이탈리아 요리

이탈리아어 : Cucina Italiana (쿠치나 이탈리아나)

개요

이탈리아에서 만들어지고 먹는 요리를 말한다. 날씨가 끝내주는 지중해 한가운데 반도로 뻗어 있으면서 풍부한 산림의 혜택으로 해산물과 임산물 및 농산물을 모두 아우르는 풍부한 재료와, 지방자치가 매우 길었던 역사로 인해 형성된 다양한 고유문화가 서로 접목되어서, 양적이나 질적이나 상당히 발전된 요리문화를 갖고 있다. 자국 요리에 자부심이 큰 프랑스조차 이탈리아 요리만큼은 쉽게 까내리거나 건드리지 못할 정도인데, 역사적으로도 프랑스 요리는 이탈리아 요리의 영향을 가장 크게 받았기 때문이다.

그러나 동시에 가장 보수적인 요리이기도 하다. 프랑스 요리가 새로운 기법과 새로운 식재료를 계속 들여오면서 끊임없이 발전하고 있는 와중에 이탈리아 요리는 근대 무렵에 완성된 레시피가 그대로 유지될 정도로 변화에 매우 소극적이다. 지금의 '변형된' 이탈리아 요리들은 거의 대부분이 미국이나 프랑스와 같은 다른 나라에서 이룩한 것이고, 정작 본가인 이탈리아에서는 도통 변화하는 모습이 보이질 않는다. 다른 나라에서 변형하는 것도 새로운 요리를 창작한다기 보다는 기존에 존재하던 식재료와 요리법을 응용한 것에서 크게 벗어나지 못하고 있다. 그렇지만 그 덕택에, 이탈리아 요리는 제 색채를 명확히 유지하고 있는 편이다.

상차림

이탈리아 요리는 크게 3~4개의 코스로 이루어져 있다. 전채 요리인 안티파스토(Antipasto), 파스타가 주류인 프리모 피아토(Primo piatto), 본식에 해당하는 세콘도 피아토(Secondo piatto), 그리고 후식인 돌체(Dolce)이다. 네 코스요리는 반드시 순차적으로 나와야하는 것이 아니지만, 일반적으로는 한 상에 차리더라도 대개 동시에 같이 먹지는 않는다. 전문적인 고급 이탈리아 식당, 이를테면 리스토란테(Ristorante) 정도면 위 4개의 코스를 담당하는 전문 조리사가 모두 따로 존재할 정도로 구분이 명확하다.

안티파스토에는 주로 데우지 않은 요리가 나온다. 인살라타(Insalata, 샐러드)나 부르스케타(Bruschetta), 카르파쵸(Carpaccio)등이 대표적인 안티파스토의 메뉴이다.

프리모 피아토에는 거의 대부분이 파스타 메뉴이고, 간혹가다 리조토와 같은 메뉴가 들어있는 정도를 내오는데, 본격적인 '식사'의 역할을 한다. 때문에 간소한(?) 식단인 경우에는 프리모를 2배로 늘리고 세콘도를 생략하기도 한다. 정말 드물게는 피자가 프리모의 메뉴로 들어있는 경우도 있기야 하기는 한데, 절대다수는 '피자'가 들어가면 사도로 본다. 한국식으로 비유하면 삼겹살 구이에 공기밥+된장국이 아닌 짜장면을 곁들이는 격과 유사하다.

세콘도 피아토는 본격적으로 고기 요리나 수산물 요리를 내놓아 맛을 즐기는 식사의 역할을 한다. 이쪽이 이탈리아 요리의 진수를 보여주는 코스이나, 원체 파스타의 인상이 강한지라 세계적으로 퍼진 유명세에 비해 세콘도의 요리는 알려진 것이 그리 많지 않다. 또한 다른 나라의 요리들과는 달리 탄수화물계가 먼저 나오고 단백질쪽이 뒤에 나오는 격인데, 이 때문에 뭔가 이상하다고 생각하는 외국인도 적지 않다고 한다.

돌체는 디저트에 해당하는 순서로, 다른 나라와 마찬가지로 강렬한 단맛으로 식사를 마무리하는 기능을 한다. 보수적인 입장에서는 단맛의 후식만 돌체로 인정하고, 그 이외의 후식류는 돌체로 인정하지 않는다. 다만 젤라토(아이스크림) 만큼은 새콤한 과일맛이라도 돌체의 일종으로 친다.

