칼국수

해물칼국수

칼국수는 밀가루 반죽을 칼로 잘라서 면을 뽑는 국수로, 명칭 자체가 반죽을 칼로 자르는 것에서 유래하였다. 칼국수는 다른 국수처럼 육수와 면으로 구성되는데 육수는 조개, 멸치, 닭, 해물 등으로 내고 넓적한 칼국수면을 넣는다. 지방마다 수제비와 같은 뜻으로 불리기도 한다. 칼국수처럼 칼로 썰어 만든 국수에는 우동과 탈리아텔레(Tagliatelle/파스타)가 있다.

역사

조선시대의 조리서인 《규곤시의방》(閨壼是議方)에서 나온다. 이 책에서는 메밀을 사용해서 만드는 음식으로 소개하고 있으며, 그 이름은 절면(切麵)이라고 했다. 양반들 이상이 먹을 수 있던 음식이었으며 밀의 수확철에나 먹을 수 있던 음식이었다.

이후 조선시대가 지나가고 6·25 전쟁 이후에는 미국으로부터 밀이 구호품으로 보급되기 시작하면서 보편화가 시작되었으며, 현재는 밀을 저렴하게 구매할 수 있는 시대가 도래함으로서 한국의 국민 음식으로서 자리잡고 있다. 즉, 원래는 양반가에서 수확철에 즐기던 고급 요리였으나 현대에는 서민을 대표하는 음식으로 변화한 것이다. 물론 넣는 고명이나 육수를 우리는 방식에 따라 비싼 가격을 받는 국숫집도 존재한다.

특징

밀가루를 반죽한 면을 육수에 그대로 넣고 끓이는 것이 다반사라 국물이 걸쭉해지고 밀가루 맛이 난다는 특징이 있다. 그래서 농림수산식품부에서는 칼국수의 영어 이름을 Noodle Soup라고 정했다. 따라서 면을 먼저 삶은 다음에 육수에 넣고 먹는 방법을 쓰는 방법도 존재한다. 수제비보단 쫀득한 식감은 덜한 편이며 얇게 썰수록 쫀득함은 더더욱 덜해진다. 모든 면요리가 그렇듯 반죽을 바로 국물에 넣으면 식감도 좋지 않고 금새 불어터지기 마련이니 면을 따로 삶아서 찬물에 씻어 전분, 밀가루 찌꺼기를 날려버리고 국물을 붓는 것이 좋다.

들깨, 콩, 닭고기, 수제비, 팥 등과 함께 조리하거나 면에 넣어서 반죽하기도 하며 강원도에서는 된장을 이용하여 끓여 먹기도 한다. 면에 무언가를 넣은 것들은 찰기가 줄어들고 표면이 거칠어져 호불호를 타기도 한다.

농심과 같은 가공회사에서는 칼국수를 라면처럼 조리 할 수 있게끔 판매하기도 한다. 삼양식품에서도 바지락 칼국수 등이 판매되어 간편하게 칼국수를 먹어 볼 수도 있다. 물론 어디까지나 완전한 칼국수까진 아니고 라면을 칼국수처럼 만든 것이기 때문에 기존에 먹던 칼국수 맛이 안 날 수도 있다. 일부 고급화된 제품은 생면을 진공포장하고, 바지락과 같은 고명을 따로 제공하는 경우도 있다.

시중에 판매되는 유명 브랜드의 칼국수는 신선함을 유지하기 위해 처리를 해놓아 신맛이 나는 경우가 많다. 이름 없는 칼국수 면이 신맛이 없을 수도 있다.

칼국수는 라면만큼이나 나트륨 함량이 높은 편이다.

한국전쟁 전후 밀가루가 보급되고 칼국수가 처음 등장할 때에는 고추를 갈아넣은 간장 양념장을 따로 첨가해서 먹는 방법이 주된 방법이었다. 노인 세대를 제외하곤 이 맛을 모르고 몇몇 노포 빼고는 이 조리법이 모조리 사라졌다. 또한 칼국수 면에 소금을 넣지 않아서 표면이 거친 편이었다.

조리법에 따른 차이

국수와 비교했을때 칼국수는 조리방식과 재료에 따라 국물이 걸쭉하거나 맑은 경우로 나뉜다.

면이 두꺼우면 파스타의 알덴테처럼 속까지 잘 안 익어서 단단해지고 얇으면 부드럽게 익는다. 너무 얇아지면 면이 퍼져서 맛이 없어진다. 면의 굵기가 일정하다면 괜찮지만 불규칙적이라면 가장 두꺼운 면이 익는 동안 얇은 면은 불어터진다. 그러므로 반죽을 일정한 두께로 잘 펴고 썰을 때에도 일정한 간격으로 잘 잘라줘야 한다. 물론 수제 칼국수는 일정한 두께를 유지하기가 어려워 울퉁불퉁한 면발이 나오는 것이 보통이나 이 또한 칼국수만의 매력으로 즐기는 사람들도 많다.

