라멘

라멘(일본어: ラーメン, 영어: Ramen)은 일본의 국수 요리다.

소개

라멘은 서울 푸드(ソウルフード)

라멘은 일본의 중화요리 중 하나에서 시작한 음식으로 현대에는 귀화한 일본 요리의 한 종류로 수용되었다. 라멘이 유행한 뒤부터 줄곧 '라멘은 일본 요리인가'에 대해 갑론을박이 끊이질 않고 있는데, 현 시점에서 인지도는 대략 '중국에서 유래했지만 실제로 발달한 것은 일본이니 대략 중화풍 일본 요리' 정도로 정리되고 있다. 즉, 넷 우익들이 아득바득 우겨도 라멘을 일본 전통요리라고 하기엔 아무래도 무리지만 일본의 식문화로서 받아들이는 건 이견이 없다는 쪽이다. 다만 구미권에서는 일본 라멘이 가장 널리 알려졌기 때문에, 그 영향으로 '라멘' 자체로서 순수한 일본 요리로 간주하는 편이다.

일반적으로 라멘은 생면이든 인스턴트든 한 끼 식사용으로 먹는데, 술안주나 해장용으로 라멘을 즐기는 사람도 있다. 라멘 자체가 기름기 많은 음식이기에 아침에 먹는 건 기피되고 있으나, 기어코 아침부터 먹는 괴인들도 있기는 있다. 곁들이 양념은 베니쇼가(紅生姜, 생강절임)과 후추 정도고 돈코츠계열 한정으로 생마늘을 넣어먹기도 한다. 대개 세트 개념으로 볶음밥과 교자(군만두)가 붙는데 이는 라멘이 전통적으로 중화요리에서 출발했기 때문이다. (일본에서 중화요리의 기본은 짬뽕이 아니라 볶음밥이다)

패스트 푸드?

실제 일본에서는 라멘을 한국의 라면처럼 패스트 푸드라고 부른다. 하지만 이것 때문에 한국인을 포함한 외국인은 크게 착각할 수 있다. 일본에서 라멘을 패스트 푸드라고 부르는 이유는 빨리 먹는 음식이기 때문인데, 외국인들은 빨리 만든다라는 뜻을 가진 패스트 푸드로 생각하기 때문이다.

역사

라멘의 한자 표기는 拉麺(랍면)으로, 중국에서 손으로 늘려서 만든 면류 자체를 가리키는 단어이다. 한국에서는 흔히 '수타면'이라 부르는 것이 拉麺이며, 칼국수(切麵: 절면)나 냉면(冷麵)(혹은 押麵: 압면) 등에 밀려서 중화 요리용 이외에 이용되는 일이 없다. 일본에서도 이 표기가 정착된 것조차 태평양 전쟁 이후의 일이라, 그 이전에 이용되는 사례는 사실상 찾아볼 수 없었다.

사실 '라멘'이라 불리는 음식의 기원은, 난징(南京)에서 건너온 화교가 만든 소바라는 뜻인 난쿄소바(南京そば, 혹은 난징소바)이다. 나가사키 발상인 나가사키 짬뽕과 동시다발적으로 발생해 시대를 거의 같이하였다. 1945년 8월, 태평양 전쟁이 끝나고 쌀은 커녕 농업 기반시설 자체가 부족해서 미군정으로부터 밀가루를 공급받아 연명하던 무렵, 훗날 한국이 겪은 것 마냥 일본인들도 밀가루에 친숙해질 필요가 있었다. 이때를 놓치지 않고 성업한 중화요리집에서 취급한 '소바'라는 뜻으로 츄카소바(中華そば) 혹은 시나소바(支那そば)라는 이름으로 널리 보급되었고, 이것이 훗날 관동풍(도쿄식) 닭뼈 육수 베이스의 '라멘'으로 발전하게 된다.

츄카소바가 '라멘'이라는 이름이 본격적으로 정착하게 된 것은 최초의 인스턴트 라멘인 닛신 치킨라멘(日清チキンラーメン)의 인기에서 비롯하고 있다는 견해가 많다. 닛신(日清)의 창업자인 안도 모모후쿠가 타이완 출신이라 소바보다는 라멘(라미엔)이라는 용어가 더 익숙했기 때문이라 사료된다.

인스턴트 라멘

먼저 인스턴트 라멘(インスタントラーメン)에 대해서 언급하자면, 일본에서 한국 라면처럼 제품화된 즉석면(봉지 라면과 컵라면)을 가리키는 용어는 정확히 '인스턴트 라멘'이다. 다만 컵라멘에 한정하여 컵면(カップ麺, 캅뿌멘)이라는 약칭을 쓰는데, 일본 최초의 컵라면 제품 '닛신 컵누들(日清カップヌードル)'의 영향이 없지는 않다.

한국에서는 봉지 라면과 컵라면의 차이가 면의 질감을 제외하곤 별게 없으나 일본에서는 완전히 차별화 되어있다. 봉지 라멘은 최대한 심플하게 면과 분말스프로만 이루어져 나머지는 소비자가 알아서 조리하고 채워넣는 방식을 택하지만 (말하자면 봉지 라멘 자체가 재료+조미료 패키지에 가까운 개념이다) 컵라멘은 뜨거운 물만 있으면 별도로 가공할 필요 없게끔 건더기까지 완비하여 나온다. 즉, 인스턴트 라멘을 '밥하기 귀찮아서' 먹기 위한 용도라면 집에서 먹더라도 컵라멘을 사는 것이 정석이다. 정말 빈곤해서 어쩔 수 없는 경우가 아닌 이상은. 때문에 종류 또한 컵라멘이 봉지라멘보다 압도적으로 더 많은 종류, 넓은 선택폭으로 출시되고 있다. 특정 명점의 맛을 재현한 라멘 제품군 같은 경우도 십중팔구가 컵라멘이다.

