백종원의 골목식당

개요

백종원의 푸드트럭의 후속 프로그램. 죽어가는 상권의 식당을 살리기 위해 기획된 프로그램이다. 매주 수요일 오후 10시 35분 SBS에서 방송하고 있다.

백종원의 별명이 뿌주부인 것에서 따와서 뿌목식당, 방송을 보면 알겠지만 뒷목잡게 만드는 상황이 많이 나오기 때문에 뒷목식당이라는 별명이 있다. 실제로 "뒷목식당"이 이 방송의 자막으로 몇 번 나왔다.

교훈 및 팁

이 방송에서 드러난 교훈은 다음과 같다.

• 요식업자들이 힘든것이 꼭 공급 과포화, 임대료, 최저임금 인상, 프랜차이즈와의 경쟁 때문이 아닐 수 있다는 것을 보여줬다. 출연한 가게들은 맛이 없거나, 위생에 문제가 있고 수준 이하의 경영을 하는 경우가 많았다. 또 다 좋은데 가게 위치나 홍보부족으로 어려움을 겪는 소수의 식당들도 기회만 되면 사랑 받을 수 있다는 것을 증명했다. 식당을 창업 할려면 철저한 준비를 하고 시작해야지 일단 열고나서 배우거나 문제를 해결하려고 하면 안 된다는 것을 알려줬다.
• 블로그, 방송에 나오는 맛집 정보를 맹신해서는 안 된다. 이 방송에서 문제가 된 식당 중에서 방송 이전에 블로그, 타 방송에서 맛집으로 소개된 적이 있었다.
• 자기 식당이 방송에 나와서 유명해지는 게 다 좋은 건 아니다. 신포시장 덴동집, 청파동 냉면집, 포방터시장의 돈가스집처럼 실수가 많아지거나 음식 맛이 떨어지거나 민폐 손님들로 인한 문제 등등 걱정거리가 생겨나는 경우가 많다.

팁

백종원이 자주 얘기하는 내용은 다음과 같다.

• 대전 청년구단 편을 보면 알겠지만 메뉴 결정할 때 주변 상권 분석이 필요하다.
• 메뉴가 지나치게 많은 건 좋지 않다. 여러 메뉴에 집중하기 어렵고 잘 안팔리는 메뉴가 많다면 메뉴를 줄이는 게 좋다. 한 예로 포방터시장의 돈가스집에서는 다른 메뉴 때문에 찾는 손님이 많은 메뉴인 치즈카츠를 많이 준비하지 못했는데 메뉴를 정리한 이후에는 치즈카츠를 점 더 많이 팔 수 있게 되었다. 그런데 하술하겠지만 이 방송에 나오는 메뉴 정리 솔루션이 아무 논란이 없는 건 아니다.
• 그리고 메뉴가 많은 집은 기성품 사용이 많은 경우가 많다. 기성품 사용 자체가 나쁜 건 아니지만 맛을 차별화하기가 어렵다는 단점이 있다. 적은 종류의 음식을 전문으로 하는 걸로 메뉴를 구성해서 기성품 사용을 줄이는 방법도 좋다.
• 주 메뉴가 호불호가 갈리는 거라면 또 다른 메뉴를 만들어도 되는데 주 메뉴보다 더 뛰어나거나 주 메뉴의 신뢰도를 깎어먹게 하면 안 되고 주 메뉴를 더 살려주는 메뉴가 좋다고 한다.
• 음식이 맛있는지 맛없는지는 손님이 음식을 얼마나 남겼는지를 보면 알 수 있다.
• 냉장고에 넣는 음식, 식재료는 수분이 날라가거나 냉장고 냄새가 배지 않도록 밀봉해야 한다.
• 양념들을 미리 섞어 양념장을 만들어서 넣으면 양념을 따로 넣었을 때보다 음식의 맛을 일정하게 하기 쉽다. 액체 형태로 만들면 국자로 떠서 계량하기가 쉽다. 양념장 레시피의 그램수를 구할려면 각 재료를 용기째 저울에 재고(A) 재료를 넣고 나서 용기 안의 남은 재료를 용기째 잰다.(B) 각 재료의 A에서 B를 빼면 레시피의 각 재료의 그램수가 된다. 거기에다가 곱하기를 하면 레시피의 양을 늘릴 수 있다.
• 내열성이 없는 플라스틱 기구를 뜨거운 음식, 열에 닿으면 안 된다.
• 개업하기 전에 여러 가게를 돌아다니면서 다른 가게들은 어떻게 장사하는 지(음식 맛 등) 알아봐야 한다.
• 고기 볶음 요리를 할 때는 먼저 고기부터 익히고 나서 양념과 채소를 넣는 게 좋다.

참가 식당

인천 신포시장 편까지는 연예인이 가게를 차리는 '붐업 요원'이란 게 있었다. (붐)이라는 기호로 표기한다. 대전 청년구단 편부터는 일반 참가자들의 솔루션에 집중하기 위해 폐지되었다.

이화여대 삼거리 꽃길

경의선 신촌역 및 연세대학교와 이대역 및 이화여자대학교 사이에 자리한 동네 정중앙에 위치한 골목이다. 적어도 90년대까지는 지금의 홍대와 맞먹을 정도로 크게 번성한 곳이었으나, 경의선 철길의 변화와 강남지역의 번성으로 유동인구가 대거 빠져나갔고, 그 시대적 변화를 받아들이지 못한 임대료 반영속도까지 복합적으로 나타난 결과로 상권이 크게 쇠퇴하여, 스산한 기운이 들 정도로 한적하게 변한 곳이다. '골목식당'은 원래 가게 컨설팅이 아닌 골목 번성화를 위해서 시작한 프로그램으로, 단지 손님만 없을 뿐 어느 정도 '맛집'이라 불릴만한 가게들로만 선정되어 방영 취지가 가장 잘 드러나 있는 편이었다.

• 백반집 (「맛있는식사」) : 백종원과의 의견 마찰이 처음으로 나왔던 한식 전문점으로, 맛집 보다는 '밥집'에 가까운 편이다.
• 라멘집 (「가야가야」(본점)) : 방영 전부터 이미 2개의 직영점을 갖고있던 '맛집'. 그러나 본점이 워낙 외진곳에 위치하여 맛집 치고는 장사가 썩 잘 되는 편이 아니었다.
• 버거집 (「」)
• 소바집 (「」)
• (붐)남창희, 고재근

충무로 필 스트리트

과거에는 충무로 영화거리의 영향으로 흥했으나, 지금은 서울 중구 일대의 공통적 문제인 상권 노후화 + 젠트리피케이션으로 쇠퇴하면서 자연스레 같이 쇠퇴의 길을 걷게 된 거리.

• 국수집 (「」) : 작은 크기의 멸치국수 전문점. 편차가 있기는 해도 맛은 그리 큰 문제가 아니었으나, 장사의 기술 하나 없이 막퍼주기식 장사를 한 까닭에 서서히 기울어가던 집이었다. 특히나 (방송 전 기준) 국수의 양이 너무 많았기에 그릇을 비우는 손님이 거의 없었고, 가게주 본인이 '국수를 좋아하지 않는다'는 엄청난 고백(?)을 해버린 까닭에 구설수에 오르고 말았다.
• 함박집 (「」): 부채살 스테이크 집에서 함박 스테이크 집으로 바뀌었다. 방송 이후 홍대에 2호점을 냈고 2020년에는 스타필드에서 입점 제안까지 들어왔다.
• 떡볶이집 (「」)
• (붐)돈스파이크, 차오루

공덕동 소담길

2018년 3월 23일~2018년 4월 20일(11~15회)

일반 참가 가게들은 기본기가 있었고 큰 문제를 일으킨 곳 없이 무난하게 끝냈다.

• 김치찌개집 (「」): 김치찌개에 돼지고기를 튀겨서 넣는 아이디어를 떠올린 곳이다.
• 생태탕집 (「」)
• 주꾸미집 (「」)
• 쌀국수집 (「맹그로브」) : 라오스 북부(루앙프라방)식 쌀국수를 취급하는데, 현지의 맛을 추구하는 건지 아닌지가 오락가락해서 구설수가 나왔다.
• (붐)앤디, 후지타 사유리, 허경환, 이명훈: 처음에는 필동 편과 다르게 손님을 한꺼번에 받아 주문이 꼬이고 음식이 나오는 데 걸리는 시간이 최대 59분이였을 정도로 미숙했지만 나중에 개선되었다.

용산동2가 해방촌 신흥시장

용산구의 남산 서남쪽 용산동에 있는 골목으로, 핫플레이스인 경리단길과 번화가(?)인 서울역 일대 사이에 끼어있다. 문제는 대중교통으로, 서울역쪽에서 접근하려면 산을 타는 기분이 들 정도로 고지대에 위치한 후암동을 넘어야만 했고, 녹사평(이태원)쪽에서 접근하기엔 경리단과 해방촌의 위엄이 너무 강했던 탓에, 자연스레 소외될 수밖에 없었다.

