중국 요리

중국어 : 中国菜(쭝궈차이), 中餐(쭝찬) // 한국어 : 중국요리(中國料理), 중식(中式, 中食), 짱개(멸칭)

개요

중국에서 주로 만들어 먹는 요리를 가리킨다.

지역별 분류

중국 요리는 딱히 뭐라고 공통지어야 할 지 난감할 정도로 성격이 다양하다. 대충 애매하게 공통이미지를 그릴 수는 있지만, 조금만 깊게 파고들면 '다른 지역 음식은 그냥 옆나라 음식'이라 정의해도 믿을 정도로 차이가 생긴다. 분명 똑같은 이름을 가진 요리인데도 출신마다 맛이 달라지는 건 지역별로 조리성향이 다르기에 생기는 것이기도 하다.

따라서 본 항목에선 중국에서 분류하는 8대 구분법(八大菜系)을 기반으로 나누어 서술한다. 다만 8대채계에 속하지 않은 지역도 있는 관계로 실제 항목수는 8개보다 더 많다.

허난차이 (豫菜, 유차이)

화중지방 하남성의 요리계열. 중국 요리의 최상위 원류에 해당하는 요리계열이다. 중국의 고도(古都)들인 뤄양(낙양), 카이펑(개봉), 정저우(정주), 안양(安陽) 등이 모두 하남성에 있기 때문.

8대 채계

대체적으로 허난지방 인근(화둥, 화중)에 많이 집중되어있다. 허난성을 기본으로 하여 분파된 친척들이라 보면 이해가 쉽다.

산둥차이 (魯菜, 루차이) & 베이징(京菜)/텐진(津菜)

화동지방 산동성의 요리계열. 화북지방의 베이징 및 텐진 쪽으로도 적잖은 영향을 끼친 요리계열이다. 근거리로 한반도와 마주보고 있는 덕택에 이쪽에서 한국(인천)으로 넘어온 화교가 많은지라 한국 중화요리의 기반이 되기도 한다.

온대기후에 속한 산둥 지방은 동쪽 산둥반도와 접한 황해의 풍부한 수산물을 접하고 서쪽으로는 고도가 많은 허난성이 자리하며, 또한 양쯔강-황하 사이의 넓은 평야(중원(中原))가 있어 농산물도 쉽게 접할 수 있었다. 즉, 이 지역을 비유하자면 동양의 프랑스와 같은 곳이라 대놓고 요리가 발달하기 딱 좋은 환경에 있다.

산둥요리가 특히 발전할 기회를 가지게 된 것은 명-청대의 수도가 베이징이라는 점이었다. 거리상으로도 가깝고 요리 잘하기로 소문난 산둥출신 요리사들이 대거 황궁에서 일할 기회를 가지게 됨으로서 산둥 요리는 황실의 재력과 까다로운 입맛에 적응되어 궁중 요리 클래스로 변모하였다. 천도(遷都) 당시엔 너무 북쪽에 있는탓에 그닥 세련되지 못했던 베이징/텐진 계 요리에 지대한 영향을 끼치기도 했고, 그 수준이 지금은 서로를 구분하는 것이 무의미할 수준에 이르렀다. 아예 베이징 요리(징차이)가 루차이의 하위로 들어가는 분류가 주류가 되었다.

특징 및 종류

기본적으로 황해의 해산물로 만든 요리가 굉장히 많다. 이 지역의 해산물 식당을 가면 요리를 고르는 게 아니라 재료를 골라서 주방장이 만드는 랜덤한 음식을 먹어야 할 정도(...)로 다양하다. 몰론 중국어가 된다면 어떻게 해달라고 따로 요청할 수 있고, 대개는 그걸 리퀘스트대로 만들어준다.

현대 중국요리 기법에 많은 영향을 준 것이 이 루차이인데, 중국요리의 기본 육수인 칭탕(淸湯, 맑은 국물)과 나이탕(奶湯, 진한 국물)이 루차이에서 나온 개념이다. 원류인 허난차이에서도 육수를 중히 사용하는 요리(뤄양의 수이시(水席)요리)가 많기는 했지만, 그걸 한단계 더 발전시킨 것이라 볼 수 있다.

