머핀

개요

식사용으로 먹는 작은 크기의 빵. 미국식과 영국식으로 나뉜다. 영국빼고 전세계적으로 '머핀'은 미국식 머핀을 뜻한다.

미국식 머핀

개요

미국식 머핀은 베이킹 파우더나 베이킹소다로 발효시켜 빠르게 구워 만든다. 머핀은 달거나, 짭짤하거나 그냥 빵맛밋밋한 맛을 낸다. 컵케이크처럼 생겼으며, 컵케이크처럼 만든다. 반죽이나 조리법이나 다 똑같은데 차이점이라곤 무언가를 마구 얹어놨고 아니고 뿐인 경우도 있다. 컵케이크의 베이스로 머핀을 쓰는 경우가 많아서 그렇다.

머핀은 견과류, 곡물, 야채를 넣거나 치즈를 넣어 만든다. 라즈베리나 블루베리, 바나나같은 과일을 넣어 달달하게 만들기도 한다. 초콜릿이나 오레오를 잔뜩 넣어 달다못해 혀가 마비되는 머핀도 있다. 진화하면 컵케이크

머핀 중간을 수평으로 잘라 단면에 버터나 크림, 잼같은걸 발라 먹는다. 물론 우리가 평소 머핀 먹듯 윗부분부터 야금야금 먹기도 한다. 원체 단것들도 많아 곁들이는 것 없이 그냥 먹어도 입이 심심하지는 않다. 식사용 빵인 만큼 크기가 커서 우리나라 머핀만 먹다가 오리지날을 보면 천조국의 기상을 느낄 수 있다.

식사용 머핀을 먹는 방법. 한국식 머핀을 생각하면 꽤 생소한 부분.

유래와 시대별 형태

19세기 초 미국의 요리책에서 처음 등장한다. 물론 등장 이전에도 머핀이 있었으나 이건 이스트를 쓴 얌전한 영국식 머핀이었다. 초기에는 오리지날 머핀과 레시피에서 큰 차이가 없었는데, 1879년 매리언 카벨 타이리(Marion Cabell Tyree)가 쓴 '옛 버지니아의 가사일(Housekeeping in Old Virginia)'이라는 책에서 머핀의 '또다른 조리법'에 대해 언급하면서 차이점이 드러나기 시작했다. 여기서 머핀은 파운드 케이크의 반죽을 유산지컵(snowball cup)에 부어 구워낸 빵이라고 기록되어 있다. 이 레시피는 18세기 후반부터 만들던 컵케이크의 레시피와 매우 유사한데, 컵케이크를 '머핀틀'이라 불리던 도구에 굽던 방식으로 인해 혼용된 것이 아닌가 싶다.

'미국 시기별 요리책 : 20세기의 가장 유명했던 레시피(American Century Cookbook: The Most Popular Recipes of the 20th Century)'에 따르면, 20세기 이전까지 머핀은 기본적으로 흰밀가루와 통밀, 옥수수, 호밀만으로 만들어 졌으며 20세기 들어서도 큰 차이는 없었다. 한동안은 관련 레시피가 블루베리나 사과같은 몇몇 과일과 오트밀, 옥수수등의 소수의 레파토리에서 정체되어 있었으나, 70~80년대 들어 급격하게 그 수가 늘었다. 정확히는 1920년대 들어 조금씩 다양화되기 시작했는데 그래봤자 곡물을 바꾸거나 견과류나 건과일 레벨에서만 놀았다. 혹은 고기나 야채를 반죽에 섞은 머핀이라던가. 시대가 변하면서 머핀에 첨가하는 재료들의 폭이 점차 커졌다고 보면 된다. 시기별 요리책으로 쉽게 구분하면,

* Mrs. Allen on Cooking, Menus, Service (Ida Cogswell Bailey Allen 저. 1929년 출판.) : 23종류의 머핀 레시피 수록. * Joy of Cooking (Irma Rombauer 저. 1946년 출판.) : 19종류의 머핀 레시피 수록. 생과일을 이용한 머핀과 치즈머핀이 추가됐다. * 1001 Muffins, Biscuits, Doughnuts, Pancakes, Waffles, Popovers, Fritters, Scones and Other Quick Breads (Gregg R. Gillespie 저. 1998년 출판.) : 제목에서 보다시피 배리에이션이 미친듯이 늘었다!

