프랑스 요리

프랑스를 중심으로 하며, 넓게는 유럽프랑스어권(모나코, 스위스, 벨기에 등)까지 확대된 지역범위에서 비롯한 요리를 가리킨다. 특히 일본에서 가장 선호하는 유럽 계통의 요리(양식)이다.

더불어 한국인들은 묘하게 취향에 안 맞아 하는 듯. 애초에 수요가 많지도 않고 폭넓은 지지를 받는다고는 농담으로도 못할 정도. 간단히 생각해봐도 밥 먹는데 무조건 국물이 있어야 하는 한국인의 식성은 아예 물을 안 쓰는 프랑스 요리와 상극이다. 그러나 디저트에 있어서는 부정할 수 없는 1인자.

1 프랑스 요리의 역사[편집]

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2 프랑스 요리의 특징[편집]

2.1 상차림[편집]

프랑스 요리의 상차림은 크게 3단계로 나뉘어진다. 전채(Entrée, 엉트헤[1])-요리(Plat, 쁠라)-후식(Dessert, 데세흣). 식후 프로마주(Fromage)를 메인과 후식 사이에 끼워넣어 4단계 코스를 정석으로 보기도 하며, 앙트레 다음 단계로 수프나 샐러드를 끼워서 4~5단계 코스를 정석으로 보기도 하지만 기본은 위 3단계이다. 3단계라고 해서 반드시 요리 3접시나 3품을 먹어야 한다는 뜻은 아니다. 상황에 따라서는 한 접시에 그냥 잘 담아다 먹어도 되고, 여의치 않으면 전채나 후식을 제외하고 먹기도 한다. (식당에서는 주로 le Plat du jours (르 쁠라 드 쥬흐) 같은 명칭을 붙여 취급한다.) 은 주식 취급이므로 식사의 처음부터 끝까지 심심하면 뜯어먹는 정도면 되며, 빵 대신 감자튀김[2]으로 대체하는 경우도 흔하다. 대중적인 식당에 가서 한 접시 요리를 시키면 잔뜩 쌓아주는 감자튀김을 볼 수 있기도 한다.

흔히 알려져 있는 요리들이 순차적으로 나오는 코스 요리(일명, '풀코스')는 정찬이나 잔치에서나 볼 수 있는 희귀한 것이다. 일반적인 상황에서는 그만큼 즐길만한 시간과 물질적 여유가 없고, 프랑스인이라고 해서 모두가 그만한 요리기술을 갖고있는 것도 아니다. 제발 프랑스인이면 풀코스 정도는 먹어줍시다.[3] 심지어 전통적으로 프랑스 요리는 본디 중국 요리처럼 하나 하나를 정말 거대하게 만들어서 한 상에 푸짐하게 차려먹는 요리였는데, 점차 미적인 감각을 살린 것이 인기를 끌어 쉽게 식어버리는 문제가 발생하자 러시아 요리에서 한 수 배워와 지금의 서양 코스요리의 정석이 자리잡게 된 것이다. 코스 요리 또한 규모나 수준에 따라 단계가 가감되는데 최소 5~7단계 정도부터 최대 21단계(!) 정도까지 늘어난다. 그 일반적인 흐름을 나열하면 대략 아래와 같다.

