카레

• 타밀어 : கறி (카리), 영어 : Curry (커리), 일본어 : カレー (카레)

개요

카레는 인도 동남부와 스리랑카 북부/서부를 아우르는 타밀 지역에서 기원한 요리이다. 이후 인도 대륙을 통치하게 된 무굴 제국에 의해 흔히 알려진 약간 걸쭉한 북인도식 카레가 완성되었다.

그러다 17세기 경 잉글랜드 왕국이 무굴 제국을 사실상 식민지화 시키려는 목적으로 동인도 회사를 세우면서 향신료를 들여오게 되었는데, 이때 육덕진 영국 요리만 먹던 영국인들은 인도산 향신료의 매력에 흠뻑 젖어들었고, 끝내는 독자적인 스튜까지 개발하기에 이르렀다. 이 '커리 스튜'는 대량 생산과 장기 보존이 매우 편리했기에 훗날 대영제국의 해군용 식단으로 적극 도입되었으며, 이를 일본 제국이 근대화의 과정에서 배워오면서 일본으로 전해지는 동시에, '밥'과 함께 먹기 편하게 프랑스 요리기법인 루(Roux)를 첨가하여 더욱 걸쭉하게 만들어내어 흔히 알려진 카레라이스가 완성된 것이다.

위 전파과정을 간략히 정리하면 스리랑카와 인도 동남부에서 탄생하여 인도 전역으로 퍼져나갔고, 이후 인도에서 영국으로, 그리고 영국에서 일본으로 건너가고, 끝내 한국으로 넘어오게 되는 '카레 로드'를 그릴 수 있다.

표준어에서는 일본식이나 영국식이나 인도식이나 가리지 않고 '커리'가 아닌 "카레"가 표준어이나, 일본 카레의 이미지를 버리려고 일부러 커리라고 역행 칭하는 것이 일반화되었다. 덧붙이자면, 일본에서도 일본식 카레가 아닌 것은 '카리 (カリー)'라고 따로 명명하려는 시도가 있다(...)

인도의 카레

원조인 인도에서 '카레'란 특정한 소스를 가리키는 명사가 아닌, 그냥 '향신료를 넣은 소스조림' 정도의 의미이다. 요리 자체의 이름이 아닌 조리법의 명칭이기 때문에 향신료만 넣었으면 그냥 '카레'라고 이해하는 사람이 적지 않다. (이건 외국인과 인도인을 가리지 않는다.) 만일 인도인에게 '카레라이스'가 무엇인지 정의하라고 한다면, 대개 쌀밥에 후추를 쳤거나, 겨자를 쳤거나, 고춧가루를 뿌렸거나 등 뭘 넣었든 향신료를 넣기만 하면 카레이고 밥이니까 라이스라 하여 카레라이스가 되는 식으로 이해할 것이다.

카레의 주재료는 마살라(Masala, =향신료)이다. 마살라들을 일정비율로 배합한 것을 가람 마살라(Garam Masala)라고 하는데, 이것이 흔히 말하는 카레가루이다. 다만 가람 마살라 만으로는 카레를 만들 수 없고, 빠지면 밍숭맹숭한 '카레 요리'의 풍미를 만들기 위해 들어가는 재료이다. 이렇게 만든 인도 음식은 카레는 각양각색을 띄나, 대체적으로 토마토 수프 색깔이 나오기 마련이다. 이는 가람 마살라의 들어가는 재료가 기름에 볶으면 붉은 빛깔을 띄는 것이 많기 때문이다. 흔히 '카레' 하면 노란색을 떠올리는데, 사실 노란색을 내는 마살라는 기껏해야 강황정도 뿐이라 실제로 노란색을 띄는 카레 요리는 그다지 많지 않다. 후술하지만, 한국식 카레에 강황의 비중이 너무 큰 탓에 어쩌다 빚어진 오해이다. 비슷한 이유로 일본인은 카레 하면 '갈색'을 연상한다. 기묘하게도 둘 다 똥을 상징하는 색이다.

