향신료

향신료(香辛料, Spice)는 자체적으로 강한 향을 가지고 있어 음식에 향을 입힐 수 있는 식료품군을 가리킨다. 주로 가루(파우더)형태로 쓰는 것이 많고, 잎사귀나 줄기, 뿌리 등을 쓰는 타입(허브 혹은 향신채), 기름으로 이용하는 타입(향신유) 등으로 나뉜다.

맛을 조절하는 기능을 가진 조미료와는 다르게, 향신료는 그 맛이 상당히 맵고 자극적이기 때문에[1] 주재료로 사용하는 일은 거의 없다. 그렇지만 그 맛을 내는 방향물질이 강력한 부패방지효과와 소취(消臭)효과가 있어서 냉장고가 없던 시절에는 소금 이상으로 귀하게 여겨졌었다. 이는 대부분의 향신료가 남아시아 및 동남아시아 일대에서만 재배가 가능했기 때문에 공급과 수요 조절이 매우 불안정했기 때문이다. 그 문제가 해결된 현재는 일부를 제외하고는 대중화가 완료된 상태. [2]

자연에서 수확한 그대로 및 1차 가공한 형태의 향신료가 대중적이고, 간혹 여러 재료로 2차 가공(조리)을 통해 만드는 향신료도 있다. 먹을 수 없고 향만 피우기 위한 분류인 향료[3]와는 혼동하지 않도록 유의.

1 향신료의 종류[편집]

괄호 안 병렬된 것은 가공형태로 시중에 유통되는 바리에이션을 표기한 것이다.

1.1 일반적인 향신료[편집]

아래 나열 순서는 활용 비중이 높은 것은 우선적으로, 유사하게 활용되는 종류의 묶음 방식으로 배치하였다.

