편집토론기록

돈가스

일본식 돈까스 상차림의 사진이다.

돈가스는 카레, 고로케와 함께 탄생한 일본 3대 경양식 중 하나로, 서양의 커틀릿 계통의 일본 요리다.

역사[편집 | 원본 편집]

개항기인 메이지 시대 때 유럽의 커틀릿(カツレツ)이 일본에 전래되어 만들어진 것인데 소고기를 쓰면 비후카츠=규카츠(ビーフカツ(レツ＝牛カツ)), 돼지고기를 쓰면 포크카츠=톤카츠(ポークカツ(レツ)＝豚カツ)라고 불렀다. 돼지고기로 만든 카츠레츠가 부드럽고 맛있어서 선호되었기 때문에 돈까스가 디폴트 형태가 되었다. 유사한 것으로 치킨카츠(チキンカツ), 에비카츠(エビカツ)등이 있다. 공통적으로 '카츠' 라는 어미가 붙기 위해선 둥글납작한 모양새의 패티를 튀겨야하는 조건이 붙는다. 한 예로 에비카츠(새우까스)와 에비후라이(새우튀김)는 튀기는 방법과 모양이 서로 다르다.

본래 커틀릿은 튀기기 좋게 썰어낸 고기를 약간의 빵가루[1] 을 묻혀 튀긴 음식(이를 영어로 Breaded Cutlet이라 한다)인데[2] 천년 가까이 육고기를 먹지 않던[3] 일본으로 전래되면서 부담스러운 고기는 줄이고 양을 부풀리기 위해 튀김옷이 두툼해지면서 일본화 된 "까스"가 탄생하였다. 이후 고기가 점차 두꺼워지면서 현재의 두터운 돈까스가 만들어진다. 정리하자면 톤카츠와 슈니첼[4] 은 스타일이 완전히 다르지만 커틀릿에서 파생한 친척이라 볼 수 있다.

호칭 문제[편집 | 원본 편집]

원어인 일본어로는 'とんかつ' 라고 쓰고 「톤카츠(Tonkatsu)」라고 읽는다. 다만 첫소리는 세게 발음하지 않는 일본어의 특성상 현지인의 실제 발음은 '돈캇쯔' 내지는 '동깟쓰'라고 들린다. 일본어에선 한국과 달리 '으' 발음을 '으'와 '우'의 중간 발음으로 내는 경우가 많고 '으'와 '우' 발음을 구분하지 않는다. 한국에는 'つ' 발음의 정확한 한글 표기법이 없어서 일본어를 배우지 않는 이상 한국인이 일본어 '으' 받침에 해당하는 단어를 정확히 발음하기엔 어렵다. 한국인이 'う' 발음을 하면 현지인에게는 'ゆ' 발음으로 들려서 귀엽게 느껴진다고 한다.

돈카츠를 '카스' (かす) 라고 잘못 발음하면 돼지 찌꺼기나 쓰레기 를 뜻하게 되니 발음에 유의해야 한다.

허나 국립국어원에서는 '돈가스'만을 정식 표기로 인정하고 있다. 국립국어원이 외래어 단어에는 된소리를 될 수 있으면 쓰지 않도록 권장하고 있기 때문이다. 같은 맥락에서 짜장면도 오랫동안 자장면으로만 인정해주다가 결국 나중에서야 짜장면도 복수표기로 인정했을 정도이다. 그러나 구글 검색을 해보면 '돈가스'는 90만건 정도가 나오지만 '돈까쓰'나 '돈까스'는 210만건이 나올 정도로 대중은 절충표현인 돈까스 내지는 원어표현인 돈까쓰와 같은 된소리가 들어간 표현을 쓰고 있는 실정이다.

특성[편집 | 원본 편집]

일본 돈가스[편집 | 원본 편집]

고기가 두툼한 일본식 돈가스

일본의 돈가스는 대체로 매우 두툼한 것이 특징이다. 이는 한국과는 달리 고기를 두들겨 얇게 펴는 작업을 하지 않기 때문인데, 일본에서는 얇게 두들겨 펴면 육질이 망가져 맛이 없어진다고 생각한다. 사실 일본에서 처음 돈가스가 탄생할 때만 해도 한국식 돈가스와 크게 다르지 않았는데, 이후 시대변화에 따라 좀 더 일본식으로, 독자적으로 변형된 것이다.