수분량에 따라서 맛이 달라지는데 수분이 적으면 면 뽑기가 매우 쉬워지고 단단한 식감이 된다. 덧가루를 많이 안발라도 되어서 국물이 깔끔해진다. 하지만 익히는 시간이 너무 길어진다. 수분이 많으면 상대적으로 말랑한 식감인데 면이 달라붙는 속도가 빨라진다. 면이 붙는걸 방지하기 위해 덧가루를 치덕치덕 바르게 되는데 육수에 면을 끓일경우 국물이 탁해진다. 이는 면을 따로 끓여서 해결할 수 있다.

종류

• 장칼국수

  고추장, 된장 등 장류로 맛을 낸다. 강원도 영동 지방의 향토 음식으로 여겨진다. 고추장을 넣기 때문에 국물 색깔이 붉고 걸쭉하다. 고명으로 만두를 넣는 경우도 있다.

• 닭칼국수

  닭고기를 잘게 찢어서 고명으로 넣는 종류. 업장에 따라서는 영계 한 마리를 통째로 넣어주는 닭한마리 칼국수같은 바리에이션이 존재한다. 닭고기를 잘게 찢을 경우 별도로 뼈를 발라내고 손가락으로 먹기 좋은 크기로 찢어야 하므로 생각보다 손이 많이 간다. 겨울철 별미로 여겨지며, 여름철에도 저렴한 가격으로 삼계탕을 대체하는 포지션.

• 바지락칼국수

  어지간한 해변가 식당에는 필수요소급으로 자리잡은 메뉴. 보통 2인분 이상 주문을 받아 커다란 그릇에 한가득 퍼주는 것이 정석이다. 해변가에서는 대체로 음식값이 비싸기 때문에 바지락칼국수는 그나마 저렴하게 바닷가 분위기를 느낄 수 있는 메뉴이다. 또한 집에서 조리할 경우에도 간을 한 국물에 바지락, 애호박, 당근 등 간단한 재료를 때려넣고 바지락이 입을 벌릴 때까지 끓이면 완성되는 초간단 요리.

• 해물칼국수

  조개, 오징어, 새우 등 해물을 고명으로 낸다. 보통 마트에서 파는 냉동 해물믹스를 적절하게 사용하면 그럴듯한 모양새의 요리가 완성된다. 동네 분식집에서 흔하게 파는 메뉴여서 쉽게 접할 수 있다.

• 고기칼국수

  잘게 다진 소고기, 계란 지단 등을 고명으로 낸다. 소고기를 사용하므로 꽤 고급스런 칼국수에 속하며, 안동국시가 이런 유형의 칼국수를 대표한다.

• 들깨칼국수

  맑은 국물에 들깨가루를 가득 얹어주는 방식과 들깨가루를 베이스로 걸쭉한 국물로 내는 방식으로 나뉜다. 보통 분식집에서는 맑은 국물에 들깨가루를 얹어주는 편을 선호하고, 걸쭉한 국물은 주로 전문 들깨칼국수집에서 2인분 이상 주문을 받는 요리로 취급하는 편.

• 팥칼국수

  동짓날 먹는 팥죽과 유사한 음식. 팥죽을 끓이고 여기에 고명으로 둥글게 빚은 새알대신 칼국수 면을 넣은 것이다.

• 칼제비

  칼국수에 수제비를 섞은 음식. 보통 반죽을 만들고 밀대로 밀어서 칼국수 면을 만들고 남는 반죽을 적당히 손으로 떼어 수제비로 넣는 방식이다.

• 육칼국수

  줄여서 육칼이라고도 한다. 육개장 국물에 칼국수면을 넣은 요리로, 육개장 전문점에서 밥대신 면을 선호하는 손님들의 취향을 고려하여 변형한 메뉴로 볼 수 있다.

육수

• 어류
  • 멸치
  • 밴댕이(디포리)
• 해물(조개 등)
• 사골
• 멸치에 고기

여담

• 대한민국의 제14대 대통령을 지낸 김영삼은 청와대 오찬 메뉴로 칼국수를 선호했다. 외적으로 검소한 이미지를 어필하여 국민들에게 문민정부 이미지 메이킹의 소재로 잘 활용했다는 평가를 받는다. 물론 내용물은 안동국시 베이스의 소고기를 넣은 꽤 호화로운 구성이었다고 전해지나, 양이 많지 않아서인지 정부 고위급 인사들은 청와대에서 제공하는 칼국수를 먹고난 이후에 별도로 요기를 하여 배를 채웠다는 후문이 전해진다.