삼겹살

영어 : Pork Belly (Samgyeopsal) / 일본어 : 豚バラ(サムギョプサル)

돼지고기의 부위

돼지의 아래쪽 뱃살을 가리키는데 갈비와 연결된 큰 부위에서 뒤쪽에 해당한다. 비계와 중간층, 그리고 살코기가 세 층을 이루기 때문에 삼겹살이라 한다. 오겹살은 껍데기 있는 삼겹살을 가리킨타.

한국에서는 다른 부위에 비해 소비량이 매우 높은 편이다. 이는 후술할 삼겹살 요리의 영향이 크며, 소비량이 생산량을 대개 추월하기 때문에 유럽 등지에서 잉여로 남는 삼겹살을 대량 수입할 정도이다. 그 수준이 어느 정도냐면 수입산으로 식탁을 채우면 "유러피안" 식사가 되기 때문.

북미 및 유럽 지역에서는 식육가공품(햄, 베이컨, 판체타 등)을 만드는 정도로 사용하거나 라드를 추출할 때나 사용하는 부위이다. 따라서 인기가 별로일 것이라 생각하기 쉽지만 직접 생육을 구워먹는 일이 없어 가공을 거쳐야만 하기 때문에 소비량에 비해 생산량이 상대적으로 많아 그렇게 보일 뿐, 그들에겐 절대로 없어서는 안 될 식재료이다. 특히나 이 삼겹살의 대표적인 가공품인 베이컨은 미국인의 소울푸드라 할 수 있을 정도로 인기가 매우 좋다. 오죽하면 베이컨이 들어가면 뭐든 맛있어진다고 생각할 정도.

중국에서는 고기를 취급할 때 부위를 그다지 구분하지 않는 편이라 별 의미가 없지만, 기름기가 많은 돼지고기 정도로 인식된다. 홍소육(홍샤오러우), 동파육(동퍼러우), 회과육(후이궈러우)등을 만들때 주로 이용된다. 또한 광동식 탕수육은 본래 삼겹살을 주재료로 사용한 요리이다.

일본의 전통요리 중에서 삼겹살은 오키나와 요리에서나 볼 수 있다. 라프티(ラフティー)가 대표적인 삼겹살 요리. 현대요리에서는 라멘 토핑의 차슈(チャーシュー)나 부타노카쿠니(豚の角煮), 부타동(豚丼)에서 주로 쓰이고, 고전적인 스타일의 돈가스(とんかつ)를 만들때도 사용된다. 직접 구워먹는 방식은 한국요리계라 생각하는 편.

이슬람교도는 교리상 절대 먹을 수 없는 식재료이다. 간혹 한국에서 일하는 무슬림 노동자들에게 강제로 권하는 경우가 있는데 그들에게 삼겹살은 한국인으로 비유하면 쥐고기, 곤달걀 만큼이나 흉측한 것으로 비쳐지기 때문에 강제로 권하지 않는 것이 예의이다.

트리비아

• 비만으로 인해 튀어나온 뱃살(복부피하지방)을 이것으로 비유하는 경우가 사실상 단어 수준으로 정착되었다. 고상하게(?) 한자로 표현하면 임금 왕(王)자 대신 석 삼(三)이 된 살이라 하여 삼겹살이라 부르기도 한다나. 하필이면 또 돼지가 비만의 상징이기 때문에 싱크로율까지 좋다.

한국 요리 삼겹살

아무 양념도 하지 않은 생고기(삼겹살)를 그대로 구워낸 요리. 참기름+소금+후추로 만든 기름장이나, 초장, 쌈장 등에 찍은 다음 상추, 풋고추, 마늘, 밥등으로 쌈을 만들어 먹거나 그냥 반찬으로서 먹는다. 의학계에서는 만류하고 있으나 한국인들은 대개 삼겹살을 소주와 함께 즐기는 것을 선호한다.

미국인이나 유럽인이 한국에 와서 가장 컬쳐쇼크를 받는 부분 중 하나가 바로 식탁 위에 불판을 놓고 먹는 삼겹살(혹은 갈비)이다. 농담 좀 섞자면 황당해서가 아니라 너무나 천재적인 발상(...)이라서 대놓고 찬양할 정도이다. 그 컬트적인(?) 인기에 부합하여 실제로 북미지역의 한인타운을 찾아가면 코리안 비비큐(Korean BBQ)라는 이름을 걸고 불판삼겹살, 불판갈비등을 파는 한식당을 많이 찾아볼 수 있다. 그래선지 한식 세계화 사업를 할 때 비빔밥이나 김치, 떡볶이 따위보다 훨씬 직설적이고 취향적격인 삼겹살, 갈비등을 왜 선보이지 않냐고 성토하는 목소리가 적지 않다. Do you know Samgyeopsal?

