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*: [[오징어]] 몸통에 [[오징어]] 다리 다진 것과 야채 다진 것을 넣은 순대. | *: [[오징어]] 몸통에 [[오징어]] 다리 다진 것과 야채 다진 것을 넣은 순대. | ||
* 어교 순대 | * 어교 순대 | ||
*: 민어 부레에 [[숙주나물|숙주]] [[미나리]]와 [[쇠고기]]를 다져 두부와 함께 민어속에 넣고 찐 음식 | *: 민어 부레에 [[숙주나물|숙주]] [[미나리]]와 [[쇠고기]]를 다져 두부와 함께 민어속에 넣고 찐 음식<ref>Ibid., 24</ref> | ||
*: 개 순대: [[개]] 창자에 [[생강]],[[산초]],[[마늘]]등의 양념을 하여 개고기 소를 채워 만든다. 돼지 순대가 일반화 되고, 개고기가 퇴색하면서 보기 힘든 음식이 되었다. | |||
<ref>Ibid., 24</ref> | |||
== 지역별 찍어먹는 양념들 == | == 지역별 찍어먹는 양념들 == | ||
2021년 11월 21일 (일) 02:54 판
개요
돼지 창자에 찹쌀이나 당면등을 채썬 채소와 함께 돼지 피로 버무린 속으로 가득 채워서 쪄낸 한국 요리. 한 마디로 한국식 소시지. 실제로 순대의 로마자 표기는 Sundae이나, 부속 설명으로 'Korean (Blood) Sausage'라고 곁들이곤 한다. 순대의 바리에이션 중에는 고기 위주로 채우는 레시피도 있고, 소세지도 토막을 큼지막하게 묶는 레시피가 있으니 어느 경계선에서인가는 순대인지 소세지인지 여부 자체가 만드는 사람의 네이밍에 의해서만 결정되는 지점이 분명히 있다.
순대의 대표는 애석하게도 양산형으로 만들어진 당면순대로, 이는 흔히 분식집 음식이나 싸구려 음식으로 취급된다. 노점(포장마차)에선 떡볶이, 어묵과 함께 분식의 삼위일체 혹은 분식의 삼신기로 비유된다. 어묵 대신에 김밥이 들어가는 '김떡순'도 종각 일대 노점에서 꽤나 인기 있다.
순대는 보통 돼지를 잡은 날에만 먹을 수 있었던 잔치음식이었던 것만큼, 순대를 삶을때는 다른 부속 내장도 같이 삶아낸다. 그래서 순대를 주문하면 간, 허파, 염통, 오소리감투 등의 내장을 조금씩 곁들여 썰어준다. 사람에 따라서는 이런 내장의 맛이나 누린내를 싫어해서 순대만 달라고 주문하기도 하며, 몇몇은 반대로 다양한 내장맛에 반해 시키라는 순대는 안 시키고 내장을 더 달라고 주문하는 경우도 있다. 하지만 증량요구는 결국 써는 사람 맘대로 정해진다.
역사
순대는 고려 말기의 원나라 점령기 당시에 몽골인들이 즐기던 저장식에서 배워와 시작한 것으로 알려져 있다. 단, 독자적으로 발전한 시기는 원의 간섭에서 벗어난 조선시대 부터이다.
조선시대에는 순대의 종류를 육류 순대와 어류 순대로 나누어, 조리방법에 따라 개고기, 소고기, 양의 내장, 돼지고기, 생선을 이용하였다고 한다.[1]
이중에서 어류 순대와 유사한 음식으로는 '어선'이 있는데, 어선과 어류 순대의 큰 차이점은 즉석식과 보존식의 차이이다. 어류 순대의 대표격인 명태 순대는 명태에 소를 채운 후 해풍으로 말려준 뒤 쪄내는데, 어선은 생물 상태에서 가볍게 말아내 찌는 것이 다르다.
순대의 세계화?
외국인들이 보기에는 괴상한 음식으로 여겨질 수 있고, 특히 피를 먹는 것에 거부감이 들 수도 있지만 서양에서도 블러드 소시지(blood sausage)라는 이름으로 피를 이용한 소시지 요리들이 많이 있다. 대표적인 것이 스페인과 포르투갈의 Morcilla, 독일의 Blutwurst, 폴란드의 Kaszabka, 미국 샌프란시스코의 Biroldo, 멕시코와 콜롬비아의 Rellana, 영국에서 아침식사로 많이 먹는 블랙 푸딩과 스코틀랜드 요리의 일종인 해기스가 있다.[2] 경우에 따라 이게 순대보다 훨씬 아스트랄 할 수 있다. 사실 소시지라는 물건은 지금처럼 살코기로 만드는게 아니라 원래 먹고 남은 잡육으로 만드는 물건이였다는 점을 생각해보면, 오히려 순대야말로 전통적인 소시지에 더 가깝고 외국인들이 즐겨먹는 살코기로 만든 현대적인 소시지는 당시 기준으로 엄청난 고급형이라고 볼 수 있다.