• 횟집 (「」) : 방송 이후로는 알탕으로 크게 유명해진 집.
• 카레집 (「」)
• 중식당 (「」) : 오랫동안 푸드코트에서 일을 해오던 사장님이 운영하던 짜장/짬뽕(+탕수육) 전문점. 푸드코트는 주방과 다른 공간이 사실상 격리되어 있는 형태이기 때문에 '일반적인 식당'과는 다른 점이 제법 있는데, 이쪽으로 거의 무지해서 나타난 문제점으로 고전하던 집이었다.
• 원테이블 (「」) : 일반적으로 말하는 '원테이블 다이닝'이 아닌데다, 보기에만 좋을 뿐인 음식을 고집한 성향 때문에 백종원이 방송에서 사실상 처음으로 분노를 표했으며, 때문에 시청자들로부터 욕이란 욕을 다 먹었던 집이다. 역사적인 뒷목식당(1호점)의 탄생 방송 이후로는 파티룸으로 업종이 바뀌었으며, 나름대로 가게를 잘 운영하고 있는 모양이다.
• (붐)남보라, 황치열

성수동 뚝섬 골목

골목의 상권입지 자체가 좋지 않은 탓인지 개업한 지 얼마 안 되는 집이 많았고, 그 때문인가 (방송 전 기준) 백종원이 인정한 '맛집'이 없었던 편이다.

• 족발집 (「」) : 육군에서 9년간 복무하다 대위 전역한 남성이 어머니와 같이 가게를 운영하는데 백 대표는 메뉴명 문제와 위생 상태를 지적하였다.
• 장어집 → 생선구이집 (「」) :
• 경양식집 (「플레이티드」) : 백종원의 뒷목식당 2호점 일반인의 상식을 깨는 플레이팅과 조리법으로 구설수에 오르고, 백종원과 대화가 되는 듯 하면서도 아무런 피드백이 나타나질 않아서 뒷목을 잡게 만든 식당이다. 다만 장어집처럼 문제를 일으킬 요소 자체는 없었기 때문에, 차라리 방송에 나오지 않았다면 별 문제가 안 되었을 집으로 평가된다.
• 샐러드집 (「」) : 처음에는 식재료 보관 문제, 기성품 재료의 과도한 사용 등으로 지적을 받았으나 시식단이 만족할 정도로 솔루션을 받았다. 그런데도 우리나라는 샐러드를 식사 대용으로 먹는 문화가 아직 정착되지 않아서 직장인이 많은 주변 상권과 맞지 않았고 결국 장사가 잘 안돼서 쌀국수집으로 바꾸는 솔루션을 받았다.
• (붐)테이, 배윤경: 수제버거를 팔았다. 역대 출연한 붐업 요원 중에서 드물게 일반 참가 가게를 제치고 에이스로 평가받은 가게.

인천 신포국제시장 청년몰

2018년 7월 27일~2018년 8월 17일(26~29화)

건물 내 장사가 아닌 가판대로 장사하는 골목이라, 출연에 참여한 집 숫자가 가장 많다. 그런데도 5부작이 아니라 4부작으로 방송됐다. 그 덕분에 마카롱집과 스테이크집의 분량이 증발했다.

또한 인천광역시에서 이 거리의 홍보를 위해 시 예산을 써서 골목식당 프로그램을 섭외했다는 이야기가 나와 논란이 되었기도 하다. 하지만 처음으로 '서울' 밖으로 나갔다는 점은 분명 기념할 만한 일.

• 덴동집 (「온센」(트레일러점)) : 백종원이 극찬을 아끼지 않아 갑작스레 명점 반열에 올라가버린 집.
• 김밥집 (「만스김밥」): 여러 종류의 김밥의 맛에 각각의 개성이 없고 밥의 식감이 좋지 않다는 지적을 받았다. 밥을 지을 때 식초를 빼고 오키나와식 사각 김밥을 만드는 솔루션을 받았다.
• 타코야키집 (「」) : 신포시장편에서 가장 구설수에 오른 집이다. 오사카식 타코야키를 지향했으나 가문어(대왕오징어)를 쓰는데다 만드는 속도 자체도 너무 느리고, 주방 청결에도 신경을 거의 쓰지 않는 등으로 숱한 지적을 받았다. 다만 피드백이 매우 빨라서 우리 아이가 달라졌어요 급으로 변화하여 '뒷목식당'만은 면했고, 방송 후에도 꾸준히 잘 운영하고 있는 듯 하다.
• 돈말이집 (「」)
• 마카롱집 (「마카롱데이즈」) : 수제 뚱카롱 전문점. 유동인구가 적어 손님이 없다는 점 말고는 솜씨 자체도 나무랄 것 없이 훌륭하고, 아주 평범하게(?) 가게를 운영하던 집이었는지라, 방송에 자주 비치지 못하여 인지도가 떨어지는 편이다.
• 스테이크집 (「」)
• (붐)김민교, 정인선

대전 중앙시장 청년구단

2018년 8월 29일~2018년 10월 3일(30~34회)

수도권을 벗어난 첫번째 사례가 되는 편이다. 신포시장 편에 이은 청년몰 솔루션이다. 대전역 인근의 시장 끄트머리에 자리하고 있는 것도 모자라, 진입로도 모르면 못 찾아갈 정도로 헷갈리게 되어있어 가게가 들어오는 족족 무덤이 되어 나갈 정도로 장사가 되지 않았다. 전국 각지에서 하고 있으나 실패하는 사례가 속출하고 있는 청년몰 사업의 현주소를 보여준 편이었다.

이들 가게의 공통된 문제점은 상권 분석이 부족했다는 것이었다. 그래서 백종원은 상권 분석을 중점적으로 솔루션을 했다.

홀은 여러 가게가 공동으로 쓰고 있다.

• 버거집 (「」) : 국제식품위생관리사 자격증이 있는데도 유통기한이 지난 재료를 썼다. 패티는 석쇠에 넣고 직화로 구어서 그을음이 생겼다. 결국 패티 굽는 방식은 철판에 굽는 걸로 바뀌었다.
• 초밥집 (「」) : '초밥대통령'을 자처했으나 방송 첫 주에 바로 백종원에게 탄핵(?)당하고, 끝내는 알탕집으로 엔딩을 맞이한 가게.
• 덮밥집 (「」) : 백종원이 처음 시식했을 때 나머지 가게와 다르게 유일하게 호평했다. 연어덮밥에서 연어 숙성이 잘 되었다고 칭찬했다. 하지만 시식회 미션 때 음식의 이름을 '김치스지카츠나베'(...)라고 해괴하게 지은 것에서 실책을 남겼다. 그 다음에 개발한 마늘불고기덮밥에서 좋은 평가를 받아서 만회했다.
• 막걸리집 (「」) : 백종원의 뒷목식당 3호점 2020년에 예산군에 사과막걸리 양조장을 차렸다.
• 양식집 (「」): 가격 대비 맛은 있었다고 한다. 하지만 교차오염 문제가 있다는 지적을 받아서 위생과 관련된 솔루션을 받았다.

성내동 강풀 만화거리

2018년 10월 10일~2018년 10월 31일(35~38회)

• 파스타집 (「」)
• 중식당 (「」)
  • 무인 포스로 주문받는 셀프 방식으로 운영되고 있다.
  • 탕수육 고기에서 좋지 않은 냄새가 났다. 사장 본인은 냄새를 맡아도 여태까지 잘못됐다는 것을 알아채지 못해서 이비인후과 검진까지 받는 촌극이 일어났다. 고기 해동이 잘못된 게 변질의 원인이였고 백종원은 물에 담가 고기를 해동할 때는 단기간에 소비하지 않을 거라면 고기와 물이 직접 닿지 않게 해야 한다고 말했다.
  • 튀김기는 가정용 튀김기를 쓰다가 분식집에서 안 쓰는 큰 튀김기를 받아서 쓰기로 했다.
  • 탕수육은 이연복의 레시피를 보고 배워서 개선했다.
• 분식집 (「」)
• 피맥집 (「」)
  • 동생의 가게 옆에 있다.
  • 인테리어에서 피자를 파는 가게같지 않다는 지적을 받았다.
  • 피자를 만드는 기본기도 좋지 않았다. 결국 백종원은 지정환피자에서 피자를 배우도록 하는 솔루션을 했다.

홍은동 포방터시장

2018년 11월 7일~2018년 12월 12일(39~44회)

6부작으로 골목식당 사상 최장기간 방송한 곳이다.