  • 후추 (Pepper(페퍼), 흑후추(통후추, 굵은후추, 고운후추), 백후추, 녹후추, 적후추[4]) : 사실상 범 지구급 규모로 쓰이는 향신료이다. 자체로서 아주 강하게 쏘는 향기가 있어, 어지간한 냄새나 군내를 모두 덮어버리는 효능이 있고, 항균 작용도 뛰어나 부패 방지에도 나름 역할을 한다. 인도, 캄보디아, 인도네시아산 후추가 유명하다.
  • 초피 (화자오, 사천후추(Sichuan pepper)) :
  • 산초 (마자오) :
  • 육두구 (Nutmeg (넛멕)) : 넛맥, 너트메그라고도 한다. 향 자체는 레몬 같은 시트러스 향으로, 후추에 비해선 무척 은은하나, 육류의 잡내 및 군내 제거에 있어선 가장 효과가 좋은 향신료이다. 단, 과량으로 섭취시 미각 마비에 걸린다. 원산지는 인도네시아의 반다 제도이다.
    • 메이스 (Mace) : 육두구(넛멕)의 겉을 감싸고 있던 붉은 속껍질을 말린 향신료. 효능은 거의 비슷하나, 육두구에 비해서도 우아한 향기가 있다. 대중적으로 유통되는 육두구와는 달리, 메이스는 구하기가 제법 어려운 편이다.
  • 올스파이스 (Allspice) : 중미 및 카리브 원산의 열매 향신료로, 유럽인들이 이걸 처음 발견했을 당시, 후추와 육두구 등을 미묘하게 섞어놓은 듯한 향이 나기에 모든 향신료가 들어갔다는 의미로 붙여줬다.[5] 활용법 또한 육두구와 유사하다.
  • 수막 (Sumac) : 계통의 열매 향신료로, 수마끄(수마크), 수마치 혹은 마운트베리(Mountberry)라고 부를 때도 있다. 레몬 비슷한 상큼한 향과 시큼한 맛이 있으며, 중동/아랍/터키 문화권에서 주로 쓰인다. 동아시아의 옻나무와는 달리, 갈아둔 것을 직접 찍어 먹더라도 옻이 오를 위험도는 매우 낮다.
  • 참깨 (Sesame(세서미)/胡麻(ごま), 참깨가루, 참기름) : 한중일을 포함한 동아시아 전역 및 터키부터 예멘까지의 서아시아에서 널리 쓰이는 향신료. 풍부한 지방질에서 피어오르는 고소한 향이 특징이다. 볶아낸 씨앗 그 자체로도 곧잘 활용하고, 압착하여 짜낸 참기름의 형태로도 자주 쓰인다. 다만 참깨잎은 먹을 수 없다.
  • 들깨 (Perilla(페릴라)/荏胡麻(えごま), 들깨가루, 들기름) : 주로 동아시아에서 쓰이는 향신료이다. 참깨와는 전혀 다른 향이며, 다소 호불호가 있다. 들깨잎은 향신채로서 먹을 수 있으며, 이를 깻잎이라 부른다.
  • 정향 (Clove (클로브, 丁香) 정향가루) : 나무 꼭지를 똑 떼어놓은 듯한 향신료로, 그 생김새가 한자 丁(정)자와 비슷해서 붙여진 정향이라 불린다. 개성적이진 않으나 강한 향이 있으며[6], 주로 육수에 넣거나 통고기 요리를 만들 때 직접 박아 넣는 식으로 사용한다.
  • 계피 (Cassia (카시아)[7] 계피가루) : 카시아(Cassia) 종의 나무 속껍질을 말려 만든 나무토막 향신료. 일반적으로 '계피'라 알려진 시나몬에 비하자면 독할 정도로 강하다. 한국 요리 중에선 수정과나 한과에 아주 소량 들어가는 정도고, 대개는 한약재로서 쓰인다.
    • 육계피 (Cinnamon (시나몬)) : 줄여서 '육계'라고도 하며, 서양 요리 및 베이킹에서 말하는 시나몬은 이것을 가리킨다.
  • 겨자 (Mustard (머스터드) 흑겨자, 백겨자, 겨자분[8], 겨자씨, 머스터드 시드[9], 허니머스터드)
  • 와사비 (わさび=山葵 (고추냉이, Wasabi) : 한국식 표준어로는 "고추냉이"이나, 정작 '와사비'는 고추와도 냉이와도 무관하고, 심지어 원래의 고추냉이와도 무관한 식물이다. 와사비를 와사비라 부르질 못하고...
  • 호스래디시 (Horseradish, 서양와사비) : 주로 유럽 서북부(프랑스, 게르만 및 노르만 문화권)에서 사용하는 뿌리향신료. 아주 강하게 톡쏘는 향기가 있고, 맛 자체도 단발적으로 차가운 매운맛이다. 이는 와사비와 유사한 특징이기에, 호스래디시를 녹색으로 물들인 가짜 와사비로서도 많이 유통된다. 원래는 샐러드 드레싱이나 육류에 곁들일 소스로서 주로 사용한다.
  • 고추/피멘토 (Red pepper/Pimento (피망))
    • 카옌 페퍼 (Cayenne pepper) : 중미 및 남미에서 쓰이는 상당히 매운 고춧가루. 이걸 일반적인 고춧가루겠거니, 하면서 밥숟갈 단위로 퍼부으면 음식이 작열지옥 유학을 갔다 온 맛이 나므로 주의.
    • 아히 아마리요(Aji Amarillo) : 남미 안데스 지역의 노란 고추로, 페루 요리에는 상당히 많이 쓰인다. 일반적인 고춧가루보다는 매우나, 카옌 페퍼보다는 순하다.
  • 파프리카[10] (Paprika) : 주로 동유럽권에서 애용하며, 특히 헝가리 및 그 인근권역 요리에선 감초처럼 들어간다. 크게 일반적인 '파프리카 파우더'와 훈제 형태인 '스모크드 파프리카 파우더'의 2종류로 나뉘어 있는데, 일반 파프리카는 착색 용도로 주로 쓰이고, 스모크드는 특유의 훈제 햄과 비슷한 향기를 내기 위한 용도로 쓰인다. 어느쪽도 매운맛은 거의 없으며, 과다하게 쓰면 생고추 특유의 쓴 맛만 강해진다.
