| 다국어 표기 | |
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| 한국어 | 푸아그라 |
| 프랑스어 | Foie Gras |
거위 또는 오리의 간으로 만든 프랑스 요리. 좋은 쪽으로도 안 좋은 쪽으로도 유명한 고급 요리다. 일본에서 캐비어, 트러플과 함께 세계 3대 진미로 꼽혔으며 한국에도 그렇게 알려졌다.
이름에서 푸아(Foie)는 간을, 그라(Gras)는 ‘지방의’를 의미하므로 푸아그라란 이름은 ‘지방 간’ 또는 ‘살찐 간’으로 해석할 수 있다. 푸아그라에 쓰는 간은 거위와 오리의 간을 쓴다. 둘 중에서 거위 간 푸아그라를 더 높게 쳐준다.
기원전 이집트인들은 철새가 먼 여행을 떠나기 전 지방간이 되는 걸 보고 가축으로 키우는 새들을 과식시는 육성법을 발명하였다. 이 방법과 지방간을 이용한 요리법이 이집트 밖, 지중해 너머 유럽 국가로 퍼져나갔다. 프랑스에서 고급 요리로 자리잡게 된 것은 17세기였으며 시간이 흐를수록 지방간을 이용한 다양한 요리가 개발되었다.
푸아그라는 간 모양을 그대로 유지한 것 이외에도 벽돌 모양이나 무스 형태로 가공한 것도 있고, 다른 동물의 고기를 섞어 만들기도 한다.
푸아그라용 간을 만드는 육성법인 가바주(Gavage)는 푸아그라를 효율적으로 생산하기 위해 발명된 육성법이자, 푸아그라가 동물학대로 비난받는 식재료인 이유이다. 푸아그라용으로 쓰일 거위/오리를 움직이지 못하게 좁은 공간에 가두고 식도에 튜브를 넣어 음식을 강제로 밀어넣는 과정이 굉장한 논란이 되었으며 이 때문에 법적으로 가바주나 푸아그라 생산 자체를 금지하는 국가도 있다.