돼지고기

• 영어 : Pork Pig meat
• 중국어 : (猪)肉((주)러우)
• 일본어 : 豚肉(부타니쿠)

개요

돼지고기는 가축으로 키운 돼지를 도축한 고기를 말한다. 야생돼지(멧돼지)의 고기는 멧돼지고기라 별도로 분류한다.

고기에 지방질이 부드럽고 풍부하여 고기 자체가 부드러운 편이고 잡식성이라 냄새가 비교적 적은 편이다. 그래서 버릴 것으로 취급하는 소지방과 달리 돼지지방은 라드라고 하여 고급 식용유로 취급된다.

무슬림은 성서 꾸란과 성자 무함마드의 가르침대로 돼지를 더럽고 비천한 생물이라 여기기 때문에 먹지 않는다. 돼지고기는 몰론, 돼지뼈로 우린 육수나 돼지로 만든 젤라틴이 들어간 음식도 먹어서는 안 되고, 애초에 돼지고기가 닿은 식기나 조리기구도 만져서는 안 된다. ( 이런 것들을 하람이라 하여 금한다. 반대로 먹어도 되는 것을 할랄이라 한다.) 단, 돼지 말고는 먹을 것이 없어서 죽을 지경에 이르렀다면 자살하는 것이 더 치욕스럽고 죄가 깊은 것이기 때문에 먹어도 괜찮다고 한다. 또한 이슬람교 이외에 유대교에서도 돼지고기는 금기시되는 음식이다. 이거랑 접촉한 것 조차도 허용되는 음식인 코셔에서 벗어나게 되어버린다고..

이렇게 금하는 곳이 있는 데 비해서 돼지고기를 상당히 많이 소비하는 지역도 있다. 중국같은 경우 고기=돼지고기라는 인식이 있을 정도이고, 그리스 또한 건너편 터키를 조롱하듯 돼지고기를 매우 즐겨먹는 나라이다. 이베리아 반도 및 이탈리아에서도 돼지고기는 소고기와 동급일 정도로 높게 쳐주는 경향이 있다.

그렇지만 아이러니하게도 중국에서는 한의학에서 몸에 좋지 않은 고기라 오해하여 청나라 중기까지 인기를 얻지 못했고, 한국에서도 그대로 이어받아 19세기 말까지는 (그리고 실질적으로 1970년대 가까이까지도) 하급 고기로 취급하여 거의 먹지 않았다. 다만 이는 소나 닭과는 달리 돼지가 사람이 먹는 것과 비슷한 식습관을 가지고 있어 단순히 배제대상이 된 것이라 해석하기도 한다. 1960년대 삼겹살이 서민음식으로 출발할 수 있었던 것은 돼지가 소고기의 절대적 열화판으로 취급받던 인식이 있었기 때문.

명산품 돼지

돼지고기는 잡식종이지만 멧돼지가 가축화 한 것이니만큼 산 속에서 도토리나 기타 나무 열매 등을 주워먹으며 뛰어다니던 동물이다. 본성에 가까운 스트레스가 없는 환경에서 자유롭게 자란 돼지는 약간의 체취(돼지냄새)가 나지만, 깊은 감칠맛과 적절하게 퍼진 지방이 고등급 소고기에 견줄 정도이다.

• 한국 브랜드 돼지고기는 주로 제주도 흑돼지 품종이 차지한다. 토종 흑돼지 순종은 보호대상이라 유통되지 않지만, 교배종(주로 버크셔와의 교배종)은 옛날부터 '똥돼지'라는 별칭으로 불리며 비싼 가격에 납품되었다. 일반적으로 유통되는 요크셔와의 교배종 중에서는 제주도산 이외에도 청정지역의 이미지를 가진 강원도산이 그나마 인지도가 있는 정도인데, 두리뭉실한지라 그다지 신경쓰지 않는 소비자가 대다수이다. 여튼간 삼겹살만 맛있으면 그만이다.
• 일본에서 최고급 돼지고기 품종은 2017년 현재 잡종 주제에 몸값이 더럽게 비싼 도쿄-X(Tokyo X)가 차지하고 있고, 그 뒤를 카고시마 흑돼지(鹿児島黒豚) 및 오키나와 나키진아구(今帰仁アグー, 토착종)가 양분한다.
• 중국에서 최고급 돼지라 하면 훠투이(火腿)를 만들때 사용하는 진화주(金华猪(=금화돼지), 저장성), 그리고 토종 흑돼지인 타이후주(太湖猪(=메이샨돼지/매산돈), 안후이성)이다.
• 스페인의 토착돼지인 이베리코 흑돼지(Cerdo Ibérico)는 전 세계에서 최고급 돼지로 인정받고 있으며, 특히 엑스트라마두라(Extramadura)주 산을 최고로 친다. 방목기간 길이에 따라 등급이 나뉘며, 처음부터 끝까지 방목하며 도토리만 먹고 키워낸 이베리코의 경우는 상상하기 어려운 가격에 팔려나갈 정도로 고급품이다.

