소개[편집 | 원본 편집]
중국 베이징의 대표 음식 중 하나로 흔히 북경 오리(Peking Duck), 베이징 덕이라 불리며 중국에서는 베이징 카오야(北京烤鴨(běijīng kǎoyā))라고 하는데 해석하면 '구운 북경 오리'다.
역사[편집 | 원본 편집]
베이징카오야는 이름 그대로 해석하여 북경오리(북경식 오리구이)라고도 부르는 징차이(중국 요리 중 베이징의 요리)의 대표이다. 궁중요리로서 처음 만들어진 관계로 제법 격식이 높은 요리에 해당한다. 영어식 명칭은 페킹덕(Peking Duck) 혹은 베이징덕(Beijing Roasted Duck).
중국에서는(특히 화남지방에서) 오리가 닭 만큼이나 흔한 가축이었던지라 '구운오리(카오야)' 자체는 14세기 이전에도 언급되었을 정도로 오랜 전통을 지니고 있지만, 처음부터 바삭한 껍질을 즐기기위해 개량된 카오야는 명나라때서야 처음 완성되었다. 특히 미식가로 유명한 서태후가 껍질만 먹고 치워버린 것에서 본격적으로 베이징카오야의 정체성이 만들어져 지금까지 이어지고 있다.
중국에서 가장 유명한 베이징카오야 전문점은 1864년에 개업한 취안쥐더(全聚德, 전취덕)인데, 취안쥐더는 최종적으로 완성된 궁중식 베이징카오야를 최초로 다루는 집으로서 가장 유명한 곳이고, 요리 자체를 최초로 취급하기 시작한 곳은 1416년에 개업한 뱐이팡(便宜坊, 편의방)이다. (양쪽 모두 베이징에 본점이 있다.)
정석 조리법은 통오리에 대통을 꽂아 바람을 불어넣어 껍질을 고기와 분리시킬 수 있도록 준비하고, 겉에 향료와 조미료를 발라준 후 꼬치로 걸어놓아 장작화덕에 간접열로 구워내어 만든 뒤 먹기 직전에 썰어서 낸다. (썰어두면 굉장히 빠르게 눅눅해지기 때문.) 화덕을 쓸 수 없는 환경이라면 오븐에 굽거나 튀김법으로 만들어도 만들어지지만, 향과 식감 등이 전혀 다르다.
중국에서는 구운 카오야에 뼈만 발라내어 진공포장시킨 제품이 유통되고 있다. 가격도 비교적 저렴해서[1] 가정에서 간단하게 카오야의 맛을 즐길 때는 이런 제품을 사다가 먹는 것도 나쁘지는 않으나, 현실적으로 '말 그대로 구워낸 오리'인지라 식감은 로스트 치킨과 별 차이가 없으니 '정석 베이징카오야'를 대신할 생각으로 사다먹는 것은 별로 적합하지 않다.
상차림[편집 | 원본 편집]
베이징카오야는 바삭하게 구워진 껍질이 가장 진미인데, 제대로 만든 베이징카오야의 껍질은 입에 넣었을 때는 바로 바삭한 식감이 나오면서, 곧 지방기가 녹아 입 안에서 싹 사라지는 동시에 장작향기가 피어난다. 이 사치스러운 식감을 즐기기 위해 껍질만 분리하여 내오는 것이 정석이나, 21세기에 들어서는 고기와 같이 썰어서 내오는 것이 점차 보편적인 경향이 되었다.
그러나 베이징 카오야는 껍질이 가장 우선인 요리이기 때문에, 고기부위는 그만큼 질겨져서 그냥 구워먹는 것보다도 맛이 없다. (대략 장작구이통닭(로스트 치킨)의 가슴살보다도 더 질기다고 생각하면 맞다) 따라서 뭔가 아까운 기분이 들더라도 고기부위는 다른 요리로 활용하여 먹고[2], 카오야를 즐길 때는 껍질 부위만 먹어보는 것을 권장한다. 그렇지만 대중 외식 아이템으로 정착된 2000년대 후반 이후로는 껍질만 내오는 것은 살이 없는 몇점 정도로 제한하고, 나머지는 모두 껍질과 살을 같이 썰어주는 방식이 일반화되었다. 아무래도 껍질만 먹으면 느끼해서 많이 먹지 못하기 때문에, 그 특이함만 즐겨보라는 뜻인듯 하다. 아니면 볶음으로 따로 만들어내기 귀찮아서 일수도 있다.