일본에서는 돈가스에 소스를 부어먹는 것 보다 찍어먹는 쪽을 절대적으로 선호한다. 질이 좋은 고기를 썼다면, 아예 소금만을 뿌려서 (혹은 묻혀서) 먹기도 한다. 거칠게 간 빵가루를 이용하여 딥 프라이 기법으로 튀기므로 바삭함이 첫째일 정도로 중요한데, 여기에 소스를 부어버리면 튀김에 물먹인 듯 기분 나쁘게 눅눅해지는데다, 소스 자체가 빵가루 튀김에 묻어난 기름과 충돌해서 엉성하게 섞이는 부작용도 나타난다. 일부 노(老)점포같으면 부어서 주는 곳도 있긴 하다만, 그것도 옛 방식으로 튀기고 역사 및 추억 보정으로 용납하는 것이라 그렇지, 그런게 아니라면 무조건 찍어먹는 것을 정석으로 취급한다.

일본에 처음 돈가스가 들어온 형태는 이탈리아식 코톨레타[5] 와 가장 흡사했다. 개화기 직후의 일본인에겐 소고기는 상당히 낯선 식재료인 탓에 맛과 향에 잘 적응하지 못하였는데[6], 이를 잘 무마할 수 있도록 얇게 두들겨 펴서, 빵가루옷을 두텁게 입혀 많은 기름에 튀기듯 지져서 만들었다. 그러다가 이런 고기에는 기존 방식보다 텐푸라 기법이 더 적합하다는 것을 깨닫고[7] 딥 프라이(Deep Fried)로 변경, 고온 조리가 가능해짐에 따라 튀김옷의 두께가 더욱 두터워졌다. 다만 고온조리의 결과물이 바삭하다 못해 바싹 말라버리니 두들겨서 연하게 만드는 대신 처음부터 연한 고기를 사용하게 됨에 따라 지금의 형태로 굳혀진 것이다.

한국 돈가스[편집 | 원본 편집]

소스가 흥건한 한국식 돈가스

한국의 돈가스는 이른바 '경양식 돈가스'라는 형태로서 유럽 직수입 형태가 아닌 일본에서 정착된 형태를 건네받아온 것에서 시작하였는데, 튀기기 전에 고기를 사전에 두들겨 얇게 펴는 작업을 거친 후 만들기 때문에 일본식과는 정반대로(정확히는 옛날 일본식으로) 매우 넓직한 것이 특징이다. 코톨레타나 슈니첼도 열심히 얇게 두들겨 펴서 만든다는 점을 고려하면[8], 간접 영향임에도 불구하고 한국식 돈가스가 도리어 돈가스의 전통을 계승한 특이 케이스라 할 수 있다.

근본적으로 한국식 돈가스는 한국인의 기본 식성인 느끼함 거부반응에 대비한 방향으로 발전하였다. 우선 한국과 일본 모두 돈가스의 원료로 돼지등심을 사용하지만 처리법은 달라서, 지방층(비계)을 붙인 상태[9] 그대로 튀기는 일본과는 달리, 한국에서는 지방을 제거하고 고루 두들겨 펴는 작업을 넣는다.[10] 그리고 한국식 돈가스는 일본식과는 정반대로 소스를 돈가스에 부어주는 쪽[11]으로 정착하였다.

물론 찍어먹는 걸 선호하는 사람도 있고 아예 찍어서 먹으라고 소스와 돈가스를 따로 내어주는 곳도 있기는 하지만, 대체로 돈가스를 부어먹는 쪽이 대세이다. 조리법에 따라서는 아예 소스 속에다가 푹 담갔다가 꺼내 주기도 한다. 보통 식당에서 먹을때는 부어서 주고 포장때에는 식당마다 다르나 배달시간의 문제로 인해 눅눅해짐을 방지하기 위해 소스통을 따로 마련하기도 한다. 이렇게 하면 돈가스의 바삭함도 유지 할 수 있으며 찍먹 손님들에게도 선택권을 줄 수 있다는 부수적 장점이 있다.

