프랑스 요리

프랑스에서 비롯한 요리.

더불어 한국인들은 묘하게 취향에 안 맞아 하는 듯. 애초에 수요가 많지도 않고 폭넓은 지지를 받는다고는 농담으로도 못할 정도. 간단히 생각해봐도 밥 먹는데 무조건 국물이 있어야 하는 한국인의 식성은 아예 물을 안 쓰는 프랑스 요리와 상극이다. 그러나 디저트와 빵에 있어서는 부정할 수 없는 1인자.

요리의 특징

물을 넣어 끓인 수프와 스튜 같은 요리는 싸구려로 치는데, 물에 요리의 맛을 우려내서 재료의 맛을 희석시켜 양이나 불리려는 수작으로 여기기 때문. 다만 코코뱅처럼 물 대신 포도주에 삶아내거나 부야베스 같이 고급 해산물이 풍부하게 들어간 것, 콩소메 같이 재료의 액기스를 짜낸 소스에 가까운 방식으로 만들어진 것은 예외로 치는 듯하다. 즉, 국물이 있는 건 괜찮은데 그 국물에 물이 들어가 있으면 안 된다. 이게 뭔 소린가 싶겠지만 진짜 이렇다.

주된 조리법이 오븐에 구워내거나 프라이팬에 지져내는 식이라 버터와 올리브유를 엄청나게 많이 쓰는게 프랑스 요리의 특징. 고기를 구울 때도, 채소를 볶을 때도, 소스를 만들 때도 엄청나게 버터와 올리브유를 많이 사용한다. 거기에다 크림과 치즈까지 들이붓는다. 거기다 샐러드에 이르러선 샐러드 소스 자체가 양념한 기름.

마지막으로 간략하게, 그리고 현실적으로 프랑스 요리를 요약하자면 "돈 쓴 만큼 소스가 맛있어지는 요리."

지역별 요리

유럽 국가치고는 사이즈가 꽤 있는 나라여서인지 그만큼 지역색도 많이 난다. 아니, 애초에 프랑스 요리가 타국보다 발달한 환경 자체가 프랑스의 축복받은 지형과 환경에 기인하고 있다. 프랑스는 대부분이 지중해 온대성 기후에 평야지대가 굉장히 넓고, 산악지역도 적절히 분포해 있으며, 북쪽에는 한류성 어종이, 남쪽에는 난류성 어종이 잡혀 다양한 식재료를 구할 수 있다.

일반적으로 프랑스에서 음식으로 유명한 지방은 리옹과 부르고뉴의 2개 지방이다.

• 프랑스 제 2의 도시인 리옹이 위치한 론-알프 지방은 산악지대와 평야지대 사이에 위치한 곳으로, 두개의 강을 끼고 있어 육해공의 모든 식재료를 구하기가 쉬웠고, 과거부터 실크 산업이 발전한 도시답게 중산층을 위해 만들어진 다양한 토속음식들이 의외로 한국인의 입맛에 잘 맞는 구석이 많다.(예로 사과 타르트. 그리고 감자전과 비슷한 음식. 다만 간장이 없을 뿐)
• 론-알프 지방의 북쪽에 자리한 부르고뉴 지방(주도, 디종)은 가히 프랑스 요리의 정점이라고 불리는 곳이다. 비록 수산물쪽에 약하나, 풍부한 과실과 육류를 바탕으로 하여 흔히 말하는 고급 양식의 기본을 만들어낸 곳이다. 포도주 요리(꼬꼬뱅, 뵈프부르기뇽 등), 마늘버터소스의 에스카르고(달팽이), 포토푀, 푸아그라, 머스터드 등 어지간하면 들어봤을 레시피들의 고향이기도 하다. 와인 생산지의 양대 산맥 답게 와인과 잘 맞는 음식들이 많다.
• 반은 독일인 것 같은 알자스-로렌 지방은 독일 요리와도 많이 섞이는 편이고, 스위스랑 근접한 알프스 산동네(…)는 있는 게 우유밖에 없는지 치즈가 미친듯이 나온다. Fondue Savoyarde라고 불리는 치즈 퐁듀도 Savoie라는 산동네 이름에서 따온 것이다.
• 프로방스 및 코트 다 쥐르 지역의 음식은 천혜의 환경을 가지고 있는 것에 비해 생각 이상으로 서민적인 부분이 짙다. 다만 그 중에서 일부가 고급화 된 것이 있을 정도이다. 부야베스, 카시스 잼, 라따뚜이, 니스와즈 샐러드 등이 대표적인 메뉴.
• 노르망디 및 브르타뉴 지방의 음식은 프랑스 음식 치고는 비교적 단순하기로 유명하다. 이 지역 특화음식으로는 양고기, 시드르, 칼바도스, 사브레, 굴 등.

