통에 대한 고집과 계속되는 혁신이 어우러져 새로운 형태를 창조해 나가고 있기 때문이다. 수많은 요리유학생들이 영국으로 향하며, 한국의 유명 셰프들 중에서도 영국유학파가 다수 존재한다. 이렇게 변하기까지는 여러 요리사들과 정부의 노력이 함께 했다. 97년 영국의 토니 블레어 총리는 '쿨 브리타니아(Cool Britannia)'라는 슬로건을 내세워 영국의 음식을 포함한 모든 면을 긍정적으로 이끌어가고자 했다. 2010년대 한국정부가 진행중인 국가 브랜드 관리를 영국에서는 일찍부터 실행한 것이다. 정부의 지원 하에 여러 인재들이 생겨났고, 이들은 이윽고 세계적인 스타들이 되었다. 고든 램지, 제이미 올리버, 마르코 피에르 화이트, 헤스턴 블루먼솔과 같이 뛰어난 요리사들은 앞장서서 변화를 이끌어가고 있다.

미슐랭과 함께 세계최고 권위를 가진 레스토랑지의 최고 레스토랑 역시 영국에서 지속적으로 배출해내고 있다. 영국은 미슐랭 레스토랑도 다수 보유하고 있으며, 런던은 세계적인 미식 도시로 손꼽히고 있다. 런던은 2011년 미슐랭 가이드에서 선정된 식당이 프랑스 파리 다음으로 많았다.

영국 요리의 종류

영국의 요리문화는 특유의 특색을 자랑하며, 전세계적으로 알려진 몇몇 음식들의 모태가 되었다. 우리가 잘 아는 샌드위치나 로스트 비프, 요크셔 푸딩 등이 바로 영국 요리다. 커리처럼 타국의 요리나 조리법을 받아들여 새로운 형태로 재창조하는 경우도 있다. 또한 영국의 푸짐한 아침식사는 타국가에서도 흔히 찾아볼 수 있을 정도로 보편화되었다. 영국이 지닌 수준높은 차문화는 많은 사람들의 로망으로 여겨진다. 더불어 영국은 화려하고 다양한 티푸드의 본산이기도 하다.

• 샌드위치 (Sandwich)
  • 로스트 샌드위치 : 영국 샌드위치의 기본형이자 샌드위치의 원형이기도 하다.
  • 오이 샌드위치 (Cucumber Sandwich)
  • 토스트 샌드위치 (Toast Sandwich) : 말 그대로 식빵 사이에 식빵을 구운 토스트를 패티로 끼워 먹는다
  • 칩버티스 (Chip Butties)

• 로스트 (Roast)
  • 로스트 비프 (Roast Beef)
  • 로스트 치킨
  • 로스트 포크
  • 로스트 터키

• 푸딩/젤리 (Pudding, Jelly)
  • 요크셔 푸딩 (Yorkshire Pudding)
  • 블랙 푸딩
  • 장어 젤리 (Jellied Eel) : 장어로 만든 젤리가 아니라 젤리처럼 굳힌 장어요리로, 조리법 자체는 푸딩에 가깝다.
  • 민트 젤리 (Mint Jelly) : 대개 소스로 먹는 젤리. 영국에선 양고기 요리에 민트 젤리가 필수요소로 따라다닌다.

• 피시 앤 칩스 (Fish and Chips)

영국 노동자들이 주로 먹던 간편한 음식으로, 지금은 영국의 상징적인 길거리 음식으로 변모했다. 주로 신문지에 싸먹는다.

• 해기스 (Haggis)

엄밀히 말해 해기스는 스코틀랜드의 음식이지만 스코틀랜드나 잉글랜드나 죄다 브리튼이기 때문에 영국식으로 취급되고 있다. 자세한건 해당 항목 참고.

• 잉글리쉬 브랙퍼스트 (English Breakfast)

대개 베이컨, 구운버섯, 구운콩, 구운토마토, 프라이드 에그, 블랙푸딩, 소시지, 머핀토스트로 구성되어 있고, 이걸 모두 준비하면 풀브렉퍼스트(Full Breakfast)라고 한다. 온통 팬에 지져서 만들기 때문에 프라이업(Fry up)이라고도 한다.