• 홍탁집 (「어머니와 아들」) 백종원의 뒷목식당 4호점
  • 홍탁을 포기하고 가장 잘하는 메뉴인 닭볶음탕을 주력으로 하기로 했다. 그래도 사람들은 이 가게 또는 이 가게의 사장을 여전히 홍탁이라고 부르고 있다.
  • 아들이 사장인데 가게 일을 거의 어머니가 했다. 백종원은 사장에게 어머니로부터 가게 일을 이어받게 하기 위한 솔루션을 했다. 솔루션에 불성실하게 임해서 많은 비판을 받았지만 마지막에 더 나은 모습을 보여줘서 해피엔딩으로 끝났다.
• 주꾸미집 (「」)
  • 형과 동생이 같이 운영하는 가게로 다른 가게에 일한 경력은 형은 없고 동생은 프랜차이즈에서 일한 적이 있었지만 주방에서 일하지는 않았다고 한다.
  • 제작진과 조보아를 배탈나게 했다. 이전부터 빌런 식당이 나올 때마다 우려했던 게 실제로 일어난 것이다.
  • 이미 세척이 된 냉동 주꾸미를 곱창 씻듯이 밀가루로 씻고 녹차물에 담그는 등 주꾸미 손질을 과도하게 했다.
  • 돼지불고기는 전기밥솥 안에 보관해서 상했다. 뷔페에서 음식을 차핑디쉬에다가 보온하는 걸 보고 따라했다는데 회전율이 높지 않으면 쓰면 안 되는 방법이다.
  • 이 외에도 손님이 많지 않는데도 재료를 담은 냄비를 교차 오염의 위험이 있는 상태로 쌓아두고 맛이 완성되지 않았는데도 양념을 위탁 생산으로 만드는 등 프랜차이즈의 방식을 어설프게 따라했다. 기지도 못하는데 달릴 생각부터 한 격이다.
  • 공덕동 주꾸미집으로부터 배우는 솔루션을 했다.
• 돈가스집 (「돈카」→「연돈」)
  • 라멘, 텐동에 이어 백종원이 극찬을 아끼지 않은 세번째 일식전문점으로, 일본 본토의 돈까스보다 더 맛있다고, 이런 집이 위생이 좋지 않을 리가 없다며 주방 점검까지 생략해버렸을 정도이다.
  • 유일한 문제는 가게 규모에 비해 너무 많은 메뉴의 가짓수. 때문에 솔루션은 메뉴 정리뿐이었고, 이는 사장 아내분의 최대 희망사항이기도 했다. 하지만 동시에 사장의 최대 불만이기도 했으며, 때문에 백종원은 솔루션 후 6개월 동안 매출이 떨어지면 본인이 책임지겠다는 각서를 써서 벽에 걸어가면서 설득했다. 덕분에 인기가 많은데도 다른 메뉴 준비 때문에 판매 제한이 많던 치즈카츠(코르동 블루)를 더 많이 팔 수 있게 되었고, 간판메뉴로 격상되었다.
  • 하지만 아래의 문단에서 자세히 서술하겠지만 대기 손님들로 인한 소음 문제하고 방송에서 공개할 수 없다는 또 다른 문제로 인해 2019년에 제주도의 호텔더본 옆으로 이전했다. 이전하고 나서 가게 규모가 넓어졌으며 제자 양성도 한다고 한다.
• 막창집 (「」)
  • 순두부찌개 양념장을 활용해서 곱창찌개라는 점심메뉴를 개발하고 저녁 메뉴로 갈막구이를 개발하는 솔루션을 했다.
  • 테이블, 의자 등 가게 인테리어도 바꿨다.

청파동 하숙골목

2018년 12월 19일~2019년 1월 16일(45~49회) 방영. 숙대입구역과 남영역의 인근, 숙명여자대학교 아래쪽 주택지역에 자리한 조용한 곳으로, 교통이 불편하여 유동인구가 많지 않아 장사가 되는 집이 하나도 없었다. 그러나 참여식당이 "관심을 주지 않아서 망해가던 집 vs 발을 돌리게 만드는 빌런같은 집"으로 첨예하게 갈라져, 시청자로 하여금 가장 많은 관심을 보이게 한 편이기도 하다. 또한 공식적인 '솔루션 실패 (미진행)'가 처음이자 쌍으로 나온 편이기도 하다.

• 피자집 (「엘깜비오」) : 백종원의 뒷목식당 5호점
  • 요식업자라면 절대로 해서는 안 되는 행동을 여러 방면에서 보여줘서 현재까지 골목식당 사상 최악의 빌런으로 평가받고 있다. 그야말로 타산지석의 교과서이며, 덕분에 '홍탁집 아들'과 '원테이블'이 재평가 되었다(...)
  • 성내동 피자집보다 더 잘할 자신이 있다고 했으나 뚜껑을 열어보니 음식 나오는 시간이 오래 걸리거나 음식의 질이 형편없는 등 더 잘하기는 커녕 더 형편없었다.
  • 도우 반죽이 과발효돼서 상함, 도마를 겨드랑이에 끼는 행동, 오븐 청소를 제대로 안하는 등 위생에 문제가 있었다.
  • 오븐이 피자 전용 오븐이 아니고 피자를 구울 때 스크린을 쓰지 않아서 도우가 눅눅해졌다. 피자 전문점으로 계속 할 지 확실지 정해두지 않은 채 주방 설비를 갖춘 것이다.
  • 시식단을 불러와서 실전 테스트를 했는데 닭국수는 면을 삶을 때 저어주지 않아서 팽이버섯처럼 면발이 붙은 채로 손님에게 나갔다. 잠발라야는 새우가 익지 않았다. 게다가 불친절한 건 덤.
  • 2차 테스트에서도 나아지기는 커녕 스테인리스 믹싱 볼을 냄비를 대신해서 가스불 위에 올려서 면을 삶는 데 쓰는 기행을 저지르고 잠발라야를 태우는 등 역시 반전이 없었다. 기회를 두 번이나 줬는데도 노답이였기 때문에 백종원은 솔루션 포기라는 결정을 내렸다.
  • 백종원이 내준 과제에 따라 개발한 메뉴인 칠리덮밥이 맛있었다는 게 백종원으로부터 유일하게 들은 칭찬이다. 촬영이 끝난 직후에는 그걸 팔았다.
  • 아래 문단에서 건물주의 아들이라는 의혹이 있는데 이에 대한 해명이 없다.
  • 현재 가게는 모임 장소로 운영 방식을 개편했다고 한다.
• 고로케집 (「미스터고로케」) : 백종원의 뒷목식당 6호점
  • 자기 방식의 고로케가 최고라는 근자감을 보였다.
  • 아래 문단에서 자세히 서술하겠지만 프랜차이즈와 연관이 있었다는 게 드러났다.
  • 방송에서는 어떻게 되었는지는 나오지 않고 백종원과 이야기했다는 걸로만 결말을 냈다. PD와의 인터뷰에서 백종원의 솔루션은 받지 않는 걸로 끝났으며 논란이 일어나자 결말 부분을 축약해서 방송에 나가게 되었다고 한다.
• 버거집 (「버거인」)
  • 피자집에서 바로 아래층에 있는데 피자집과는 정반대로 잘 하는 집이다.
  • 숙대생의 입맞에 맞춘 메뉴, 대학생에게 맞춘 가격대 등 상권 분석을 잘한 집이다.
  • 숙명여자대학교의 강의 시간표를 외우고 있을 정도로 준비성이 철저하다.
  • 뚝섬편에 나왔던 테이, 배윤경으로부터 솔루션을 받았다.
• 냉면집 (「오복함흥냉면」)
  • 43년 경력이 있는 장인이 일하는 집이다.
  • 냉면을 팔려면 제면기를 항상 물이 끓는 상태로 유지해야 하기 때문에 열마나 팔리느냐에 상관없이 가스비가 고정적으로 나간다. 하지만 겨울에는 냉면이 잘 팔리지 않고 제면기를 계속 켜두기에는 부담이 되니 겨울에 냉면을 팔 지 말 지에 대해 고민을 했다고 한다. 겨울에는 냉면 대신에 갈비탕이 많이 팔렸다.
  • 위 문제점을 해결하기 위해 제면기를 쓰면서도 냉면, 갈비탕하고 육수를 공유하면서도 갈비탕을 대신할 따뜻한 메뉴인 온면을 만드는 솔루션을 했다. 하지만 면의 굵기를 조절하는 틀인 분창과 면 반죽이 냉면하고 다른 걸 쓰기 때문에 냉면과 동시에 못 팔고 냉면만 파는 날과 온면만 파는 날을 정해서 팔아야 한다는 게 치명적인 단점이다. 또한 온면 자체가 인지도도 낮고 다른곳에서 잘 팔지도 않은 음식이라 희소성은 있지만 대중성이 없어서 과연 시간이 지난 후에도 잘 팔릴지 의문이다. 방송 이후, 온면은 겨울철 일부 요일에만 판매하는 계절상품이 되었다.

회기동 벽화골목

2019년 1월 23일~2019년 2월 20일(50~54회)

• 닭요리집 (「」)
  • 20년 정도 됐고 장사가 잘 되는 집이다.
  • 음식 맛이 좋은 편이다. 닭볶음탕은 큰 닭을 쓰기 때문에 닭에 양념이 속까지 잘 안 밸 수 있긴 하나 국물에 적셔먹으면 괜찮다고 한다.
  • 메뉴 정리와 같은 운영 방식에 대해서 아버지와 아들간의 갈등이 있다.
  • 주방이 노후돼서 개선하고 싶다고는 하나 주방이 있는 곳이 불법 건축물이라는 것을 뒤늦게 알게 되어서 테이블을 줄이거나 아니면 좀 더 넓은 곳으로 가게를 옮기는 방법밖에 없어서 고민이 깊다고 한다. 결국 가게를 옮기기로 했다.
  • 아들이 생닭을 바로 넣지 않고 포방터 편에 나온대로 닭을 데치고 난 뒤에 넣어서 잡내를 없애는 등 닭볶음탕을 업그레이드했는데 부모와 백종원으로부터 칭찬을 들었다.
• 고깃집 (「」)
  • 점심 메뉴는 갈비탕, 저녁 메뉴는 냉동삼겹살을 주력으로 하기로 결정했다.
• 컵밥집 (「」)
  • 백종원은 가성비가 좋지 않다는 지적을 했고 토핑 수를 늘리고 가격을 낮추는 솔루션을 했다.
  • 이 가게는 개밥같이 먹는 기존의 컵밥에서 발전된 덮밥같은 컨셉을 추구했으나 백종원은 그래도 원조인 노량진 컵밥을 벤치마킹해야 한다고 주장했다.
  • 과제를 통해 개선한 세 가지 메뉴 중 치킨참치마요컵밥과 치즈불닭컵밥은 통과했고 제육삼겹컵밥은 가지볶음, 양배추볶음을 추가하는 보완 솔루션을 했다. 가지볶음은 호불호가 쉽게 갈리는 식재료여서 그런지 나중에 새송이볶음으로 바뀌었다고 한다.
  • 원가까지 공개해서 치킨참치마요컵밥의 날치알을 원가를 낮춰야 한다며 덴카스로 바뀌는 너프를 당해서 아쉬움을 샀다.
• 피자집 (「」)
  • 성내동, 청파동으로 이어졌던 피자집 징크스를 깨고 맛이 좋았다고 한다.
  • 사장은 여러 메뉴를 소화할 능력이 되지만 백종원은 메뉴를 줄이는 솔루션을 시도한다.
• 번외: 붕어빵집
  • 정식으로 솔루션에 참여하는 가게는 아니지만 백종원은 속재료에 고구마무스와 크림치즈를 추가하는 솔루션을 했다.
  • 방영 이후 문을 닫은 상태라고 한다. 건물주가 나가라고 했기 때문이라는 설이 있다.