이 때문에 돈가스가 시간이 조금만 지나면 바로 바삭함을 잃고 부드러워지는 경우가 대부분인데, 그렇기에 맛이 묵직해지고 포만감이 좋아서 한국인들이 선호한다. 느끼함이 덜해지는 것은 덤.

같은 튀김류이면서 소스를 내오는 탕수육과는 달리 부어먹냐 찍어먹냐의 논쟁은 덜한 편인데, 메뉴 하나를 혼자 먹느냐 여럿이 공유하느냐의 문제때문에 일어나는 일이라 식습관 차이가 있어도 그닥 옥신각신하지 않는다. 더불어 탕수육, 즉 중국요리는 배달이 주류라 배달시 튀김에 소스를 미리 부어놓고 가면 소스와 튀김이 분리되고 맛이 급격히 떨어지는 관계로 미리 붓지 않는 일이 자연스러워졌지만, 돈가스는 소스에 절여져도, 자를 때 튀김옷과 고기가 분리되어버려도 개의치 않고 맛있다고 하기에 주인장 마음대로, 그냥 레시피겠거니 하며 정해주는대로 먹게 된다.

21세기 진입 후 변화[편집 | 원본 편집]

한국에서도 2000년대 이후부터는 일본 문화의 확산과 함께 '일본식 돈가스' 특유의 바삭한 맛이 유행하기 시작하면서, 경양식으로서 한국에 안착한 '돈가스'가 일본식으로 대체되기 시작하였다. 특히 2010년대에 들어서는 일본 문화에 상당히 익숙해지거나 일본 여행 경험자가 급증함에 따라 직접 "(진짜)일본식 돈가스"를 접해본 층이 생겨 비계가 들어간 등심을 튀긴 돈가스의 수요가 서서히 나타나게 되었고, 이에 응하듯 2020년대부터는 일본 본토 스타일 돈가스집이 여럿 나타났다. 2010년대까지는 비계가 들어간 스타일을 여전히 부담스러워 하였으나, 2010년대 후분 무렵부터 고급화 전략이 먹혔는지 상위레벨격, 대략 미식의 영역으로 편입되었다.

한편 기존의 '한식 돈가스'의 상차림 방법에도 제법 변화가 있었다. 본래 한국에서 돈가스라 하면 일본과 마찬가지로 '경양식 돈까스'로 시작한 관계로 양식(洋式) 취급을 받았기 때문에, 크림 수프[12]를 전식으로 내고, 모닝빵이나 접시밥[13]과 함께 내오는 것이 정석이었다. 곁들이 반찬(가니쉬)은 사우전드 아일랜드 드레싱[14]를 뿌린 양배추채와 마카로니 샐러드, 피클과 파슬리를 기본으로 하고, 간혹 후르츠 칵테일이나 토마토, 또는 매우 드물지만 버터로 소테 (saute) 하거나 오븐에서 구워낸 야채류 (당근) 를 곁들여 주기도 하였다. 허나 후술할 1990년대 대중화 무렵부터 간략화가 급격히 진행되었고, 2010년대 무렵부터는 트렌드 변화 때문에 경양식당 타입 자체가 몰락하여, 아예 크림 수프를 주는 집들이 손에 꼽을 정도로 찾아보기가 매우 어렵게 되어버렸다.

1990년대 무렵부터 국민 소득수준 향상의 효과로 돈가스는 대중화 과정을 겪는데, 대체로 가정식 돈가스 전문점으로 변화하거나 기사식당에서 활용하게 됨에 따라, 그리고 냉동 돈가스를 활용한 간이형태[15]까지 다방면으로 한식화 변형이 이루어져 이른바 "돈가스 백반"[16]의 형태로 변화하였다. 초창기 (1990년대부터 2000년대 초중반) 에는 그래도 양식 시절처럼 크림 수프와 양배추채 샐러드까지 내오는 것은 국룰이었으나, 점차 수프 대신에 된장국이 양배추 샐러드 대신에 김치와 단무지가, 그리고 마카로니 대신 통고추에 쌈장을 곁들이는 쪽으로 변화한다. 우동 국물은 일식돈까스의 유행으로 등장하기 시작한다. 아무래도 따로 크림스프와 샐러드를 준비하는것 보단 돈까스 외 다른 메뉴에도 밑반찬과 국물을 쓸 수 있도록 통일 시키는 것이 효율이 좋기 때문에 바뀌게 된것이다.