어원

본래 고기를 불판에 직접 구워먹는 조리법인 "로스구이(Roast(ロース) + 구이)"를 가리키며, 경제적 사정이 크게 좋아진 1980년대 중후반부터 만들어진 표현이다. 그 중에서도 특히 돼지고기 삼겹살을 사용한 것을 따로 지칭하여 '삼겹살 (로스구이)'이라 불렀다. 조리법 자체가 그냥 "불판에 올린다"라는 무척이나 단순한 방식이라 인지언어학적으로 보자면 이걸 요리로 보기보단 재료에 보는 시각이 많았고, 때문에 "삼겹살 먹자"라는 대명사가 그대로 요리 개념으로 굳어진 것이라 해석한다. 실제로 흔한 한국인에게 이 요리를 정식 요리명칭으로서 뭐라 불러야 하는가 물어본다면 십중팔구는 생각지도 못한 질문이라 당황해한다. 답이 나와도 기껏해야 '삼겹살구이(?)' 정도인데, 앞서 언급한 '로스'라는 단어마저도 바로 나오지 않게 사실상의 사어화가 되었다.

이는 이 삼겹살 '로스구이'가 실제 영단어 로스트(Roast)에 해당하는 조리방식과는 확연히 차이가 있기 때문이다. 본래 로스트 조리법은 오븐처럼 복사열을 이용한 조리법 이지, 석쇠같은 불판을 깔고 굽는 방식은 되려 그릴(Grill)에 가깝다. Grilled Samgyeopsal

역사

한국 신문에서 처음으로 '삼겹살'이라는 단어가 등장한 것은 1934년 11월 3일이다. 당시 동아일보 석간 신문에 '육류의 좋고 그른 것을 분간해 내는 법'이라는 제목의 기사로 삼겹살을 소개하는 문구가 등장하였다. 이로 미루어 삼겹살의 존재는 일제시대 당시 이미 상당히 알려져 있었던 것으로 보인다.

도야지고기는 조선에 잇어서는 강원도에서 조껍질을먹고 자란것이조타하고 도야지고기의 맛으로 말하면 소와같이 부위(部位)가만치아니하나 뒤넙적다리와 배사이에잇는 세겹살(三枚라하는)이 제一맛이 잇다하고 (중략) 「로스」 는 소고기와 달러 그비어낸곳을보면 지방층(脂肪層)이 붓채살같이 끼여잇어 용이히알어내기쉽고 (이하 생략)

— 동아일보 1934년 11월 3일 석간 5면 中

다만 일제시대 당시에는 식량 부족이 흔하던 시절이었고, 또한 해당 내용은 부위를 설명하는 글로서 본 항목에서 말하는 삼겹살 요리와 연관이 있다고 보기 어렵다. 때문에 '삼겹살'이라는 요리가 본격적으로 널리 퍼지게 된 것은, 적어도 갈비구이가 유행하고 고기 씹을 기회가 늘어난, 경제개발이 진척되던 시기부터일 것임을 짐작케 한다.

삼겹살이 유행하게 된 유력한 설 중 하나는 1960년대 서울 구로공단의 노동자들이 술안주로 소고기(화로구이)를 씹기엔 지갑 부담이 커서 돼지고기, 그 중에서도 기름기가 많아 인기가 없어서 저렴한 삼겹살을 막 구워다 먹기 시작한 것이 기원이라고 설명한다. 이것이 당시 고기먹기가 힘들던 가족들에게 특별식으로 제공한 것이 하나의 문화로 정착되어 지금까지 이어져 온 것. 그런데 서울 말고도 태백과 같은 석탄산업이 발달한 지역에서 석탄가루를 씻어내기 위해 먹기 시작했다는 이야기나 옛부터 도축업이 발달한 청주에서 많이 소비된 삼겹살 부위를 직화로 구워먹기 시작했다는 이야기도 있는 등, 기원 자체는 이설이 상당히 많은 편이며 이런 설들을 종합하면 대체적으로 1960년대 노동자들에 의해 먹기 시작한 것이 공통점임을 알 수 있다. 애초에 삼겹살 문화 자체는 동시다발적으로 생겨나기 좋은 것이라 정확히 어디 지역이 원조다, 라고 단언하여 정의하는 것은 의미가 없다. 다만 확실한건 당시 가장 저럼혔던 부위가 삼겹살이었기 때문에 소득이 낮은 계층에서 다른 부위보다 이 부분을 우선적으로 사 먹을 수밖에 없었던 환경이라 자연스럽게 서민음식으로 자리하게 된 것은 분명하다.