트리비아

• 덜익힌 돼지고기를 먹으면 기생충(갈고리촌충)에 감염된다고 굳게 믿어서, 바싹 익히다 못해 반쯤 태워서 먹는 습관을 가진 사람이 제법 많다. 과거 사육방식처럼 리얼한 분변…을 먹여서 키운 돼지라던가, 축사가 비위생적인 경우에는 돼지 스스로가 감염충을 보유하게 되어 일리가 있는 이야기가 되나, 현재는 유통 위생에 크게 신경쓰고 있기 때문에 사실상 육회로 먹어도 무방할 수준까지 깨끗해졌다. 그렇지만 여전히 식중독의 위험이 있으므로 상식적으로 익었다고 생각될 정도(스테이크로 따지면 미디엄 이상)까지는 익혀먹는 것이 좋다.
• 흔히 '고기 먹으면 건강에 좋지 않다'고 하는 그 '붉은살 고기'는 돼지고기(특히 삼겹살)를 가리킨다. 크게 두 가지 이유로, 고기가 대표적인 산성을 띠는 식품이라는 것 및 포화지방산이 비정상적으로 높아 동맥경화 합병증을 일으킨다는 것이다. 그렇지만 지방이 비만을 일으키는 점은 수긍하더라도, 암이나 각종 합병증 등 만병의 근원 취급을 하는 것은 누명에 가깝다는 논란이 있다.

부위

분할상태별 부위명칭은 축산물위생관리법 식육 구분 에 따라서 크게 대분할 부위 7개, 소분할 부위 22개로 분류된다.

대분할	소분할
안심	안심살
등심	등심살, 알등심살, 등심덧살
목심	목심살
앞다리	앞다리살, 앞사태살, 항정살
뒷다리	볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살
삼겹살	삼겹살, 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹
갈비	갈비, 갈비살, 마구리