걸쭉한 탕으로 재료를 식지않게 한 요리(溜菜(류차이)라고 한다. 매끄러운 음식이라는 뜻.)가 발달한 것도 추운 베이징 지방에서 적응한 모습이기도 하다. 이런 류차이가 많은 것은 현재, 징차이의 주요 특성으로 취급되어 한국식 중화요리에도 적잖은 영향을 주었다.

양쯔강-황하의 하류에 위치한 까닭에 물이 워낙 더러워서, 직접 물에 닿지 않게 조리하고자 기름에 데쳐서 재료를 처리하는 방식(중국어로 爆(파오)이라 한다.)이 많은 것도 이 지역 음식의 특징이다. 산둥 요리에는 유난히 저 爆자가 붙은 것이 많은데, 대부분 단순히 재료를 데치기 처리하여 볶아낸 요리들이다. 그런고로 자연히 기름기가 많아질 수 밖에 없어서 간 또한 자연스레 강하게 맞추는 편이다. 간장을 사용하면 대체로 짭쪼름하고, 식초를 사용하면 짜릿하게 시큼한게 산둥 요리이다. 그것도 모자라 파나 마늘을 거의 대부분 넣는다고 보면 되는데 그 양이 다른 지방에 비하자면 정말 많이 들어간다. 만두를 먹을때도 생마늘을 풀어먹을 정도다.

• 짜장면 : 산둥지방의 소울푸드. 단순히 볶은 장을 비벼먹는 음식이 베이징으로 건너가 화려하게 데뷔하고, 한국으로 건너가 달달하게 마개조(...)당한다. 라오베이징짜장면은 중국 10대 면요리 중 하나이기도 하다.
• 베이징카오야 : =북경 오리구이. 징차이의 대표이기도 하다.
• 탕추리지 / 탕추리위 : 각각 닭고기와 잉어를 이용한 튀김요리. 탕수육의 '탕수'가 저 소스이다.
• 초간 (차오깐) : 간(肝)을 볶았다는 뜻이지만 실물은 뭔가 푸딩같은 검은 탕. 베이징의 대표 음식 중 하나로 간장과 간을 이용한 국물을 끓인 후 녹말을 풀어 걸쭉하게 만든 것이다.

장쑤차이 (蘇菜, 소차이)

화동지방 강소성의 요리계열.

저장차이 (浙菜, 장차이) & 상하이(沪菜)

화동지방 절강성의 요리계열.

푸젠차이 (閩菜, 민차이)

화동지방 복건성의 요리계열.

안후이차이 (徽菜, 휘차이)

화동지방 안휘성의 요리계열.

광둥차이 (粤菜, 웨차이) & 홍콩/마카오

화남지방 광동성의 요리계열. 8대 채계중에선 가장 원거리 계열이다. 광둥의 성도인 광저우는 옛부터 화남지방의 중심역할을 하는 대도시였고, 남쪽으로 바로 동남아시아와 접하고 있는 특성으로 말미암아 옛부터 국제시장에 가까운 역할을 담당하였다.

남쪽으로는 베트남/라오스 사람들이 모이고, 서쪽 너머에서는 미얀마/인도 사람들이, 바다를 통해서는 아랍 상인들이 드나든데다 17세기경부터는 저 멀리 포르투갈(마카오)/영국(홍콩)인들까지 찾아오는 판국이 되어 광저우는 그야말로 외국인 천지였다. 이들의 입맛을 모두 충족시키는 것은 제 아무리 천하의 중국 요리라도 불가능해서 외국 식재료와 요리기법이 적용된 개량형 음식이 다수 개발되었는데, 그것이 지금의 광둥 요리를 다채롭게 만드는 직접적인 원인이 된다. 지금까지도 '음식은 광저우에 있다(食在广州)'라는 사자성어가 통용될 정도로 다채로운 맛과 식재료를 가리지 않는 것이 특징이다. 즉, '중국에선 책상다리 빼고는 모두 먹는다'라는 표현은 광둥 음식에서 유래했다고 봐도 무방하다.