옛날 경양식 스타일처럼 크림수프를 주는 곳을 찾고 싶다면 미리 가게를 인터넷에서 검색해 보고 가야한다.

빵/밥의 경우는 밥으로 거의 통일화 되었지만, 그 분량은 한 스쿱 떠서 얹는 형태와 한 공기로 주는 것 양쪽으로 나뉘었다.

그 결과 2020년대 현재의 '한국식 돈가스'는, 빵가루는 기본적으로 일본식 빵가루 (팡코 パン粉) 를 쓰고, 두께는 슈니첼만큼 얇은 건 아니나 일본식보다는 좀 더 얇게 두들겨 편 것으로, 그리고 딥 프라이 방식으로 튀겨낸 뒤 흥건한 소스를 부어 완전히 적셔서 내오되, 밥과 함께 가벼운 된장국을 곁들여 양적 문제와 목막힘을 해결하고, 반찬은 김치와 쌈장 곁들인 풋고추를 통해 느끼함을 잡아주는 것이 기본 형태가 되었다.

바리에이션[편집 | 원본 편집]

고기를 어떤 고기로 쓰느냐에 따라 다양한 바리에이션이 존재하며, 명칭 또한 'N+카츠 (N+가스)'의 형태로 재조합된다. 햄버거에서 'N+버거'의 파생형이 만들어진 원리와 같다.

대표적으로 다진소고기를 쓴 비후가스 혹은 비프가스, 돼지고기 등심으로 만든 로스카츠(ロースカツ), '안심'을 강조한 히레카츠(ヒレカツ)[17][18], 닭고기를 쓴 치킨가스등이 있다. 대구 등의 흰살생선으로 바꾼 것은 생선가스(사카나카츠)라고 부른다. 단, 규카츠(牛かつ)는 먹는 방식의 차이점 때문에 대개 이 부류에 넣지 않는다.

이걸 이용하여 덮밥으로 만든 것은 카츠동 (돈까스덮밥. 가츠동이나 가쓰동 이라고도 한다.) 이라 부른다. 타마고토지(卵とじ)기법을 이용하여 만들기에 바삭함은 많이 죽어 버리지만, 그게 매력이라나 뭐라나. 한국에서는 그냥 밥 위에 각종 재료와 돈까스를 턱턱 얹어 주는 집도 있는데, 가츠동의 원류를 생각하면 일본식과는 다른 방식이다.

고기 사이에 치즈를 넣고 만든 것은 코돈부르(コルドンブルー)라는 이름으로 불린다. 원본이 되는 것은 프랑스 및 스위스식 커틀릿의 일종인 코르동 블뢰(Cordon Bleu). 와닿지 않는 이름 때문인지 흔히 치즈 돈가스라고 부르기도 하며, 단순히 돈까스 위에 치즈를 얹어 녹인 것과 혼용하여 사용하고 있다. 후자의 경우, 대개 속았다는 느낌이 강하다나 뭐라나. 분명 틀린 말은 아니지만...

돈가스를 만드는 법[편집 | 원본 편집]

재료[편집 | 원본 편집]

  • 돼지고기(등심이나 안심) 100g
  • 달걀 1개
  • 빵가루 130g
  • 소금 1g
  • 밀가루 32g

조리법[편집 | 원본 편집]

  1. (선택) 돼지고기는 칼집을 내거나 칼등으로 친다.
  2. 돼지고기를 소금과 후추로 간을 해서 재운다.
  3. 돼지고기에 밀가루를 묻힌다.
  4. 돼지고기에 계란옷을 입힌다.
  5. 돼지고기에 빵가루를 돼지고기를 눌러가며 잘 묻힌다.
  6. 돼지고기를 튀긴다. 튀김 그릇에 기름을 많이 붓고 돈가스를 담그며 튀긴다.

기름 줄이기[편집 | 원본 편집]

기름을 두르고 부치는 방법을 사용해 기름을 절약하고 기름의 양을 줄일 수 있다. 다만 이렇게 할 경우 겉이 타버리고 속이 설익는 문제가 생기게 된다. 안까지 고루 익히려면 돈까스에 구멍을 뚫고 아주 약한 불로 오랫동안 튀겨내야 한다.