지역별 요리

이탈리아의 요리 계통의 세부 구분은 크게 다음과 같이 구분된다. 단, 아래 구분은 공식적인 구분이 아니며, 모든 계통을 포함하고 있지 않음에 유의할 것. 정확한 구분법을 안다면 수정바람.

• 베네토 지방 요리 : 오스트리아 문화의 영향이 가해진 프리울리베네치아줄리아 주를 포함하는가 아닌가에 따라 다소 설명이 달라지는데, 베네치아가 자리한 베네토 주로 한정하게 되면 이탈리아 요리계 중에서는 가장 이질적이고 독특한 요리를 선보인다. 때문에 이탈리안 쉐프들도 (관심을 가진다는 전제하에서) 베네토 지방의 음식은 별도로 공부하곤 한다. 오징어먹물(네로 세피아)이 대표적인 베네토의 식재료.
• 북부 지방 요리 : 파스타보다 빵 혹은 쌀(?!)이 프리모 피아토의 자리를 차지하고, 의외로 우유(버터)나 크림이 자주 쓰여서 맛이 상대적으로 묵직한 것이 특징이다. 흔히 생각하는 이탈리안 보다는 프랑스풍에 조금 더 가깝다. 이 지방의 잘 알려진 메뉴로는 오소부코 콘 리조토 밀라네제, 트로피에 알 페스토 제노베제, 바냐 카우다 등이 있다.
• 에밀리아(볼로냐) 및 토스카나(피렌체) 요리 : 이탈리아의 대표적인 미식의 땅으로, 흔히 생각하는 이탈리아 요리에 쓰이는 대표 식재료 대부분이 이 지방에서 나온 것이다. 예를 들면 파르미지아노 레지아노(파마산 치즈), 아세토 발사미코(발사믹 식초), 프로슈토 디 파르마 & 모르타델라 (이탈리아 생햄 & 일반 햄), 라비올리/토르텔리니 라구(Ragu) 등등.
• 로마 (중부 지방) 요리 : 위 아래로 워낙 강한 색채를 자랑하는데다 전 유럽인들의 관심사를 받던 '로마(& 교황령)'을 끼고 있는 중부지방 특성상, 상대적으로 지방색이 약하다. 하지만 대개가 이탈리안의 가장 근본이라 불리는 요리들의 본고장으로 취급해주고, 특히 라치오(Lazio) 사람들은 페코리노(양젖 치즈)를 오랜 역사가 있다며 앞다투듯(?) 선호하는 경향이 있다. 잘 알려진 메뉴로는 카쵸 에 페페, 카르보나라, 아마트리치아나 등이 있다.
• 나폴리 (캄파니아) 요리 : 파스타와 피자의 고향. 이것만으로도 캄파니아 요리는 엄청난 인지도를 자랑한다. 시칠리아 요리와 비슷하게 통하는 것이 있긴 하나, 상대적으로 캄파니아 쪽이 조금 더 세련된 편이다. 이 지방을 대표하는 음식은 다름 아닌 마르게리타 피자.
• 시칠리아 요리 : 이탈리아에서 가장 시골적이고 소박한 요리계통으로 유명하다. 하지만 그와 동시에 이탈리아로 미식 여행을 간다면 고려하는 수준이 볼로냐와 맞먹도록 인지도가 높은데, 상대적으로 목축업이 덜 발달하고 외부 세력이 가하는 영향력도 적었던 탓에, 그야말로 남부 이탈리아식을 찐으로 압축하여 볼 수 있기 때문이다. 잘 알려진 메뉴로는 아란치니(Arancini), 칸놀리(Cannnoli), 카포나타(Caponata)가 있다.
• 사르데냐 요리 : 사르데냐는 이탈리아의 제주도 같은 곳으로, 본토와는 큰 연관성을 찾기 어려운 독자성을 가지고 있다. 사르데냐 사람들은 대체로 바다로 나가지 않고 낙농업으로 생계를 꾸렸고, 그 때문인지 사르데냐 요리는 뜬금없지만 조금 더 게르만(?)스럽게 치즈와 말린고기, 고기 통구이(!?) 등을 즐겨 먹었다. 다만 본토에서 지속적으로 사르데냐를 관리하러 찾아온 관리들이 주로 해산물을 들여온 탓에 츄라이 츄라이, 이쪽을 통해 약간의 연결고리를 발견할 수 있다.