대표적인 프랑스 요리

빵, 과자

* 바게트 : 프랑스인의 --둔기--주식. 바게트로 만든 샌드위치가 저렴한 간식이나 점심으로 인기가 많다. 
* 크루아상(Croissant) : 프랑스를 대표하는 초승달 모양 빵.
* 브리오슈(brioche)
* 뺑 오 쇼콜라(Pain au chocolat)
* 마카롱
* 마들렌: 조개 모양의 부드러운 과자.
* 크레프
* 밀푀유 : 커스터드크림과 파이를 층층이 쌓은 패스트리.
* 갈레트(Galette) : 크레프와 비슷하지만, 반죽에 보통 밀가루가 아닌 메밀이 들어가서 거무스름한 것이 특징. 식사/디저트를 가리지 않는 크레이프와 달리, 보통 식사용으로 먹는다.
* 퐁당 쇼콜라(Fondant Chocolat) : 흘러내리는 뜨거운 초콜릿 크림이 든 초콜릿 케이크. 미국에선 초콜릿 라바 케이크(chocolate lava cake)라 한다.
* 몽블랑(Mont Blanc)
* 에클레르(Éclair) : 슈 반죽을 기반으로 만든, 커스터드 크림이나 초콜릿 크림이 든 길쭉한 과자.
* 바바오럼(Baba au Rhum) : 술에 절인 슈(Choux, 커스터드 크림이 든 과자)의 일종. 뜻 자체가 럼주 먹고 알딸딸해졌다는 뜻이다(...)[* 프랑스 레스토랑에서 먹을 수 있는 디저트류 중에선 가격으론 상위권에 있는 디저트인데 꽤 호불호가 갈리는 편이다. 이거 좋아하는 사람은 이거를 자주 찾는데 싫어하는 사람도 많다.] 프랑스어 발음으로는 바↗바↘오험-므.
* 크로캉부슈(Croque en Bouche) : 슈를 높게 쌓아올려 녹인 설탕 시럽으로 마무리한 일종의 케이크. 유사품으로 포플랭(Poupelin)이 있다.
* 뷔슈 드 노엘(Buche de Noël) : 프랑스의 통나무 모양 크리스마스 케이크.
* 크로크 무슈(Croque Monsieur) : 치즈와 햄을 넣은 프랑스풍 구운 샌드위치. 광산에서 광부들이 차게 식어 굳은 샌드위치를 난로에다 올려놓고 구워 먹던 것에서 유래한 음식이라고 한다. 대략 길거리나 역에서 흔히 파는 토스트를 떠올리면 된다. 이름을 직역해보면 바삭한 아저씨. 덕분에 자매품으로 계란을 올려 먹는 크로크 마담이라든가 크로크 마드무아젤(…)이라든가 크로크에 이것저것 갖다 붙인 바리에이션이 많다.
* 크렘 브륄레(crème brûlée) : '불에 그을린 크림'이라는 뜻으로, 차가운 크림 위에 설탕을 뿌리고 불에 그을려서 캐러멜화 되도록 하는 것. 기원은 불투명하며 영국, 프랑스, 스페인에서 서로 원조라고 주장하고 있다. 제대로 된 것은 표면을 그을려 겉은 뜨겁고 속은 차갑다.
* 프렌치 토스트 : 굳은 바게트를 이용한 재활용 음식. 바게트를 우유와 계란을 섞은 액체(…)에 푹 담궈 부드럽게 만든 다음 구워낸다.
* 빵바냐 : 
* 타르트(Tarte)
 * 타르트 타탱 (Tarte Tatin) : 프랑스를 대표하는 사과 타르트.
 * 타르토 오랑쥐 (Tarte au Oranju)
 * 타르트 알사시엔 (Tarte Alsacienne)
* 키슈(Quiche) : 프랑스식 식사용 파이의 일종. 키쉬라고도 한다.
 * 키슈 로렌(Quiche lorraine) 