아니면 기름 없이 튀기는 에어 프라이를 사용하는 것도 방법이지만, 이 경우는 돈가스에 기름을 조금 발라두고 만드는 게 가장 좋다. 기름을 바르지 않고 그냥 튀기면 그냥 익기만 해서 바삭함이 부족해진다.

여담[편집 | 원본 편집]

  • 기사식당의 만년 단골 메뉴. 기사들의 입장에서는 주문하고 나오는데 절대 오래 걸리지 않으며, 적당히 싸고 적당히 맛나며 적당히 배부르고 먹는데 복잡함이 없으며 포만감이 오래 가기 때문이다. 추가로 자극적인 맛이 아니고 국물 요리가 아니기 때문에 화장실 갈 일이 줄어드는 이점[19] 또한 있다.
  • 옛날 문구점, 분식집 등지에서 팔던 피카츄 돈가스도 돈가스의 한 일종으로, 돈가스를 피카츄 모양으로 만들어서 판 것이다. 사실 돈가스라기보단 치킨가스에 가까운데 이것 때문에 분쇄계육으로 만든다, 심지어 비둘기 고기로 만든다는 괴담이 돌았었다. 일단 이것도 튀김인지라 가격도 저렴해서 밥반찬으로 먹는 경우도 간혹 있다.
  • 돈까스 관련 먹방 챌린지로 가장 유명한 건 왕돈까스와 디진다돈까스. 서울 신림동에 있는 온정돈까스라는 식당에서 나오는 메뉴로, 왕돈까스는 엄청나게 거대한 돈까스 3개에 축구공만한 밥을 20분 안에 먹는 것이고, 디진다 돈까스는 상상을 초월할 정도로 매운 걸 20분 안에 먹는 것이다. 디진다 돈까스는 빨갛다 못해 거무죽죽하고 독한 소스에다 돈까스를 졸여서 만든다. 재료가 엄청난데 무려 부트졸로키아가 들어간다. 요놈은 최루탄의 원료로도 쓰인다.(...) 증언에 따르면 먹었다가 병원에 실려가기도 하고, 지옥을 경험했다고도 한다. 근데 이걸 떠나서 양심이 없고 서비스가 안 좋다는 의견도 꽤 있는 편이다. 요 디진다 돈까스는 체험판으로 한조각씩 먹어보라고 손남들에게 나눠주가도 한다. 맨 처음부터 나눠주지는 않고 중간에 나눠주는데 그 이유는 식전에 먹으면 속이 쓰려서 음식을 못먹게 되기 때문이라고. 도전해보기 전에 체험판으로 나눠준걸 먹어보면 도전욕구가 사라질 것이다. 혀로 살짝 핥기만 했을 뿐인데 입안가득 매운맛이 퍼진다. 도전시에도 중간에 뭘 먹고와야 도전이 가능하고 우유 등의 음료수를 반드시 가져와야 한다고 한다. 본래 왕돈까스에 고봉밥은 한개였는데 성공하는 사람이 늘어나자 그릇 수를 늘린 것이라고 한다.
  • 건대 근처에는 바이럴 마케팅으로 악명이 자자한 모 돈까스집이 있었다. 주메뉴는 돈까스와 떡볶이였는데 가격도, 양도, 맛도 매우 창렬스러웠다고 한다. 결국 다 소문이 났음에도 점주는 악플 및 악성 리뷰로 몰아가면서 악명만 더 높아졌다. 그래서 상호를 변경했지만 정작 내부적으로는 하나도 바뀌지 않아 결국 완전히 망했어요...
  • 중화요리 중에 '중국식 돈까스' 라는 음식이 있다. 맛과 식감은 흔히 알고 있는 그 돈까스와는 다르다. 그 돈까스를 생각하고 먹으면 "어라?" 하는 느낌이 들것이다. 소스의 맛도 다르고 튀김옷이 바삭한 느낌이 없어 흔히 아는 그 돈까스 라기보다 식감이 카라아게에 가까운 느낌이다. 일반적인 짜장면 짬뽕 등을 파는 가게에선 보기 어렵고 우육면, 샤오롱바오, 탄탄멘 등을 취급하는 가게를 가야 찾아볼 수 있다. 정확히 말하자면 대만식 중화요리를 파는 가게에 가야하는데 취급을 잘 안해서 메뉴를 파는 가게를 확인해 보고 가야한다. 향이 강한 향신료에 거부감이 있다면 좀 먹기 어려운데 기본적으로 큐민 (쯔란)으로 밑간이 되어있기 때문.