영국화 된 외국음식

대개 인도를 지배한 경력 덕에 인도 요리의 영향을 많이 받았다. 이를 앵글로인디안퀴진(Anglo-Indian Cuisine)이라 한다.

• 커리

우리가 아는 그 카레가 맞다. 단, 카레 항목에서도 나와있듯 인도에서의 카레는 '향신료~' 정도의 의미에 불과한 단어에 불과하나, 영국에서의 카레는 정해진 항신료를 기반으로 한 정형화된 음식이다. 기본적으로 카레 향신료의 조합은 영국과 일본의 것이 차이가 있으나 국가적 차이가 아니라 회사간의 차이로만 느껴질 정도로 크게 다르지 않고, 일본의 카레라이스는 영국의 카레스튜를 밥 위에만 올린 것이다.

• 치킨 티카 마살라

영국에서 만들어진 인도요리이다. 영국인이 자주 먹는 커리 중의 하나로써, 한국식 중화요리인 '짜장면'과 그 위상이 비슷하다.

• 처트니 (Chutney)

특정 재료를 다져서 섞은 것. 인도 요리에도 처트니 분류가 있는데 이미지는 다르다.

• 우스터소스 (우스터셔 소스)
• 마마이트 : 영국민들의 소울푸드.

티 타임 (Tea Time)

스웨덴의 피카(Fika)와 함께 유럽 투톱을 달리는 음료문화. 특히 애프터눈 티(Afternoon Tea) 세트는 일부 상류층의 이상향이기도 해서 그리고 빅토리아 시대를 사모하는(?) 역덕들에게도. 호텔 레스토랑에 자주 런칭되는데, 본토인 영국 뿐 아니라 뜬금없는 곳(ex : 태국, 일본)에서도 볼 수 있다.

주로 홍차를 베이스로 다과를 가져오는데 스콘, 머핀, 푸딩, 케이크와 같은 제과류가 대부분이다. 가정에서 즐길땐 그냥 스콘 몇 개와 클로티드 크림, 그리고 홍차 티백 하나로 간단하게 차려 마신다. 과거엔 스콘을 집에서 굽는 경우가 많았지만 요즘 도시사람은 그냥 사먹는 일이 많다. 반대로 고급스럽게 차린다면 홍차 자체의 품질도 중요하지만, 대개 딸려나오는 제과들의 수준이 단품으로 먹기에도 후덜덜한 경우가 많다. 달달한 걸 좋아한다면 그야말로 꿈의 상차림. 디저트 카페나 케이크 부페 등은 여기에서 아이디어를 가져온 것이다.

영국식 홍차하면 대개 밀크티를 떠올리지만 레몬티도 인기가 좋고, 스트레이트로도 흔히 즐긴다. 무리하지 말고 취향을 따르자.

영국 요리에 대한 혹평

시라크 대통령의 비난

영국 요리에 관한 농담은 흔한 이야기거리 중 하나일 뿐이나, 이게 갑작스럽게 주목받은 적이 있다. 2005년 7월 3일 열린 러·프·독 정상회담에서 당시 프랑스 대통령이었던 자크 시라크(Jacques Chirac)가 한 발언 때문이다. 스코틀랜드에서 개최되는 G8 정상회담을 3일 앞두고 있던 시점이었다. 한국 언론은 "음식이 형편없는 나라 사람은 믿을 수 없다" 등을 타이틀로 삼고 이 해프닝을 알렸다.