이탈리아 요리의 종류

이탈리아 특유의 식재료

• 올리브유
• 안초비 : 멸치 비슷한 어종인 안초비를 소금과 올리브유로 절인 보존식품.
• 보타르가 : 말린 생선알을 가루로 만든 조미료. 숭어알, 참치알 등이 사용된다.
• 프로슈토 (Prosciutto) : 이탈리아의 생햄 모게코의 신.
• 모르타델라 (Mortadella) : 이탈리아의 소시지형태 햄. 익히지 않고 얇게 썰어서 치즈와 빵과 함께 먹는데 가격이 저렴해서 유럽에서는 독일햄 다음으로 가장 대중적인 햄이다. (독일 비어슁켄(Bier Schinken)과 맛이 많이 유사하다.) 볼로냐의 특산물.
• 살라미 (Salami) : 건조 햄의 일종.
• 살시챠 (Salsiccia) : 이탈리아의 소시지. 펜넬과 아니스향이 들어가는 것이 특징.
• 발사믹 (Balsamic) : 발효시킨 레드와인 식초.

빵 요리

• 피자 (Pizza) : 설명이 필요없는 이탈리아 대표음식.

• 브루스케타 : 빵에 토마토, 바질, 햄, 엽채등을 얹어서 만든 안티파스토.
• 파니니 (Panini) : 이탈리아식 샌드위치. 부드러운 빵에 치즈, 햄, 야채, 허브등을 끼워서 구워 만든다. 이것 때문에 이탈리아에서는 샌드위치를 화덕/오븐에 구워먹는 습관이 있다.
• 치아바타 : 슬리퍼라는 뜻으로 바게트와 비슷하게 산업시대때 만들어진 빵이다. 다만 바게트가 먼저 만들어지고 우리도 질수없뜸!하여 경쟁적으로 만들어진 빵이라는 이야기도 있다.
• 포카치아 : 치아바타 반죽에 올리브, 말린토마토 등을 얹어서 구워낸 빵. 대개 큰 사이즈로 굽는다.
• 그리시니 : 빼빼로처럼 얇은 스틱형 과자.

파스타 요리

기름 소스 및 페스토 계열

전통적인 파스타는 오일/페스토 소스가 대부분이다.

• 알리오 올리오 (Aglio e Olio Peperoncino) : 올리브유와 마늘, 페페론치노 고추를 사용한 심플한 파스타.
• 그리치아 (Gricia) : 카르보나라, 아마트리치아나, 카쵸에페페의 원형이 되는 것으로 추정되는 전통적인 햄+치즈 파스타.
• 카쵸 에 페페 (Cacio e Pepe) : 페코리노 치즈와 후추만을 사용한 심플한 파스타.

• 카르보나라 (Carbonara) : 계란과 후추로 맛을 낸 파스타.
• 푸타네스카 (Puttanesca) : 매춘부(창녀)라는 뜻을 가진 파스타. 시간이 금인 직업상 남아있는 재료를 쓸어다 재빨리 만들어 먹었다는 것에서 유래했다. 잡탕 파스타
• 페스토 바실리코 (Pesto Basilico) : =바질페스토. 페스토의 기본형으로 제노바의 명물이다. 바질과 올리브유, 잣을 듬뿍 사용한 소스로 만든 파스타. 데우지 않고 비벼서 만든다.

• 봉골레 (Vongole) : 이탈리아 근해에서 잡히는 작은 조개인 봉골레를 사용한 파스타. 한국, 일본에는 봉골레 종이 없기 때문에 대개 바지락이나 모시조개를 사용한다. 항목 참조.
• 프루티 디 마레 (Frutti di Mare) : 해산물을 듬뿍 써서 배어난 물로 맛을 낸 파스타.