  • 식전주 (아프레티프) - 오르되브르 : 곧 음식이 들어간다, 라는 신호를 보내기 위한 술과 음식. 위장이 놀라면 안되니 기분좋게 시원한 온도의 요리를 제공한다. 식전주는 슈냅스나 샹파뉴 같은 것이 주로 나온다.
  • 수프, 샐러드 : 겨울에는 몸을 덥혀줄 따뜻한 것, 여름에는 입맛을 살릴 청량감 있는 것을 내온다. 단, 정찬에서 수프를 내올때는 요리의 급에 신경을 써야한다.
  • 야채 요리 혹은 수산물 요리 - 와인1 : 첫 번째 플라는 대체적으로 화이트 와인과 어울릴 정도의 무겁지 않은 요리로 시작한다.
  • 앙트레 - 입가심 : 이제 시작입니다. 가볍게 허기도 보냈으니, 본격적으로 식사에 들어가기 전 수산물의 맛을 날려버릴 전채요리와 소르베 같은 청량감 있는 것으로 입을 씻어준다.
  • 가금류/육류 요리 - 와인2 : 두 번째 요리는 바로 포만감이 오지 않을 정도의 가벼운 소스, 저지방(?) 고기요리를 제공하는 것이 일반적이다. 실험적인 요리도 대개 이때 나온다. 이 단계에서 비로소 뭔가 대접받은 것 같다라는 만족감과 다음에 나올 메인의 기대감을 갖게 만든다.
  • 샐러드 혹은 입가심 : 아까는 그냥 만들어본 거고 본격 주 요리를 먹기 전, 다시 한 번 입을 깨끗하게 청소시켜주기 위한 중간단계이다.
  • 육류 요리 - 와인3 : 3번째 요리가 주인장이 보여주고 싶었던 진짜 요리이다. 이 단계의 요리는 지금까지 먹었던 요리들을 모두 압도시킬 만한 묵직한 요리를 내온다. 단, 2요리와 같은 소재를 쓰는 것은 금물이다. (즉, 2에서 돼지를 냈으면 3에서는 돼지를 제외시켜야 한다.)
  • 프로마주 : 이제 식사 끝났다는 신호임과 동시에 마지막으로 농후한 짠맛을 즐기는 시간이다.
  • 데세르 : 단 맛을 통해 '이제 정말 식사 다 끝났다'라는 신호를 몸에 보내는 것과, 마지막으로 화려하면서 사치로운 단맛[4]으로 피날레를 날린다.
  • 식후주 (디제스티프) - 마무리 과일 : 입 안에 남아있는 음식물을 깔끔하게 청소하는 역할을 한다. 식후주는 주로 달콤한 와인(디저트 와인)이나 이에 준하는 과실주, 혹은 코냑과 같은 스피릿이 주로 나온다.

2.2 조리상의 특성[편집]

흔히 먹는 가정요리와 요리사가 만드는 레스토랑(비스트로) 요리의 간격이 극단적으로 나뉘는 요리로, 같은 요리라도 수준을 크게 달리하는데 도가 텄다. 문제는 일반적으로 알려진 프랑스 요리가 후자라는 점이라(...) 아예 입문부터 진입장벽을 높게 잡고 시작한다는 것인데, 그건 한국으로 비유하면 드라마 《대장금》에서나 나올 법한 궁중 요리부터 마스터하겠다는 생각과 크게 다르지 않다.

공통적으로 프랑스 요리의 주된 조리법이 오븐에 구워내거나 프라이팬에 지져내는 식이라 버터올리브유를 굉장히 많이 쓰는게 괄목할만한 특징이다. 고기를 구울 때도, 채소를 볶을 때도, 소스를 만들 때도 적잖은 버터와 올리브유 사용량을 자랑한다. 거기에다 크림치즈까지 들이붓는 레시피도 있다. 그나마 야채 샐러드에 이르러선 '프렌치 드레싱'이라는 것 자체가 양념한 기름이고, 오븐에 구운야채나 곁들이용 쿠스쿠스까지도 버터나 오리기름 등이 안 들어가면 제맛이 안 난다고 할 정도이니, 용케도 살이 안 찌는 것이 신기해 보일 정도이다.[5]

특이한 점은 물을 넣어 끓인 수프스튜 같은 요리를 싸구려로 치는 경향이 있다. 물에 요리의 맛을 우려내어 재료의 맛을 희석시켜 양이나 불리려는 수작으로 여기기 때문으로 해석되나, 그게 맛없다라고 보기 보다는 그만한 재료를 살 돈이 없어서 양이라도 불려먹는, 과거 가난했던 시절 서민들이 해먹던 방식이라 보는 시각의 문제이다. 그래서 똑같이 삶고 끓이는 요리라도 코코뱅처럼 물 대신 포도주에 삶아내거나 부야베스 같이 고급 해산물이 풍부하게 들어간 것, 콩소메 같이 재료의 액기스를 짜낸 소스에 가까운 방식으로 만들어진 것은 예외로 친다. 즉, 국물이 있는 건 괜찮은데 그 국물에 물이 들어가 있으면 안 된다. 이게 뭔 소린가 싶겠지만 진짜 이렇다.