순대의 종류
지명이 붙은 순대
- 천안 병천순대 (충청남도 천안시 병천면)
- 돼지 소창에 각종 채소를 선지로 버무려 속을 채운 순대. 찹쌀이나 당면과 같은 재료가 들어가지 않아 (들어가더라도 매우 적은 양이다.) 돼지 누린내가 적고 깔끔하며 비교적 아삭한 식감이 특징이다. 병천 아우내 장터 지역에서 시장순대의 형태로 만들어지다 인근에 도축장이 들어서면서 인기가 없는 부산물인 소창을 가져와 흔한 채소를 넣고 쪄낸 것이 기원이다.
- 백암 순대 (경기도 용인시 처인구 백암면)
- 돼지 소창을 사용하였고 순대소를 갈아 부드러운 맛이 특징이다.
- 개성 순대
- 평안도 순대
- 당면이 많이 들어가 걸지고 담백한 맛이 특징이다.
- 함경도 순대 (아바이순대)
- 대창에 소를 채운 큼직한 순대로 구수한 맛과 쫄깃한 식감이 특징이다.
- 경기도순대
- 야채와 육류가 많이 들어간 것이 특징이다.
- 제주 순대
- 보리나 메밀, 부추를 넣어 만든 순대.
- 연변 순대
- 선지에 버무린 찹쌀만을 사용한 순대.
- 신의주 순대(?)
- 정작 북한 사람들도 잘 모르는 정체불명의 지명을 가진 순대.
- 피순대 : 충남 연산에서 먹는 순대이다.
재료에 따른 구분
- 당면 순대
- 굳혀서 선지로 가공하지 않은 생 돼지피에 버무린 당면을 기계로 돼지소창에 터질듯이 채워 만든 순대. 순대 중에서 가장 늦게 등장한 주제에 가장 흔하게 먹고 팔리는데 분식집에서 찹쌀 순대라는 이름으로 팔리는 것은 거의 대부분이 실은 이 당면 순대이다. 오늘날에는 순대의 대명사로 통하지만, 본래 전통 고급 명절음식이었던 순대의 본질에서 가장 멀어진 순대로 매우 저렴한 가격에 허기를 달래면서도 열량과 철분과 단백질을 보충하기 위해 먹었던 그 옛날 경제성장기의 대체음식에 가까우며 오늘날에는 흔히 같이 쪄낸 돼지 간과 허파와 오돌뼈를 곁들여 아재들의 소주 안주로 팔릴 뿐 진지하게 음식으로 즐기기엔 맛이 대단히 느끼하고 텁텁해서 맵고 뜨거운 국물이라도 곁들이지 않으면 씹어넘기기가 어렵다. 요즘 세대가 당면 순대를 맛본다면 소주 한 잔 하지 않는 한 가축이 사료를 먹는 느낌이라고 생각할 것이다. 공장에서 대량생산하므로 값이 저렴하다는 것과 기계의 힘으로 속을 우겨넣기 때문에 극한까지 부풀어오른 소창의 육질이 연해진다는 것 외에는 장점이랄 게 없다. 심지어 기아가 만연한 북한에서 탈출한 새터민도 그 정체를 알고는 안먹을 정도. 돼지피가 비싼 재료는 아니지만 돼지피의 비린내를 잡는데에도 상당한 부재료와 노하우가 필요하기에, 원가절감이 지나치면 돼지피조차 쥐꼬리만큼 들어가서 당면 맛만 나곤 한다. 굳이 맛있게 먹고자 한다면 떡볶이 국물이나 라면 국물과 같이 먹는 것을 추천.
- 명태 순대
- 생태내장을 빼고 말려서 그 속에 소를 넣는 순대. 함경도 해안지방을 기원으로 하는 토속음식이다.
- 오징어순대
- 어교 순대
지역별 찍어먹는 양념들
순대는 주요 지역별로 찍어먹는 양념이 다른데, 보통 수도권에서 찍어먹는 소금은 다들 챙겨준다.
- 서울, 경기, 충청: 고춧가루가 섞인 소금
- 경상도 : 쌈장
- 전라도 : 초고추장[4]
순대를 응용한 음식
- 순댓국
- 순대볶음
- 백순대
- 순대죽 : 주로 북한에서 가격대가 높은 순대 대신에 선지에 버무린 속재료만을 죽처럼 끓여서 먹는 시장특화 요리.
서양 순대(Sundae)