봉지라멘의 크기(약 100g)가 한국(약 120g)보다 작은 편이지만 나트륨 함량은 대개 더 크고 아름답다.(봉지당 약 2500mg 내외) 그만큼 짜게 만들고, 실제로도 짜다. 일본인이 한국인보다 짜게 먹기 때문인 것도 이유지만, 무엇보다 일본 봉지라멘의 조리법이 한국과는 달리 스프를 다 끓인 후에 넣는 방식을 택하고 있기 때문이기도 한데, 일본어를 읽지 못하는 대부분의 한국인이 이 점을 간과하고 습관처럼 스프와 면을 같이 넣고 끓였다가 짜고 비려서 못 먹겠다고 하소연하는 케이스가 적지 않다.

업소용 라멘

라멘집에서 판매하는 형태의 라멘(일명, '생라멘')은 기본적으로 육수 + 타레(垂れ, 소스)의 조합으로 메뉴를 만든다. 여기에 향유(油, 기름)나 고명(具)을 달리하여 차별화를 두기도 한다. 육수는 두 종류 이상을 섞기도 하는데 이를 더블스프(ダブルスープ)라고 한다.

육수(스프)에 따른 구분

• 규코츠 (牛骨)

  소뼈 육수. 라멘의 기원인 츄카소바는 본래 맑게 우려낸 소고기/소뼈국물로 만든다. (중국식 라미엔도 소고기가 기본인 것을 볼 때, 나름 일맥상통한다고 할 수 있다.) 아무래도 가격 문제 때문인지 비주류 취급이지만, 노포 혹은 노포의 맛을 추구하는 업장에서는 여전히 애용하는 육수이다. 또한 극히 일부 토착라멘이 기본형으로서 규코츠를 쓰고 있다.

• 돈코츠 (豚骨)

  돼지뼈 육수. 대체로 남쪽 지방, 특히 큐슈 지역(하카타, 나가하마, 쿠루메, 구마모토)에서 애용한다. 혼슈 내에서도 돈코츠(돼지뼈)를 쓰는 곳이 적지는 않은데, 일부 예외가 있기는 하나, 대체로 북쪽으로 갈수록 맑게 우려내는 특징이 있다. 돈코츠가 디폴트 형태인 큐슈에서는 돼지머리나 돼지족, 등뼈 같은 부속물도 즐겨 쓰기에 밀양식 돼지국밥처럼 흰 빛깔인 국물에서 뭔가 묘한 끈적임이 남는 듯한 느낌이 난다. 한국은 몰론이고, 일본 바깥의 '일본식 라멘집' 대다수가 돈코츠 육수를 먼저 도입한 경우가 많은데, 정작 일본 현지에서는 닭뼈에 밀려 콩라인이다.

  • 콧테리 (コッテリ)

    돈코츠의 하위 분류. 국물이 찐득해질 정도로 오래 고은 진한 육수를 말한다. 이미지와는 달리, 교토가 발상지로 알려져있다. 대개 돈코츠 육수는 매일 새로 만들기보다는 족발육수마냥 베이스가 되는 냄비만 바꿔가며 (혹은 다 우려낸 재료만 건져내가며) 지속적으로 끓여내는 쪽이 많은데, 콧테리는 그 과정에서 모체가 되는 육수, 물로 풀기 전의 것을 말한다. 반댓말은 앗사리(あっさり).

• 토리가라 (鶏ガラ)

  닭뼈 육수. 큐슈를 제외한 나머지 일본 대부분 지역에서 즐겨 사용하는 육수 타입이며, 특히 도쿄를 포함한 관동지방은 토리가라가 기본형이다. 보통은 뼈만을 가볍게 우려낸 맑은 육수로 쓰지만, 닭껍질 등을 같이 넣어서 노란 기름이 떠다니는 유백색 국물로 만들기도 한다. 가정에서 만들어 먹을 때에도 대체로 토리가라 타입으로 만드는 경우가 많은데, 중국스타일 닭육수가루를 이용하기 때문이다.

  • 토리파이탕 (鳥白湯)

    토리가라의 하위분류로, 뼈를 잘 부수어 뭉근히 오랫동안 끓여내면 나오는 돈코츠 못지않게 뽀얀 육수이다. 사실상 중국식 닭육수 중 샹탕(上汤)을 가리키는데, 그 색깔이 하얗다고 '白'을 붙인 뒤 중국어식으로 읽은 것이다.후가공으로 휘핑 작업을 넣어 카푸치노 거품처럼 만들어 내는 바리에이션도 있으며, 특유의 부드러운 바디감 덕택에, 맛이 너무 옅은 토리가라와 냄새가 심한 돈코츠의 절충안으로서 인기를 얻었다.

• 교카이 (魚介)

  어패류 국물. 일반적으로는 가쓰오부시나 멸치 등의 말린 생선류 및 다시마, 조개, 말린 새우 등을 넣고 일식 국물(와후다시) 기법을 사용하되 진한 맛이 나도록 푹 우려낸 것을 말한다. 간혹 구워낸 생선을 넣어서 생선 향을 극대화한 국물을 내기도 하는데, 가열한 탓에 생선기름이 쉽게 녹아나와 육수에 짙게 배기 때문에 이런 종류를 처음 접한다면 한 입에 피어오르는 생선향에 기겁할 수 있다. 단독으로는 별 특출난 맛이 없기 때문에 잘 쓰지는 않으며, 대개 다른 동물성 육수와 혼합하여 사용한다. 주로 해안가 지방의 토착 라멘에서 즐겨쓴다.

  위 '국물' 타입과는 별개로, 말린 어패류를 곱게 갈아서 소스(타레)에 직접 섞어낸 타입 또한 '교카이'라 부른다.