고전 프랑스 요리(La haute gastronomie, 오트 퀴진)는 극히 제한적인 식재료로 다양한 맛, 새로운 맛을 만들어내는 기교가 중시되었다. 허구한 날 앉아서 먹는게 낙이었던 귀족들에게 '일상식'은 쉽게 질리기 마련이었고, 때문에 이들의 지루함을 달래기 위해 가히 실험적인 요리를 만들어내곤 하였다. 예를 들어 맛이나 향, 질감 등이 다른 두 가지 소스[6]의 콤비네이션으로 새로운 맛을 낸다던가, 앞마당에서 기른 수탉으로 갓 사냥한 야생고기의 맛을 나게 만든다던가, 흔한(?) 과일을 써서 신선한 고기맛이 나는 요리를 만든다던가 등이다. 기승전육(肉) 그 와중에 최고급 식재료였던 향신료의 유입으로 요리계에는 새로운 돈지랄 바람이 불었고, 어떻게든 부(富)를 자랑하고자 아예 향신료로 반죽을 만들어 두텁게 덮어 구워낸, 먹으라고 만든 것이 되려 먹기 힘들어진 괴상한 요리가 출현하기에 이르렀다. 특히 정찬 코스의 마지막으로 갈 수록 더욱 더 진하게, 강렬한 요리가 등장하게 된다. 그나마 오귀스트 에스코피에가 저서 'Le Guide Culinaire (요리 안내서)'를 통해 주체없이 폭주하는 프랑스 요리에 규칙을 정형화시켜 붙잡아 두었기에 망정이지, 그렇지 않았으면...

그러던 1970년 경부터, 비평가 고 에 미요(Gault et Millau)[7]가 '재료의 맛이 조리에 가려져서는 안 된다'라는 이론으로 반기를 들어 누벨 퀴진(Nouvelle cuisine)이 새로이 유행하게 되었다. 누벨 퀴진은 요리사(史)에서 반드시 거론될 정도로 혁명적인 변화였는데, 그 내용을 정리하면 생크림과 버터를 최대한 줄이고 재료의 즙을 최대한 활용해 본래의 맛을 되찾고, 과도하게 쓰이는 수입산 향신료 대신 주변에서 구할 수 있는 허브로 프랑스의 본질을 되찾자는 것이다. 이 누벨 퀴진의 혁명으로 지나치게 무겁던 프랑스 요리가 현재와 같은 모습으로 나름 간소화(?) 되었다. 또한 색감이나 질감까지도 신경쓰는 누벨 퀴진의 철학에 의해 요리의 양도 대폭 줄어들고 곁들이 요리(장식)와 플레이팅(Plating)에 더욱 공을 들이게 만들었다.

하지만 2010년경부터 다시 오트 퀴진이 고개를 들고 있는데, 누벨 퀴진으로 인해 서양 요리가 대부분이 특색없이 정형화되어서 옛 프랑스 요리 색깔이 점점 사라져가고 있다는 비판이 일어났기 때문이다. 그렇다고 미쳐돌아가던 시절로 회귀하자는 것은 아니고, 누벨 퀴진이 제한하고 있던 재료맛을 덮을 정도의 강력하고 깊은 느끼한 맛을 다시 활용하자는 것이다. 즉, 지금의 프랑스 요리는 누벨 퀴진과 오트 퀴진의 절충화 작업이 가장 큰 과제로 남아 있다.

마지막으로 간략하게, 그리고 현실적으로 프랑스 요리를 요약하자면 "돈 쓴 만큼 소스가 맛있어지는 요리."

3 지역별 요리[편집]

프랑스가 유럽 국가치고는 국토가 제법 넓은 나라여서인지 중앙집권의 역사가 길었음에도 지역색이 많이 강한 편이다. 이는 프랑스 요리가 타국보다 발달한 환경 자체가 프랑스의 축복받은 지형과 환경에 기인하고 있으며, 주변국의 영향도 적지않게 받았기 때문이다. 특히 프랑스 요리의 대표격인 북프랑스(일 드 프랑스 등) 요리는 이탈리아 요리를 베이스로 잡는 것이 많기에, 많은 유사성을 관찰할 수 있을 정도이다.

프랑스는 전체적으로 온대성 기후이고, 특히나 따뜻한 지중해성 기후를 가진 남프랑스에 넓은 평야지대를 다수 가지고 있어 일찍이 농업이 발달할 수 있었다. 또한 동부와 남부쪽으로 산악지대 또한 적절히 분포해 있어 낙농업도 발전하기에도 좋았고, 북해 방면의 한류성 어종 + 서해-남해 방면의 난류성 어종의 콜라보로 다양한 수산물 또한 접할 수 있다. 그야말로 나라 전체가 식품창고나 다름없는 천혜의 땅이었다는 것이 프랑스 요리의 화려함을 만들어냈다고 해도 과언이 아니다.

일반적으로 프랑스에서 음식으로 유명한 지방은 리옹과 부르고뉴의 2개 지방이다.