중국 요리에서 가장 먼저 국제화를 이룬 계열이기도 한데 이는 홍콩의 역할이 매우 컸다. 20세기 중화인민공화국 건국 이후로 폐쇄적으로 나온 본토와 달리 중개무역항으로 살아남기 위해 무한히 개방적인 정책을 취한 홍콩을 드나든 수많은 외국인들이, 비록 영국령이었어도 자기네 음식이 보통 맛이 없어야지 기반이 중국 요리인 음식들을 접하고나서 '아시안 푸드'를 널리 알리는데 공을 세웠기 때문이다. 한국과 일본도 예외는 아닌지라, 광둥 요리(정확히는 홍콩 요리)의 영향을 받은 요리가 적지 않다.

특성 및 종류

광동지방은 기본적으로 후덥지근한 아열대성 기후로 저 멀리 수도 베이징과는 판이하게 다른 환경에 있다. 짜증나게 덥고 습한 시난(서남)지방과는 다르게 해양성 기후라 좀 덜하지만, 그래도 기본은 더운 날씨인지라 대체로 산뜻한 음식 (간이 세지 않은 음식), 재료에 충실한 조리법을 즐기는 편이다.

어량이 풍부하진 않으나 남쪽에 바다가 있고, 더군다나 외국 문물을 쉽게 접할 수 있어서 재료를 딱히 가리지 않는 것이 대표적인 특성이다. 밀보다 쌀이 더 흔하므로 밥과 함께 먹는 문화가 발달했지만, 오랫동안 중국 남부지방의 중심도시로서 역할 때문에 밀가루 문화도 들여와 독자적으로 발달한 부분 또한 있다. 다만 북쪽동네처럼 밀이 풍부하진 않으니 최소한으로 사용하는 경향이 있었고, 그 대표적인 결과물이 딤섬이다.

북쪽에서 남쪽으로 흐르는 주강(珠江)의 삼각주(Delta)에 위치한 광둥 지역은 황하 못지않게 물이 더럽다. 그래서 전통적으로는 물이 많은 음식을 별로 즐기지 않는다. 그렇다고 뻣뻣한 음식을 좋아한 것도 아닌지라 물전분을 넣어 매끄럽게 처리하는 기법이 산둥지역과 다른 의미에서 발전하였고, 더러운 물에 '직접적으로' 닿지만 않으면 되니 찜요리가 유난히 발달하게 된다. 하지만 광둥 요리에는 이런 규칙을 깨는 음식들도 많은데, 대부분이 앞서 서술했듯 외국의 영향을 받게된 것에서 비롯한다.

• 완탕 (훈툰) : 완탕은 광둥어, 훈툰은 북경어 명칭이다.
• 샤오마이 (燒賣)
• 구라오러우 : 탕수육의 원형 중 하나.
• 차슈 (차샤오)
• 샤오루주 (소유저) : 광둥요리의 시그니쳐 요리 중 하나인 새끼돼지 통구이.
• 링몬예 (檸檬雞, 레몬소스 닭고기)
• 푸융딴=푸룽셰 (芙蓉蛋, 芙蓉蟹) : 게살계란볶음 혹은 계란게살부침. 일본에선 카니타마(かに玉)라고 부르는 것.

쓰촨차이 (川菜, 촨차이) & 후난차이(湘菜, 샹차이)

서남지방 사천성의 요리계열. 화끈하고 얼얼하게 먹는 것으로 유명하다. 이는 화중지방인 호남성(=후난) 요리도 마찬가지인데, 오히려 매운것 만으로 치면 후난쪽이 훨씬 더 맵고 더 야생적인 요리가 많은고로 이 둘은 서로 묶어서 언급하는 경우가 많다. 두 요리가 모두 8대 채계에 속한다. 한 술 더 떠서, 8대에는 속하지 않으나 아랫동네 귀주성(구이저우) 요리들은 쓰촨/후난보다 훨씬 더 맵다. 그런데 그 밑동네 윈난성 요리들은 그닥 맵지 않다 (...?)

사실 이쪽 음식은 원류(유차이)와 이렇다 할 접점이 없는 내륙계 음식인데, 국부급으로 추앙받는 마오쩌둥이 후난성 출신이고, 과거 중화민국이 잠시 충칭(중경)을 수도로 정했었던 것이 훌륭하게 콜라보되어 거의 범중국 수준으로 퍼저나간 덕택에 8대의 지위를 차지할 수 있었다. 그래서 흔한 집밥(자창차이)이 요리로 신분상승한 것이 다른 채계에 비해서 눈에 띄게 많은 편. 몰론, 그렇다고 해서 이쪽에도 고급요리가 적은건 아니다. 나름 내륙쪽에서는 수도역할을 담당한 적이 많았기 때문.