  • 커민 (Cumin/孜然(쯔란[11])) : 쿠민이라고도 하며, 특유의 방향성이 강한 씨앗 향신료이다. 흔히 말하는 카레향(香)[12]의 주범이 이것으로, 한국인 입장에서는 매우 이국적인 향신료로 느끼기 쉽다보니 호불호가 극명하다. 사실 한국과 일본에서만 직접적으로[13] 잘 안 먹을 뿐, 상당수의 국가에서 폭넓게 사용하는 향신료인지라, 이걸 먹을 수 있냐 없냐가 향신료(=외국 음식)를 먹냐 못먹냐로 판가름나곤 한다.
  • 펜넬 (Fennel, 회향(回香)) : 휀넬이라고도 표기한다. '회향'이라는 표현은 한자어로 무슬림을 가리키는 회족(후이)에서 유래하는데, 그만큼 아랍, 튀르크 계에서 즐겨쓰는 향신료이며, 티베트를 포함한 히말라야 ~ 남아시아 문화권에서도 즐겨 사용한다. 생김새는 커민보다 약간 더 크고 희끗한데, 향은 훨씬 순하고 상쾌하다. 특히나 자체 향기에서 구강소취효과가 있어, 설탕과 함께 섞은 펜넬을 식후에 씹어주기도 한다.
  • 강황 (Turmeric/Tum-, 터메릭/울금) : 뿌리식물을 갈아서 분말화 시킨 향신료로, 카레를 노랗게 만드는 주범이다. 착색 효과가 굉장히 강하기 때문에 소량만 넣어도 어지간한 음식을 모조리 노랗게 바꿔버리며, 때문에 취급 시 주의가 필요하다.[14] 약리작용이 있어서 한약재로서도 자주 쓰인다.
  • 팔각 (Star anise, 스타아니스) : 문자 그대로 팔망성(八芒星) 모양을 한 열매 향신료로, 중국에서 주로 사용한다. 특히 오향분 등의 메인 재료로, 한방약재와 비슷한 향기가 있다. 수육 국물에 주로 쓰이며, 대략 동파육, 오향장육, 루로우에서 그 향을 느낄 수 있다.
  • 아니스 (Anise) : 동지중해 권역에서 주로 쓰이는 향신료. 제법 취향타는 향기가 있어서, 싫어하는 사람들은 석유나 고무 냄새 정도로 비유한다. 아니스가 들어간 증류주[15]가 몇몇 있는데, 거기에 물을 타면 뿌옇게 흐려지는 현상이 나온다.
  • 바닐라 (Vanilla) : 바닐라 빈을 발효시킨 뒤 속을 긁어내어[16] 만든 향신료로, 강력하게 달콤한 이 특징이다. (자체 맛은 그냥 쓰다.) 유럽식 과자 만들기에서 매우 자주 쓰이며, 콜라를 비롯한 각종 소다류[17]에 있어서 매우 중요한 재료이다.
  • 카르다뭄 (Cardamum/-om, 소두구) : 카르다몸, 카다몸/카다뭄 등으로도 표기한다. 카레류 및 비르야니와 같은 인도 요리에서 흔하게 쓰이는 것으로, 알맹이를 깨물면 마치 머릿속이 쩡하게 울리듯 화한 맛이 나는 향신료인지라, 익숙하지 않으면 지뢰 취급을 한다. 하지만 그 특유의 시원한 맛 때문에 넣는 것이며[18], 그냥 먹어도 아무런 탈이 없다. 또한 대체로 통 알맹이 형태로 넣기 때문에 잘 골라내어 먹으면 괜찮다.
  • 사프란 (Saffran(프)/Saffron(영)) : "금보다 비싼 향신료"라는 이명을 가진[19], 2020년대 현 시점에서도 무게 대비 가격이 가장 비싼 향신료. '사프란 꽃'에서 수술과 암술을 떼어내어 만든다. 주요 생산지는 스페인이란.
    • 사플라워 (Safflower) : 잇꽃, 홍화라고도 부르는 것으로, 흔히 말하는 가짜 사프란의 정체이다. 중동 지역에서 주로 사용하는데, 때문에 '국가명+사프란' 등의 명칭을 붙여주곤 하는데, 이는 그저 사기적인 상업적인 용도로서 넣었을 가능성이 크기에 주의가 필요하다. 효과 및 효능의 차이만 있을 뿐, 착색효과 자체는 동일하므로, 사프란의 대체품으로 자주 이용된다.[20] 구글 등에서 검색하면 사프란과 사플라워를 비교해놓고 찍은 사진이 많으므로 참고할 것. 단, 사플라워도 나름 장점이 있는데, 사프란은 약하게나마 독성작용이 있어서 임산부가 먹으면 유산을 일으킬 우려가 있을 정도로 위험할 때가 있는 반면, 사플라워(잇꽃)은 무독성이라 안전하다.
  • 코리앤더 (Coriander(고수), 고수씨) : 넓은 범위에서 즐겨 쓰는 향신료로, 씨앗은 향신료로서, 이파리는 향신채로 분류한다. 비누향이라며 호불호가 강하게 갈리는 이파리와는 달리 씨앗은 누구에게나 잘 먹히는 가볍고 상쾌한 레몬향으로, 카레에 쓰이거나 각종 고기요리, 혹은 맥주 첨가물로도 쓰인다.
  • 호로파 (Fenugreek(페누그릭) 호로파시드, 호로파잎) : 남아시아 지역의 카레에 주로 쓰이며, 코리앤더처럼 씨앗은 향신료, 이파리는 향신채(허브)로 분류한다.
  • 포피시드 (Poppy seed, 양귀비씨) : 검은색의 씨앗으로, 자체 향보다는 가볍고 아삭한 식감을 목적으로 사용하는 경우가 많아, 견과류와 향신료의 경계에 있다. 베이킹에 주로 사용하는데, 씨앗 내에는 마약 성분이 없지만, 만일에 대비하여 반입 자체가 금지된 국가도 있다.
  • 셀러리 시드 (Celery seed) [21]
  • 캐러웨이 (Caraway)
  • 주니퍼베리 (Juniper berry, 노간주열매)
  • 콰시아 (Quassia)
  • 제스트 (Zest. 레몬제스트, 오렌지제스트, 유자껍질)