  • 프랑스 제 2의 도시인 리옹이 위치한 론-알프 지방은 산악지대와 평야지대 사이에 위치한 곳으로, 두개의 강을 끼고 있어 육해공의 모든 식재료를 구하기가 쉬웠고, 과거부터 실크 산업이 발전한 도시답게 중산층을 위해 만들어진 다양한 토속음식들이 의외로 한국인의 입맛에 잘 맞는 구석이 많다.(예로 사과 타르트. 그리고 감자전과 비슷한 음식. 다만 간장이 없을 뿐)
  • 론-알프 지방의 북쪽에 자리한 부르고뉴 지방(주도, 디종)은 가히 프랑스 요리의 정점이라고 불리는 곳이다. 비록 수산물쪽에 약하나, 풍부한 과실과 육류를 바탕으로 하여 흔히 말하는 고급 양식의 기본을 만들어낸 곳이다. 포도주 요리(꼬꼬뱅, 뵈프부르기뇽 등), 마늘버터소스의 에스카르고(달팽이), 포토푀, 푸아그라, 머스터드 등 어지간하면 들어봤을 레시피들의 고향이기도 하다. 와인 생산지의 양대 산맥 답게 와인과 잘 맞는 음식들이 많다.
  • 반은 독일인 것 같은 알자스-로렌 지방은 독일 요리와도 많이 섞이는 편이고, 스위스랑 근접한 알프스 산동네(…)는 있는 게 우유밖에 없는지 치즈가 미친듯이 나온다. Fondue Savoyarde라고 불리는 치즈 퐁듀도 Savoie라는 산동네 이름에서 따온 것이다.
  • 프로방스코트 다 쥐르 지역의 음식은 천혜의 환경을 가지고 있는 것에 비해 생각 이상으로 서민적인 부분이 짙다. 다만 그 중에서 일부가 고급화 된 것이 있을 정도이다. 부야베스, 카시스 잼, 라따뚜이, 니스와즈 샐러드 등이 대표적인 메뉴.
  • 노르망디브르타뉴 지방의 음식은 프랑스 음식 치고는 비교적 단순하기로 유명하다. 이 지역 특화음식으로는 양고기, 시드르, 칼바도스, 사브레, 굴[8] 등.

4 대표적인 프랑스 요리[편집]

4.1 수프, 샐러드, 오르되브르(Hors d'Oeuvre)[편집]

  • 수프(Soupe)
  • 포타주(Potage) : 포타쥐라고도 한다. 흔히 감자 포타주를 떠올리는데, 점도가 있는 수프류를 통칭한다.
    • 포타주 오 레귐 (Potage aux Légumes) : 야채 포타주.
    • 포타주 오 렌틸 (Potage aux Lentilles)
    • 포타주 오 포와로 (Potage aux Poireaux)
  • 비시수아즈(Vichyssoise) : 찬 감자 수프.[9] '비시소와즈'나 '뷔시수아즈' 등이라고도 표기한다.
  • 콩소메 (Consomme)
  • 포토푀(Pot au Feu) : 서민풍 고기 수프의 일종. 건더기만 먹는다. 베트남에서 포 보(Pho bo)로 재탄생되었다.
  • 살라드(Salade)
    • 살라드 베르트(Salade Verte) : 그린 샐러드.
    • 살라드 드 세종(Salade de Saison) : 시즌 샐러드.
    • 살라드 니수아즈(Salade Niçoise) : 프랑스 남부도시 니스에서 유래한 샐러드. 토마토, 니스 올리브, 앤초비, 삶은 계란, 껍질 콩, 그리고 참치를 넣은 샐러드이다. 식성에 따라 감자나 양상추를 넣기도 하며, 참치 대신 연어를 쓰기도 한다.
    • 살라드 리오네즈(Salade Lyonnaise) : 리옹에서 유래한 샐러드.
  • 푸아그라(Foie Gras) : 일부러 살찌운 거위의 간. 요리보다는 식재료에 가깝다. 푸와그라/포아그라/포와그라 등으로도 표기한다.
  • 에스카르고(Escargot) : 단어 자체는 달팽이를 가리키는 말로, 요리로서는 파슬리버터소스를 얹어 오븐에 구워낸 전채를 가리킨다.
  • 테린(Terrine) : 고기나 간 같은 것을 향신료와 함께 갈아 뭉쳐 만든 패티 같은 것.
  • 카나페(Canapé) : 크래커나 비스킷, 작게 자른 빵 위에 간단한 전채요리를 얹은 스낵.
  • 위트허(Huître) : 생굴에 레몬즙과 소금을 친 것. 굴은 수산물 중에서도 유통기한이 가장 짧은편이기 때문에 아무나 먹을 수 없어서, 전통적으로 고급 오르되브르의 자리를 꿰차게 되었다. 프랑스에서는 일반적으로 노르망디산 석굴을 최고로 친다.