그렇지만 거진 80~90년대까지만 해도 고기구이의 주류는 갈비였다. 고기를 구워먹자고 하면 삼겹살이 아니라, 값비싼 소갈비의 대용식이던 돼지갈비를 떠올리곤 하였다. 한국인(및 조선인)은 옛부터 뼈에 붙은 고기가 가장 맛있다고 생각했기에 갈비를 최상으로 쳤고, 그 다음이 안심과 등심 같은 인접부위이었으며, 뱃살따위은 앞/뒷다리와는 달리 불고기감으로도 쓰기 어렵고, 지방이 많아 육회로도 먹기 어려워서 처리하기가 참 뭣한 쩌리취급이었다. 그래서 가장 저렴한 부위로 남아있었고, 돈 없는 서민들이나(...) 즐겨먹는 고기가 되었다. 당시 돼지갈비는 소갈비처럼 양념구이와 소금구이로 구분되었는데, 값이 비싼 목살 대신 삼겹살을 쓴 소금구이가 지금 유행하는 삼겹살과 가장 흡사하다.

본격적으로 삼겹살이 범 국민적 고기의 입지를 대신 꿰차며 몸값이 급상승한 계기는, 바로 일본으로의 돼지고기 수출 이력과도 연관이 있다. 버블 붕괴 이후로 지갑을 동여맨 일본에서 고급 고기의 상징인 소고기를 멀리하는 대신 닭고기 및 돼지고기 소비량이 급격하게 상승했지만 공급이 이에 따라가질 못해 여기저기서 수입을 강행하던 시기였다. 그러던 1997년, 청정지역으로 소문나서 수입대상국 1위이던 대만에서 유행성 돼지 구제역이 발생해 대만산 돼지고기의 수입이 모조리 중단되자 일본 내 돼지고기 물가가 큰 위협을 받게 되었고, 뒷순위였던 한국산 돼지고기 수입량을 크게 늘리는 것으로 대신하게 되었다.

이 때문에 한국에서는 일본에서 선호하는 부위인 등심과 안심이 대거 팔려나가 앞/뒷다리 및 삼겹살, 갈비가 주로 유통되었다. 다리는 족발과 제육(불고기)으로 꾸준히 팔렸고, 갈비는 전통적으로 선호하던 부위이니 됐지만, 인기가 애매해 쌓여가는 삼겹살이 여전히 골치였던 것. 그래서 삼겹살을 먹자는 운동이 국가차원에서 기획되어 갖가지 이유를 붙여 삼겹살을 유통시키게 되었는데...

예상을 넘어서 폭발적으로 상승한 수요 를 결국 공급이 따라잡지 못해 삼겹살 가격이 계속 오르자 본래 취지와는 다르게 삼겹살이 아닌 다른 부위에도 응용이 가해졌다. 처음에는 바로 대각선 위쪽 부위인 목살, 이어서 앞다리 로 대상이 전이되었다. 그럼에도 요리 이름이 바뀌지 않고 습관적으로 삼겹살이라 칭하거나 더 뭉뚱그려서 '고기 먹자'로 언어습관이 굳어져있다.

문제는 돼지고기 일본 수출이 일장춘몽으로 끝났다는 것이다. 수출이 늘어남에 따라 무리하게 사육두수를 늘리던 한국에서도 유행성 구제역이 발발해 수출중단 크리를 먹었고, 그 와중에 삼겹살의 인기는 싸그리 다 도축해야 겨우 채워질 정도로 폭발적이었다. 더 이상 공급을 늘릴 수도 없는 마당이라 되려 삼겹살을 수입해야 할 처지가 되었고, 한국은 전 세계의 잉여 삼겹살 3할 가까이를 수입하는 기묘한 나라(?)가 되었다.

여튼간 이런 이유로 유행한 삼겹살이 요리 이름으로서 완전히 정착한 것은 한국 요리가 외국에 소개될 때, '로스구이'나 '그릴드 삼겹살'이 아닌 '삼겹살'로 소개된 점이 은근히 크다. 영문명 Samgyeopsal Three-Layered Pork 은 위키백과에도 등재될 정도로 적잖은 인지도를 자랑한다. 단순히 '삼겹살을 구워먹는 행위'에서 본격 대명사화 될 수 있었던 것은 역설적이게도, 이 요리가 이렇다 할 정해진 명칭이 없었기 때문(정확히는 뭐라고 부르는지 잘 모르는 것 때문) 에 사실상 대명사화가 될 수 있었다.