1.2 허브로 분류하는 종류[편집]

  • (Dill) : 북유럽과 러시아 문화권에서 자주 쓰는 방향성 허브로, 먼지털이마냥 다수로 모여있는 잎이 매우 가늘고 긴 모양을 하고 있다. 생선 비린내에 특효를 보이는데, 하필이면 그 특유의 향에서 호불호가 있다.
  • 레몬밤 (Lemon balm)
  • 로즈마리 (Rosemary) : 은은한 꽃잎 비슷한 향을 지닌 허브로, 잎 자체는 질기므로 먹지 않는다. 주로 버터나 올리브유에 잘 우려내어 군내를 잡는데 사용한다. 그냥 그 자체를 차(茶)로 만들어 마실 수도 있는데, 진정 효과가 있다.
  • 타임 (Thyme, 백리향) : 로즈마리에 비해 상쾌한 향이 있는 허브로, 스테이크와 같은 육류에 단골로 등장한다. 로즈마리보다는 훨씬 부드럽긴 하나, 마찬가지로 그 자체를 잘 먹진 않는다. 다만 소시지 등에 활용하기 위해 분말 타입으로 만들어 사용할 때는 있다.
  • 민트 (Mint, 박하. 애플민트, 스피아민트, 페퍼민트) : 차가운 매운맛을 지닌 허브의 대표격. 시원한 느낌을 주기 때문에 요리나 디저트류 말고도 각종 기호품이나 일상품[22]에도 사용되었는데, 그게 역으로 작용하여 민초와 같은 호불호 논쟁을 낳고 만 비운의 허브이기도 하다.
  • 바질 (Basil. 스위트바질, 홀리바질(타이바질, 태국바질)) : 달콤한 풀 향을 가진 허브. 다방면으로 사용되며, 특히 샐러드처럼 생채로도 별 거부감 없이 먹을 수 있다.
  • 깻잎 (Perilla leaf[23])
  • 오레가노 (Oregano) : 지중해 요리에 주로 사용되며, 대략 허브계의 후추라고 할 수 있다. 고기 및 생선 요리에 다방면으로 사용된다.
  • 시소 (紫蘇=大葉(오오바), 차조기)
  • 파슬리 (Parsely. 파슬리, 이탈리안 파슬리) : 이탈리아 요리 및 레반트 요리에 주로 쓰이는 향채. 한국에선 돈까스 옆 장식품(?)으로서 접해본 경우가 많아 먹을 수 없는 풀로 보기도 한데, 도리어 비가열 형태로 사용하는 것이 주류이다.
  • 월계수잎 (Bay leaf(베이리프), Laurel(로렐/라우렐)) : 문자 그대로 월계수의 잎으로, 잡내를 지우는 효과가 있어서 유럽 요리의 수프류 대부분에 감초처럼 쓰인다. 잎 자체는 매우 억세서 먹을 수 없다.
  • 세이지 (Sage) : 강한 향이 있는 잎 허브로, 군내 제거 및 항균 효능 덕택에 육류 중에서도 소시지에 많이 쓰인다. 소시지 특유의 향은 세이지에서 나오는 경우가 많다.
  • 마조람 (Marjoram)
  • 차이브 (Chive) : 매우 가는 쪽파처럼 생긴 허브.
  • 처빌 (Chervil)
  • 타라곤 (Tarragon)
  • 라임잎 (Lime leaf, 카피르 라임잎(Kaffir lime leaf))
  • 자스민 (Jasmine)