4.2 일품류(플라, Plat)[편집]

  • 오믈렛 : 계란구이(부침)의 일종.
  • 라따뚜이(Ratatouille) : 프랑스의 고전적인 가정식 야채요리 중 하나. 쉽게 구할 수 있는 가지, 호박, 양파 등을 이용해 한소끔 조려낸 음식이다.
    • 콩피 비알디(Confit byaldi) : 라따뚜이의 변형으로, 얇게 통썰기한 야채를 빙 둘러서 구워낸 것. 1976년 미셸 게라르가 쓴 누벨 퀴진 요리책에 이 명칭으로 된 레시피가 처음 언급되었지만, 그 이전부터 고급화 된 라따뚜이로서 만들어져온 음식이다. 라따뚜이 (영화)의 영향으로, 이것을 '원조 라따뚜이'로 알고있는 사람도 꽤 있다.
  • 쿠스쿠스(Couscous) : 원래는 북아프리카의 음식이나, 프랑스가 식민지로 삼아오면서 수입해서 대중적인 프랑스 요리가 되었다.
  • 그라탱(Gratin) : 본래 오븐을 이용해 표면을 바삭한 갈색으로 구워낸 것을 가리키는 조리용어로, 그런 마무리로 만들어진 요리 또한 그라탱이라 부른다. 일본어식 발음인 그라탕(グラタン)이라고도 부른다.
  • 크로켓(Croquettes) : 튀긴 으깬감자의 일종.

4.2.1 고기류 (구이)[편집]

  • 필레미뇽(Filet Mignon) : 소고기 안심(Filet)의 뾰족한 부분(Mignon)을 사용한 스테이크.
  • 콩피(Confit) : 동물성 기름에 절여 기름에 저온에서 삶은 고기를 다시 천천히 구운 일상식.
    • 콩피 드 카나르(Confit de Canard) : 오리를 이용한 콩피.
  • 코트(Cote) : 프랑스식 스테이크.
    • 코트 뒤 뵈프(Cote du Boeuf) : 소고기 스테이크.
    • 코트 다뇨(Cotes d'agneau) : 양갈비 스테이크. 고급 요리로 친다.
  • 누아제트 다뇨(Noisettes d'Agneau) : 프랑스식 양고기 스테이크. 사실상 프랑스 요리의 상징과도 같다.
    • 아뇨 프르살레(Agneau pré-salé) : 플랑드르/노르망디 해안지방, 특히 몽생미셸 인근에서 키워낸 양고기를 가리키는 것이다. 이 바닷바람을 먹고 자라 간이 저절로 된다고 해서 붙은 이름(=Pre-Salt)이다.
  • 샤토브리앙(Chateaubriand) : 부드러운 안심살을 아주 살짝만 익혀 만든 레어 스테이크. 19세기 프랑스의 문학가이자 미식가였던 샤토브리앙(François-René de Chateaubriand)의 이름을 따 왔다.
  • 오르톨랑(Ortolan) : 오르톨랑촉새는 프랑스 서부 포도밭 인근에 주로 서식하는 참새목의 작은 조류이다. 프랑스 고전 요리에서 오르톨랑의 통구이는 도덕적으로 부끄러운 나머지 맨얼굴을 드러내며 먹기 곤란할 정도로 잔인하면서도 맛이 기가막혀 차마 먹지 않을 수 없는 것으로 평가한다. 그러나 남획이 심했는지 21세기 현재는 개체수가 크게 줄어들어 멸종위기종으로 지정되는 바람에 사실상 거의 볼 수 없는 요리가 되었다. 프랑스에서도 1999년부터 오르톨랑 취급을 불법으로 지정하였고, 요리사들은 개체수 증가를 근거로 해제를 매번 요구하고 있다.