• 와후다시 (和風だし)

  다시지루(だし汁)라고도 한다. 일본 정진요리(精進料理) 등에 사용하는 기법을 가져와 표고버섯 국물이나 무, 배추, 파, 당근, 양파, 우엉 등으로 끓인 복합 야채국물을 가리킨다. 단독으로 쓰이는 경우는 주로 채식 라멘 및 건강계 라멘이나 다이어트식 라멘, 화풍(和風, 와후)라멘 등이고, 그 외에는 맛을 깔끔하게 하고자 섞는 것이 일반적이다. 주로 토리스프와 혼합하며, 앗사리로 만들기 위해 스프와리(スープ割)용으로 사용되기도 한다. 공들인 것에 비해 개성이 매우 약하기 때문에 일반적으로는 선호되지 않는 육수이며, 사용하게 되면 야채국물을 썼다고 확실하게 어필하곤 한다.

• 토마토 (トマト)

  비교적 근래인 2010년대에 나타나기 시작한 종류이다. 약간 심심하게 마무리된 라멘 육수에 으깬 토마토를 졸인 것을 넣어서 만든다. 혹은 육수와 토마토를 별도로 준비하여 주문이 들어가면 그때 혼합해 끓여내기도 한다.

소스(타레)에 따른 구분

• 쇼유 (しょうゆ) : 일반적으로 생간장을 들이붓는게 아니라 별도로 조미료를 가한 후, 거기에 삶은 고기를 조려내 얻는 국물을 쓴다. 몰론 냅다 날간장을 부어내는 집도 있다(...) 대개 짠맛 보다는 단맛이 더 많은데, 쇼유라멘에도 소금은 별도로 들어가기 때문이다.
• 미소 (みそ) : 미소를 육수에 풀어서 만든 것. 미소 자체의 맛과 농도에 따라 라멘맛이 달라진다.
• 시오 (しお) : 간단하게는 탕에 간하듯 소금을 들이부었다는 뜻이고, 정성을 들이면 소금맛을 기본으로 한 조미료 복합체를 넣었다는 뜻이다.
• 고마 (ごま) : 깨와 참기름(마유(麻油, マー油, 馬油 등)라고도 한다.)을 넣은 것. 깨 자체는 조미료가 아니니 맛을 낼 수 없어서 당연히 단독으로 사용할 수는 없지만, 워낙 개성이 강해서 이것이 들어가면 명칭도 이것 단독으로 불리는 경우(고마타레, 쿠로마유 등)가 있다.

커스터마이징

고명

라멘의 고명은 기본적으로 반찬 역할이다.

• 차슈 (챠슈): 돼지육수를 내기 위해 삶은 고기를 다시 조려서 구워내 고명으로 올린 것. 본래 의미는 이렇지만, 지금은 단순히 고기를 먹기위해 얹는 성격이 더 강하다. 그래서 라멘 미식가들이 차슈와 육수(및 타레)의 일치감에서 맛을 판별하기도 한다. 돼지육수를 쓰지 않는 집에서도 돼지고기 차슈가 나올 수는 있는데, 수육을 조려낸 소스가 타레가 되기 때문이다. 흔히 간장으로 조린 형태만을 생각하기 쉽지만 드물게 미소로 조리거나 소금물로 맛을 내는 경우도 있다.
• 아지즈케타마고 (맛달걀): 차슈를 만드는 맛간장에 삶은 달걀을 절여낸 것. 때문에 집집마다 맛달걀의 맛 또한 제각각이다. 따라서 쇼유타레를 취급하지 않는데 맛달걀이 있다면 99.9%가 공장제 아니면 흔한 삶은달걀이 나온다. 이 또한 매우 드물게 소금물에 절여 나오는 경우가 있지만... 차슈와는 달리 별 의미가 없는 편.
• 아지멘마 (멘마, 죽순절임): 호불호가 심히 갈리는 고명 중 하나로, 결론부터 말하면 중식재료로 쓰이는 죽순을 그냥 얹어낸 것이다. 통조림 기술이나 냉장기술이 없었을 땐 절여서 썼으니 그 영향이 그대로 이어져 내려온 것. 살짝 데쳐서 짠 맛을 완화시켜 내오기도 한다. 본래 멘마의 맛은 무척 짜서 술안주로 먹을 수 있을 정도이다.
• 모야시 (숙주): 살짝 데치거나 볶아준 후 얹어서 낸다. 대개 식감을 살리고 양을 부풀리는 효능. 흙비린맛이 비교적 센 콩나물은 잘 쓰지 않는다.
• 노리 (김): 왠지 없으면 허전한 그것. 라멘을 김에 싸드셔보세요. 김을 왜 얹게 되었는지 정확히 아는 분 있다면 수정바람.
• 나루토마키 (회오리어묵): 단독으로 먹으면 별로 맛은 없다고 한다. 라멘을 묘사한 그림에 자주 등장하는 이유가 따로 있다. 후지코 후지오라는 도라에몽의 작가가 그의 만화에 나루토마키가 얹어진 라멘을 자주 등장시켜 고향의 지역 경제에 도움을 주고자 하였다. 그런데 정말로 만화가 성공하고 바이럴 마케팅도 성공하여 나루토마키의 판매량이 상승했다고 한다. 그 후 라멘을 묘사하는 그림에도 자주 등장하게 되었다. 육개장 사발면에서도 볼 수 있는 어묵 꼭 아껴먹는다. 나루토라는 제목의 만화는 원래 작가(키시모토 마사시)가 요리 만화로 만들려고 했다고 한다. 원래 라멘 가게를 소재로 하려고 했는데 닌자 만화로 소재로 바꿨고 그 흔적이 라멘을 좋아하는 주인공 '나루토'이다. 이름의 어원은 다름 아닌 '나루토마키'이다.
• 그 외에 청경채, 타카나(高菜), 호르몬(ホルモン), 김치(キムチ) 등등을 얹기도 한다.