1.3 향신채(菜)로 분류하는 종류[편집]

2 복합/조합 향신료 (믹스 스파이스)[편집]

3 각주

  1. 일부는 과량섭취시 목숨에 지장이 생길 정도이다.
  2. 귀하게 여겨진 유럽과는 달리 원산지에선 아예 향신료로 소스나 음료로 만들어 먹었을 정도로 대중적이었다. 즉, 현대에서 석유의 취급과 마찬가지였던 셈.
  3. 단, 맵지 않은 향신료를 향료라 부르기도 하고, 먹을 수 없는 향료라도 태워낸 향만을 입혀내는 조리법도 존재한다.
  4. 단, 적후추는 엄밀히 말해 후추의 종류가 아니다.
  5. 카리브 동쪽 일대를 '서인도제도'라고 붙여주게 된 결정적인 향신료이기도 하다.
  6. 단, 너무 많이 넣으면 탕약마냥 씁쓸해진다.
  7. 계피(매운 계피)와 육계피(단맛 계피)는 다른 품종이다. 시나몬은 본래 육계를 가리키는 것이다.
  8. 이것을 개어서 겨자 페이스트를 만든다.
  9. 식초등에 절인 서양겨자를 말하며, 겨자씨와는 다르다.
  10. 채소 뿐 아니라 가루 형태의 향신료로도 존재한다.
  11. 흔히 말하는 중국식 양꼬치의 '쯔란(양꼬치집)'은 진짜 '쯔란(향신료)'에 소금과 고춧가루를 섞은 양념이다.
  12. 특히 양꼬치나 양고기 요리 등에 자주 쓰이는 까닭에, 양고기향으로 느끼기도 한다. 대략 소고기에다가 커민으로 양념하면 양고기 맛이라고 착각할 수준.
  13. 카레의 형태로선 잘 먹기 때문에 아예 안 먹지는 않은 셈이다.
  14. 특히 흰 옷에 묻으면, 그냥 끝났다고 보면 된다.
  15. 아라크, 라키(라크), 우조, 파스티스 등.
  16. 껍질 자체도 버리지 않고, 설탕 속에 박아서 향을 입혀주는 용도로 쓰인다.
  17. 콜라 말고도 크림소다루트비어 등에도 발효 바닐라가 들어간다.
  18. 그래서 인도/아랍/터키 디저트류에서 특히 자주 들어가며, 에스닉 풍의 베이킹에서도 간혹 쓰인다.
  19. 다만 실제로 언제나 금보다 비싼 건 아니다.
  20. 이것도 구하기 어려운 경우엔 강황을 주로 쓴다.
  21. 샐러리 본체나 아종인 샐러리악(Celeriac)은 채소로 이용된다.
  22. 대표적으로 치약과 담배(멘솔), 쿨샴푸 등.
  23. 흔히 먹는 깻잎은 참깻잎이 아니고 들깻잎이다.
  24. 유럽 요리계에서는 말린 형태의 향신료로 사용하는 경향이 있다.