4.2.2 고기류 (삶기, 찌기)[편집]

  • 코코뱅(Coq au Vin) : 포도주에 삶은 .
  • 아라킹(a la King) : 고기를 주사위 모양으로 썰어서 채소와 함께 루를 넣고 끓인 음식. 보통 닭고기를 많이 사용한다.
  • 뵈프 부르기뇽(Boeuf Bourguignon) : 흔히 비프 부르기뇽이라고 한다. 부르고뉴식 포도주에서 익힌 소고기. 코코뱅에서 닭고기가 소고기로 대체되었다 생각하면 된다. 가정식의 거의 대표격이고 기본 레시피와 재료는 비슷하지만 집집마다 전해내려오는 세세한 팁이나 부가적인 잡재료들의 차이가 크다. 이번 부분에서 보자면 한국의 김치찌개와 비슷한 위치라고 생각할 수 있다.
  • 도브 드 뵈프(Daube de Boeuf) : 소고기 찜
  • 나바랭 (Navarin)

4.2.3 고기류 (볶기)[편집]

4.2.4 고기류 (튀기기, 기타)[편집]

  • 코르동 블르(코르동 블루, Cordon Bleu) : 얇게 편 소고기치즈을 넣고 둘둘말아 튀긴 것. 이것이 일본으로 건너가 일종의 치즈돈까스가 되기도 했다. 일본식 돈까스집에서 종종 찾아볼 수 있는 '코돈부르'가 바로 이것.
  • 스테이크 타르타르(Steak Tartare) : 프랑스식 육회의 일종.
  • 리예트(Rillette) : 리엣, 리에트라고도 한다. 고기류를[10] 동물성 기름으로 삶아 조직을 풀어준 다음 기름을 적당량 더 섞어 만든 것. 프랑스 투렌 지방의 향토요리로 문호 발자크도 좋아했다고 한다.

4.2.5 햄과 소시지[편집]

  • 부댕(Boudin) : 프랑스풍 소시지의 일종.
  • 장봉(Jambon) : 프랑스풍 . '잠봉'이라고도 한다.
  • 쇼(Chaud) : 와인이 들어간 두터운 프랑스식 소시지.

4.2.6 수산물류[편집]

유럽 대부분의 공통사항이나, 프랑스 요리 또한 상대적으로 수산물 요리가 빈약한 편이다. 해안가 지방에서는 메인이 되지만 내륙으로 들어갈수록 비주류가 되는데, 넓은 내륙을 가진 프랑스 특성상 신선한 수산물의 운송이 어려운 탓에, 대개는 쉽게 맛볼 수 없었기에 요리도 그만큼 발전이 없었던 것이 원인이다.

  • 뫼니에르(Meunière) : 생선 등에 밀가루를 묻히고 버터 등을 녹여서 구워낸 요리. 일본어식 표현인 '무니에르/무니엘(ムニエル)'라고도 한다.
  • 마리네(Mariné) : 흰살 생선 등을 기름에 절인 앙트레(Entrée). '마린'은 틀린표현. '마리나드(프)/마리네이드(영)(→Marinade)'는 이것을 어원으로 한다.
  • (Moules) : 홍합찜의 통칭. 물르라고도 한다. 프랑스보다 벨기에 쪽이 더 유명하지만 이것도 프랑스 요리 중 하나. 그리고 이상하게 프랑스의 것이 더 맛있다고 한다 '뮬'이나 '', '물레'등은 잘못된 발음.

4.3 프로마주(Fromage, 치즈)[편집]

  • 콩테(Comte)
  • 카망베르/브리(Camembert/Brie)
  • 미모렛

4.4 빵과 과자[편집]

4.4.1 빵 (Pain, 뺑)[편집]

프랑스에서 빵은 밀가루, 소금, 물, 그리고 약간의 기름(버터, 올리브유, 식용유 등)만 사용한 것을 빵으로 인정하고, 그 이외의 것을 넣거나 이스트를 넣어 발효시킨 것은 인정하지 않는 법안(baguette de tradition française)을 1993년 9월 13일에 통과시킨 바가 있다. 엄밀히는 바게트에만 해당된 사항이지만, 이 영향으로 프랑스에서 빵이라 하면 각종 잡다한 것을 넣지 않은 것만을 가리키게 되었다. 단, 뺑 오 쇼콜라/프로마주와 같은 예외가 있기에 철칙 수준까지는 아니다.

  • 바게트(Baguette) : 프랑스인의 주식[11]. 바게트로 만든 샌드위치가 저렴한 간식이나 점심으로 인기가 많다. 바게트라는 말 자체는 막대기라는 뜻으로, 정식 명칭은 바게트드뺑(Baguette de Pain). 혹은 프랑스의 대표다보니 '뺑프랑소와(Pain français, ='프랑스빵')라고도 부른다.
  • 불(Boule) : '불르'라고도 하며, 한쪽 면이 납작한 돔 모양(둥근 모양)을 하고 있는 빵이다.
  • 바타르(Batard) : 바게트보다 짧고 뚱뚱한 모양새의 빵이다. 바게트보다 속살의 비중이 커서 요리의 식재료로서도 활용할 수 있는 빵이다.
  • 뺑 드 캉파뉴 :
  • 뺑 오 쇼콜라(Pain au chocolat)
  • 빵바냐 :
  • 프렌치 토스트 : 굳은 바게트를 이용한 재활용 음식. 바게트를 우유계란을 섞은 액체(…)에 푹 담궈 부드럽게 만든 다음 구워낸다.