시라크 대통령은 회담 중 주어진 휴식시간에 다른 두 국가 정상들 앞에서 영국 요리에 대한 비난을 내뱉었다. 그는 영국이 유럽 농업에 기여한 것이라곤 광우병밖에 없다며, '음식맛이 형편없는 나라 사람은 믿을 수 없다'고 단언했다. 이어 영국 요리를 두고 핀란드 요리를 제외하면 가장 맛없는 요리라 평했다. 가만히 있던 핀란드는 뭔 죄 이게 나름 공감되는 발언이었는지 듣고 있던 슈뢰더 독일 총리와 푸틴 러시아 대통령은 크게 웃음을 터트렸다. 시라크 대통령은 푸틴 대통령의 '햄버거는 어떻느냐'는 질문에는 '그래도 그건 (영국 음식에 비해) 나은 편'이라 답했다. 그리고는 스코틀랜드 출신 북대서양조약기구(NATO) 사무총장이 자신에게 해기스를 억지로 권했던 일화를 소개하면서, "그때부터 프랑스와 NATO의 관계는 꼬이기 시작했다"고 농담했다. 휴식시간에 벌어진 이 대화는 여러 취재진들 앞에서 이뤄졌으며 프랑스를 필두로 세계 각국에 보도되었다. 영국의 반응은... 짐작할 수 있을 것이다. 영국 블레어 총리는 G8 회의와 올림픽 유치를 앞두고 있어서인지 이 '사건'에 대해 담담하게 넘겼다. 그러나 영국의 언론과 대중들은 아니었다. 시라크의 발언은 대서특필됐으며 온갖 비판과 비꼼이 쏟아졌다. 비교적 점잖은 비판으로는 로이터 통신이 남긴 "핀란드와 영국이 '음식 악의 축(Food Axis of Evil)' 국가로 지목됐다"는 표현이 있다.

자크 시라크의 말은 노회한 정치인이 했다기에는 지극히 감정적인 발언이다. 하지만 이런 발언이 나올 법한 나름의 배경이 존재한다. 당시 그는 영국에 대한 악감정이 쌓일대로 쌓인 상태였다. 가장 큰 원인으로는 유럽연합 내 문제를 두고 벌어졌던 영국과의 극심한 대립을 꼽을 수 있다. 2005년 중반 프랑스와 네덜란드에서 EU 헌법에 관한 국민투표가 잇따라 부결됐고, 그로 인해 EU의 동력이 차츰 힘을 잃었다. 더불어 계속되는 경제난으로 유럽의 분위기는 뒤숭숭한 상태였다. 따라서 프랑스는 EU 정상회의 중 반드시 예산안을 통과시켜야 한다는 절박감을 가지고 있었다. 그러나 그걸 영국이 농업 보조금 정책(프랑스가 최대 수혜국이었다) 개편으로 맞서면서 결국 흐지부지된 것이다. 영국과 프랑스는 EU의 경제 문제를 두고 서로 다른 해법을 주장하고 있었다. 또한 EU헌법에 대해 부정적이던 영국은 프랑스에서 투표가 부결되자 반색하며 자국 내 투표를 무기한 연기시킨 바 있다. 게다가 미국에서 벌이는 이라크 전쟁에 대해서도 대조적인 입장을 취하니 프랑스 입장에서는 얄밉기 그지없었을 것이다. 가끔 인터넷 상에서 이 일화가 '영국 요리에 대한 감상 중 하나' 정도로 소개되는 경우가 있는데, 그렇게 단편적으로만 받아들일 일은 아닌 셈이다.

사족을 붙이자면, 그 때 프랑스는 올림픽 개최를 두고 영국과 한창 경합 중이었다. 시라크 대통령은 올림픽 유치전을 위해 도착했던 싱가포르에서 자신의 발언을 문제삼는 영국 기자들에게 시달렸다. 그리고 스코틀랜드에서 열리는 G8 회의에 참석하러 가던 도중 파리가 런던에 4표차로 밀려 올림픽 유치에 실패했다는 소식을 들었다. 당시 파리는 런던보다 개최지로 선정될 가능성이 높다고 점쳐지던 상황이었다. 결과가 뒤집힌 것에 대해 여러 추측이 존재하며, 그 중 하나로 시라크의 발언이 개최지 선정에 악수로 작용했다는 의견이 있다. 졸지에 영국과 쌍으로 욕먹은 핀란드가 런던의 '승리'에 도움을 줬다는 주장이다. IOC위원 중 핀란드인이 두명이었고, 그들이 런던에 몰표를 던졌다면 충분히 가능한 일이다. 그리고 그건 여러 분석 기사에 의해 거의 기정사실화 되었다.