한국인이 매운 음식을 좋아하는 만큼 이쪽 음식들은 나름 적응이 쉬운 편이며 그놈의 샹차이와 화자오만 없다면 말이지 유명세도 가장 높다. 하지만 1990년대까지도 중국과 교류가 거의 없었던 점을 들어 막연한 이미지를 제외하곤 의외로 오랫동안 잘 알려지지 않았는데, 그 증거 중 하나가 본토인은 듣도보도 못했을 사천짜장면이다. 그러다 2000년대에 중국어 교육열풍이 불고, 이들이 자라나 본격적으로 유학생이 늘어나기 시작한 2010년대에 레알 본토의 맛을 깨닫게되자 자연스레 그 수요를 맞추기 위한 전문점이 두각을 드러내면서 본격적으로 알려지기 시작했다.

특징 및 종류

이 지역 요리의 대표적인 특징은 3가지 고통(!?)이다. 뜨겁고(燙), 맵고(辣), 얼얼함(麻). 실제로 후난요리 전문점 중에는 아예 음식이 식지 말라고 금속그릇 밑에 연료로 불을 켜놓고 내는 집도 있을 정도이다. 사천, 호남, 귀주 3성이 속한 지역은 동남아 내륙부처럼 고온다습한 기후이기에 음식이 쉽게 상해버리기 일쑤여서 유난히 향신료(라자오, 화자오, 마자오, 후자오 4종)를 많이 뿌려댔고, 중의학적으로 권장하는 뜨겁게 먹는 것을 다른 지역보다도 철저하게 따랐다. (대략 한국의 남도음식을 생각하면 된다.) 이 지역 사람들은 뜨겁고 매운 음식을 먹고 땀을 흘려냄으로서 건강해진다고 생각하는 경향이 있는데, 이러한 사상이 저 멀리 서쪽동네와 동쪽동네와 정확히 일치한다.

또한 내륙지방이기 때문에 장(醬)류가 유난히 발달했다. 중국인이라면 누구나 알고있을 辣豆瓣醬(두반장), 鱼香(어향), 蒜蓉辣椒醬(고추마늘소스)등이 모두 이쪽 지역 조미료이다. 중국을 관통하는 강의 상류에서 잡히는 민물고기(향어 등)를 제외하곤 해산물을 접하기 어려웠기에 건어물 또한 발달했다. 말린 전복이나 말린 생선등을 이용한 요리는 이쪽 음식계 중에서는 꽤 고급에 속한다. 보통 이런 환경에 놓이면 그냥 안 먹고 마는데... 대륙이기에 뭔가 다르긴 다르다.

타 지역에 비해 물을 직접 쓰는 요리가 많다. 탕으로 몸보신하는 성향도 있지만, 지리적으로 상류에 위치한 덕에 물이 깨끗하기 때문이다.

• 딴딴면 (딴딴미엔)
• 중경소면 (충칭샤오미엔)
• 마파두부 (마포떠우푸)
• 회과육 (후이궈러우)
• 궁보계정 (꿍빠오지딩)
• 어향육사 (위썅러우쓰)
• 청초육사 (칭차오러우쓰) : =고추잡채.
• 수자육편 / 수자어 (수이주러우폔 / 수이주위)
• 카오위 : 한자 그대로 해석하면 '생선 바베큐'가 되지만 실제로는 겉을 구워서 자작하게 끓인 매운탕 정도 되는 음식이다. 라자오(고추)와 화자오를 문자 그대로 쏟아부어서 떠먹기 무서울 정도로 시뻘개진 탕의 모습이 특징. 2010년대 들어서 핫한 아이템으로 각광받고 있다. 쓰촨식 생선요리가 극한에 도달한 케이스.
• 초수 (차오서우) : 작은 만두의 일종.
• 마라탕 / 훠궈 : 쓰촨 요리의 모든 특성을 보여주는 요리. 끓인 육수에 재료를 데쳐먹는 것이다. 매운 장을 풀어서 맵게(=홍탕) 해먹는 것이 기본이지만 굳이 풀지 않기도(=백탕) 한다. 훠궈는 여럿이서 즐길 수 있게 샤브샤브 형식을 채용한 음식이고, 마라탕은 개별적으로 먹을때 해먹는 방식.
• 마라샹궈 (마랄향과) : 쓰촨 특유의 매운 양념으로 이것저것 재료를 볶아낸 음식. 중국 유학생이라면 모를리 없을 정도로 범중국적인 음식이다.