마살라로 만든 요리를 실제로 먹어보면 크게 맵지 않은 종류부터 제법 칼칼하게 매운 것까지 다양하게 접할 수 있는데, 아무리 매운 음식을 좋아하는 사람도 대부분이 얼큰하게 매운 한국식 매운 음식에 익숙하다면 카레의 매운맛 속 특유의 신맛에는 적응하기 힘들 수도 있다. (대략 타바스코를 떠올리면 된다.) 또한 복합 향신료 고유의 향기가 아예 진동을 하기 때문에 환기를 시킬 수 없는 한겨울에 밀폐된 공간에서 먹으면 냄새 빼는데 골치가 될 수도 있다.

인도의 카레는 크게 북인도식(혹은 무굴식, 네팔식)과 남인도식(및 스리랑카식)으로 나뉜다. 한국을 비롯해 전 세계적으로 잘 알려진 것은 북인도식이지만, 남인도식 또한 알음알음 전파되고 있다. 두 스타일의 가장 큰 차이점은 점도로, 북인도식은 약간 점도가 있거나 아예 카레에 볶았다는 느낌으로 만들어서 빵과 잘 어울리고, 남인도식은 카레국이라는 표현이 어울릴 정도로 점도나 낮아 쌀밥에 잘 어울리는 편이다. 또한 북인도식은 생선을 이용하는 경우가 드물고 조개를 쓰는 건 아예 금기에 가까울 정도로 터부시되나, 남인도식은 반대로 조개나 생선을 활용하는 레시피도 제법 있다.

카레에는 소고기가 들어가지 않는다고 이해하는데, 힌두교인이 만든다면 그렇다고도 할 수 있다. 당연하게도 힌두교도는 소를 신성시하기 때문인데... 21세기에 들어서는 인도인도 나름 세속화가 되어서 쇠고기를 먹는 힌두교도도 생기고 있다(...) 본래 힌두교도에서 신성시 하는 소는 흰색의 암소로 한정되고, 그 외 황소 따위들은 평민...아니, '평우'쯤 되며, 물소는 그냥 소가 아니라서 먹어도 별 문제가 되지 않는다고. 그렇지만 인도인에게 있어서는 물소라도 귀중한 농사일꾼이기에 쉽게 잡아먹지는 못했고, 그러다보니 소고기에 익숙하지 않게 되었으며, 점점 관습적으로 '소를 먹으면 부정탄다'고 생각하는 쪽으로 바뀌어서 '고기를 먹지 않게 된 것'이 더 정확하다. 이슬람교도의 인도인은 교리상 소고기 카레를 먹을 수 있지만, 역시나 즐겨먹지는 않았다. 전통적으로 가축으로 선호된 양고기를 먹어온 탓이다. 그렇지만 영국인이 디우와 고아를 점거하고 동인도 회사를 통해 무굴 제국을 사실상 지배하게 된 이후부터는 조금씩 판도가 바뀌는데, 이때 처음으로 영국인의 입맛에 맞춘 '비프 커리'라는 개념이 생겼다.

덧붙여서, 불교 신자는 소고기 카레든 돼지고기 카레든 상관않고 먹을 수 있다. 인도의 불교는 육식을 딱히 금하지 않기 때문인데, 처음부터 관습적으로 육식을 자주 접하지 않으니 자연스레 잘 먹지 않게 된 것일 뿐이다.

인도 카레의 바리에이션

인도식 카레는 들어가는 재료에서 가져온 이름을 붙이는 경우가 대다수이며, 실제로 만들때는 재료나 향신료에 약간씩 변화를 주는 경우도 제법 되어서, 명확하게 레시피를 구분하는 것에 큰 애로사항이 따른다.

그렇지만 정말로 아무런 이름도 붙이지 않으면 식당 경영에 애로사항이 벚꽃피듯 만개할테니 대체적으로 정형화를 시키게 되었는데, 그런 방식의 분류로는 대략 다음과 같은 것들이 해당된다.