• 네로 디 세피아 (Nero di Seppia) : 일명, 오징어먹물 파스타. 원래는 오징어 먹물로 조린 오징어를 가리키는 베네치아 요리의 일종인데 이것이 파스타와 리조토까지 범위가 확장된 것이다.
• 파이올리 (Fagioli) : 콩을 뜻하는 이탈리아어. 콩은 이탈리아에서도 오래전부터 먹어온 식재료인지라 '(la) Pasta e Fagioli'라는 같은 이름을 달고 있어도 치즈+오일 조합, 토마토 소스, 수프, 크림소스 등의 바리에이션이 상당히 많다.
  • 체치 (Ceci) : 이탈리아어로 병아리콩을 가리킨다. 파이올리 계열과 동일.

토마토 및 미트 소스 계열

• 포모도로 (Pomodoro) : 토마토 소스 파스타의 기본형.
• 라구 (Ragu) : 볼로냐의 명물로 다진고기를 잔뜩 끓인 소스로 만든 파스타. 토마토는 초창기엔 없다가 나중에 들어가게 되었다.
• 아마트리치아나 (Amatriciana) : 중부지역의 아마트리체(Amatrice)를 기원으로 하는 햄 파스타. 그다지 유명세가 있진 않았으나, 아이러니하게도 아마트리체를 거의 붕괴시킨 2016년 8월의 지진 때문에 인지도가 급격히 상승한 바가 있다.
• 아라비아타 (Arrabbiata) : 페페론치노가 들어간 토마토 파스타. 이탈리아어로 '미친, 미쳐버린(...)'이라는 뜻이다.
• 페스카토레 (Pescatore) : 어부라는 뜻으로 해산물을 주재료로 하여 토마토로 맛을 낸 파스타. 원래는 오일파스타였지만 차츰 토마토소스로 바뀌었다.
• 노르마 (Norma) :

크림소스 계열

본래 오일 파스타와 함께 전통적인 레시피이긴 하나, 토마토의 등장 이후부터 이탈리아에서는 가장 대중적이지 않게 된 비운의(?) 소스이다. 본디, 조리용으로는 우유 자체보다는 치즈와 버터를 사용하는 경향이 있었기에 인지도가 밀리는 건 운명이었을지도.

• 로제 (Rose) : 토마토 소스에 크림을 일정량 섞어서 만든 소스.
• 알프레도 (Alfredo) : 페투치니 면을 사용한 것이 기본이라 풀네임으로는 흔히 '페투치니 알프레도'라고 부른다. 1892년 이탈리아 라치오 주 로마에서 파스타 가게 "일 베로 알프레도 (il vero Alfredo)"를 운영하던 알프레도 디 렐리오(Alfredo di Lelio)가 치즈를 크림화 시켜서 만드는 전통 파스타류를 참고로 하여 고안한 것으로, 20세기 초 무렵부터 미국인들로부터 엄청난 인기를 받아, 지금은 미국식 파스타의 조상님격이 되었다.
• 노치 에 리코타 (Noci e Ricotta) : 호두와 리코타 치즈를 페스토로 만든 소스.
• 크레마 디 고르곤졸라 (Crema di Gorgonzola) : 고르곤졸라 치즈를 녹여서 크림과 섞은 파스타.

기타

• 라자냐 (Lasagna)
• 뇨키 (Gnocchi)
• 라비올리 (Ravioli)
• 토르텔리니 - 토르텔로니
• 시세리 에 트리아 (Ciceri e Tria)
• 팀발로 (Timballo)