4.4.2 과자[편집]

  • 크루아상(Croissant) : 프랑스를 대표하는 초승달 모양 . 흔히 아침에 커피와 함께 먹는 빵 정도로 알려져 있다. 발음표기법의 문제로 크라상, 크롸상, 크로와상/크루와상 등으로도 쓰인다.
  • 브리오슈(Brioche)
  • 크렘 브륄레(crème brûlée) : '불에 그을린 크림'이라는 뜻으로, 차가운 크림 위에 설탕을 뿌리고 불에 그을려서 캐러멜화되도록 하는 것. 기원은 불투명하며 영국, 프랑스, 스페인에서 서로 원조라고 주장하고 있다. 제대로 된 것은 표면을 그을려 겉은 뜨겁고 속은 차갑다.

4.4.3 타르트[편집]

  • 타르트(Tarte)
    • 타르트 타탱 (Tarte Tatin) : 프랑스를 대표하는 사과 타르트.
    • 타르토 오랑쥐 (Tarte au Oranju)
    • 타르트 알사시엔 (Tarte Alsacienne)
  • 키슈(Quiche) : 프랑스식 식사용 파이의 일종. 키쉬라고도 한다.
    • 키슈 로렌(Quiche lorraine)

4.4.4 기타 밀가루 음식[편집]

  • 크레프(Crêpe) : 얇은 밀전병부침에 가볍게 재료를 넣어 싸먹는 요리. 들어가는 재료에 따라 식사용과 디저트용으로 구분된다. '크레페'는 잘못된 발음, '크레이프'는 영어식 발음이다.
  • 갈레트(Galette) : 크레프와 비슷하지만, 반죽에 보통 밀가루가 아닌 메밀이 들어가서 거무스름한 것이 특징. 식사/디저트를 모두 포용하는 크레이프와 달리, 갈레트는 보통 식사용으로만 해먹는다.
  • 크로크 무슈(Croque Monsieur) : 치즈을 넣은 프랑스풍 구운 샌드위치. 광산에서 광부들이 차게 식어 굳은 샌드위치를 난로에다 올려놓고 구워 먹던 것에서 유래한 음식이라고 한다. 대략 길거리나 역에서 흔히 파는 토스트를 떠올리면 된다. 이름을 직역해보면 바삭한 아저씨. 덕분에 자매품으로 계란을 올려 먹는 크로크 마담이라든가 크로크 마드무아젤(…)이라든가 크로크에 이것저것 갖다 붙인 바리에이션이 많다.

4.5 후식류 (데세르, Dessert)[편집]

  • 글라스(Glace)/소르베(Sorbet) : 아이스크림프랑스식 구분. '글라스'는 우유(또는 그에 준하는 유제품류)를 넣은 아이스크림이고 '소르베'는 유제품이 들어가지 않은 종류이다. 한국에서 2000년대 초중반 존재했던 프랜차이즈인 '테르 드 글라스(Terre de Glace)'[12]는 드물게 이걸 취급하는 가게였다.
  • 수플레(Soufflé) : 부풀어 오른 케이크의 종류.
  • 가토 (Gâteau) : 프랑스 요리에서 과자(제과제빵 정의상의 '과자')류를 가리킨다. 표기법 문제상 '갸뚜, 갸또' 등으로도 표기된다.
  • 마카롱(Macaron) : 아몬드가루를 계란 흰자와 설탕등으로 반죽하여 구워낸 비스킷의 일종으로, 프랑스에서는 두 마카롱 사이에 크림을 넣어 샌드한 과자 자체를 가리킨다. 기원은 이탈리아의 마카로네(Maccarone).
  • 마들렌 : 조개 모양의 부드러운 과자.
  • 크로캉부슈(Croque en Bouche) : 슈를 높게 쌓아올려 녹인 설탕 시럽으로 마무리한 일종의 케이크. 유사품으로 포플랭(Poupelin)이 있다.
  • 뷔슈 드 노엘(Buche de Noël) : 프랑스의 통나무 모양 크리스마스 케이크.
  • 밀푀유 : 커스터드크림과 파이를 층층이 쌓은 패스트리.
  • 퐁당 쇼콜라(Fondant Chocolat) : 흘러내리는 뜨거운 초콜릿 크림이 든 초콜릿 케이크. 미국에선 초콜릿 라바 케이크(chocolate lava cake)라 한다.
  • 몽블랑(Mont Blanc)
  • 에클레르(Éclair) : 슈 반죽을 기반으로 만든, 커스터드 크림이나 초콜릿 크림이 든 길쭉한 과자.
  • 바바오럼(Baba au Rhum) : 에 절인 슈(Choux, 커스터드 크림이 든 과자)의 일종. 뜻 자체가 럼주 먹고 알딸딸해졌다는 뜻이다.[13] 프랑스어 발음으로는 바↗바↘오험-므.

