튀일

프랑스어 : Tuile

개요

달달하거나 짭짤한 맛을 내는 프랑스의 매우 얇은 웨이퍼. 전통적인 레시피를 따라 만든 튀일은 보통 아몬드의 풍미를 가지고 있다. 다만 반죽대신 치즈와 몇몇 재료만으로 튀일을 만들 때도 있다. '튀일(Tuile)'은 본래 '타일' 또는 '기와'란 뜻으로, 윗 사진처럼 구부러진 모양이 기왓장과 닮았다해서 붙여진 이름이다. 어원이야 이렇지만 기와 모양 뿐만이 아닌 다른 형태로도 변형 가능하다. 얄팍하게 펴낸 반죽을 오븐에 굽고 일정한 모양을 잡아 식히면 끝난다. 튀일은 형태 성형이 쉽다는 점과 특유의 바삭한 식감으로 인해 디저트에 다방면으로 활용되고 있다.

조리

재료

설탕과 달걀 흰자, 버터, 밀가루가 반죽의 베이스. 여기에 향미를 내는 재료가 추가된다. 하나만 단독으로 사용해도 되고 여러 종류를 섞어 써도 된다. 재료들은 대개 곱게 갈아 사용한다. 조리법에 따라 감자 전분이 밀가루를 대체하거나 크림, 소금이 추가되기도 한다. 종종 완성된 튀일 겉면에 설탕혼합물이나 초콜릿으로 코팅할 때도 있다.

튀일 재료로는 아몬드를 쓰는 게 가장 일반적이다. 아몬드를 넣을 경우 선택지로 간 아몬드, 아몬드 페이스트, 아몬드 추출액, 슬라이스한 아몬드가 있다. 페이스트를 쓰는 경우 반죽에 같이 들어가는 밀가루의 양은 매우 적다. 이렇게 만든 튀일은 아몬드 풍미가 상당히 강한 편. 슬라이스한 아몬드를 넣을 땐 얇게 펼친 반죽에서 각각의 조각이 겹쳐지지 않도록 조절하는 게 중요하다.

쓸 수 있는 재료들은 무궁무진하다. 예를 들면 호두·피스타치오·헤이즐넛 등의 견과, 라벤더·로즈메리 등의 허브, 커피 또는 차 종류, 바닐라·시나몬·생강·양귀비 씨 등의 향신료, 쌀·콩·귀리·참깨 등의 곡물, 작게 썰어낸 생과일·코코넛칩같은 건과일·설탕절임한 과일 등등.

튀일에는 추출액(보통 아몬드·바닐라 추출액) 또는 오렌지·레몬 제스트, 과일즙, 혹은 럼같은 술을 첨가할 때도 있다. 더불어 치즈를 쓴 튀일은 메이저한 종류 중 하나다. 레시피에서 가장 빈번하게 보이는 게 파르메산 치즈이고 그 밖에는 체다 치즈나 염소 치즈(Goat cheese) 등이 있다. 치즈는 밀가루 등 다른 재료와 함께 반죽 재료로 삼기도 하나, 반죽없이 그냥 약간의 허브와 치즈만 사용해 튀일을 만드는 레시피도 존재한다. 베이킹 시트에 원하는 크기로 치즈+허브 혼합물을 붓고 그대로 빠르게 구우면 파르메산 튀일(Tuile de Parmesan)이 완성된다. 굽는 과정에서 치즈가 부글부글 녹는데 이로 인해 그물망같은 특이한 모양새가 된다.

과정

튀일 조리법은 매우 간단하다. 반죽을 만들고, 트레이 위에 얇게 펼치고, 굽고, 모양잡고 식히면 끝이다. 우선 재료는 한데 섞어 반죽을 만든다. 튀일 반죽은 보통 끈적한 편이라 주의. 그냥 유산지를 써도 괜찮지만 논스틱 베이킹 시트(Non-Stick Baking Sheet)같은 도구를 사용하는 게 편하다. 그런데 이런건 비싸다 반죽은 적은량씩 일정 간격을 두고 시트에 올린다. 자신이 만들 튀일 크기를 정하고 각각의 거리를 미리 가늠해두는 게 좋다. 개별 반죽은 숟가락 뒷면이나 포크를 사용해 매우 얇게 펼친다. 쿠키 커터를 사용한다면 이 과정대신 그냥 일반 쿠키만들 듯 하면 된다. 다만 반죽 두께는 얇아야 한다. 튀일은 특유의 얄팍함에서 오는 바삭한 식감이 생명이다.