외국출신 파스타

• 파스티치오 (Pastitsio) : 그리스식 오븐 파스타. 라자냐마냥 베샤멜 소스, 토마토 소스 등과 마카로니를 켜켜이 쌓은 뒤 치즈로 덮어 구워 만든다.
• 피데우아 (Fideuà) : 스페인 동부 해안가(발렌시아, 간디아 등)에서 1920년대 경에 만들어진 파스타. 가늘고 짧고 모양으로 빠에야처럼 조리하여 먹는 것이 일반적이다.
• 나포리탄 (Naporitan) : 일본에서 만들어진 토마토 케첩소스 파스타.
• 타라코 파스타 (Tarako, 명란 파스타) : 일본 태생으로, 보타르가의 대용품으로 명란을 으깨넣어 만든 것이다.
• 와후 파스타 (Wafu Pasta) : 일본 태생의 일본 요리 스타일로 완성된 파스타들. 대표적으로 위 나포리탄과 타라코 말고도 간장버터소스, 우메보시소스, 시소(자소잎)오일소스, 카레소스, 미소(된장)소스, 낫토소스(!) 같은 것이 있다.
• 고등어 파스타/꽁치 파스타 (Mackerel Pasta) : 아마도 시칠리아식 정어리 파스타(Pasta con le Sarde)에서 파생된 것으로 보이는 파스타. 특유의 비린내가 강해서 본고장인 이탈리아에선 거의 보이지 않지만 생선 소비가 비교적 많은 영국, 일본, 한국 등지에서 이와 같은 생선이 들어간 파스타 메뉴가 존재한다. 단, 스타일이 모두 제각각이다.
• 마카로니 앤 치즈 (Macaroni and Cheese) : 사실상 미국 요리인 파스타.
• 미트볼 스파게티 (Meatball Spaghetti) : 이탈리아 요리에 미트볼을 척하니 올려놓은 음식은 없다. 이탈리아 요리의 영향을 받은 대표적인 미국 요리 파스타.
• 테트라치니 (Tetrazzini) : 버섯과 크림소스를 얹고 치즈를 듬뿍 뿌려 오븐에 구운 것. 미국 요리 파스타의 일종으로, 오페라 가수 루이자 테트라치니가 샌프란시스코의 호텔에 머물고 있었을 때 당시 쉐프가 창작 요리로 내놓은 것이 알려진 것이다.
• 빠네 파스타 (Pane Pasta) : 미국, 한국, 일본에서 주로 유행하던, 빵 안에 담긴 파스타. 누군가의 창작요리로 생각되지만, 명확한 유래를 찾기 어렵다. 적어도 이탈리아 내에서는 보기 드문 비주류이다.
• 프리마베라 (Primavera) : 이탈리아어로 '봄'이라는 뜻인 야채를 듬뿍 사용한 캐나다 태생 파스타. 흔히 토마토소스와 같이 버무려 나오기도 하지만, 토마토가 여름 야채라는 것을 생각하면 사도이다. 덧, 이탈리아에서는 야채를 강조할 경우 보통 베르두레(~e Verdure (=with Vegetable))라는 단어를 쓴다.

샐러드 및 야채요리

• 리조토 : 쌀을 볶아 소스에 끓인 것. 이탈리아를 비롯한 유럽에서는 쌀을 야채로 취급한다.
• 판자넬라 (Panzanella) : 굳은 빵을 이용한 중부지방의 샐러드.
• 인살라타 카프레제 (Insalata Caprese) : 카프리식 샐러드. 토마토, 모차렐라, 바질의 삼합에 올리브유로 맛을 낸 것.
• 바냐 카우다 (Bagna Cauda) : 으깬 안초비와 올리브유를 섞어서 데운 소스에 야채를 찍어먹는 음식.
• 프리타타 (Frittata) : 각종 야채를 넣어 오븐에 구운 계란구이. 일명, 이탈리아 오믈렛.

국물요리

• 미네스트로네 (Minestrone) : 이탈리아의 야채 수프. 원래 가난한 서민들이 끓여먹는 일상음식이었는데 토마토가 유입된 이후 전통적인 토마토 수프라는 인상이 강해졌다. 작은 파스타가 들어가기도 한다.

고기요리

• 비스테카 (Bistecca) : 스테이크 종류를 뜻하는 이탈리아어. 가장 유명한 것은 피렌체식인 비스테카 피오렌티나.
• 카르파쵸 (Carpaccio) : 겉만 살짝 익혀 얇게 썰어먹는 육회 및 생선회의 조리법.

• 탈리아타 (Tagliata) : 레어 스테이크의 일종.
• 코톨레타 (Cotoletta) : 이탈리아의 커틀릿. 밀라노식이 가장 유명하다.