향미유

• 세아부라 : 背油. 돼지비계인데 삶아낸 비계 자체를 쓰기도 하고 육수에 뜬 기름을 건져내서 쓰기도 한다. 이 설명만으로는 '대체 그걸 왜먹어?'라 생각할 수도 있겠지만... 돈코츠계열에서 묵직한 맛을 담당한다. 체 위에 두고 국자등으로 문질러서 눈 내리듯 뿌려내어 사용하며, 국물에 뭔가 희멀건 고체가 둥둥 떠다닌다면 99% 세아부라.
• 마유 : 馬油라 쓰고 마늘기름이라 읽는다. 구마모토 계열 라멘에서 애용되는데, 새카만 검은색으로 마늘을 태워내듯이 기름으로 끓여내 만든다. 아래 고마아부라의 애칭(麻油)하고 명칭이 혼동되기도 한다.
• 고마아부라 : 胡麻油. 깨기름 = 참기름이다. 특유의 고소한 맛을 극대화시키는 용도로 쓰인다. 단, 향신료인 깨 특성상 일체감이 떨어진다는 이유로 싫어하는 사람도 있다.
• 라유 : ラー油, 고추기름. 중국 요리에서 쓰는 그 고추기름과 동일한 개념이지만, 일본에선 흔히 맑게 거른 것을 사용한다.

면

• 굵기
  • 호소멘(細麺) : 주로 남쪽에서 즐겨 쓰는, 대략 바늘 굵기 정도의 가느다란 면. 후술하는 '삶은 정도'를 다양하게 조절할 수 있는 유일한 면이며, 삶는 시간 자체도 다른 면들에 비해 매우 짧다. 큐슈 라멘계 특유의 '카에다마'가 가능한 것도 이러한 장점에서 유래한다.
  • 스트레이트멘(ストレート麺) : 소면~중면보다 약간 더 굵으면서 별도의 웨이브 작업을 넣지 않은 면. 거의 모든 육수와 어울리기 때문에 업소용으로서는 가장 대중적으로 사용된다.
  • 치지레멘(ちぢれ麺) : 특유의 웨이브가 들어간, 인스턴트 라면과 유사한 형태의 면. 스트레이트보다는 약간 더 굵은 것이 기본적이다. 대체로 짠맛이 강할수록 잘 어울리기 때문에 도쿄식 라멘의 기본 타입이기도 하지만, 홋카이도에서 유난히 애용하는 타입이다. 다른 타입에 비해 면 풀기 및 삶기가 쉽기 때문에 가정에서 라멘을 만들 때도 자주 이용된다.
  • 후토멘(太麺) : 거의 우동에 준하는 두께를 가진 특수한 면 타입으로, 지로계 라멘이 특유의 후토멘을 사용하는 것으로 유명하다. 힘세고 강한 맛 때문에 특유의 밀가루맛이 강하게 나는 것이 특징이며, 때문에 후토멘을 쓰는 라멘은 국물이나 소스의 염도도 매우 높게 잡는다. 하지만 그러다보니 힘세고 강한 짭짤한 맛(?)이 오히려 중독성을 불러온다는 모양.
  • 전립분면(全粒粉麺) : 흔히 젠류멘(全粒麺(ぜんりゅうめん))이라 줄여부른다. 츠케멘에 주로 사용하는 특수면 타입으로, 모양새는 약간 가느다란 듯한 후토멘에 가깝다.

• 가수율
  • 저가수면(低加水麺) : 호소멘, 스트레이트멘에서 사용하는 방식. 홍콩면(에그누들)처럼 물을 거의 쓰지 않고 반죽한 면으로, 쫄깃함은 없고 오독오독한 식감이 난다. 일본어로 코시(コシ)라 부르는 라멘 특유의 탄력성은 이쪽의 끊김맛을 가리키는 경우가 많다. 일본 남부지방(특히 큐슈)에서 주로 애용하는 면 타입이다.
  • 중가수면(中加水麺) : 치지레멘과 후토멘 타입은 대체로 중가수면이다. 저가수 기법으로 만들면 압축한 밀가루떡마냥 무척 단단하다. 의외로 가장 흔한 타입이며, 혼슈 대부분과 홋카이도에서 애용하는 타입이다.
  • 다가수면(多加水麺) : 칼국수처럼 상대적으로 물을 많이 넣고 반죽한 면 타입으로, 일본에서는 동북지방 내 일부 지역 정도에서만 사용하는 타입이다. 부드럽게 넘어가는 맛 때문에 교카이쇼유등에 주로 조합시키는 편인데, 이쪽 타입은 라멘 특유의 '코시'가 별로 드러나지 않기 때문에 라멘을 매우 좋아하는 사람이 이 타입을 처음 접하면 매우 당황스러워 할 수도 있다.

• 삶은 정도 : 유게토오시(湯気通し)▶코나오토시(粉落し)▶바리카타(バリ硬)▶카타(硬)▶후츠우(普通)▶야와(軟)▶바리야와(バリ軟)

특수한 형태의 라멘

• 탄탄멘
• 아부라멘 = 아부라소바, 마제소바 : 도쿄 라멘에서 분파한 종류.
• 히야라멘 (냉라멘)
• 나베야키라멘
• 오키나와소바

토착 라멘

토착 라멘(ご当地ラーメン)은 지역별로 특색 있는 라멘을 가리킨다. 특별히 유명한 경우나 제법이 매우 독창적인 경우는 굵은 글씨로 처리하였다.

큐슈 지역

큐슈 라멘은 돼지뼈 육수(톤코츠)를 가장 큰 특징으로 하며, 이를 아이덴티티로 여길 수준이다.