수프, 샐러드, 오르되브르(Hors d'Oeuvre)

* 콩소메
* 부야베스 : 마르세유에서 유명한 토속 음식.
* 포토푀(Pot au Feu) : 서민풍 고기 수프의 일종. 건더기만 먹는다. 베트남에서 포 보(Pho bo)로 재탄생되었다.
* 비시수아즈(Vichyssoise) : 찬 감자수프[* 감자와 리크라 불리는 굵직한 서양식 대파가 들어간다.].
* 수프(Soupe)
 * 수프 아 루아뇽 (Soupe a l'Oignon) : 양파 수프.
* 포타주(Potage)
* 살라드(Salade)
 * 살라드 베르트(Salade Verte) : 그린 샐러드
 * 살라드 드 세종(Salade de Saison) : 시즌 샐러드
 * 살라드 니수아즈(Salade Niçoise) : 프랑스 남부도시 니스에서 유래한 샐러드. 토마토, 니스 올리브, 앤초비, 삶은 계란, 껍질 콩, 그리고 참치를 넣은 샐러드이다. 식성에 따라 감자나 양상추를 넣기도 하며, 참치 대신 연어를 쓰기도 한다.
 * 살라드 리오네즈(Salade Lyonnaise) : 리옹에서 유래한 샐러드. 
* 푸아그라(Foie Gras) : 일부러 살찌운 거위의 간. 요리보다는 식재료에 가깝다.
* 에스카르고 : 
* 테린(Terrine) : 고기나 간 같은 것을 향신료와 함께 갈아 뭉쳐 만든 패티 같은 것.

일품류(플라, Plat)

* 오믈렛
* 라따뚜이
* 쿠스쿠스(Couscous) : 원래는 북아프리카의 음식이나, 프랑스가 식민지로 삼아오면서 수입해서 대중적인 프랑스 요리가 되었다.
* 그라탱(Gratin)

고기류(구이) --위꼴주의--

* 필레미뇽(Filet Mignon) : 소고기 안심(Filet)의 뾰족한 부분(Mignon)을 사용한 스테이크.
* 콩피(Confit) : 동물성 기름에 절여 기름에 저온에서 삶은 고기를 다시 천천히 구운 일상식. 
 * 콩피 드 카나르(Confit de Canard) : 오리를 이용한 콩피
* 코트(Cote) : 프랑스식 스테이크
 * 코트 뒤 뵈프(Cote du Boeuf) : 소고기 스테이크.
 * 코트 다뇨(Cotes d'agneau) : 양갈비 스테이크. 고급 요리로 친다.
* 누아제트 다뇨(Noisettes d'Agneau)
* 라뇨 프르살레(L'Agneau Pre-Salé) : 플랑드르 해안지방의 양고기를 구운 것. 양이 바닷바람을 먹고 자라 간이 저절로 된다고 해서 붙은 이름(=Pre-Salt)이다.
* 샤토브리앙(Chateaubriand) : 부드러운 안심살을 아주 살짝만 익혀 만든 레어 스테이크. 19세기 프랑스의 문학가이자 미식가였던 샤토브리앙(François-René de Chateaubriand)의 이름을 따 왔다.