거제도 지세포항

2019년 2월 27일~2019년 3월 27일(55~59회) 방영. 경상남도 거제시의 남동쪽에 있으며, 조선소가 자리한 장승포(옥포산업단지)와 거제도 유람선의 종착인 와현리(구조라항)의 중간에 끼어있는 부경권의 관광지이다. 백종원이 2018년 국정감사에 나왔을 때 의원들이 자기 지역구에 와 달라고 한 요청을 받아들여서 선정된 지역이다.

거제시가 조선업으로 흥한 곳이라 인구 전반의 소득이 높은 편이었고, 농수산물 생산량이 상대적으로 적은 반면에 지형적 문제로 유통비는 높았기 때문에, 관광지로서의 특성까지 혼재하여 물가가 예전부터 비싼 편이었다. 2010년대 후반, 조선업이 갑자기 쇠락하면서 그 후폭풍이 고스란히 방송 속에서도 드러나고 있다.

• 충무김밥집 (「」)
  • 메뉴는 충무김밥 단 하나다. 골목식당 중에서도 드물게 백종원이 메뉴를 늘리는 솔루션을 하겠다고 할 정도.
  • 김밥을 만드는 속도는 빠른 편이다.
  • 신메뉴를 만드는 솔루션은 거제도의 특산물을 더해서 '거제김밥'을 만드는 것이었다. 기존의 충무김밥에서 밥에는 표고버섯과 미역을 추가하고 반찬에는 멍게무침을 추가했다.
  • 백종원은 처음 시식할 때 충무김밥과 같이 나오는 시락국(시래기국)에서 이상한 냄새가 난다고 했다. 육수 재료를 멸치와 다시마만 넣고 다시 끓였더니 원가를 줄이면서도 맛이 좋아졌다고 한다.
  • 김밥이 안 팔릴 때를 대비해서 시락국을 활용한 국수를 만드는 솔루션을 했다.
• 도시락집 (「」)
  • 충무김밥집과 대상고객 및 업종이 사실상 같다. 하지만 충무김밥집과는 정반대로 손이 느린 편이다. 그래서 백종원은 도시락, 김밥, 라면 정도만 남기고 메뉴를 정리하는 솔루션을 진행한다.
  • 주력 메뉴인 도시락은 배 타고 나가는 낚시꾼들을 타겟으로 한 메뉴다. 김성주가 직접 배 타고 나가서 도시락을 시식했는데 보온성이 좋았다고 한다. 하지만 반찬을 따로 포장하는 단체 주문일 경우는 상관없지만 밥하고 같이 포장하는 개인 주문일 경우에는 김치, 젓갈같이 따뜻하지 않아야 할 반찬까지도 따뜻해지는 단점이 있었다고 한다. 맛은 밍밍했다고 한다. 사장과 그의 지인도 같이 배 타고 나가서 먹어봤는데 전술한 문제점들을 시인했다. 김치는 볶은 김치로 바꾸는 등 개선을 해서 다시 시식을 한 결과 배에서 소화가 안 되고 상할 위험이 높은 음식은 피해야 하며 반찬은 물기 없게 해야 한다는 과제가 생겼다. 현재는 메뉴에서 빼고 연구중이라고 한다.
  • 백종원이 김밥을 시식해 본 결과 속재료 중 우엉 조림에서 쓴맛이 났다고 한다. 우엉 조림을 만들 때 캐러멜소스와 소금 대신에 간장과 물엿을 넣는 솔루션을 했다.
  • 김밥에 들어가는 유부는 조리는 방식에서 볶는 방식으로 바꾸는 솔루션을 했다.
  • 충무김밥집처럼 거제도의 특산물을 더한 신메뉴를 만드는 솔루션을 했다. 하나는 우엉김밥에 우엉 대신에 볶은 톳을 넣은 톳김밥(ToT김밥)을 만드는 것이였다. 또 하나는 기존 라면에 돌미역, 흑새우, 파, 고춧가루를 더한 돌미역라면(거미새라면)을 만드는 것이였다. 하지만 파와 미역을 같이 넣는 건 칼슘 흡수를 방해하기 때문에 궁합이 맞지 않다는 게 단점이다.
• 보리밥&코다리찜집 (「」)
  • 밑반찬은 잘 만드는 편이다.
  • 하지만 메인 요리에서는 좋지 않은 평가를 받았다. 코다리찜은 시식단 시식에서 씁쓸한 맛이 난다는 평이 나왔다. 그 원인은 양념장에 고춧가루만 많이 들어가고 나머지 재료는 적게 들어가서 코다리의 쓴맛을 잡아내지 못했기 때문이다. 곰국을 간을 안하고 먹으면 잡내가 느껴지는 거와 같은 원리라고 한다.
  • 냉동실에 생선을 보관할 때 밀봉하지 않아서 냉장고 냄새가 배고 수분이 날라가는 문제가 있었다. 그래서 백종원은 생선을 소분해서 밀봉하는 방법을 알려주었다.
  • 거제도의 색깔을 더하는 다른 두 가게의 솔루션과 상반되게 보리밥에 대해서는 강원도의 명인을 불러와서 기존의 보리밥에 감자, 옥수수, 곤드레를 추가해서 강원도식 곤드레 보리밥으로 업그레이드했다. 생선구이를 빼서 가격을 8000원에서 7000원으로 내렸다.

서산시 해미읍성

2019년 4월 3일~2019년 5월 1일(60~64회)

이 때부터 조보아에서 정인선으로 MC가 교체되었다.

• 곱창집
  • 소곱창과 돼지곱창을 같이 하는 집이였다.
• 돼지찌개집
  • 돼지찌개는 쉽게 말하자면 돼지고기 김치찌개였다. 돼지고기를 많이 넣었기 때문에 돼지찌개라는 이름이 붙었다.
• 쪽갈비 김치찌개집
• 번외: 호떡집

여수 중앙시장 꿈뜨락몰

2019년 5월 8일~2019년 6월 12일(65~70회)

원주시 미로예술시장

2019년 6월 19일~2019년 7월 24일(71~76회)

경북 포항시 꿈틀로

2020년 7월 8일~2020년 7월 29일(125~128회)

역대 골목 중에서 가장 적은 수인 두 가게만 나왔다. 본래 섭외된 가게는 3곳이었으나, 방영 전에 한 집이 참여 취소했다.

2020년 2월부터 촬영이 시작되었으나 대구, 경북 지역의 코로나19 유행으로 인해 중간에 촬영이 중단된 적이 있어서 늦게 촬영을 마쳤다.

• 수제냉동돈가스집→덮죽집
  • 돈가스를 미리 수제로 만들어서 얼려 보관한 걸 튀겨서 주는 곳이였다. 돈가스보다는 수제청 음료를 잘 만들어 파는 곳이였다.
  • 하지만 돈가스를 많이 팔기에는 주방 설비가 따라주지 못했기 때문에 새로운 메뉴로 하기로 했는데 흰죽 위에 덮밥처럼 토핑을 올리는 '덮죽'이란 걸 개발했다.
• 해초칼국수집
  • 해초칼국수는 면에 해초가 들어간 시제품 칼국수면을 써서 만든 것이였다. 해초 맛이 나지 않았다고 한다. 거기에 들어가는 해물은 생물을 쓰다가 메뉴가 늘어나면서 재고 관리가 어려워지자 냉동 해물을 썼는데 맛이 좋지 않았다고 한다. 백종원은 메뉴 정리와 포항의 지역색을 살리는 게 중요하다고 지적했다.
  • 죽도시장에서 구할 수 있는 수산물로 국수 요리를 만드는 걸 과제로 냈는데 아귀와 홍합을 넣은 힘포칼국수(힘내라 포항 칼국수)를 개발했다.