머핀 팬에 들어 있는 머핀들. 컵케이크도 이런 팬에 만든다.

종류가 어쨌거나 컵케이크 비스무리한 빵이라는 관념에서는 벗어날 수 없는 것 같다. 90년대에 출판된 미국 방언 사전(Dictionary of American Regional English)에서는 머핀을 '작은 케익, 컵케이크'라고 정의한다. 사전에서까지 이렇게 나오니 굳이 구별하려 애쓸 필요는 없어보인다. 더불어 머핀 위에 조금씩 장식을 하는 변종이 생기고 있어 경계선이 점차 허물어지는 상황이라 더 그렇다.

한국에서

한국에서는 빵을 죄다 간식용으로 생각하는 경향이 있어서 머핀또한 이 마수에서 벗어날 수 없었다. 물론 본래 간식용으로도 먹긴 하지만, 식사용이 주목적인 만큼 크고 비교적 덜 달며(?) 퍽퍽한 질감의 빵이 기본인데 이런 종류는 온데간데없다. 물론 찾아보면 있겠지만 가뭄에 콩난듯 있어서... 시중에 판매되는 대다수의 머핀은 미국의 원조에 비해 부들부들하며 잘넘어간다. 그리고 작다. 이게 다 식물성 기름을 듬뿍 써서 그렇다. 간식으로 먹는 빵이 미국 원조처럼 퍽퍽하면 누가 먹겠는가. 식사용이니까 그렇지 그래서 개량된 모습이 국내 머핀의 표준이 되었다. 그리고 작아졌다. 기름을 듬뿍 넣는 변화로 인해 우리는 식감을 얻고 더불어 칼로리도 얻었다. 식물성 기름이 칼로리가 그리 높지 않다는 말이 있지만 그것도 어지간해야 그렇지 마구 넣으면 살찌는 건 불변의 진리다. 본래 머핀 자체가 칼로리가 높은 편이라지만 시중 제품은 크기에 비해 칼로리가 더불어 가격도 높으니 불합리한 기분이 드는 건 어쩔 수 없다.

국내에서 미국식 원조 머핀을 먹고싶다면 식사용 컨셉의, 혹은 미국식 머핀을 표방하는 이게 원조지만 사소한건 잊자 머핀을 파는 빵집이나 제품을 찾아야 한다. 가장 손쉽게 접할 수 있는 건 미국의 기상을 보여주는 코스트코 제품이다. 크고 달고 많다. 머핀 먹다 지치는 기분을 맛보고 싶다면 적극 추천한다. 더불어 칼로리도 높다. 버라이어티 기준으로 개당 670~680kcal에 트랜스 지방이 1.2g 들어 있다. 그리고 670칼로리는 짜장면 칼로리다! 과연 식사용. 빵 하나로 될까

참고로 코스트코 머핀 제품과 관련한 논란이 있다. 다름 아닌 머핀 되팔기 때문이다. 머핀을 코스트코에서 잔뜩 사다가 대학가를 비롯한 전국의 커피 전문점에서 되파는 것이다. 이런 행위 자체도 그렇지만 본래 가격보다 2~4배 높고 유통기한을 알 수 없어서 더더욱 논란이 되는 상황이다. 대체로 코스트코 제품인줄 알았다면 사먹었겠느냐는 반응.

영국식 머핀

맥도날드의 맥머핀이 바로 이 머핀이다. 미국식 머핀에게 가려진 불운한 빵. 자세한건 해당 문서를 참조.

관련 문서

• 빵
• 미국 요리
• 영국 요리
• 더피