돼지고기

영어 : Pork Pig meat

중국어 : (猪)肉(주러우)

일본어 : 豚肉(부타니쿠)

개요

돼지고기는 가축으로 키운 돼지를 도축한 고기를 말한다. 야생돼지(멧돼지)의 고기는 멧돼지고기라 별도로 분류한다.

고기에 지방질이 부드럽고 풍부하여 고기 자체가 부드러운 편이고 잡식성이라 냄새가 비교적 적은 편이다. 그래서 버릴 것으로 취급하는 소지방과 달리 돼지지방은 라드라고 하여 고급 식용유로 취급된다.

무슬림은 성서 꾸란과 성자 무함마드의 가르침대로 돼지를 더럽고 비천한 생물이라 여기기 때문에 먹지 않는다. 돼지고기는 몰론, 돼지뼈로 우린 육수나 돼지로 만든 젤라틴이 들어간 음식도 먹어서는 안 되고, 애초에 돼지고기가 닿은 식기나 조리기구도 만져서는 안 된다. ( 이런 것들을 하람이라 하여 금한다. 반대로 먹어도 되는 것을 할랄이라 한다.) 단, 돼지 말고는 먹을 것이 없어서 죽을 지경에 이르렀다면 자살하는 것이 더 치욕스럽고 죄가 깊은 것이기 때문에 먹어도 괜찮다고 한다. 또한 이슬람교 이외에 유대교에서도 돼지고기는 금기시되는 음식이다. 이거랑 접촉한 것 조차도 허용되는 음식인 코셔에서 벗어나게 되어버린다고..

이렇게 금하는 곳이 있는 데 비해서 돼지고기를 상당히 많이 소비하는 지역도 있다. 중국같은 경우 고기=돼지고기라는 인식이 있을 정도

부위

• 갈비 (Rib / Spare Rib) :
  • 삼겹살 (Belly) : 갈비 뒤쪽으로 뼈대를 발골한 뱃살부위. 대부분의 나라에서는 그다지 인기없는 부위로 치지만 유난히 한국에서는 인기가 많다.
• 목살 (=목심, Blade (Shoulder)) : 오랫동안 삼겹살 대체재라는 인식이 박힌 콩라인이었으나 삼겹살 품귀현상이 지속되자 새로운 구이부위로 각광받아 2015년 지금은 거의 대등한 관계까지 올라왔다.
• 앞다리 (=전지, Hand / Arm Shoulder) : 바로 위 목살마저 가격대가 올라가면서 새롭게 뜨고있는 구이부위이다. 이전에는 발부분은 족발로 만들고 허벅지는 제육으로 만들어 먹는 것이 고작이었다가 오겹살 가공법이 등장하면서 은근슬쩍 끼어들기 시작했다.
  • 앞다리족 (Hock / Trotters) : 앞서 언급한 족발의 부위를 말한다. 발굽부분은 흔히 미니족이라는 이름으로 취급된다.
• 뒷다리 (=후지, Leg / Ham) : 지방질과 살코기가 철저하게 분리된 부위라서 한국에서는 가장 인기가 없지만 스페인에서는 최고의 인기를 자랑하는 부위이다. 하몽의 원료이기에 더욱. 영국에서도 뒷다리 베이컨(Back Bacon)은 삼겹살 베이컨(Belly Bacon)보다도 인기가 많은 부위이다.
• 등심 (Loin) : 사실 삼겹살과 등심은 바로 옆동네이다. 뱃살이 삼겹살이고 등살이 바로 등심. 그런데 지방질은 뱃살이 더 많기에 등심은 상대적으로 적어보이는 것이지, 등심도 나름 구워먹기 좋은 부위 중 하나이다. 하지만 실상은 돈까스 만드는 원료로 취급하는 경향이 짙다(...) 서양요리의 대표 중 하나인 폭찹(Pork Chop)은 등심부위로 만든다.
  • 안심 (Tender Loin) : 중국, 독일, 스페인, 일본, 한국 등에는 있고 영미권에는 없는 부위로 등심과 삼겹살의 중간에 자리한 부위를 말한다. 등심보다 부드럽고 삼겹살보다는 깔끔하여 인기가 많은 부위. 전술했듯 영미권에는 안심부위가 없어서 주로 중국으로부터 수입해와서 안심 요리를 먹는다. 중국에서는 그 유명한 탕수육 고기부위가 바로 이것이며, 반면 한국에서 안심 취급은 그냥 제육이나 돈까스 원육에 불과하지만...
• 사태 (Ham) : 뒷다리 위쪽에 엉덩이 부위를 말한다. 영미권에는 뒷다리와 같은 부위 취급이다. 많은 운동을 하기 때문에 지방질이 없어서 매우 퍽퍽한 부위. 햄으로 가공하거나 풀드 포크로 만들거나, 카레용 고기 및 장조림용으로 쓰는 정도이다.

• 특수부위 (뒷고기)
  • 항정살 :
  • 갈매기살 :

• 돼지 부속
  • 돼지껍질 : 모든 껍질을 쓰는 건 아니고 주로 뱃살부위의 껍질을 사용한다. 한국에서는 가볍게 양념하여 구워먹는다. 태국이나 베트남에서는 돼지껍질을 튀긴 음식(겸 간식)이 있으며 태국어로는 캡 무라고 한다.
  • 돼지머리 / 돼지귀 : 한식에서는 돼지머리를 삶아다가 눌러서 편육으로 만들어 먹는다. 그 국물은 돼지머리국밥용 육수로 재탄생 하기도 한다. 일본 오키나와에서는 돼지 귀 요리가 따로 있는데 미미가라고 한다.
    • 오소리감투 :
  • 돼지곱창 / 돼지막창 :
  • 돼지 간/허파 :
  • 돼지피 (돼지선지) : 그냥 이 말만 들으면 이딴걸 누가먹어! 라고 할 수 있겠지만 순대의 중요한 원료이다(...)