중곡동 시장 앞 골목

2020년 9월 9일~2020년 10월 7일(134~138회)

• 만두 없는 만둣집(...)→만두 있는 만둣집
  • 처음에는 만둣집이였는데 만두를 찾는 손님이 줄어들어서 사실상 백반집이 되어버렸고 만두는 예약 주문을 해야 하는 메뉴가 되었다.
  • 그렇게 된 이유가 있있으니 만두 소에 콩나물이 들어갔기 때문이였다. 어머니가 해주신대로 만들어서 그렇게 된 거라고.
  • 맛남의 광장에 나왔던 시래기 만두를 만드는 솔루션을 진행했다. 일반 시래기만두가 들어가는 시래기만둣국, 일반 시래기만두의 소에 고춧가루, 청양고추를 넣어 맵게 만든 만두가 들어가는 시래기얼큰만둣국, 전자의 만두와 후자의 만두가 반반씩 들어가는 시래기반반만둣국 이렇게 해서 3개 메뉴로 팔고 있다.
• 치즈롤가스집→알가스집
  • 등심돈가스와 치즈롤가스가 주력메뉴였던 곳이다. 하지만 백종원이 시식할 때 반찬에 손이 가게 될 정도로 맛이 느끼했다. 치즈롤가스는 김밥썰듯이 썰어서 치즈가 흘러나와 굳었다. 연돈의 치즈카츠와 같이 길이 방향(세로 방향)으로 썰어서 위에서 치즈가 보이게 놔야 돈가스가 그릇 역할을 해서 치즈의 온기가 지속된다고 한다.
  • 주방 점검에서는 배기 닥트 설치가 잘못되었고 재료를 너무 많이 사 두는 것이 지적되었다.
  • 돈가스의 기본기를 다지거나 아니면 반찬을 잘 만들었기 때문에 돈가스 백반집 컨셉으로 갈 것이냐 백종원은 두 가지 방향을 제시했다. 하지만 후자는 화구가 제대로 갖춰지지 않았다는 점과 주방 동선 문제가 걸림돌이었다.
  • 결국에는 가격 대비 양을 늘리는 쪽으로 해서 멘치가스를 만드는 쪽으로 방향을 결정했다. 앙배추 채 위에 동그란 멘치가스를 올린 게 새의 알과 같아서 알가스라는 이름을 붙였다. 사실 백종원은 멘치가스 솔루션을 연돈에서 고기를 다듬은 후 남은 고기를 이용해서 기다리다 못드신 분들에게 드릴 메뉴로 생각해 둔 거라고 한다.
  • 경양식 식당을 한 적이 있는 아버지의 도움을 받아 소스를 개발했다. 그리고 사장은 소스를 카레포트에 담아서 나가는 아이디어를 냈다.
  • 간판이 번화가 같은 데서는 눈에 띌만했지만 평범한 거리에서는 돈가스집이라는 것을 알기가 어려운 디자인이여서 간판도 바꿨다.
• 1/2 어묵집
  • 가게가 장사가 안 되어서 가게 공간의 절반을 남편의 공인중개사로 떼 주어서 1/2 어묵집이라는 이름이 붙었다.
  • 사장은 매운 어묵을 만드는 쪽으로 방향을 잡았고 어묵에 마라 소스를 바른 마라 어묵을 만드는 솔루션을 진행했다.

상도동 골목

2020년 10월 14일~(139회~)

• 하와이안 주막밥집→라면집
  • 메뉴 이름은 무스비지만 초밥처럼 밥 위에 스팸을 올리고 김 띠를 두른 정통 하와이식 무스비가 아니라 김 위에 사각틀을 올리고 거기에 밥, 속재료(스팸, 계란 등), 밥 순서대로 담고 김으로 감싸 만든 사각 김밥이었다.
  • 이미 만들어놓고 상온에 몇 시간 내놓은 것을 팔고 있었고 간판도 메뉴를 바꾸기 전 국수집 시절의 "국수" 글자가 들어간 간판을 안 바꾸고 있는 점, 손님 응대 태도, 오픈 주방인데 식욕을 떨어뜨릴 정도로 위생 상태가 좋지 않는 점이 백종원에게 지적당했다.
  • 그 이후 사장이 개발한 요리 6종을 선보였는데 모두 다 맛 또는 원가 또는 조리시간에 문제가 있었다. 그래서 백종원은 요리에 재능이 없는 걸로 보고 기본 이상의 맛을 내기 쉬운 라면이라면 어떻겠냐고 해서 라면 쪽으로 하기로 했다.
  • 매운 라면과 순한 라면 두 가지 레시피를 알려줬는데 둘 다 파와 돼지 후지를 간 것이 들어간다. 매운 라면에는 웍질을 잘하는 사장의 재능을 활용해서 된장, 고춧가루, 마늘, 파, 식용유로 만든 양념장과 숙주나물이 들어가고 마지막에 다진 마늘을 올린다. 순한 라면에는 프라이팬에 식용유를 두르고 튀기듯이 구운 스팸과 계란프라이가 들어간다. 순한 라면의 레시피는 이미 백종원의 유튜브 채널에 올라온 적이 있다.
• 잔치국수집
  • 간판에 '국수'라는 글자가 들어가서 세 가게 중에서 간판이 정상적인 곳이었다.
  • 국수 말고도 두루치기덮밥, 김치볶음밥, 불고기덮밥도 손님이 레시피를 알려줘서 팔고 있었다.
  • 4000원인 잔치국수는 백종원이 배달시킨 프랜차이즈점의 3500원짜리 잔치국수와 비교하며 차별화에 대한 고민을 해야 한다고 조언했다.
  • 백종원의 과제대로 사장이 개발한 것 중에서 쇠고기볶음, 계란, 애호박 등을 추가한 쇠고기국수가 합격점을 받았다.
  • 밥 요리로는 쇠고기볶음을 활용한 쇠고기주막밥을 만들었는데 백종원은 식감이 뻑뻑해서 속에 단무지, 청양고추, 마요네즈를 추가하는 솔루션을 해줬다. 나중에는 쉽게 만들 수 있게 하기 위해 속재료였던 것을 처음부터 밥과 쇠고기하고 같이 섞어서 그릇에 동그랗게 올리고 그 위에 김가루를 뿌리는 방식으로 바뀌었다.
• 비빔국수에 대한 솔루션도 진행했다.
• 닭떡볶이집
  • 분식집인데 닭을 넣은 떡볶이인 닭떡볶이란 걸 팔고 있었다. 아들이 다른 집 가서 먹었던 걸 얘기만 듣고 만든 거라는데 그 집하고 맛은 다르지만 아들이 괜찮다고 해서 그냥 팔게 되었다.
  • 닭떡볶이는 한 달에 한 번 정도만 팔린다고 한다. 맛은 호불호가 갈리는데 백종원에게는 계속 당기게 되는 맛이라고 맛있었다고 한다. 하지만 닭볶음탕과 비슷할 거리고 생각하는 사람에게는 불호가 될 수 있었다.
  • 간판이 없고 외부에 메뉴 이름을 분식 메뉴만 적어놨는데 닭떡볶이가 많이 팔리지 않는 이유 중 하나일 거라고 백종원은 추측했다.
  • 특이하게도 김가루와 참기름을 마지막에 밥을 볶을 때가 아니라 그냥 닭떡볶이에 뿌려 먹게 했으나 역시나 아들이 먹어봤다는 원조 닭떡볶이 집에서 마지막에 밥을 볶을 때 넣으라고 김가루와 참기름을 테이블에 내놓은 것을 보고 오해한 해프닝이였다.
  • 닭떡볶이의 닭은 뼈있는 닭고기에서 원조 닭떡볶이 집처럼 순살로 바꾸었다. 또 닭고기를 데칠 때 월계수잎과 넛맥을 넣는 걸로 바꾸었다.
  • 닭떡볶이는 호불호 없이 모든 층을 노리는 것보다는 특이한 그 맛에 높은 충성도를 지닌 사람을 노리는 쪽으로 해서 마늘을 넣지 않는 것과 김가루와 참기름을 뿌려먹는 방식을 유지하기로 했다. 그리고 밥은 볶아먹는 것보다 비벼먹는 것이 좋다고 한다.

면목동 사가정시장

• 닭한마리집
  • 주 메뉴가 닭한마리라는데 만두가 많이 팔리는 집이였다.
  • 소 잡뼈가 들어가는 육수를 닭한마리와 만둣국 둘 다 같이 쓰다 보니까 닭한마리에는 육수와 닭고기가 따로따로 노는 맛이였다고 한다. 그리고 마늘 상태가 안 좋아 마늘장아찌 냄새가 났고 소스도 맛없었다고 한다. 하지만 그 육수는 만두와 잘 맞았다고 한다.
  • 사장은 닭한마리와 만두 둘 중에서 어느 한 쪽만 해도 OK였기 때문에 만두전문점으로 가기로 했다.
  • 만두에 같이 나오는 고추절임은 만두에 올려 같이 먹으면 맛있다고 한다.
• 배달김치찌개집
  • 사장 세 명 중에서 두 명은 라멘집에서 일한 경력이 있기 때문에 라멘집을 차릴려고 했으나 2019년 일본 불매운동 때문에 김치찌개 배달 전문점을 차린 곳이다.
  • 김치찌개에는 사골 분말이 많이 들어가서 맛이 텁텁했고 사이드 메뉴인 제육볶음은 채소가 너무 잘게 썰려있고 카레가루와 불맛 낸다고 넣은 커피가루가 들어가서 맛이 이상했다고 한다.
  • 김치찌개는 사골분말의 양을 줄이고 다진 마늘을 추가하고 고기를 앞다릿살로 바꾸었다.
  • 백종원은 메인 메뉴인 찌개는 여러 가게하고 비슷해져가고 있고 특별한 메인 메뉴보다 특별한 사이드 메뉴를 선택할 확률이 높기 때문에 반찬, 사이드 메뉴에서 다른 가게와 차별화하는 방안을 제시했다.
  • 그리하여 사장은 28가지 반찬을 개발했고 이 중에서 네 개 정도를 주마다 바꿔가면서 내놓기로 했다. 사이드메뉴는 사장이 숙제로 개발한 것 중에서 감자전이 좋은 평가를 받아서 전 쪽으로 개발하기로 했다. 그리하여 백종원은 재료는 동그랑땡하고 비슷하나 동그랑땡보다 크기가 큰 완자전의 레시피를 알려주었다.
• 만원아귀찜집
  • 혼밥족들울 위해 아귀찜 小자(1인분)를 만 원에 파는 곳이다. 미더덕 같은 다른 해물 같은 거 없이 아귀, 콩나물, 미나리를 넣고 만든다고 한다. 근데 냉동 아귀를 녹여서 소분한 뒤 다시 냉동 보관을 했기 때문에 아귀가 말라있었다.
  • 백종원은 아귀찜은 이미 하고 있는 가게가 많고 호불호가 갈리고 손질이 어려워서 쉽지 않은 메뉴이기 때문에 골라먹는 재미가 있고 젊은 층을 끌어들일 수 있는 해물찜을 하자고 했다.
  • 하지만 사장이 재료 관리를 엉망으로 하는데다가 주방 위생 상태가 좋지 않았다는 게 드러나자 다시 아귀찜에 집중하기로 했다. 백종원은 이에 대해서 처음에 확실하게 짚고 넘어가지 않은 자기 잘못이 있었다는 것을 인정했다.
  • 아귀찜은 中자와 大자만 팔기로 하고 오만둥이, 새우를 추가했다.