• 오소부코 (Osso Bucco) : 소 정강이 살을 조려서 만든 음식. 밀라노의 명물이다.
• 브라치올레 (Braciole)
  • 인볼티니 - 인볼티노 (Involtini(-o))
• 살팀보카 (Saltimbocca)

포르마지오 (치즈)

• 파르미지아노 레지아노 (Parmigiano Reggiano)
• 그라나 파다노 (Grana Padano)
• 페코리노 로마노 (Pecorino Romano)
• 모차렐라 (Mozzarella)
• 마스카르포네 (Mascarpone)
• 리코타 (Ricotta)
• 고르곤졸라 (Gorgonzola)
• 스카모르차 (Scamorza)
• 프로볼로네 (Provolone)
• 카수 마르주 (Casu Marzu)

돌체 (디저트)

• 젤라토 (Gelato) : 이탈리아를 대표하는 저지방 아이스크림. 상표명 본젤라또(Buon Gelato)는 맛있는 아이스크림이라는 뜻이다. 이탈리아 및 인근 지방 여행하는 여행객 사이에서는 1일 1젤라토의 룰을 수행한다는 농담이 있을 정도로 인기가 좋다. 이것을 우유와 함께 충분히 갈아서 쉐이크로 만들기도 한다.
• 티라미수 (Tiramisu) : 마스카르포네와 코코아 가루, 에스프레소로 적신 사보이아르디(Savoiardi, 일명 레이디 핑거 쿠키)로 만든 디저트. 사보이아르디를 구하지 못해 다른 쿠키(주로 워터크래커 등)나 빵(주로 파운드케이크 혹은 카스테라)을 이용하는 레시피도 있다.
• 판나코타 (Panna Cotta) : 우유크림으로 만든 푸딩의 일종. 과일시럽을 얹어먹는 것이 정석으로 여겨지기도 하지만 그냥 먹어도 상관없다.
• 파네토네 (Panettone) : 밀라노의 명물인 크리스마스 케이크 빵. 발효빵이고 상당히 큰 사이즈를 자랑하지만 매우 건조해서 한 번 만들면 반년은 버틸 정도라 한다. 뻥 같지만 밀라노 날씨가 건조한 편인걸 감안하면 과장까지는 아니다.
• 칸놀리 (Cannoli) : 바삭한 패스트리 속에 달콤한 크림을 채워넣은 것. 시칠리아의 명물이다.
• 주파 잉글레제 (Zuppa Inglese) : 이름 그대로 영국 요리(!!)에서 컨셉을 가져온 요리로 커스터드 크림과 스펀지 케이크로 만든 이탈리아 중부지방의 돌체.
• 누텔라 (Nutella) : 전 세계인을 비만의 길로 유도한 악마의 발명품(...) 페레로(Ferrero)사에서 만들어낸 헤이즐넛 초콜렛 스프레드이다. 이탈리아 현지에서는 아침에 빵에 발라 커피와 함께 먹는 것을 좋아한다.
• 그라니타 (Granita)
• 마지판 (Marzipan)
  

  다양한 비스코티
• 비스코티 (Biscotti) : 이탈리아어로 비스킷이란 의미다. 영어권 국가들과 그 영향을 받은 나라들은 '비스코티'라는 말을 특정 형태에만 한정하여 쓰는 경향이 있으나 이건 그 비스코티(칸투치)의 존재감이 너무 강해서(...) 그렇다. 이탈리아에는 수많은 비스코티가 존재하며, 지역별 특색도 뚜렷하여 다양하게 즐기는 맛이 있다. 보통 디저트 와인과 함께 등장하는데 하드 비스코티는 와인에 잠시 담갔다가 먹는다. 비스코티는 종류에 따라, 또는 지역에 따라 다양한 와인과 조화를 이룬다. 또한 일반적인 비스킷들처럼 차나 커피와의 조합도 좋다.

카페 (커피)

• 에스프레소

• 마키아토 (Macchiato) : 점 찍다는 의미로 어느 액체로 점을 찍냐에 따라 카페 마키아토와 라떼 마키아토로 나뉜다. 한국에서 흔히 파는 카라멜 마키아토는 우유커피를 베이스로 카라멜 시럽을 빠트린 것.
• 카푸치노 (Cappuccino) : 우유를 거품이 나도록 휘저으며 데운 것을 넣은 커피. 오스트리아 커피 중 하나인 비엔나 멜랑쉬와 매우 유사한데, 바리에이션 커피의 발상지 중 하나인 트리에스테가 합스부르크령이었기 때문에 훗날, 레시피를 이탈리아와 오스트리아가 공유하게 된 것으로 추정된다.