• 하카타 라멘 (博多ラーメン) : 한국에서 라멘의 기본형태이며 일본에서도 가장 유명한 라멘 중 하나인 돈코츠 라멘의 원조. 푹 우려내어 진한 돼지골수의 맛이 특징이며, 바늘처럼 가느다란 호소멘(細麺)을 사용하는 것이 원칙이다.
• 나가하마 라멘 (長浜ラーメン) : 후쿠오카현 후쿠오카시의 나가하마 지역을 원류로 하며, 하카타 라멘과 동시다발적으로 생긴 또다른 원조 돈코츠 라멘. 하카타 라멘과 차이점은 기름기 많은 고기를 같이 끓여서 국물이 비교적 맑아보이는 편이며 차슈가 아닌 찢어내어 양념한 고기를 얹은 것이다. 생긴것만 본다면 대략 돼지국밥이나 고기국수에 좀 흡사하다. 맛 또한 뼈국물맛 보다 고기국물 맛이 더 강하다.
• 쿠루메 라멘 (久留米ラーメン) : 한글표기법상 '구루메'라고 한다. 중소도시인 쿠루메를 원조로 하는, 하카타 라멘과 함께 큐슈 라멘의 기본형이다. 굳이 말하면 한국 내 대부분의 큐슈 돈코츠는 다진마늘을 넣는 점에서 특히 이쪽에 더 가깝다.
• 구마모토 라멘 (熊本ラーメン) : 검은 마늘+참기름으로 만든 쿠로마유를 넣는 것이 큰 특징인 돈코츠 계열 라멘. 특유의 구수한 맛이 나서 한국인에겐 가장 선호되는 라멘이다.
• 가고시마 라멘 (鹿児島ラーメン)

킨키/호쿠리쿠 지역

• 교토 라멘
• 파이어 라멘 (ファイヤラーメン)

  교토에서도 '멘바카이치다이'라는 가게 단 한 군데에서만 취급하기에 일반적으로는 분류에 넣지 않지만, 워낙 특이한 점이 있어 서술한다. 교토 특산품인 쿠죠네기(九条ネギ, 구조 쪽파)를 츄카소바 위에 대량으로 얹은 뒤 불타오르는 기름을 그대로 부어 직화로 태우듯 익혀 향을 피운 라멘이다. 일본인과 외국인(특히 구미권 출신)의 평가가 극단의 끝을 달리는데, 화제거리가 되기에도 충분하고 불쇼 보는 재미가 있기는 하나, 정작 라멘 자체가 별로 맛이 없어서 문제인 것. 게다가 가격도 어지간한 라멘의 1.5~2배 수준이라 더 까인다. 반대로 외국인에게는 엄청난 호응을 얻고 있어 트립어드바이저와 같은 곳에서는 상위권에 랭크 될 정도로 대인기.

• 타카이다계 라멘 (高井田系ラーメン)

  오사카 발상의 마이너급 토착라멘 중 하나로, 신 장르 개척을 꾀하고 있는 오사카 블랙(킨구에몬)의 조상님 쯤 되는 라멘이다. 원조는 히가시나리구에서도 구석 끝자락 타카이다에 자리한 소바노스미요시(そばの住吉) 및 코요테이(光洋亭). 기본 베이스는 평범한 츄카소바이나, 위엄돋게도 우동에 가까운 후토멘을 사용하는 것이 특징이다. 과거에는 주변부가 공장지대라서 인부들이 출근하며 든든히 먹고 갈 수 있게 맞춘 것이라고 한다. 오사카 블랙은 이것을 좀 더 극단적이면서 세련되게 진화시킨 것이다.

• 텐리라멘 (天理ラーメン)

  나라 현 텐리 시에 있던 포장마차에서 개발한 중화라멘을 기원으로 한다. 초창기 당시 명칭은 스태미너 라멘(スタミナラーメン)이나, 손님들이 편의상 지역명으로 부르던게 굳어진 것. 중화식 닭스프(일명, 샹탕)를 기본으로 하여 간장으로 간하고, 한편으로는 배추를 기초로 해 부추, 돼지고기 등을 넣고 다진마늘로 볶아다 수프 부어준 뒤 고추마늘장(辣椒大蒜醤)과 라유를 넣어 살짝 매콤하게 만든다. 현존하는 향토 라멘들 중에서는 가장 특이한 케이스로, 어떤 사람은 짬뽕에 가깝다고 평할 정도로 이질적이다. 그렇지만 고추의 살짝 매콤한 맛에 마늘향이 가득하여 한국인에게는 제법 익숙한 맛으로 느낄 수 있다.

• 와카야마 라멘 (和歌山ラーメン) : 츄카소바의 변형 중 하나로, 와카야마 지역의 대중식당에서 발전한 형태이다. 그래서 전체적으로 츄카소바의 형태를 따르고 있지만, 닭육수가 아닌 돈코츠를 베이스로 하므로 조금 더 진한 맛이다. 라멘이 나오기까지 기다리는 동안 하야즈시(早寿司)나 삶은계란을 까먹을 수 있도록 준비해놓는 것이 암묵의 룰인 듯 하다. (몰론, 유료다.)
• 세아부라 라멘 (背油ラーメン) : 니가타 현 츠바메 시 및 산죠 시 발상의 니보시 쇼유 라멘. 통상 돈코츠 계열에는 '세아부라'라고 하여, 비계 부위를 체에 거르듯 거칠게 으깨넣어 끈기와 농후한 맛을 올리기도 한다. 그것을 극대화 시킨 라멘으로, 아예 국물 전체에 세아부라로 가득할 정도로 잔뜩 넣어서 만든다. 이에 맞춰서 면도 우동면발 마냥 두텁게, 국물과 간장 간도 세게 맞춰서 내며, 라멘 중에서도 꿇리지 않는 고열량을 자랑한다. 라멘평론가의 소개로 정착된 니가타 4대(혹은 5대)라멘 중 가장 독보적인 계열이다.

추고쿠/시코쿠 지역

• 오노미치 라멘 (尾道ラーメン)

  히로시마현 오노미치시를 기원으로 하는 츄카소바의 변형. 일반적인 라멘은 타레를 따로 제조하여 육수를 붓고 고명을 얹어 만들지만, 오노미치 라멘은 고명을 제외한 육수재료는 그냥 한 통에 모조리 때려넣고 끓인다. 가열된 간장의 순해진 맛과 비교적 맑은 육수, 그리고 둥둥 뜬 덩어리 세아부라(비계)가 특징이다.