한국 웹상의 영국 요리 비하 경향

2010년대 들어 한국 웹에서 영국 요리에 대한 비난성 짙은 밈이 유행하며 비난의 정도가 심해져 영국 요리에 대한 인식은 인간이 먹을수 없는 쓰레기 수준으로 전락했다. 서양의 영국 요리에 대한 고정관념은 어디까지나 '아시아인은 운전을 못한다' 수준의 우스갯소리에 불과하다. 당신이 만약 그런 말을 듣는다면 불쾌하겠지만 어디까지나 농담의 수준에서 받아들일 것이고, 그것을 진지하게 믿는 사람은 십중팔구 어딘가 이상한 사람이라는 결론에 도달할 것이다.

유럽에서 존재하던 영국 요리에 관한 고정관념은 일본을 거쳐 한국에 들어왔다. 문제는 프랑스 장군 에피소드와 같은 여러 이야기와 함께 과장된 상태로 전해졌다는 점이다. 이 주제는 2012년경부터 이글루스 등을 통해 본격적으로 한국 웹상에 퍼지기 시작했으며 국내 네티즌들로부터 폭발적인 반응을 얻었다. 그러면서 '끔찍한 영국 음식'에 대한 일화들이 하나 둘 덧붙기 시작했다. 일례로 영국 여행을 간 연예인이 피시 앤드 칩스를 먹고는 맛이 없다며 갈매기에게 주는 방송 캡처사진을 본 적이 있을 것이다. 그에 보태어 여행지에 대해 수박 겉핥기식으로 경험하기 일쑤인 배낭여행자들의 경험담(십중팔구 이러한 영국 요리의 악명에 한숟가락 보태기 위한)들이 함께 어우러졌다. 영국 요리가 순식간에 지구상 최악의 요리로 둔갑하는 순간이었다.

한국 웹상의 영국 요리에 대한 인식은 전형적인 확증편향의 사례로 발전하기 시작했다. 단기여행자들의 경험담은 영국 요리의 실태에 관한 증언이 되었고, 지나친 조롱에 반박하는 이들은 졸지에 이상한 입맛을 지닌 사람으로 치부되었다. 불확실한 정보라도 영국 요리에 부정적이기만 하면 사실이 되었다. 가령 국내 인터넷 상에서 잘 알려진 일화로 '푸틴의 영국 음식 비하'+해기스에 기겁하는 부시 이야기가 있다. 이건 거의 전설처럼 떠돌고 있는데 출처가 없으며 어떠한 관련 기사도 찾아볼 수 없다. 급기야 농담으로 시작했던 우스갯소리는 절대명제처럼 굳어지기에 이르렀다. 영국 요리가 왜 맛없게 되었는지를 분석하며 영국인이 선천적인 요리치라는 인종차별적인 주장까지 지지받게 된 것이다. 제이미 올리버나 고든 램지같은 영국 출신의 세계적인 요리사들은 변종 취급을 받았다.

앞서 말했던 '아시아인은 운전을 못한다'라는 고정관념을 두고 똑같은 일이 벌어졌다고 가정해보자. 미국인들이 이 고정관념을 철썩같이 믿으며 위키에 아시아인들의 각종 자동차 사고 사례와 불명확한 통계를 근거로 삼고, 아시아인들의 운전실력에 대한 유명인의 농담을 공식적인 것인냥 늘어놓으며 낄낄대고 있다. 그에 대한 반박에는 '내 경험상 아시아인들은 정말로 운전을 못하더라'라고 본인의 주관적 경험을 들먹이며 비웃을 뿐이다. 급기야 아시아인이 운전을 못하는 이유를 분석한답시고 '짧은 팔 때문에 운전을 못한다' 같은 어이없는 이유를 기정사실화 하려 든다. 보는 아시아인 입장에서는 무척 억울하고 어이없는 상황일 것이다. 국내의 영국 요리 비하는 그 고정관념을 영국 요리로 변환만 했을 뿐, 별반 다를바가 없다.

한마디로 현재 한국 웹에 퍼진 영국 요리에 대한 '밈'류의 비하성 인식은 영국요리에 대한 비하로 가득한 일본 서브컬처계의 인식을 그대로 이어받은 편견적 인식이라는 것이며 타국의 요리에 대한 객관적 인식과 존중이 필요할 것이다.