고기류 (삶기, 볶기 외)

* 코코뱅(Coq au Vin) : 포도주에 삶은 닭.
* 프리카세(Fricassée) : 닭고기 등을 버터를 발라서 볶은 후 야채와 함께 크림 소스에 넣어 만든 스튜.
* 스테이크 타르타르(Steak Tartare) : 프랑스식 육회의 일종.
* 코르동 블르(루)(Cordon Bleu) : 얇게 편 소고기에 치즈와 햄을 넣고 둘둘말아 튀긴 것. 이것이 일본으로 건너가 일종의 치즈돈까스가 되기도 했다. 일본식 돈가스집에서 종종 찾아볼 수 있는 '코돈부르'가 바로 이것.
* 리에트 : 돼지고기와 닭고기를[* 리엣에 사용되는 고기는 정해져 있지 않다. 원조는 토끼고기라 하며 현재는 주로 돼지고기나 오리고기를 사용해서 만든다.] 동물성 기름으로 삶아 조직을 풀어준 다음 기름을 적당량 더 섞어 만든 것. 프랑스 투렌 지방의 향토요리로 문호 발자크도 좋아했다고 한다.
* 아라킹(a la King) : 고기를 주사위 모양으로 썰어서 채소와 함께 루를 넣고 끓인 음식. 보통 닭고기를 많이 사용한다.
* 뵈프 부르기뇽(Boeuf Bourguignon) : 흔히 비프 부르기뇽이라고 한다. 부르고뉴식 포도주에서 익힌 소고기. 코코뱅에서 닭고기가 소고기로 대체되었다 생각하면 된다. 가정식의 거의 대표격이고 기본 레시피와 재료는 비슷하지만 집집마다 전해내려오는 세세한 팁이나 부가적인 잡재료들의 차이가 크다. 이번부분에서보자면 한국의 김치찌개와 비슷한 위치라고 생각할 수 있다. 
* 도브 드 뵈프(Daube de Boeuf) : 소고기 찜

햄, 소시지

* 부댕(Boudin) : 프랑스풍 소시지의 일종.
* 장봉(Jambon) : 프랑스풍 햄.
* 쇼(Chaud) : 프랑스의 두텁고 와인이 들어간 소시지.

수산물류

• 뫼니에르(Meunière) : 생선 등에 밀가루를 묻히고 버터 등을 녹여서 구워낸 요리.
• 마린(Marine, 마리네) : 흰살 생선 등을 기름에 절인 앙트레(Entrée).
• 물 (Moules) : 홍합찜의 통칭. 물르라고도 한다. 프랑스보다 벨기에 쪽이 더 유명하지만 이것도 프랑스 요리 중 하나. 그리고 이상하게 프랑스의 것이 더 맛있다고 한다

후식류 (데세르, Dessert)

• 글라스(Glace)/소르베(Sorbet) : 아이스크림의 프랑스식 구분. 글라스는 우유(또는 그에 준하는 유제품류)를 넣은 아이스크림이고 소르베는 유제품이 들어가지 않은 종류이다.
• 수플레

술

• 와인
• 샹파뉴(스파클링 와인의 시조이자 원조.)
• 프랑스 와인
• 브랜디 : 와인을 증류시켜 만든 스피릿(양주)의 일종. 코냑(Cognac)으로 유명하다.
• 시드르 : 노르망디 지방의 사과로 만든 토속주. 사이다의 기원이 된다.
• 칼바도스 : 시드르를 증류한 사과 브랜디.
• 뱅 쇼(Vin Chaud) : 레몬, 사과 등의 과일과 향신료를 넣고 따뜻하게 데운 와인으로, 감기에 걸렸을 때 즐겨 마신다.