• 규코츠 라멘 (牛骨ラーメン)

  돗토리현 요나고 시가 기원이라 알려진 소뼈육수를 베이스로 하는 라멘.

• 도쿠시마 라멘 (徳島ラーメン)

  돼지고기 카쿠니(豚の角煮)처럼 만든 국물에 면을 말아다 생계란 하나를 얹어서 밥과 함께 낸다. 비유하면 중국의 홍샤오니우러우미엔(홍소우육면), 혹은 한국의 '우육탕면'에 가까운 달큰한 맛이다. 우동이 대세인 시코쿠 지방에서도 가장 유명한 라멘으로, 기원은 도쿠시마현 도쿠시마 시에 있는 라멘집 이노타니(いのたに)이다. 1999년 신요코하마 라멘 박물관에 선보이면서 큰 관심을 받아 퍼지게 되었다. 단, 도쿠시마현지에서는 닭국물이나 돈코츠로 만든 계통도 있으며, 이들 계열은 날계란을 넣지 않는다. 때문에 일단은 이노타니 류 라멘은 '갈색 수프', 닭국물간장은 '검은 수프', 돈코츠는 '흰 수프'계통이라 구분하고 있는데, 갈색 이외에는 타 라멘과 이렇다 할 차이가 없다.

• 나베야키 라멘 (鍋焼きラーメン)

  고치현 스사키 시에서 주류를 이루는 라멘.

칸토(관동)/토호쿠 지역

• 도쿄 라멘 (東京ラーメン)

  닭뼈 스프를 사용한 쇼유라멘의 발상지이다. 흔히 말하는 츄카소바=시나소바와 거의 유사하나, 색이 약간 더 밝고 조금 더 고기맛이 강하다.

  • 지로계 라멘 (二郎系ラーメン)

    일명, '지로케'. 도쿄에 자리한 라멘집, '라멘 지로(ラーメン二郎)'가 기원인 대용량 라멘이다. 지방기를 잔뜩 넣어서 진득해진 국물에 두터운 면(太麺)을 사용, 숙주와 볶은야채, 마늘, 차슈, 세아부라 등의 부재료를 탑을 쌓듯 잔뜩 올려놓은 것이 특징이다. 애호가들 사이에선 '마늘 넣겠습니까?(ニンニク入れますか？)'라고 물어보면 앞선 부재료들의 요구사항을 모두 읊어야 하는 것이 불문율이라는 듯하다. 라멘 주문시에만 쓰이는 '마시(増し, 많이)'라는 용어도 여기에서 만들어진 것이니 참고. (일반적으로는 오오메(多め)라고 한다.) 덧붙여 라멘 마니아들은 라멘 지로의 영향을 받은 라멘집을 흔히 지로 인스파이어(二郎インスパイア)라고 칭한다.

• 이에계 라멘 (家系ラーメン)

  흔히 '이에케'라고 불리며, 의미 혼동의 우려가 있을 시에는 '요코하마이에케(横浜家系)'라고 부른다. 가나가와현 요코하마시에 자리한 요시무라야(吉村家)가 원조이며, 이런 영향을 받아 만들어진 라멘집 대부분이 '~家'라는 상호를 사용해서 이에케(家系)라는 명칭이 만들어졌다. 본래 이에계 라멘은 톤코츠쇼유에 중형 스트레이트면(ストレート麺)을 사용하며, 볶은 야채나 파채 정도를 얹는 형태였는데 무슨 이유인지 같은 요코하마 내 다른 지역 기원으로 한 진한 돈코츠쇼유에 후토멘(太麺)을 쓰고, 시금치와 메추리알을 얹은 것으로 이미지가 바뀌었다. 때문에 후자쪽을 완벽한 사도로 보고 이에계라 인정하지 않기도 한다.

• 키타카타 라멘 (喜多方ラーメン)

  후쿠시마현 키타카타시의 라멘으로 일본 3대 라멘 중 하나이다. 저 남서쪽동네와는 달리 말끔한 맛이 많다. 그러나 모종의 사건 때문에...

홋카이도 지역

• 삿포로 라멘 (札幌ラーメン)

  미소라멘(味噌ー)의 사실상 본고장으로, 맛있는 라멘의 순위를 뽑으라면 하카타 톤코츠와 함께 항상 상위권에 있는 라멘. 삿포로에 있는 아지노산페이를 운영하던 초대 점주 오오미야 모리토 씨가 1955년에 개발한 것으로 되어있는데, 일본인은 미소(된장)를 좋아한다, 라는 문구에서 영감을 받아 당시 통용되던 톤코츠에 쇼유가 아닌 미소로 양념하는 방법을 개발하기로 했다고 한다. 그리고 1965년에 오사카의 타카시마야 백화점에 처음 어웨이 출점하여 선보인 것을 계기로 유명해졌다며 증언하고 있다. 이설로는 손님의 요구로 시범삼아 만들었다는 설, '라멘'이 아닌 톤지루에 중화면을 넣은 것에서 시작했다는 설 등이 있다.

• 아사히카와 라멘 (旭川ラーメン)

  쇼유라멘으로 유명한 동네이나, 삿포로와는 격차가 상당히 큰 콩라인이다. 톤코츠 베이스를 하는 것은 삿포로와 같지만, 간장 타레를 넣고 위에 라드를 부어서 뜨거움을 유지하는 것이 특징인데, 김이 새어나오지 못할 정도로 고루 덮는다. (중국 윈난 성의 궈차오미셴과 같은 원리.)

• 하코다테 라멘 (函館ラーメン)

  돈코츠에 비해 가볍게 끓인 돼지뼈 국물에 소금(시오타레)으로 간하여 간소한 토핑을 올려내는 시오라멘이다. 하코다테 개항(1859년) 당시 유입된 화교들이 만든 난킹소바(南京そば)가 거의 그대로의 모습으로 유지한 채 이어져 온 것이라 알려져있다.