• 마크니 (=마카니, Makhani) : 별칭, 버터치킨 카레. 실제로는 닭만 쓰는 건 아니므로 '치킨'은 불필요한 단어이다.
• 티카 마살라 (Tikka masala)
• 팔락 파니르 (=펄럭 퍼니르, Palak Paneer) : 시금치와 파니르(인도식 치즈의 일종)가 들어간 카레로, '초록색 카레'의 대표이다.
• 빈달루 (Vindaloo) :
• 도 피아자 (Do piaza) :
• 코르마 (Korma)
• 아차르 (Achar)
• 말라이 (Malai)
• 샤히 파니르
• 알루 고비

정확한 요리로서의 구분은 인도 요리 항목을 참고하자.

영국의 카레

영국의 카레는 17세기에 만들어진 것으로 동인도 회사를 세우고 인도를 지배하게 되면서 인도의 향산료들을 영국으로 옮겨오는 과정에서 영국인들의 입맛에 최대한 걸맞게 그 인도산 향신료들을 배합한 것이 바로 흔히 말하는 '카레 가루(Curry Powder)'이다.

영국식 카레는 한국이나 일본의 그것처럼 점성이 있는 끈적한 그런게 아니라 '커리 스튜 (Curry Stew)', 그러니까 국물요리였다. 이건 본고장인 인도도 비슷했는데, 상술했듯 인도에서는 향신료만 넣으면 뭐든 다 카레가 되어버리니 스튜 또한 향신료를 넣어서 카레 스튜(수프)라고 부르는 식인 것이다.

카레 스튜의 창조(?) 이후로도 카레가루를 이용한 요리가 영국 요리계에 급속도로 퍼졌는데, 그 중에서 사실상 현지화를 완성시킨 것도 모자라 국민 음식의 자리까지 차지하게 된 것이 바로 '치킨 티카 마살라(Chicken Tikka Masala)'이다.

일본의 카레

일본의 카레는 18세기 메이지 유신 당시 해외의 것을 배워오자는 운동의 일환으로 들어온 것이다. 이렇게 하여 일본에서 탄생한 3대 경양식(돈가스, 코로케, 카레)의 일원 중 하나이기도 하다.

카레의 전파경로는 일본 해군에게서 그 기원을 찾을 수 있는데, 당시 일본 해군은 메이지 유신 당시 같은 섬나라인 영국의 해군의 문화들을 많이 모방하였었다. 특히, 영국에서 유학생활을 하고 온 해군 장교들이 영국 문물 수입에서 많은 역할을 했었고, 그 중에는 영국 해군이 먹던 영국식 카레도 같이 들여왔다. 이 과정에서 당연히 빵식이 기본인 영국식에 일본인이 쉬이 익숙해지지 못했기에, 순수 밥덕후인 일본인 취향에 맞춰 카레를 밥과 함께 먹게끔 프랑스 요리의 기법 중 하나인 루(Roux)를 넣어서 진득하게 레시피를 개량한 것이 흔히 알려진 '카레라이스'이다.

일본식 카레의 특징은 갈색이라는 점인데 이는 이들이 도입한 그 영국 해군식 카레라는 게 바로 '비프 커리 스튜'라는 점에서 기인한다. 이 영국식 스튜는 영국의 자랑거리(...)인 우스터 소스를 쓴 물건이였는데, 결과물은 당연히 우스터 소스 특유의 갈색으로 나온 물건이였고 이걸 일본이 벤치마킹 했으니 당연히 일본식 카레도 갈색이 되는 것이다. 때문에 한국식 노란 카레를 보면 매우 신기해한다. 이렇듯 일본에서는 '카레 = 갈색'이라는 공식이 널리 퍼져 있어, 역시 갈색인 똥과의 농담도 많다. 그 유명한 똥 먹는데 카레 얘기 하지 마라도 이런 계열의 유머.