• 갈비 (Rib / Spare Rib) :
  • 삼겹살 (Belly) : 갈비 뒤쪽으로 뼈대를 발골한 뱃살부위. 대부분의 나라에서는 그다지 인기없는 부위로 치지만 유난히 한국에서는 인기가 많다 못해 폭발적인 수준이다. 일본에서는 뱃살이라는 뜻으로 '바라(ハラ)'라고 부르며 다소 어중간한 대우를 하는데, 다용도로 쓰기에는 좀 그렇지만 적어도 구이(야키니쿠)용으로는 좋은 부위라 여긴다. 중국에서는 찜이나 삶기 위주로 사용하는 '지방기가 많은 부위' 정도에 해당.
• 목살 (=목심, Blade (Shoulder)) : 오랫동안 삼겹살 대체재라는 인식이 박힌 콩라인이었으나 삼겹살 품귀현상이 지속되자 새로운 구이부위로 각광받아 2015년 지금은 거의 대등한 관계까지 올라왔다. 다만 구미권에서는 마찬가지로 별 인기가 없는 부위로, 오죽하면 스팸이 원래 이 부위를 갈아서 만든 것이었을 정도였다. 허나 일본과 중국에서는 역시나 취급이 좋은 편인데, 이 때도 한국과는 달리 삼겹살보다 좀 더 좋은 대접을 해준다.
• 앞다리 (=전지, Hand / Arm Shoulder) : 바로 위 목살마저 가격대가 올라가면서 새롭게 뜨고있는 구이부위이다. 이전에는 발부분은 족발로 만들고 허벅지는 제육으로 만들어 먹는 것이 고작이었다가 오겹살 가공법이 등장하면서 은근슬쩍 끼어들기 시작했다.
  • 앞다리족 (Hock / Trotters) : 앞서 언급한 족발의 부위를 말한다. 발굽부분은 흔히 미니족이라는 이름으로 취급된다.
• 뒷다리 (=후지, Leg / Ham) : 지방질과 살코기가 철저하게 분리된 부위라서 한국에서는 가장 인기가 없지만 유럽 대부분에서는 즐겨먹으며, 특히 스페인에서는 최고의 인기를 자랑하는 부위이다. 하몽의 원료이기에 더욱. 영국에서도 뒷다리 베이컨(Back Bacon)은 삼겹살 베이컨(Belly Bacon)보다도 인기가 많은 부위이다.
• 등심 (Loin) : 사실 삼겹살과 등심은 바로 옆동네이다. 뱃살이 삼겹살이고 등살이 바로 등심. 그런데 지방질은 뱃살이 더 많기에 등심은 상대적으로 적어보이는 것이지, 등심도 나름 구워먹기 좋은 부위 중 하나이다. 하지만 실상은 돈까스 만드는 원료로 취급하는 경향이 짙다(...) 서양요리의 대표 중 하나인 폭찹(Pork Chop)은 등심부위로 만든다.
  • 안심 (Tender Loin) : 중국, 독일, 스페인, 일본, 한국 등에는 있고 영미권에는 없는 부위로 등심과 삼겹살의 중간에 자리한 부위를 말한다. 등심보다 부드럽고 삼겹살보다는 깔끔하여 인기가 많은 부위. 전술했듯 영미권에는 안심부위가 없어서 주로 중국으로부터 수입해와서 안심 요리를 먹는다. 탕수육이나 돈까스(히레카츠)처럼 튀김류는 이걸 쓴 것을 최상이라 여긴다.
• 사태 (Ham) : 뒷다리 위쪽에 엉덩이 부위를 말한다. 영미권에는 뒷다리와 같은 부위 취급이다. 많은 운동을 하기 때문에 지방질이 없어서 매우 퍽퍽한 부위. 햄으로 가공하거나 풀드 포크로 만들거나, 카레용 고기 및 장조림용으로 쓰는 정도이다.

• 특수부위 (뒷고기)
  • 항정살 :
  • 갈매기살 :

돼지 부속

흔히 부속 혹은 부산물이라 부르는 것은 그 성질에 따라 '고기'의 범주에 들어가기도, 들어가지 않기도 한다.

• 돼지껍질 : 모든 껍질을 쓰는 건 아니고 주로 뱃살부위의 껍질을 사용한다. 한국에서는 가볍게 양념하여 구워먹는다. 태국이나 베트남에서는 돼지껍질을 튀긴 음식(겸 간식)이 있으며 태국어로는 캡 무라고 한다.
• 돼지머리 / 돼지귀 : 한식에서는 돼지머리를 삶아다가 눌러서 편육으로 만들어 먹는다. 그 국물은 돼지머리국밥용 육수로 재탄생 하기도 한다. 일본 오키나와에서는 돼지 귀 요리가 따로 있는데 미미가(ミミガー)라고 한다.
• 돈설(돼지혀) : 우설과 유사하게 이용하는 부위이나, 대개 일반적인 경로로는 유통되지 않는다. 한국에서는 드물게 순대 부속품으로서 쓰거나 술국 등의 재료로, 오키나와에서는 가공육으로 만들어 먹는다.
• 오소리감투 : 돼지의 위벽 부위.
• 돼지곱창 / 돼지막창 : 한국에서는 막창집이 따로 있을 정도로 많이 먹는 부위이기도 하다. 주로 구워서 먹는 부분.
• 돼지 간/허파 : 이것만 단독으로 파는 경우는 거의 없고 순대 구매시 같이 딸려오는 경우가 많다.
• 돼지새끼보 (=암뽕) : 암퇘지의 자궁 부위를 가리킨다. 겉보기는 뭔가 곱창이나 대창 비슷하게 생겼다.
• 돼지피 (돼지선지) : 그냥 이 말만 들으면 이딴걸 누가먹어! 라고 할 수 있겠지만 순대의 중요한 원료이다(...)