먹는 법

삼겹살을 맛있게 먹는 방법은 지역마다 사람마다 다르다. 여러가지 먹는 법을 소개한다.

• 양념
  • 쌈장: 쌈장에 삼겹살을 찍어먹으면 맛있다. 단점은 여럿이 먹는 쌈장에 찍어먹으면 그 쌈장에 기름이 뜬다. 개인 접시에 쌈장을 덜어놓고 먹자. 그런거 없이 같이 먹는 집이 아직 많다.
  • 초고추장: 기름이 많은 삼겹살과 궁합이 좋다.
  • 기름장: 참기름, 소금을 섞거나 취향에 따라서 후추도 더 넣어서 만든다. 극강의 고소함을 자랑한다.
  • 소금: 무난하고 깔끔한 양념이다.
  • 안 찍어먹기: 고기 본연의 맛을 느낀다고 안 찍어먹기도 한다. 심지어는 채소쌈을 싸먹지 않기도 한다.
• 같이먹는 채소
  • 미나리
  • 깻잎: 깻잎 향과 삼겹살이 어울린다. 느끼한 맛을 잡아준다. 털이 많은 뒷면을 안쪽으로 해서 싸먹으면 까칠하지 않고 좋다.
  • 상추: 상추쌈으로 유명하다.
  • 파채
    • 초고추장 뿌리기: 초장 뿌리고 파채를 비비면 달콤, 시큼, 매운맛이 있어 느끼한 삼겹살과 어울린다.
    • 참기름+식초+고춧가루: 느끼한 맛을 잡아주는 식초, 고소한 맛 담당 참기름, 매콤한 맛 고춧가루의 조합. 여기다 소금을 더 넣기도 한다.
  • 생마늘: 그냥 먹으면 맵지만 고기하고 같이 먹으면 중화되는데 간혹 마늘이 너무 세면 고기와 같이 먹어도 혀가 뚫린다.
  • 팽이버섯
  • 고구마
  • 양송이
  • 명이나물
  • 파: 파를 통째로 불판에 올리면 된다. 유럽에는 파를 통째로 구워서 먹는 요리도 있다.
  • 김치 고기를 충분히 구운 후 김치를 구워 마무리한다.
• 구울 때

  굽기 전에 기호에 따라 소금을 뿌려서 굽기도 하고 후추를 뿌리기도 한다.

  불판은 시중에 파는 고기 불판, 프라이팬, 솥뚜껑 등이 있다. 프라이팬은 삼겹살에서 나오는 기름이 팬에 갇혀서 그 기름에 고기가 튀겨진다. 좋아하는 사람 좋아한다.

  불판 없이 에어프라이어로도 구울 수 있다. 맛있게 구워지기도 한다.

  돌판, 석쇠도 가능하다.

여담

• 유래 이야기에서 차용해 삼겹살의 기름기가 안 좋은 먼지를 씻어내(?) 안 좋은 공기나 황사에 찌든 목구멍 청소(...)에 도움이 된다는 이야기가 있지만 어디 말이 좀 되는 소리를... 다만 중금속 해독작용의 성분이 있는 것은 정설로 보고 있으니 100% 틀렸다고 할 수는 없다.
• 덧, 레시피로서 존재하는 '삼겹살'은 아래와 같다.
  • 된장과 고추장, 다진 마늘, 깨, 참기름, 다진 파, 다진 생강, 고추가루를 섞어 '쌈장'을 준비한다.
  • 달궈진 팬에 생 삼겹살을 올려 그대로 노릇노릇하게 굽는다. 입맛에 따라 후추를 뿌리거나 소금간을 한다. 편으로 썬 마늘이나 김치를 곁들여 구우면 더 좋다.
  • 접시에 상추(또는 양상추)나 깻잎 등을 담고, 곁에 구워낸 고기와 마늘 등을 담는다. 쌈장과 함께 낸다.
• 집에서 먹긴 여간 귀찮은 음식이 아닐 수 없다. 후라이팬에 했다간 흘러나오는 기름이 고여서 여기저기 튀는데다가 집 안이나 옷에 고기냄새가 배어 들어가기 때문이다. 기름도 세제로 닦아내도 한번에 잘 안닦인다. 고인 기름을 휴지로 닦아내면서 구워도, 기름이 밖으로 빠지는 제대로 된 불판을 준비하고, 기름을 받을 일회용 용기를 준비하고, 충분한 환기가 되는 곳에서 구워도 기름이 덜 튄다 뿐이지 기름이 튀는걸 완전히 막지 못한다.