성남 모란역 뒷골목

• 생면국수집
  • 사장은 요식업 경력이 22년이나 되었고 포천시 백운계곡에서 장사했을 때는 하루 매출이 700만원이였던 리즈시절이 있었다.
  • 건면을 쓰다가 사장이 하고 싶어서 생면으로 하게 되었다고 한다. 직접 국수를 뽑아서 만드는데 제면기가 화구와 멀리 떨어진 곳에 있어서 조리시간이 오래 걸리는 문제점이 있었다. 제면기를 옮기고 해면기를 도입해서 조리시간을 줄였다.
  • 칼국수집에 에피타이저로 보리밥이 나오는 것처럼 국수 나올 때까지 기다리는 동안 닭죽을 셀프로 떠서 에피타이저로 먹을 수 있게 했다. 이것 때문에 국수 가격을 6천원에서 7천원으로 올렸다고 한다. 백종원은 닭죽이 맛은 좋았는데 보리밥과 다르게 감칠맛이 많이 나서 국수의 맛을 느끼기에 방해가 되기 때문에 빼라고 했다. 안 그래도 손님이 죽을 많이 먹느라 국수를 남기는 경우가 많았다고 한다.
  • 백종원이 시식한 결과 면발은 좋았다고 한다. 하지만 해물잔치국수는 꽃게와 새우가 들어가서 비주얼은 좋은데 국물이 아쉽다고 했다. 비빔국수는 양념장에 농도를 맞추기 위해 들어간 닭죽 때문에 식감이 미끌거렸다고 한다.
  • 반면에 황태국수는 맛이 좋았다고 한다. 겨울 동안에는 황태국수만 팔기로 했다.
• 육개장집
  • 사장이 짜게 먹는 편이기 때문에 너무 짜게 될까봐 소금 없이 국간장으로 간하다 보니까 백종원과 김성주가 시식할 때 육개장은 소금을 넣어야 먹을만해졌다고 한다. 한 손님은 육개장에서 똠얌꿍 맛이 났다고 했는데 백종원은 생강과 고사리를 많이 넣은 게 원인일 거라고 했다. 생강과 고사리는 빼기로 했다.
  • 주방 구조 솔루션, 대량 조리 솔루션을 했다.

• 김치찜짜글이집
  • '김치찜'과 '짜글이'는 서로 다른 요리이기 때문에 '김치찜짜글이'가 무엇인지 MC들도 예상할 수 없었다고 한다. 사장은 "충청도의 짜글이에다가 전라도의 칼칼함을 더한 음식이고 육수를 넣어서 사리를 넣어 먹을 수 있게 했다."고 설명했다.
  • 조리방법이 쓸데없이 해괴하고 생활의 달인을 보는 듯 하게 복잡한데 돼지고기를 겨자가루를 포함한 밑간 재료를 넣고 숙성한 후 그 고기를 삶아서 고기와 육수를 준비한다. 직접 돼지비계로 라드를 만들고 그 라드를 냄비에 분신사바 하듯이 바르고 김치와 재료를 넣고 그 위에 또 라드를 바르고 쪄서 찐 김치를 준비한다. 주문 들어오면 냄비에 찐 김치, 삶은 고기, 육수, 두부, 버섯, 대파를 담고 손님상에 나가는 방식이라고 한다. 백종원은 고기 잡내가 날 거라고 우려했다.
  • 손님이 사리를 넣어 드시는 경우가 많아서 김치찜짜글이에 국물이 김치찌개보다 많은 수준으로 많아졌다고 한다. 백종원과 정인선이 시식한 결과 국물은 싱거웠다고 한다. 고기에는 똠얌꿍 맛이 났다고 한다.
  • 김치를 라드와 같이 찌는 것은 고기 굽고 남은 기름에 김치를 구우면 맛있다는 것에서 착안한 거라고 한다. 하지만 백종원은 돼지기름이 김치국물 위로 떠오르기만 하고 김치에 잘 베지 않는다며 라드 대신에 지방이 천천히 녹아 나오는 간 돼지비계를 넣는 솔루션을 했다.
  • 고기는 미리 삶지 않고 생고기 상태로 담아 손님상에 나가는 방식으로 바뀌었다.
  • 솔루션 받고 난 후의 짜글이는 국물이 많은 처음에는 라면 사리를 넣어 먹다가 국물이 졸아들면 짜글이처럼 먹고 마지막에 건더기를 가위로 잘게 자르고 그걸 밥에 올려 비벼먹으면 맛있다고 한다.

비판, 논란, 사건사고

초기 기획 당시의 제작진의 미흡한 준비

1화의 프롤로그 부분에서 이 프로그램을 기획할 때 먹자골목과 골목상권의 차이점에 대해 모르는 등 미숙한 점이 있었다. 백종원은 그걸 제대로 알지 못하면 자기가 욕 먹는다고 말했는데 그 예상이 점점 실현되고 있다.

수준 이하의 참가 식당

요리에 대한 기초적인 지식, 위생, 노력 등 기본기 없는 참가자 때문에 매번 화재가 되고 있다. 이때만큼은 예능이 아니라 시사교양 프로그램이 된다. 특히 처음으로 제보를 받아서 솔루션을 진행한 뚝섬 편에서는 연예인 참가자를 제외한 모든 참가자가 그랬는데 백종원은 참가자들에게 이 프로그램의 취지를 오해하고 있을까봐 장사에 대한 기본기가 준비되지 않았는데도 대박을 내주는 프로그램이 아니라고 설명했다.

그 이후로도 홍은동 홍탁집, 청파동 피자집과 같이 이 프로그램의 취지를 무색하게 만드는 빌런 참가자들이 계속 나오고 있다. 이런 참가자들에게는 솔루션을 포기해야 한다는 여론이 나오고 있다. 백종원도 이걸 잘 아는지 48화에서는 피자집 사장에게 그런 가게를 도와주면 나도 욕먹는다며 상황이 개선되지 않으면 솔루션을 포기하겠다고 말했다. 결국 마지막 기회까지도 개선이 되지 않아서 솔루션을 포기했다.

관련 기사: 골목식당, 정말로 백종원 로또 방송으로 전락하나 - 데일리안

지나친 메뉴 정리 솔루션

메뉴를 두서너가지 정도로 줄이라는 솔루션을 많이 볼 수 있다. 메뉴가 지나치게 많은 게 좋지 않은 것도 사실이지만 지나치게 메뉴를 줄이라고 한 경우도 있다. 이대 편의 소바집에서 매출량이 30%를 차지하고 있는 새우장밥을 솔루션 때문에 없앴다가 손님들의 성원에 따라 부활한 게 대표적인 사례다. 적은 메뉴로 승부를 보는 게 백종원의 성공 방식이였으나 모든 경우에 다 적용하는 건 잘못됐다는 지적이 나왔다.

이런 솔루션을 하는 데는 방송 이후 손님이 몰려드는 것에 대비하기 위한 의도가 있을수도 있고 나중에 여유가 생기면 메뉴를 다시 늘리면 되지 않느냐는 반론도 있다. 실제로 백종원이 이 이유를 가지고 회기동 피자집에게 메뉴 정리 솔루션을 시도했다. 백종원은 그 솔루션을 하는 게 맞다는 것을 보여주기 위해 시식단 15명이 25가지 메뉴를 주문하는 테스트를 했는데 오래 걸리고 음식의 질이 좋지 않다며 솔루션을 하게 되었다. 하지만 실제로 그렇게 주문이 들어오는 일이 있냐며 작위적인 설정을 했다는 비판, 그렇게 주문이 들어오면 어느 가게나 오래 걸릴 수밖에 없는데 그게 메뉴 정리로 이어져야 하는지에 대해서 의구심을 갖게 된다는 비판, 이전 방송에 나온 가게에 그런 상황이 발생하면 손님을 한 테이블 씩 가게 안에 들이는 솔루션을 했던 것을 생각하면 동시에 전체 테이블을 채우는 입장 방식이 아니라 한 팀씩 입장하는 방식으로 시뮬레이션을 해 보고 메뉴 정리를 할 지 결정하는 게 맞지 않냐는 비판이 있다. 그리고 시식단의 반응도 백종원의 주장과 일치하는 것만 방송에 나왔다. 골갤 개념글 1, 2, 3, 4, 5, 언론 기사, 홈페이지 시청자게시판의 글

이 덕분에 타노스에서 따온 '뿌노스'라는 백종원의 별명이 생겼다.

