비스킷

개요

비스킷이란 영어 단어는 크게 영국식 영어와 미국식 영어에 따라 용법이 나뉜다. 우리가 보통 비스킷이라 알고 있는게 영국식 비스킷이다. 미국식 비스킷의 경우 KFC나 파파이스에서 볼 수 있으며, 스콘과 아주 유사하다. 이 문서에서 주로 다루는 비스킷은 영국식 비스킷이다.

비스킷은 작고 바삭한 과자다. 밀가루가 주원료이며 납작하게 생겼다. 초기에는 하드 비스킷 일색이었으나 시대에 맞춰 조리법이 발전하면서 점점 다양한 형태로 발전, 분화되었다. 현대에는 쿠키, 크래커 등을 모두 포함하는 광의적인 의미로 쓰인다.

비스킷과 비스킷

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  영국식 비스킷

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  미국식 비스킷

• 영국식 영어에서 비스킷은 우리가 아는 딱딱한 과자를 말한다. 대다수의 국가에서 통용되는 '비스킷'은 영국식 비스킷이다.
• 미국식 영어에서 비스킷은 일반적으로 작고 바삭한 무발효빵을 말한다. 영국에서 비스킷이라 부르는 과자는 형태에 따라 쿠키나 크래커로 부른다. 그러나 비스킷이란 단어를 영국의 용법처럼 쓰는 경우도 종종 있다.

어원

비스킷(Biscuit)이라는 영어 단어는 프랑스어에서 온 것이다. 다만 이 철자 자체는 나중에 따로 유입된 것이고 그 이전에는 다른 철자를 썼다. 중세 프랑스어 단어 bescuit이 중세 영어에 영향을 미쳐 besquite같은 철자가 생겼고, 좀 시간이 지나 16세기부터 18세기까지는 bisket이란 철자를 주로 썼으며, 이후 19세기 초 biscuit라는 철자가 들어와 완전히 굳어졌다. 한편 biscuit이란 프랑스 단어는 중세 라틴어(biscoctus 또는 biscoctum)에서 그 뿌리를 찾을 수 있다. 이 또한 앞서 언급한 예시처럼 여러 차례 변화를 거쳐 굳어진 형태다. 라틴어 어원은 bis(두번) + coctus(굽다). 비스킷의 조리 과정에서 유래한 이름이다. 이 명칭은 프랑스어 뿐만 아니라 그 밖의 언어에도 영향을 미쳤다. 이를테면 이탈리아어의 biscotto(이것의 복수형이 바로 '비스코티'다), 카탈루냐어의 bescuyt, 스페인어의 bizcocho, 포르투갈어의 biscuto 등이 있다.

역사

이와 관련한 내용은 건빵에서 볼 수 있습니다.

이와 관련한 내용은 쿠키에서 볼 수 있습니다.

국가 표준

• 한국산업규격에 따른 비스킷류 분류는 다음과 같다. (KS H 2005)

하드 비스킷 글루텐 함량이 비교적 큰 밀가루, 설탕, 지방 및 그 밖의 원료를 일정 비율로 혼합하여, 글루텐을 충분히 발현시킨 다음 성형하여 구워낸 것 소프트 비스킷 밀가루, 설탕, 지방 및 기타의 원료를 혼합하되 글루텐의 발현을 최소화하여 성형하고 구워낸 것 건빵 밀가루, 보리 등의 곡분류, 설탕, 지방 및 그 밖의 원료를 혼합한 다음 라미네이션 공정 후 성형하고 구워낸 것

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비스킷의 품질 기준

항목	기준
	하드 비스킷	소프트 비스킷	건빵
성상	고유의 색택, 향미 및 형태를 가지고 이미, 이취 및 이물이 없어야 한다.
수분(%)	-	-	8.0 이하
조지방(%)	3.0 이상	15.0 이상	3.4 이상
조단백질(%)	5.5 이상	5.0 이상	6.0 이상
회분(%)	2.0 이하	1.5 이하	1.9 이하
산가(mg KOH/g)	1.0 이하(단, 유처리 제품에 한함)
과산화물가(meq/kg)	10.0 이하(단, 유처리 제품에 한함)

관련 문서

• 쿠키
• 크래커