• 쿠시로 라멘 (釧路ラーメン)

  고전적인 츄카소바와 거의 동일한 닭뼈+카츠오 육수의 쇼유라멘이다.

• 무로란 카레 라멘 (室蘭カレーラーメン)

  일본 내 카레 라멘의 발상지라 알려진 동네는 3군데 있으며, 무로란이 그 중 하나이다.

일본 바깥의 라멘

대한민국

대한민국에서 일본 라멘의 기원을 찾으라 하면 항상 빠지지 않는 집이, 지금은 라멘스타디움급이 되어버린 서울 홍대~합정~상수 삼각지대를 본거지로 하는 하카타분코(博多文庫)이다. 2000년대 초 하카다분코가 개업하기 전에도 일본 라멘을 취급하는 가게가 여럿 있었긴 하나 대개 이자카야에서 취급하는 부속품 혹은 기업경영식 라멘집이 대부분이었던 상황에서 혜성처럼 등장해 '수제 라멘'이라는 개념을 유행시킨 공적이 크기 때문이다.

다만 하카타분코보다 훨씬 이전인 1990년대(!)에 도쿄 라멘집인 호프켄(ホープ軒)과 인연이 있던 사람이 신도림 부근에 일본식 라멘집을 연 적이 있었는데, 이때는 반일감정 문제도 그렇고, 일본에 대한 별다른 정보도 전무하던 때라 별 화제를 일으키지 못해 조용히 묻혀버렸다. 이 가게는 훗날 명칭을 바꾸어 왕십리쪽에서 재개장 후 조용히 운영하고 있다.

여튼 하카타분코의 첫인상 효과 덕택에 한국의 라멘은 기본적으로 하카타식 돈코츠 라멘이 주류이다. 그렇찮아도 돼지국밥이나 사골곰탕, 순대국과 같은 국물문화가 산재한 한국인지라 단지 재료가 소뼈에서 돼지뼈로 바뀌었을 뿐이고, 처음엔 돼지냄새에 기겁한다 말이 많았지만 결국 적응하는 기간 자체는 그리 오래 걸리지도 않았다(여기에는 일본 문화 유입이 한 몫 하기도 했지만). 일부는 되려 냄새가 날 수록, 국물이 탁하고 진할수록 맛있는 것이라 단정하기도 한다. 또한 처음 하카타분코가 자리잡은 홍대-합정-상수 삼각지대는 그야말로 라멘시장의 전쟁터가 되어버린 상황이다. 그래서 돼지뼈의 레드오션화에 대비하기 위함이라 그런가, 간간히 닭뼈 베이스나 뉴웨이브 계열 등이 등장하고는 있다.

그럼에도 한국에서 일본 라멘의 진출은 2016년 현재 서울 및 인근 수도권 대도시, 일부 광역시 지역에서 더 확장하지 못하는 완전한 정체기에 있는데 그 이유는 다양한 시각으로 해석된다. 첫째로 현 20~30대에게나 통하는 자극적인 맛이라는 점, 둘째로 한국식 국밥과 비슷한 위치에 있으면서도 가격대가 높아서 별 메리트가 없다는 점, 그리고 셋째로 대부분의 외국 음식점이 안고 있는 과제이긴 하나 소비자쪽에서 되려 지나치게 고도의 전문성을 요구하고 있는 탓 등이 꼽힌다. 쉽게 말해서 어설프면 외면당하고, 전문적이면 컬트적이라는 뜻.

중국

중국에서 일본 라멘(日式拉面)은 중국 라몐(특히 란저우라몐)과 별도의 음식으로 취급된다. 한국에서는 철수했지만 중국에선 그야말로 날아다니는 구마모토 라멘 브랜드, 아지센 라멘(味千拉面, 중국어로는 웨이치엔라몐)의 영향력이 실로 엄청나다. 구마모토 라멘이 하카타 라멘처럼 돼지뼈를 베이스로 하는 라멘이고, 마늘을 듬뿍 사용하는 것이 특징인 점에서 돼지고기 소비가 많은 중국인에게 적격된 모양.

그렇지만 중국인에게 있어 일본 라멘은 그저 수많은 '중화' 면 요리 중 하나라는 의미 그 이상, 그 이하도 아니다. 가끔가다 터지는 반일감정 열풍속에서도 라멘집이 망하지 않는 것이 그 반증(?)이기도 하다.

미국·유럽

스시만큼 유행하지는 않으나 미국(특히 뉴욕, 캘리포니아, 하와이), 프랑스, 영국, 스페인 등지에서 조금씩 소비가 이뤄지고 있다. 예로 프랑스 파리는 오랫동안 유명세를 떨친 히구마 라멘을 비롯해 치킨 라멘 및 콧테리 라멘 전문점까지 등장할 정도로 제법 덕력(...)이 높은 라멘집이 산재하고 있다. 하지만 그 외에는 새참(Snack meal) 정도로 생각하는 경향이 있고, 중국 라미엔과 혼동하여 생각하거나 인스턴트 라멘을 참고한 듯한 퀄리티(...) 등의 꽤나 적당적당한 라멘집이 대부분이라 질이 그리 높다고 할 수는 없다. 구글과 유튜브에 돌아다니는 미국 및 유럽산 레시피를 보노라면 '나의 라멘은 저렇지 않아!' 수준의 레시피도 상당수 눈에 띌 정도이니 대략 어느 정도인지 짐작이 될 것이다. 예시로 하나 아래 영상을 참조.

기타

• FSM에서는 기도 이후에 라멘(R'Amen!)을 붙이도록 가르치고 있다.
• 라멘을 소재로 한 만화로 《라멘 발견전》(라면 요리왕), 《라멘 너무 좋아 코이즈미양》 등이 있다. 전자는 라멘 업계에 관한 이야기가 주 소재이고, 후자는 열심히 라면 퍼먹는(...) 여고생이 주 소재.

라멘 국물 마시나요?