연예인의 게스트 출연

인천 신포시장 편까지만 연예인이 가게를 차리는 방식으로 출연했고 그 이후에도 솔루션에 참여하는 가게에 방문하는 식으로 연예인의 게스트 출연이 이어지고 있다. 하지만 이에 대해서 연예인 홍보 방송으로 변질되는 게 아니냐는 비판이 있다.

신포시장 청년몰 편 협찬금 논란

인천 중구청이 SBS에게 협찬금 2억을 지급한 사실이 밝혀져 논란이 되고 있다. 검찰 수사에 들어간 상태다.

빌런 만들기 논란

“	백종원을 우상화하고 일반인 참가자에 대한 혐오를 조장하는 방송	“
— 황교익

백종원이 참가자보다 뛰어나게 잘한 경우가 아닌데도 백종원이 더 잘 한 것처럼 편집하거나 참가자의 단점을 불필요하게 부각시키는 등 백종원, 제작진이 참가자들에게 시청자들로부터 비웃음, 망신을 당하게 만드는 상황을 일부러 만들려 한다는 비판이 있다.

출연 사장에 대한 악성댓글이 이어지게 되는 상황까지 일어났다.

청년구단 막걸리집 솔루션 논란

12개 막걸리를 가지고 막걸리집 사장과 백종원이 어디 막걸리인지 맞추는 걸 했다. 백종원은 3개 맞추고 사장은 2개 맞췄는데 백종원이 대부분 맞춘 것처럼 방송되었다. 황교익이 지적을 한 후 나온 방송에서 백종원이 3개 맞췄다는 자막을 내보냈다. 이를 두고 황교익은 제작진이 조작임을 시인한 것이라고 주장했다.

성내동 파스타집 이탈리아인 시식 솔루션 논란

이탈리아인보다 내국인을 대상으로 하고 만든 한식 퓨전 파스타를 이탈리아인에게 시식 평가를 한 것이 적절한 지에 대한 논란이 있다.

홍은동 포방터시장 홍탁집

홍탁집 사장에게 과거 무슨일을 했는지 계속 물어보면서 알아내었는데 이것을 묵음처리했다. 현장에서 필요한 정보라고 해도 굳이 방송으로 내보낼 이유도 없는데 시청자의 호기심을 유발해서 시청률을 올리려고 한 것이 아니냐는 지적이 나왔다. 시청자들은 도박을 했니 짝퉁을 밀수했니 하면서 해당 출연자를 욕하는 도구로 이용했는데 이것의 제작진의 의도일지도 모른다는 말이 나올 정도.

뚝섬 장어집, 경양식당 사장의 폭로

경양식집 사장은 유튜브에서 아래와 같은 해명과 폭로를 했다.

• 신선하지 않은 고기를 썼다는 것에 대해: 그 고기는 48시간을 넘기지 않은 고기였다고 한다. 영수증까지 제작진에게 증거로 제출했다고 한다. 구청 위생과에서도 검사 결과 문제가 없었다고 한다. 보통 고기는 냉장보관하면 5일 정도까지는 쓸 수 있다는 게 업계인의 공통된 견해라고 한다.
• 필동 함박집의 솔루션을 따르지 않았다?: 처음에는 필동 함박집의 레시피를 베끼면 필동 함박집에게 피해가 가지 않을까 하는 우려를 했지만 현재는 필동 함박집으로부터 같은 레시피로 만들어도 된다는 확실한 허락을 받아 필동 함박집의 솔루션대로 함박 스테이크를 만들고 있다고 한다.
• 백종원이 내준 과제에서 만든 치킨스테이크가 혹평을 받은 것에 대해: 백종원이 기존 메뉴 보완이 아니라 신메뉴를 만든 것 가지고 질책하는 게 방송에 나갔는데 사실은 제작진이 신메뉴를 만드는 것과 기존 메뉴를 보완하는 것 둘 다 된다고 했다. 그리고 시식을 진행하기 전에 제작진에게 동시 조리가 2인분까지만 가능하다고 미리 얘기했고 제작진이 시식단을 보낼 때 두 명씩 보내주겠다고 했는데도 실제로 시식할 때 시식단을 동시에 여러명을 보내는 바람에 조리과정에 당연히 문제가 생길 수밖에 없었다고 했다.
• 2TV 생생정보 출연 관련: 사장은 2TV 생생정보 제작진에게 어떠한 금전적 지원을 하지 않았고 골목식당 제작진은 촬영하기 전에 이미 생생정보에 출연했던 적이 있다는 걸 이미 알고 있었다고 한다.

장어집 사장은 아프리카TV 방송에서 해명과 폭로를 했다. 유튜브에도 올라왔다.

• 백종원이 시식할 때 미역국에 고기가 다른 때보다 많았던 것에 대해: 하루 동안 쓸 미역국을 아침에 만들어놓는데 미역국이 많이 안 나가는 날에는 저녁 때 미역국의 건더기가 많아지게 된다고 한다. 백종원이 시식하는 날에는 사전에 제작진이 "해당 촬영은 장사와 무관하게 진행된다"고 알려줘서 미역국을 평소와 똑같은 양으로 끓여놓게 되었다고 한다. 하지만 당일에는 저녁에 백종원이 오기까지 장사하지 말라고 했다고 한다. 그래서 백종원이 먹은 미역국에 건더기가 많아지게 된 거라고 한다.
• 영광 법성포에서 백종원이 지인을 소개시켜 준 것에 대해: 지인이라는 건 조작이였다고 한다.
• 2호점 개설에 대해: 솔루션 과정에서 생선 손질, 보관하는 데 공간, 시설, 시간이 부족했는데 제작진이 공간을 더 구하는 방법으로 해결하라고 해서 탄생하게 되었다고 한다.
• 솔루션 후 업종 변경을 한 이유: 솔루션을 받은 이후 저녁 메뉴의 매출이 떨어졌기 때문이라고 한다. 즉 솔루션이 실패한 것이라고 한다.

백종원, 제작진의 "슬라이스 피자" 오해

구글 검색만 해도 알 수 있겠지만 슬라이스 피자란 말은 조각 피자를 말하는 말인데 청파동 피자집 사장님이 말한 "피자를 슬라이스한다"는 말을 백종원은 앏게 저미는 걸로 오해하고 제작진도 그걸 CG로 표현했다. 그 말을 모르고 보는 시청자들에게 괜히 피자집 사장에 대한 비웃음을 사게 만든 것이다.

거제도 보리밥&코다리찜집 조작 논란

거제도 편 중에서 보리밥&코다리찜집 부분에서 백종원, 제작진에 대한 논란이 많이 나왔다.

전술했던 회기동 피자집의 사례와 같이 늘 시식단은 백종원의 의견에 부합하는 반응을 보이면서 식당사장의 주장을 굽히는 결정적인 역할을 해왔다. 거제도 편에서는 코다리집에 시식단 10명이 왔으나 6명은 가족이고, 다른 4명도 시식중 대화하는 것으로 보아 아는 사이였다. 6명의 가족은 그동안 다양한 방송에 많이 출연한 선장과 그 가족들인데 그중 큰 아들이 불과 얼마전인 2018년 11월에 이 코다리집에 와서 맛있게 먹고 칭찬하는 글을 인스타그램에 올린적이 있다. 그런데 골목식당에서 시식을 하자 다른 9명과 다를바 없는 맛에 대한 혹평을 하였다. 이에 대한 제작진의 해명은 없다고 한다.

그리고 장사하는 장면에서 시간 순서를 바꿔서 조작하는 악마의 편집이 있었다는 의혹이 있다.

청파동 피자집, 고로케집의 건물주, 프랜차이즈 의혹

청파동 편에서 피자집과 고로케집이 장사에 대한 열의를 보이지 않아 위의 "수준 이하의 참가 식당" 문단에 해당되는 비판을 받고 있는데다가 두 사장이 영세사업자가 아니라 자기 가게의 건물주하고 가족 관계가 있고 고로케집은 프랜차이즈 사업을 한다는 의혹까지 받고 있다.

고로케집은 건물주 논란에 대해서는 사촌이 건물주가 아니라 건물주는 따로 있고 그 사촌과 건물주는 친분이 있으면서도 그 건물 상층부에 공동으로 셰어하우스를 운영하고 있다고 해명했다. 프랜차이즈와 관련해서는 사촌의 가족 회사인 건축 관련 컨설팅 회사에 업종을 추가하면서 고로케집을 열었고 이 방송에 뽑힐 때 사업자를 변경해 그 회사하고 분리했다고 밝혔다. 사실상 프랜차이즈와 연관이 있었다는 것은 시인한 셈이다.

피자집은 고급외제차 페라리를 몬다는 것에는 아니라고 반박했으나 건물주 논란에 대한 해명은 하지 않고 방송이 마무리 되었다. 만약 의혹이 사실이라면 왜 그 사장이 장사에 대한 간절함이 전혀 없었는지 이걸로 설명할 수 있게 될 듯.

한편 2019년 1월 16일 청파동 마지막 방송에서 작가의 친척이나 피디의 친구 같은 말로 섭외가게에 대해 이야기 하는 유언비어를 고발하겠다는 취지의 내용을 백종원이 직접 전했다.