일본 해군식 카레는 곧 민간으로도 널리 퍼져 일본식 카레는 곧 확고한 입지를 다지게 되었고, 이것이 이후 한반도로도 전파되어 한국에서도 일본식 카레라이스의 변화판을 즐기게 되었다. 덧, 일본 제국 당시 해군의 본거지가 카나가와현의 요코스카였기 때문에 일본식 카레의 최초형태를 흔히 '요코스카 해군 카레(横須賀海軍カレー)'라고 따로 명명하고 있으며, 실제로 요코스카시의 명물로 취급된다.

일본의 경우 카레가 나오면 밥과 카레를 각각 따로 떠먹거나 밥위에 부은 뒤에 섞지 않고 떠먹는 경우가 대부분인데 음식의 모양과 각각의 맛을 중요히 여기는 문화와 음식을 마구 섞어먹는 것은 식사예절에 어긋나기 때문이다.

일본식 카레의 바리에이션

한편 민간으로 흘러든 '카레' 또한 일본인들의 장잉력으로 수많은 바리에이션이 만들어졌는데, 그게 아래와 같은 메뉴들이다.

• 정형화 카레
  • 비프카레 / 포크카레 / 치킨카레
  • 드라이카레 : 드라이카레는 크게 2종류로 나뉘는데, 다진고기로 뻑뻑하게 볶은듯이 만든 것('키마 카레'라고도 한다. 어원은 인도 카레의 '키마'와 동일.)과 카레가루를 넣어 만든 볶음밥이 있다.
  • 아이가케카레 : 카레계의 반반메뉴. 2종류의 카레를 밥 양쪽에 배치하여 내는 것을 가리킨다.
  • 마파카레 : 마파두부와 카레를 섞어서 밥 위에 얹은 것.

• 지역 카레 (当地カレー)
  • 해군카레 : 앞서 언급한 요코스카 해군카레를 가리킨다.
  • 야키카레 : 후쿠오카 북동부 키타큐슈시 모지의 명물로, 카레 위에 치즈를 얹어 오븐에 구워낸 것이다.
  • 마제카레 : 오사카시 남부지역(난바, 센바)의 명물로 '자칭 명물 카레' 혹은 '인디안 카레'라고도 한다. 밥에 미리 카레를 섞어둔 뒤 계란을 얹어낸 것인데, 우스터 소스를 조금씩 끼얹어 먹는다. 바쁜 점심시간에 빨리 먹고 갈 수 있도록 미리 비벼낸 것에서 시작했다고 한다.

수프카레

수프카레. 먹고 싶다...

수프카레는 홋카이도의 삿포로에서 유명한 지역 카레의 일종이다.

얼큰하고 국물이 많은 카레에..., 아니, 그냥 카레국에 밥을 곁들여 먹는 음식이다. 뭔가 괴식일 것 같지만 의외로 그냥 단순하게 맛있다. 추운 겨울에 먹으면 뜨끈뜨끈하고 얼큰해서 잘 어울린다. 뭔가 수프카레에 밥을 말아먹어야 할 것 같은 모양새이나, 실제 일본인들은 섞어먹는걸 식사예절에 어긋나난다고 여겨 섞어먹지 않고 수프카레와 밥을 번갈아가며 따로 먹으니 참고.

수프카레의 최초기원은 1971년 삿포로시 추오구에서 개업한 찻집 '아젠다(アジャンダ)'에서 취급하던 '약선 커리(薬膳カリィ)'이다. 본업이 '카페'인지라 약선 커리는 원래 하루 20그릇만 판매하던 한정메뉴였지만, 이게 상당히 유명해지면서 아예 사실상 카레집으로 변화하기에 이르렀다. 약선 커리는 푹 고아낸 닭고기 국물에 한약재, 향신료로 뽑아낸 엑기스를 섞어서 만들었는데, 가볍게 즐기기 위해 부재료는 모두 없애고 국물만 내던 것이었다. 그러나 버려지는 닭고기가 아까워서 같이 내라는 손님의 제안을 받아들여 1975년부터 같이 내오게 되면서, 실상 하나의 요리가 만들어지게 되었다.