이후 반죽을 짧은 시간동안 오븐에 굽고, 제과용 스크래퍼로 시트에 껌딱지처럼 붙어있는 얄팍한 반죽을 떼어낸다. 그리고 반죽이 식기 전에 원하는 형태를 잡는다. 그 상태로 몇 분간 기다리면 완성. 이 과정에서는 신속함이 가장 중요하다. 조금이라도 식은 후 모양을 내려 하면 부서지기 일쑤라 그렇다. 그래서 아예 튀일용 몰드를 사용해서 번거로움을 줄이기도 한다.

형태와 활용

아래는 튀일의 전형적인 형태들이다.

---

• 

  성형안함

• 

  원뿔형

• 납작한 형태 : 오븐에 구운 뒤 어떠한 성형 과정 없이 그냥 식히면 된다. 원형, 사각형, 삼각형, 혹은 틀에 찍어낸 모양을 가지고 있다. 납작한 튀일과 커스터드 크림, 몇몇 과일을 층층이 쌓아 밀푀유를 만들기도 한다.

• 원뿔 형태 : 둥글납작하게 펼친 반죽을 굽고난 뒤 원뿔형 물건에 빙글 말아둔다. 원뿔형 튀일 안에는 레몬 커드, 아이스크림 등을 채워 넣는다. 이런 모양의 튀일은 보통 작은 아이스크림 콘이나 카놀리처럼 생겼다.

• 

  기와형

• 

  나선형

• 

  그릇형

• 롤 형태 : 또는 시가 형태. 간단히 말해 시판과자 롤리폴리같은 모양새다. 반죽을 길쭉한 도구에 둘둘 말아 놓고 식히면 이 형태가 나온다. 여타 웨이퍼 롤(Wafer roll)처럼 선디같은 디저트와 잘 어울린다.
• 기와 형태 : 튀일(Tuile)이란 이름 자체가 기와(특히 프로방스(Provence)의 기와)와 닮아서 붙여진 것이다. 그만큼 가장 고전적인 형태라 할 수 있다. 동글납작하게 펼친 반죽을 굽고난 뒤, 밀대나 유리병처럼 둥근 물건 위에 얹어 식히면 이렇게 구부러진 모양이 나온다.
• 나선 형태 : 제빵용 붓을 사용해 반죽을 트레이 위에 길게 칠한다. 혹은 반죽을 직사각형으로 모양낸다. 후자의 경우 굽고난 뒤 칼이나 피자 커터를 사용해 쭉쭉 잘라낸다. 갓 구운 기다란 반죽은 막대기나 도구 손잡이같은 길쭉한 곳에 비스듬히 감는다. 어디에 어떻게 감느냐에 따라 모양새가 달라진다. 간격이 촘촘한 것도 있고 사진처럼 널찍한 것도 있다.
• 그릇 형태 : 둥글고 넓게 펼친 반죽을 구운 뒤 샷 잔(shot glass), 몰드 등에 적당히 오므려 넣고 식힌 형태. 이런 튀일은 사진처럼 아이스크림 등을 담는 그릇으로 쓴다. 튀일을 타르트지로 활용하여 초콜릿 무스를 채워넣기도 한다.

---

튀일은 단독으로 등장하는 게 아니라 다른 후식에 곁들여 나온다. 상술된 형태들을 활용해 디저트의 변화무쌍함에 한 몫 하고 있다. 더불어 맛·식감에도 나름 포인트가 되는 중. 이를테면 아이스크림이나 무스, 판나 코타 등 부드러운 음식에 튀일로 색다른 식감을 더해주는 식이다. 튀일은 본래 매우 바삭하지만 이런 촉촉한 디저트들과 함께 있을 경우 보다 부드럽게 변한다.

여담

• 한국 웹상에서는 요리 블로그·카페 등을 중심으로 꽤 알려져 있다. 디저트로 종종 접하는 데다 조리법도 간단해서 직접 만들어 보는 사람이 많다. 그러다보니 다양한 레시피를 쉽게 찾아볼 수 있고 노오븐 레시피도 눈에 띈다. 튀일에 대해 빈번하게 나오는 얘기는 역시 '전병(센베이) 과자와 비슷하다'는 감상.
• 프랑스와 붙어있는 이탈리아 발레다오스타주에는 튀일을 현지화한 테골레 디 아오스타가 있다. 튀일과 마찬가지로 후식에 등장하며 지역의 대표적인 음식 중 하나로 자리잡았다.

관련 문서

• 테골레 디 아오스타