관련기사: 영세상인 돕겠다던 '골목식당'에… '금수저' 출연논란 - 뉴데일리

회기동 편 촬영지 선정 논란 및 기획 의도 변경

청파동의 다음 편으로 회기동에서 촬영을 하고 있는데 골목식당의 취지에 맞는 장소가 맞는지에 대한 논란이 방송 전부터 나오고 있다. 이미 맛집으로 소문난 곳이 많이 있고 백종원 소속 프랜차이즈인 홍콩반점까지 해서 프랜차이즈가 많이 입점해있을 정도로 유동인구가 있는 곳이다.

이에 대해 백종원은 위키트리의 인터뷰에서 과포화 상태니까 죽은 상권이 맞다고 밝혔다. 이런 논리대로라면 사람이 많은 상권도 다 죽은 상권이고 살아있는 상권은 어디란 말인가? 이 인터뷰의 문제되는 부분을 지적한 글

제작진은 주민의 제보를 받아 촬영한 곳이며 이대 편과 유사하게 장사가 안 되는 가게가 많았다고 해명했다. 그리고 죽어가는 상권에만 한정하지 않고 어떤 상권이냐에 관계없이 그냥 음식 장사를 어떻게 하는 건지 보여주는 프로그램으로 기획 의도를 바꿨다. 하지만 논란을 피해가기 위한 말바꾸기가 아니냐는 의심이 나오고 있고 백종원의 골목식당 갤러리 뿐만 아니라 전술한 링크에 나오는 네이버 뉴스 댓글에서도 여론이 싸늘하다.

회기동 편 미섭외 가게 몰카 논란

방송 출연을 거절한 가게 주인의 목소리가 음성 변조 없이 예고편 방송에 내보내서 논란이 되고 있다. 현재 언론중재위원회, 방송통신심의위원회에 심의신청을 한 상태다.

나무위키에서

나무위키의 나무위키:백종원의 골목식당 문서의 비판, 논란 관련 내용을 보면 유독 백종원에 대한 서술이 부실한 것을 볼 수 있다. 그냥 위키러들이 관심이 없는 수준을 넘어서 그런 서술을 배척하려는 움직임이 보였다.

2019년 1월 9일에 슬라이스 피자 오해, 그 밖의 제작진과 백종원에 대한 비판 여론을 서술한 게 편집 요약에 "중립적으로 서술된 문서에 음모론 그만 펼치세요."라고 남긴 채 지우고 "잦은 문서 훼손 및 근거 없는 비판과 비방 목적 내용 서술로 인하여."라는 사유를 남기며 비로그인 편집 제한을 거는 일이 일어났다. 슬라이스 피자 오해 사건과 같이 근거 있는 내용까지 싸잡아서 근거 없는 비판, 음모론으로 몰아간 것이다. 그리고 편집 요약에 그 서술이 추가되기 이전까지만 중립적인 문서고 그 서술이 추가되면 비중립적인 문서라고 하는 걸 보면 문제점을 받아들이는 것을 거부하고 있는 듯 하다.

나무위키:황교익/비판과 논란 문서 길이가 방대한 것에 비하면 내로남불이라는 지적이 디시인사이드의 백종원의 골목식당 갤러리 등지에서 나오고 있다.

2019년 2월 21일에는 나무위키:백종원의 골목식당/회기동 벽화골목 문서에서 회기동 피자집의 시식단 테스트에 대한 비판 서술이 삭제되고 비로그인 편집 제한이 걸리는 일이 일어났다. 편집 요약에 성내동 편의 분식집에서도 비슷한 테스트가 있었다고 언급했으나 그 때는 한 순간에 모든 테이블이 채워지게 시식단 전원이 동시 입장하는 방식이 아니라 한 팀씩 입장하는 방식이였기 때문에 동일선상에 놓고 보기가 어렵다.

이렇게 백종원 편만 드는 서술만 남기려 하는 것을 중립적 서술로 바꾸는 걸로 포장하며 고나리질, 문서 사유화가 일어나고 있는 상태이고 사측 관리자도 이에 동조하고 있는 상태다. 그리고 이 문제를 바로잡는 것을 외부개입으로 몰아가고 있다.

2019년 3월 4일에는 나무위키:백종원의 골목식당/뚝섬 골목 문서에 비로그인 편집 제한을 걸어두고 방송에 나왔던 가게의 참가자 본인의 해명, 제작진에 대한 비판 여론을 나타내는 출처 링크까지 지울 정도로 참가자에 대한 서술을 비판, 비방하는 내용으로만 바꿔놓는 일이 일어났다. 이번에도 이전부터 비방성 서술을 하지 말고 중립적 서술을 하자고 운운했던 그 편집자가 벌인 일로 백종원, 제작진에 대한 비판은 허용하지 않으면서도 참가자에 대한 비판만 허용하는 수준을 넘어서 참가자에 대한 비방, 비난까지 적어도 중립성에 문제없다는 이중잣대를 들이대는 본색을 이번에도 드러낸 것이다.

이 사례를 반면교사 삼아서 이 위키의 이 문서는 다양한 여론을 받아들일 수 있도록 노력해야 할 것이다. 덕분에 나무위키를 꺼야 하고 이 위키가 있어야 하는 이유가 생겼다.

연돈의 제주도 이전

포방터 시장에 있던 연돈이 많은 사람들이 줄서게 될 정도로 인기 맛집이 되자 대기 손님들의 소음으로 인한 주변 주민들의 민원에 시달리고 방송에서 "삐-" 처리된 또다른 큰 문제로 인해 제주도의 더본 호텔 옆으로 이전했다. 포방터 시장에서 2019년 11월 15일까지 영업하고 제주도에서 2019년 12월 12일부터 문을 열었다.

2020년 1월 8일 방송분에서는 다른 가게가 나오지 않고 제주도로 이전한 연돈만으로 전체 방송 시간을 채웠는데 이를 두고 방송법 위반이 아니냐는 논란이 있었다.

백종원은 연돈의 이전 위치를 결정할 때 옆의 더본 호텔하고 무관하게 결정했다고 해명했다. 더본코리아는 월세 이외의 특혜는 없다고 해명했다.

민원이 들어올 리가 없는 없는 자리로 옮겼지만 텐트까지 칠 정도로 미리 기다리는 건 여전하다고 한다. 돈 받고 대신 줄서주는 것까지 등장하기도 했다.

포방터 시장에 있었을 때는 대기 문제를 해결하기 위해 인터넷 예약제를 도입할려 했으나 유동인구가 줄어든다며 주변 상인들이 반대해서 못한 적이 있었다. 제주도로 이전한 후 그런 문제가 없어졌는데도 아직까지도 인터넷 에약제를 도입하지 않고 있다. 백종원이 설명한 이유는 매크로 문제 때문이라고 하는데 포방터 시장 때하고 말바꾸기를 하고 있다는 비판을 받았다. 이제는 코로나19 상황이기 때문에 다른 식당에서 키오스크 등을 도입하는 것처럼 대책을 세워해 한다는 의견이 나오고 있다.

텐트쳐서 기다려야 하는 상황이 계속되니까 텐트를 대여해주는 업체까지 생겼다. 창조경제? 그 관계자의 말에 따르면 밖에서 기다리는 것보다 텐트 안에 들어가서 사회적 거리두기를 하면 안전하지 않겠느냐는 말을 했다.

결국 코로나19 확산 방지를 위해 2020년 12월 말에 2021년 1월 3일까지 임시휴업하기로 했다. 그리고 예약제를 도입하겠다고 했다.

포방터 시장에 예전에 연돈이 있었던 자리에는 또 다른 돈가스집이 생겼는데 이름이 연돈의 예전 이름하고 비슷한 '포방돈카'여서 논란이 되고 있다.

포항 덮죽집 표절 업체 사건

2020년 10월 5일, 서울 강남구 논현동에 포항 덮죽집의 메뉴를 베낀 메뉴를 파는 '덮죽덮죽'이라는 가게가 개업했다. 포항 덮죽집 사장은 체인점을 내지 않고 있고 내 레시피를 뺏어가지 말아달라는 글을 인스타그램에 올렸다. 제작진은 사장을 돕겠다고 했다.

덮죽덮죽의 대표은 2020년 10월 12일에 사과문을 내고 사업에서 철수하겠다고 밝혔다.

2020년 10월 16일에 방송된 궁금한 이야기 Y에서 이 사건이 다뤄졌다.

2020년 12월 16일 방송분(148회)에서 백종원이 이 일로 덮죽집 사장을 만난 게 나왔다. 덮죽집 사장은 이 일을 손님으로부터 처음 알았다고 했고 인스타그램에 올리기 전에 표절 업체에 내용 증명을 보냈는데 답이 없었다고 했다.

149회, 150회에 나온 것에 따르면 사장은 '덮죽'이라는 단어를 '덮밥'처럼 누구나 쓸 수 있다고 생각했는데 다른 사람이 먼저 '덮죽'이라는 단어를 상표 등록 신청을 냈다고 한다. 그리고 '덥죽'으로 상표 등록 신청을 낸 사람도 있었다고 한다. '덮죽덮죽'도 그 이름으로 상표 등록 신청을 냈는데 현재 취하한 상태라고 한다. 사장은 '덮죽'이라는 이름을 쓸 수 있는 권리를 다른 사람이 독차지해버리면 자기가 '덮죽'이라는 이름을 쓸 수 없게 되기 때문에 가게 이름인 'THE신촌's 덮죽'과 메뉴 이름인 '소문덮죽'과 '시소덮죽'을 상표 등록 신청을 냈고 백종원과 변리사가 상표 등록이 이루어지게 하겠다고 했다.