흔히 전문점에서 카오야는 한 상 세트 주문을 기본으로 한다. (단품 주문도 가능하지만, 그러면 정말로 구운 오리만 나온다.) 대개 한마리 혹은 반마리 단위로 주문이 가능하고, 1마리는 약 4인분에 해당한다. 상에 앉아있으면 구워낸 오리를 가지고 나와 눈 앞에서 썰어주며[3], 먹을 수 있는 부위라면 어떻게든 모두 썰어서 제공하는데, 머리도 반으로 갈라다 제공할 정도이다. (반마리면 정말로 머리 반개를 준다(...)) 조리과정상 불필요한 내장이나 오리발 등은 다른 요리로 만들어두며, 전채요리나 곁들이 요리로 올려둔 경우가 많다.
먹을때는 바오빙(薄餅)이라고 부르는 얇은 밀전병에 약간의 파채와 첨면장(甜面酱)을 가지런히 얹어 젓가락으로 가볍게 말아접어 먹는다. 오이같은 생채는 필수가 아니므로 취향에 따라 가감한다. 손으로 접어먹는 것은 격이 없는 것으로 생각하므로 장소에 따라 자제할 필요가 있다.
발라내고 남은 뼈는 약 2시간 이상 푹 끓여서 야탕(鸭汤, 오리탕)으로 만들어 낸다. 코스요리를 주문하면 의외로 빠른 시간에 야탕이 나오는데, 이는 이전 시간대에 발라낸 뼈로 끓여둔 것을 내오는 것이다.
호불호[편집 | 원본 편집]
중국 요리의 대명사격인 명성과는 다르게 정작 한국에서는 호불호가 상당히 갈리는데 조리 과정에서 수분이 빠져 생각보다 퍽퍽하거니와 기름도 많아 꽤나 느끼하기 때문에 한국인들이 중국에서 먹은 후 많이 실망하는 요리 중 하나다.
훈제오리, 오리 로스구이, 오리 주물럭처럼 전반적으로 촉촉하고 양념이 좀 된 오리고기에 익숙한 한국인들에겐 잘 안 맞을 수도 있는데 특히 오리 훈제마저 느끼하다는 평가를 할 만큼 느끼한 것을 꺼려하면 북경 오리는 더 느끼하게 다가올 수 있다.
한국에서는 오리 구이를 먹을 일이 좀처럼 없다 보니 기름이 쫙 빠져 담백한 통닭구이를 생각하고 먹으러 갔다가 '기름맛밖에 나지 않는다'는 평을 남기기도 한다
느끼함을 커버해 줄 채소가 부족한 것도 한 몫 하는데 삼겹살같은 한국의 육류 요리는 느끼함을 잡아주기 위해 쌈채랑 절임 채소 등을 많이 곁들여 먹지만 북경 오리 구이는 오이나 파 등을 같이 내오긴 해도 한국인에게는 많이 부족하다. 또한 지점별 편차도 심하기 때문에 사전에 한국인들에게 평이 좋은 요리집을 잘 알아보고 가서 먹거나 아니면 그냥 식감 자체가 바베큐에 가까운 중국식 거위 요리를 택하는게 최선이다.
기타[편집 | 원본 편집]
- 용과 같이 7에서는 일종의 사망 플래그처럼 쓰이는데 주인공이 한 때 소속되었던 조직의 두목이랑 주인공의 조력자는 이걸 먹은 뒤 총에 맞아 사망했고 이전엔 그 두목의 아버지도 베이징 덕을 먹은 이후 총살되었다......