트리비아

• 중화일번 (중화일미/요리왕 비룡)의 주인공인 류 마오신(비룡)이 쓰촨 청두 태생이라 만화 내에서 마파두부와 청초육사가 중요한 소재로 다뤄진다. 사실, 일본의 중화요리에서 가장 흔한 2가지가 저것들인데, 일본 중화요리 역사에 큰 영향을 끼친 사람 중 한 명이 쓰촨 출신이기 때문이다.

8대 이외 채계

윈난차이 (雲南菜)

서남지방 운남성의 요리계열.

산시차이 (山西/陕西)

서북지방 산서성(山西省, Shanxi) 및 섬서성(陕西省, Shaanxi)의 요리계열. 두 지역 모두 농사가 잘 안 되는 산지가 많은 지형이기에 한국의 강원도 음식처럼 잡곡과 산채, 뿌리채소, 버섯 등을 사용한 요리가 대부분이며 투박함이 특히 강조되어 있다. 위치 자체도 상대적으로 변경지역에 속해서 지극히 서민적인 인상이 강하지만, 섬서성 시안(西安 (구, 장안)) 인근의 요리는 실크로드의 시발점으로서 동쪽의 낙양 요리와 위구르/중앙아시아의 회족 요리간 교류로 발전한 점을 들어 8대 채계와 동급으로 높게 평가된다.

그럼에도 요리 자체는 인지도가 바닥을 기어다닐 정도로 별 주목받지 못하고 있으나, 중국에서 가장 다양한 면(面)요리가 있는 것으로는 유난히 정평이 나있다. 경로상 우루무치(위구르)→시닝(칭하이)→란저우/둔황(간쑤)→시안(산시) 루트를 따라 제각기 특성이 있는 면요리가 있는데, 저 순서로 연결해보면 묘하게 시대순으로 나열해놓은 듯 하다. 때문에 면 요리의 원류에 대해 논할때는 이들 지역 모두를 아울러 설명하곤 한다. 그 대표가 인구상 중국인(한족) 비중이 가장 높은 산시성인 것일 뿐.

• 파오모(泡饃) : 지역 특유의 무발효 밀빵(虎背菊花心)을 조각조각 찢어넣고 고기국(주로 양탕(羊湯))을 부어먹는 음식. 먹는 사람이 직접 빵을 조각조각 내어서 다시 제출하면 탕국물을 부어내는 방식이다만, 일부 점포는 미리 다 처리해 내주기도 한다. 다만 중국인들은 자신이 직접 하는 것을 더 선호하는데, 취향이라서가 아니라, 그래야만 안심이 되기 때문이라고(...)
• 러우지아모(肉夹馍) : 무발효 밀빵을 갈라서 삶아다 잘게 썬 고기를 끼워먹는 것. 흔히 햄버거에 비유하지만, 보다 정확하게 표현하면 풀드 포크를 빵에 끼운 것이라 생각하면 된다. 빵 자체가 다소 질긴 편이고, 고기 말고는 끼워주는 것이 없기 때문에 호불호가 다소 갈리는 편이다.
• 양촨(羊串) : 양꼬치. 중국에서 양꼬치는 서북식과 동북식으로 나뉘는데, 흔히 '쯔란(孜然, =회향)'을 찍어먹는 양꼬치는 이쪽 스타일이다.