"라멘 국물을 마셔야 하는가?"에 대한 논란은 일본 현지에서도 간간히 나오는데, 완전히 상반된 견해로 갈린다. 라멘이 전국구로 유행하기 시작한 1990년대부터 있었던 만큼 오랜 논쟁거리이다. 참조예시(일본어)

다만 한국에서는 어쩌서인지 "일본인은 라멘 국물이 짜서 먹지 않는다"라는 상식썰이 주류로 나돈다. 이에 대해 "국물을 먹지 않으니 먹을 줄 모른다"와 "역시 국물은 먹지 않는 일본!"등의 반응을 보이곤 하는데, 아이러니하게도 일본에서는 "한국인은 (일본식 라멘/인스턴트 라면 모두 포함해서) 국물을 직접 들고 마시려 하지 않는다. 대부분 밥을 넣어 먹는다." 또는 "한국에서는 탕면의 국물(수프)은 마시지 않는다."라는 상식썰이 나돈다.

• 매우 긍정적 : 마셔줘야 하는 것이 예의이다.

요리 관점에서 일본식 라멘은 국물을 직접 마셔도 되도록, 아니, 오히려 마셔줬으면 하는 방향으로 짜여진 음식이다. 원판이 되는 중국식은 면 자체가 메인이라 면에 최대한 차별점을 두고 국물은 그냥 면에 간 묻히기 용도로서 대놓고 자극적이게 만들 뿐이나, 일본식은 반대로 국물(스프)에 차별점을 두는 경향이 있다. 면 자체는 제면소에서 받아올지라도 국물만큼은 공들인 오리지널리티를 추구하는 경우가 부지기수인데, 라멘 마니아들도 그걸 메인으로 기대하기 때문에 "국물을 마시지 않는다. → 음식을 남긴 것이다. → 그 집 라멘은 맛이 없다."라는 암묵적 지론이 만들어져 있다. 당연히 정보성 TV프로그램 등에서도 나름 정보통이라는 마니아의 의견을 크게 반영하였으니 "스프부터 먹어보자"라는 식으로 국물을 먼저 마시게 하는 장면을 선보이다보니 대중들도 자연스레 '라멘은 국물'이라는 걸 상식으로 입력하였고, SNS시대에 들어서는 트위터, 인스타 등을 통해 그릇을 다 비우는 사진을 올리는 것이 인증의 정도(正道)가 되었다.

• 긍정적 : 국물을 마셔야 라멘이 맛있다. (일본식의 밥과 국물론)

일식은 밥과 국(ご飯と汁物)이 가장 기본 구성이며, 라멘 또한 면과 국물(麺とスープ)이 그러한 역할을 하기 때문에, 라멘을 먹을 때 국물을 안 마셔줄 수 없다는 원리이다. 이는 라멘이 일본식으로 변화할 때 국물에 유난히 힘을 주게 된 직접적인 원인이기도 하며, 일본의 컵라면 중에는 밥 먹을 때 국물(汁物)로 대체하라고 만든 미니사이즈도 존재한다. 삼김/도시락에 라면은 일본에서도 국룰. 즉, 애당초 '라멘'이라는 음식이 주로 면을 먹기 위해 있다고는 하나, 국물을 들이키는 것까지 감안하여 만들기 때문에 국물 마시는게 결코 이상한 것일 수가 없다는 견해이다.

• 부정적 : 인간적으로 너무 짜다.

라멘을 좋아해서 그 예법(?)까지 습득하려는 정도가 아닌 이상, 일본사람이라고 해서 짠 음식을 무턱대고 들이키지는 않는다. 라멘의 염도는 일본의 일상식에서 나타나는 염도를 아득히 뛰어넘는게 대다수인데, 특히 라멘의 기원인 '츄카소바'의 가장 기본 형태가 되는 간장맛 닭국물(醤油鶏がらスープ)은 중국식 탕면제법을 거의 그대로 가져왔기 때문에 시루모노=국(汁物)으로 쳐주기도 어렵도록 짜게 만든다. 먹을 것은 부족하고 노동 강도가 강하던 1950~60년대 때라면 모를까, 저열량/저염식이 간헐적으로 유행하는 21세기에는 라멘 국물을 반드시 먹어야만 하는 당위성이 크게 옅어졌다. 이에 따라 라멘 국물 안 먹는 손님은 저연령층 및 여성을 필두로 하여 점차 불특정 다수로 확대되었다.

• 매우 부정적 : 라멘 국물은 일본식 정크 푸드이다.

일본의 의사들과 운동 트레이너들이 가장 많이 부여하는 권고사항이 '라멘 금지령'이다. 앞에서 구구절절 언급된 짜디 짠 국물은 하루 권장량을 이미 뛰어넘고도 남을 나트륨량을 자랑하고, 그렇찮아도 맛도리로 이름난 라멘들이 하나같이 고지방+고탄수화물 조합인데 정성스레 기름을 녹여낸 국물까지 꼭 마셔야만 하겠냐고 성토한다. 라멘 국물을 마시는게 아니다라는 주장의 상당수가 이러한 '건강에 나쁘다'는 문제를 반드시 짚으며, 실제로도 잘 달여놓은 정성을 배신하듯, 라멘 국물이 건강에 좋을 요소는 그다지 없다. 그냥 라멘 자체를 저염으로 만들면 되지 않겠나 싶지만, 일단 일식 자체가 조미료를 대체할 향신료 사용에 적극적이지 않고, 일본에서 라멘 맛 판별할 때 면 맛^{이라 쓰고 엄밀히는 면에 묻은 국물맛}이 심심한 것을 가장 큰 문제로 보기 때문에, 대중성을 위해서라도 쉽게 바꿀 수 있는 부분이 아니다. 그 결과 손님이 자발적으로 국물을 멀리하게 되었고, 그 인과로 라멘집 위주로 급증하는 오폐수 문제가 일본의 또다른 환경문제로 거론되기도 하였다. 긍정파는 이 점을 역이용해 '역시 국물은 마셔야한다'라고 설파하기도 한다(...)