통상 마당에서 바베큐 펼치고 하는 게 아니면 맘 편히 하기 힘들다. 아파트와 같은 공동주택 또는 여러세대가 한집에 나눠서 거주하는 단독주택일 경우 최근엔 층간 냄새 문제도 예민해진 터라 잘못했다간 층간 갈등이 생길 수도 있다. 모든 집이 환풍시설이 있는 것도 아니고 집에 있는 주방 후드로는 환기가 잘 안되서 대부분은 창문을 열고 굽게 되는데 이때 냄새가 다른 층으로 올라가면서 이웃이 항의를 하게 되는 것이다. 환기 라는 것이 냄새를 없에는 개념이 아닌 깨끗한 바깥 공기를 실내의 공기와 교환하는 것이니 공기가 빠지는 쪽으로 영향이 생길 수밖에 없다.

이런 문제 때문에 혼자서 사는 경우면 일일히 음식을 해먹고 뒤에 청소하는게 귀찮아서 안해먹는 경우도 있다. 현대에 반조리된 밀키트, 즉석식품 등이 발달한 것도 음식을 해먹는게 귀찮은 일이기 때문에 번거로운 조리과정을 더욱 간편하게 해서 음식을 해먹고자 궁리한 것이고 배달음식, 외식 등에 수요가 느는 것도 음식을 해먹는 일이 생각보다 귀찮기 때문이다. 직접 해먹는게 비용면에서는 저렴할지 몰라도 뒷정리를 생각한다면 여러모로 비효율적인 셈이다.

• 기름이 덜 튀고 바삭하게 삼겹살을 굽는 방법이 있는데, 바로 에어 프라이어를 이용하는 것이다. 소금간을 한 삼겹살을 한 면에 10분씩 구우면 되는데, 이 방법을 이용하면 별로 힘들이지 않고도 맛있는 삼겹살을 먹을 수 있다. 다만, 등장한지 얼마 안 됐고 꽤 비용이 나가기 때문에 일반적이진 않으며, 에어 프라이어도 청소가 필요하다. 불판 슥슥 닦는 정도가 아니라 기계에 끼인 기름때를 털어내는 작업이다. 해먹을 때마다 자주 닦지 않으면 찌든 기름때문에 닦을 때 애먹는다. 청소의 면적이 줄어든다 뿐이지 청소의 난이도는 바뀌지 않는데 기름은 세제로 닦아도 잘 안닦이기 때문. 완벽히 안튀는건 아니고 유증기가 발생해서 유증기로 인한 기름이 묻게 된다. 그래도 불판에 올려서 굽는것 보단 덜하다.

• 양면팬을 사용하면 냄새는 어쩔 수 없으나, 기름은 확실히 막을 수 있다. 다만, 양면을 모두 사용해야 하므로 익히는 시간이 길고, 얼마나 익었는지 두어번 열어봐야 하므로 그 과정에서 기름이 튀는 건 막을 수 없다. 그래도, 일반 후라이팬으로 익히는 것 보다는 훨씬 기름이 덜 튄다. 얼마만에 익는지 시간을 확인해보면 중간에 열어보는 일을 줄일 수 있다.

• 식당에서 혼자서 먹기 좀 어려운 음식이다. 한국 대부분의 고깃집은 혼밥 손님의 주문을 받지 않기 때문이다. 혼자서 구울 수 있는 식당이 있긴 하지만 아직은 일반적이지 않다. 상추, 밥 등을 포함해 도시락 형태로 포장과 배달을 해주는 가게도 있긴 한데 가져가다가 식어버리고 반찬의 양이 한정되며 그냥 고기만 구워주는 곳도 있다. 전자렌지로 데우면 되겠지만 갓 구운 것만 못하다. 배달하는 경우 배달비가 붙는 것이 흠이다. 그렇다고 집에서 해먹자니 청소가 귀찮고.(...)

• 오겹살이나 삼겹살이나 껍데기 차이이다. 오겹살이 돼지 껍데기가 붙은 삼겹살이다.

관련문서

• 목살
• 영어 위키백과:삼겹살