명태

명태는 대구목 대구과의 바닷물고기이다. 한국 요리에서 사랑받는 식재료로, 한국어로만 50개가 넘는 다른 이름을 가진 물고기이다. 차가운 바닷물을 좋아하는 한류성 어종으로 한반도에는 동해와 동해 북부인 북동해에서 주로 서식하며 북쪽 오호츠크해와 베링해, 그리고 캐나다와 미국 북부 해안까지 넓게 분포해 있다. 보통 겨울에 한국 주변 해역으로 내려와 산란한다. 1990년대 이후 연근해에서는 멸종하여, 주로 러시아 근해에서 잡힌 명태가 소비된다.

생태

살아있는 명태를 말하는게 아니다. 대륙붕과 대륙붕 사면 등 100미터 이하의 깊은 심해저에서 주로 활동하며 전체적으로 갈색에 가까운 어두운 빛을 띤다. 대구속 어류답게 3개의 등지느러미가 있으며 배지느러미는 2장이다. 주로 갑각류나 작은 어류들을 먹고 사는 육식어종이다.

찬물을 좋아하는 대표적인 한류성 어종으로 주로 17도 이하의 찬 바닷물에서 주로 서식한다. 또한 수온에 따라 이동을 하는 어류이다.

다양한 이름

한국인에게 매우 친숙한 생선으로, 다양한 조리법이 발달했으며 명태를 잡은 후 식재료로 가공하는 과정이 다양하다. 대표적으로 명태를 식재료로 가공하여 부르는 이름은 다양하며, 그중 우리에게 친숙한 용어는 다음과 같다.

생태

말 그대로 아무런 가공을 하지 않은 갓 잡은 명태를 말한다. 주로 찌개의 재료로 사용한다.

동태

얼어버린 명태이다. 명태는 한류성 어종으로 주로 겨울철에 잡히는데 동해안 지역의 추운 날씨와 맞물려 자연스럽게 겨울에 잡은 명태가 얼어버리기 때문에 이러한 보관법이 생겼다고 한다. 즉 겨울에 잡아서 겨울 동(冬) 혹은 얼었다 하여 얼을 동(凍)의 한자어와 결합한 명칭. 냉동 보관이 발달한 현대에는 주로 얼린 명태라는 의미로 부른다. 생태와 마찬가지로 찌개의 재료로 사용하며, 생태탕과 대비하여 동태탕이라 부르기도 한다.

북어

내장을 제거하고 완전하게 건조시킨 명태를 말한다. 말린 상태의 북어는 매우 딱딱하므로 식재료로 사용할 수 있도록 단단한 나무 방망이나 다디미 방망이 등으로 몽둥이 찜질(...)을 거쳐 부드러운 식감을 갖추는 후처리를 한다. 대표적인 요리로는 북어 해장국이 있다. 근래 들어서는 먹기 좋게 말리는 과정에서 명태를 반절로 갈라 넓게 펴서 말리는 북어포가 흔하게 판매되며, 적당히 불에 구워 잘게 찢으면 간단한 술안주로도 인기가 높다.

황태

북어와 비슷하게 말린 명태이나 제조 공정이 다르다. 명태를 덕장이라고 부르는 전용 건조대에 달아놓고 겨울 내내 자연적으로 얼었다가 녹았다를 반복하면서 가공되는 것을 황태라고 부른다. 주로 강원도 산골짜기에 황태 덕장이 여럿 있다. 대표적인 요리는 황태 해장국이 있으며, 양념을 발라 불에 구운 황태 구이도 별미이다. 황태를 만들다 망한 것은 따로 흑태라고 부른다.

코다리

쉽게 말하면 반건조 명태이다. 흔히 코를 꿰어 4마리를 한 묶음으로 판매하고, 그 이름이 여기에서 유래하였다 한다. 말랑말랑하면서도 단단한 식감이 특징이며 주로 양념을 곁들인 코다리 찜이나 코다리 조림으로 요리하며, 여름철에는 코다리를 곁들인 냉면이 별미다. 코다리 조림은 급식 반찬으로도 자주 등장한다.이제 그만먹고 싶다.

노가리

명태의 새끼를 말한다. 내장을 제거하고 말린 상태로 유통되는데 주로 술안주로 소비된다. 술자리에서 노가리를 안주삼아 이런저런 이야기를 나누는 모습을 빗대어 누군가와 잡담을 나누는 상황을 흔히 “노가리 깐다”고 하는데, 여기서 말하는 노가리의 어원이다.

이외에도 계절따라 봄에 잡으면 춘태, 가을에 잡으면 추태, 낚시로 잡으면 조태, 그물로 잡으면 망태, 원양어선이 잡으면 원양태, 근해에서 잡으면 지방태 등등 수없이 다양한 명칭으로 불린다.

식재료

명태는 유독 한국인에게 매우 높은 인기를 구가하는데, 학자들은 이러한 현상이 국물을 좋아하는 한국인의 입맛에 기인한다고 분석한다. 사실 명태의 살코기는 그렇게 풍미가 좋은 식재료는 아니지만, 명태를 국물로 우려내면 특유의 구수하고 시원한 국물을 얻을 수 있어서 인기가 높다는 것. 대부분 명태를 활용한 음식은 국물을 내는 찌개나 탕, 해장국이 대표적이므로 그만큼 한국인의 국물 사랑을 엿볼 수 있는 대목이다.

1990년대 중반 이후로 동해안의 명태 서식지가 북상하여 현재는 러시아 영해로 올라가다 보니, 매년 명태 어획철이 돌아오면 외교부는 러시아와 명태 어획량을 놓고 치열한 협상을 벌인다고 한다. 우리 근해에서 명태가 사리진 원인은 지구 온난화 때문이라는 설이 지배적인데, 어민들이 치어를 너무 많이 잡아서 멸종한 것이라는 설도 있다. 또한 대중적으로 사랑받는 식재료다보니 정부에서 비축 물량을 확보하는 생선이기도 하다.

또한 한국인에게 명태는 어느 하나 버릴 것 없는 식재료로 각광받는데, 살코기는 찌개나 탕, 해장국, 조림 등으로 사용하며, 잘 먹지 않는 명태 대가리 역시 깊은 국물을 우려내기 위한 베이스로 활용한다. 명태의 알주머니는 따로 모아서 명란젓으로 가공하거나 술안주인 알탕의 메인 식재료로 활용하며, 창자역시 따로 모아서 창란젓으로 가공한다. 살코기를 주로 먹는 외국에서는 그다지 인기있는 생선은 아니지만 한국인에게 만큼은 소울 푸드에 가까울 정도로 대중적인 생선이다. 살코기를 가공하여 햄버거의 패티로 사용하기도 하는데, 주로 새우버거의 패티에 명태살을 섞어서 만들기도 한다. 또한 공장제 어묵을 만들때 주 재료로 섞여 들어가는 생선이기도 하다.

대중문화 속의 명태

가곡

양영문 작시, 변훈 작곡의 가곡이다. 가사는 명태의 생태와 시인의 술안주로 장엄하게 희생한다는 내용으로, 한국인에게 친숙한 생선을 주제로 한 독특한 가곡이다. 후렴구에서 성악가가 껄껄껄 웃는 연기는 이 가곡만의 불문율. 발표 당시에는 가곡 같지 않다며 혹평을 받았으나, 이후 한국 가곡이 재발견되면서 해학적인 가사와 리듬감 있는 멜로디로 호평을 받게 되었다.