그러다 1993년, 삿포로 시라이시구에 개업한 매직스파이스(マジックスパイス)가 처음으로 '수프 카레'라는 명칭을 붙여 판매하기 시작하였다. 아젠다의 '약선 카레'에서 아이디어를 가져와 인도네시아 요리 중 하나인 소토 아얌(Soto Ayam)의 재료를 이용해 만든 것으로, 이 단계에서 '수프 카레'라는 완전히 별개의 퓨전요리가 된다. 개점 당시에도 화제거리가 되었지만, 본격적으로 전국구 유명세를 탄 것은 2003년 개최된 요코스카 카레 박람회에서 매직스파이스가 수프카레를 선보인 것이었다.

한국의 카레

한국의 카레는 상술했듯 일본식이며, 차이점이 있다면 강황에 매우 집착한다는 점이다. 이는 한국에서 가장 유명한 카레가 오뚜기의 카레이기 때문인데 오뚜기의 카레는 한국식으로 개량하는 과정에서 강황이 들어갔고 따라서 사실 한국식 카레의 맛의 반은 강황맛이다. 심지어 오뚜기가 백세카레라 하여 강황 비율을 더 높인 카레를 내놓으면서 화룡점정을 찍어서 한국에서는 '카레 = 강황맛'이라는 공식이 더욱 확고해졌다. 그리고 당연하지만, 자극적인 향신료인 강황이 많이 들어가서 맵다. 정작 카레 라이스를 먼저 만든 일본인과 카레를 현대식으로 만든 영국인들조차 한국식 카레를 먹기 힘들어한다. 사실 한국에서 로컬라이징 되면서 매워진 음식이 한둘이 아니긴 하지만(...).

때문에 후발주자들도 너도나도 결국 강황을 쓴 노란 카레만 내놓고 있는 실정이다. 그나마 CJ에서 인델리라는 브랜드로 강황에 집착하지 않고 원조 인도식처럼 만든(이라고는 해도 결국은 일본식처럼 끈적한 카레 라이스 제품이지만) 카레들을 내놓았고 특히 이태원을 중심으로 원조 인도인 셰프가 있는 카레 레스토랑이 선보여지면서 점차 색다른 카레의 바리에이션도 늘어나고 있는 추세이다.

이렇게 기본 개념만 같고 완전히 다른 음식이니, 일본이나 영국, 인도로 가서 카레를 먹어보고 맛이 다르다고 실망할 가능성이 높다. 다만 이건 상술했듯 한국의 카레는 로컬라이징을 거친 물건이니 당연히 원조와는 다를 수밖에 없으므로 문화 차이로 보아 넘겨야 하는 것이 옳다. 한국의 한식도 외국에서는 정작 한국인은 모르는 로컬라이징된 모습으로 소비되고 있음을 알아두자.

물론 그렇다고 한국 카레가 또 잘못되었다는 뜻은 절대 아니다. 상술했듯 원조 인도식 카레는 뭐든 향신료만 넣으면 카레라고 불리기 때문에, 역시 향신료인 강황을 넣었으므로 한국식 카레도 카레가 맞다.

한국의 경우 카레와 밥을 섞어먹는걸 좋아하고 나이가 있는 사람의 경우 섞은 뒤에 김치를 곁들여 먹기도 한다.

다양한 카레

커리

본고장 인도식 카레를 말한다. 사실 카레가 일본, 혹은 한국식 커리를 가리키는 단어라고 설명하는 것이 더 적절하겠지만(...).

오뚜기 3분 카레

한국인이라면 너도 알고 나도 아는 그것.

(일본식) 카레라이스

일본인들의 소울푸드라 카더라. 샛노란 한국식 카레와 달리 대개 거무죽죽한 빛깔을 띤다. 따라서 잘못된 모양의 그릇에 담으면...

여담

노라조가 부른 동명의 노래가 존재한다.