관련 문서[편집 | 원본 편집]

각주

  1. ↑ 참고로 유럽 빵가루는 일본 것과 달리 거의 알갱이 가루같은 느낌이다. 그래서 일본인이 유럽에 정착하는 경우 '돈까스'가 먹고싶어서 미쳐버리는 경우도 있다.
  2. ↑ 말이 튀기는 거지, 기름을 적게 해서 튀기기 때문에 거의 부치는 거에 가깝다.
  3. ↑ 불교의 영향을 받은 일본이 살생을 금지하면서 육식금지령을 내렸기 때문. 그래서 공개적으로 육식을 할 수가 없었다고 한다.
  4. ↑ 독일에서 파생된 커틀릿.
  5. ↑ 독일/오스트리아식 슈니첼이 원류일 가능성도 있지만, 결정적으로 어원이 슈니첼이 아닌 커틀릿 계열이고, 마무리로 소스(주로 버터소스)를 부어주는 것은 코톨레타에만 존재하는 레시피다.
  6. ↑ 현대인 대부분은 소고기를 신성시하기에 별로 느끼질 못하지만, 사실 소고기도 양고기 못지않게 냄새가 심하다. 정 궁금하면 풀먹인(Grass fed) 소고기를 사다가 소금후추 간 없이 구워서 먹어보자.
  7. ↑ 원래 커틀릿(코톨레타)은 모래알같이 고운 빵가루를 얇게 묻혀다가 녹인 버터에 지져서 만든다.
  8. ↑ 몰론 유럽의 커틀릿도 종류에 따라 두들겨 펴지 않는 종류도 있다.
  9. ↑ 대략, 목살과도 비슷한 모양새이다.
  10. ↑ 한국인이 일본에 가서 돈까스 먹을 때 낯설어하거나 특별하다고 느끼는 가장 큰 부분이 이 돼지비계에 있다.
  11. ↑ 유럽식에도 이러한 타입이 몇몇 있다.
  12. ↑ 흔히 '오뚜기 수프'라 부르는 그것.
  13. ↑ 이게 그 유명한 "빵으로 하시겠습니까, 밥으로 하시겠습니까? (パンにしますか、ライスにしますか？)".
  14. ↑ Thousand islands, 훗날 케요네즈로 간략화되는 소스의 모태.
  15. ↑ 흔히 '김밥천국'으로 지칭되는 분식점 및 돈가스 전문이 아닌 일반 식당에서의 어린이 메뉴로 만든 '돈가스'가 대표적 예시.
  16. ↑ 대표적으로 광화문 돈가스, 남산 돈가스 등이 이러한 타입.
  17. ↑ 참고로 '히레'의 일본어 표기는 フィレ(Fillet)에서 왔다. 그런데 Fi발음이 기존 일본어에는 없는 발음이라 관동쪽에선 ヒレ(히레), 관서쪽에선 ヘレ(헤레)라고 표기하게 되었고, 그 습관이 굳어져 동서간의 표기가 달라지게 되었다. 덧, 똑같은 민치(Minch)도 관동에선 ミンチ(민찌), 관서에서는 メンチ(멘찌)라고 부른다. 이게 널리 알려지면 이제 새로운 병림픽이 벌어질 것이다.
  18. ↑ 한국과 일본에서 로스와 히레의 취급이 정반대인데, 한국에서는 안심부위(히레)를 더 높게 치지만, 일본에서는 로스(등심)부위를 더 높게 친다. 등심의 육가공 방식에도 차이가 있어, 한국 등심은 거의 순살코기인데 반해 일본 등심은 두터운 지방층이 붙어있다. 일본에서 돈까스 먹고 느끼하다고 느끼는 것은 순전히 저 부분때문이니, 느끼함에 내성이 없다면 히레카츠로 주문하는게 좋다.
  19. ↑ 실제로 기사식당의 메뉴들은 같은 이유로 저 조건에 부합하는 메뉴들이 대부분이다. 덮밥이나 볶음밥 내지 백반 등등.