• 따샤오미엔(刀削面) : =도삭면. 큰 반죽을 메고 특유의 작두 비슷한 칼을 이용해 긁어내며 썰어넣는 두터운 면. 정상적인 도삭면은 단면이, 한쪽 변이 길쭉한 이등변삼각형 모양이다. 워낙에 두터운지라 국물요리에는 잘 맞지 않아서 대개 비빔면으로 먹는다.
• 마오얼뚜어(猫耳朵) : 직역하면 '고양이 귀'라는 뜻인 동글동글한 작은 면. 반죽을 작게 잘라 손가락으로 누르듯 펴며 굴려주어 만든다. 서양에서는 파스타 오르키에테(Orecchiette)에 비유하며, 정말 놀랍게도 서로 비슷하게 생겼다. 주로 볶음용으로 먹는데, 탕면으로도 간혹 이용된다.
• 뱡뱡면 (biángbiáng面) : 수연면(수타면)의 일종. 반죽을 붙잡고 바닥에 통통튀겨가며 늘려 만드는데, 그 모습이 '뱡뱡' 뛴다고 하여 붙여진 이름이라는 설이 유력하다. (몰론, 다른 설도 많다.) 일본의 히모카와 우동처럼 상당히 넓은 면발이 특징인데, 대개는 대략 라자냐를 3등분 한 넓이, 혹은 탈리아탈레를 2개 붙여놓은 정도이다. 국물과는 잘 맞지 않아 주로 비빔면으로 먹는다. 참고로 중국에서 가장 복잡한 한자로 유명한 '뱡'자는 중국어 타이핑으로 쓸 수가 없는 관계로, 중국인들도 인쇄물에는 로마자 표기로 쓴다(...)
• 카오라오라오(栲栳栳) : 산서성 특유의 메밀면. 메밀 반죽을 마카로니처럼 원통모양으로 말아다 찜기에 쪄서 흑식초에 찍어다 먹는다. 식감 때문에 요리로 쓰이지는 않고 주로 반찬과 같이 먹을 밥 역할.

둥베이차이 (東北菜)

동북지방 3성(헤이룽장(흑룡강), 지린(길림), 랴오닝(요녕))의 요리계열.

타이완차이 (台灣菜)

딱잘라 말해 타이완 요리. 이쪽은 별도 항목을 참조.

소수민족 요리는 중국 요리?

소수민족 요리들은 중국 요리에 포함되어야 하는가에 대해서는 중국 내부에서도 아직 명확하게 결론이 지어지지 않고 있다. 다만 하나의 중국을 표방하는 공식 입장에선 소수민족 요리도 중국 요리의 일종으로 간주하는 편인데, '중국'에 얼마나 편입되었는가에 따라 그 주장하는 정도가 상이하다.

• 하카차이 (客家菜, 허자차이) :
• 멍구차이 (, 몽골 요리) :
• 티베트 요리 (藏菜, 짱차이) : 근본적으로 티베트(서강)는 히말라야 문화권에 가까운지라 중국 요리라고 치기엔 심히 공통점이 없다. 도리어 네팔 및 부탄 요리와 묶어서 언급하는 것이 더 확실할 정도. 해당 항목을 참조하자.
• 위구르 요리 (清眞菜, ) : 이쪽은 중앙아시아 문화권에 속하며, 중국인들조차 위구르 음식은 사실상 외국음식에 가깝다. 다만 위구르족(청진족)이 많이 사는 서북지방(시베이)의 요리에 적잖은 영향을 끼친바 있어, 그나마 유사성을 발견할 수는 있다. 대표적으로 란저우라미엔(란주우육면)이 위구르 풍의 중국 요리. 더 깊게는 해당 항목을 참조할 것.

중국 바깥의 중국요리

중화요리 vs 중국요리

대부분 요리가 마찬가지겠지만, 중국요리는 워낙 지역별로 특색도 강한 편이며 중국의 막대한 인구수만큼 해외로 퍼져나간 화교의 숫자도 어마어마한 수준이기 때문에 해외에서도 각 나라의 특색에 맞춘 일종의 현지화 과정을 거친 요리들이 많다. 이런 요리를 통틀어 중화요리라 칭하는 것이다. 예를 들면 중국에서 대표적인 밥요리로 볼 수 있는 볶음밥(차오판)의 경우 중국 현지에서는 들어가는 재료에 따라 수십가지의 바리에이션이 존재하며 향신료를 강하게 사용하는 지역과 그렇지 않은 지역 등 지역별 편차도 상당하다. 이런 복잡한 바리에이션을 가진 요리가 해외로 퍼지면서 그 나라의 환경에 맞게 향신료가 생략되거나 그 나라의 입맛에 맞는 재료로 변형되기도 하는 것이다.