4.6 [편집]

  • (Vin) : 영어로 와인(Wine). 비록 프랑스가 와인의 시초는 아니나, 거의 르네상스때부터 프랑스 와인은 품질이 좋기로 유명했었고, 21세기 현재에도 '구세계 와인' 분야에서 그 명성을 이어가고 있다.
  • 샹파뉴(Champagne) : 스파클링 와인(Sparkling Wine)의 시조이자 원조. 본래 스파클링 와인도 샴페인/샹파뉴라고 불렸으나, 샹파뉴-아르덴 지방에서 만들어진 것만 샹파뉴[14]라는 이름을 붙일 수 있다는 법안이 만들어지면서 타 지역에서 만든 탄산와인류는 모두 '스파클링 와인'등으로 바뀌었다.
  • 브랜디 : 와인을 증류시켜 만든 스피릿(양주)의 일종. 코냑(Cognac)으로 유명하다.
  • 시드르 : 노르망디 지방의 사과로 만든 토속주. 사이다의 기원이 된다.
  • 칼바도스 : 시드르를 증류한 사과 브랜디.
  • 뱅 쇼(Vin Chaud) : 레몬, 사과 등의 과일향신료를 넣고 따뜻하게 데운 와인으로, 감기에 걸렸을 때 즐겨 마신다.

5 각주

  1. 영어의 애피타이저(Appetizer)에 대응하는 단어는 아페팃(Appetite)과 오르되브르(Hors d'Oeuvre)이나, 오르되브르는 대개 만찬 자리에서 앙트레보다 한 단계 더 앞에 놓이는 것을 가리킨다. (앙트레는 영어로 Enter에 해당한다.)
  2. 슈스트링 말고도 크로켓도 이때 먹는 것이다.
  3. 프랑스인의 점심시간은 대개 90분 가량인데, 정찬 다 차려먹느라 그만큼 시간을 소비하는게 아니라 그냥 순전히 느긋한 것이다.
  4. 잘 알려져있다시피, 옛부터 단맛은 누구나 좋아하면서 귀하게 여겨진 맛이었다.
  5. 의외로 프랑스인의 비만율은 그다지 높지 않다. 유난히 비만율이 높은 미국에서 그 이유를 검증하려는 프로그램이나 다큐멘터리를 많이 찍었는데, 결론적으로 식단이 아닌 다른 요소(생활패턴)에 있다는 결론을 내리곤 한다. 즉, 프랑스 요리 자체는 그렇게까지 건강하지는 않다는 것.그리스인 완패
  6. 프랑스 요리의 소스는 이때 크게 발달하였다.
  7. 앙리 골(Henri Gault) + 크리스티앙 미요(Christian Millau)로 이루어진 2인 그룹.
  8. 프랑스 스타일의 생굴은 이 지역 원산을 최고로 친다.
  9. 감자와 리크라 불리는 굵직한 서양식 대파가 들어간다.
  10. 리예트에 사용되는 고기는 정해져 있지 않다. 원조는 토끼고기라 하며, 현재는 주로 돼지고기나 오리고기를 사용해서 만든다.
  11. 대표 빵이지만, 무조건 '바게트'를 매끼니마다 먹는 것은 아니다.
  12. 2017년 현재, 단일매장 수준으로 쇠퇴했으나 망하지는 않았다.
  13. 프랑스 레스토랑에서 먹을 수 있는 디저트류 중에선 가격으론 상위권에 있는 디저트인데 꽤 호불호가 갈리는 편이다. 이것 좋아하는 사람은 이것을 자주 찾는데 싫어하는 사람도 많다.
  14. 샹파뉴가 처음 만들어진 곳이 샹파뉴 지방에 있는 베네딕트 오빌리에 수도원(Benedictine Hautvillers Abbaye)이기 때문이다. 지금도 이 수도원에서 샹파뉴를 생산하고 있는데, 그게 그 유명한 돔 페리뇽.