회과육

중국어 : 回锅肉 (후이궈러우)[1] // 영어 : Twice cooked pork

1 소개[편집]

중국 요리쓰촨지방의 대표적인 요리이다. 쓰촨 출신 중에서 회과육을 만들 줄 모르는 사람은 없다고 할 정도로 매우 대중적이고 가정적인 요리이다. 때문에 집집마다 완성형태나 맛이 조금씩 다르다. 어떤 집은 굉장히 맵게, 짜릿하게 먹는 반면 어떤 집은 살짝 매콤한 정도에 기름진 맛으로 먹기도 한다. 들어가는 재료 또한 고기와 파(마늘싹)를 제외하곤 천차만별이다.

이름 그대로, 삶은 고기를 다시 웍으로 볶았다는 조리법에서 "냄비(鍋)로 돌아간(回) 고기(肉)"이라 하여 회과육이다. 중국 서남부에선 매월 음력 초하루와 보름 경 토지신(土地公)에게 제사용 통돼지(삶은 것)를 바쳤는데, 그렇게 제를 드리고 남은 걸 어떻게든 맛있게 요리로 만들어내자는 차원에서 개발된 것이 회과육이다. 제사에 쓰인 제물을 먹는 것을 중국에서는 다야지(打牙祭. 현대 중국어에서도 '오랜만에 고기먹는 날' 정도의 의미로 통한다.)라고 하는데 회과육은 쓰촨식 다야지의 메인 코스에 해당했다.

주재료는 얇게 썬 삶은 돼지고기, 두반장[2], 두치(豆鼓)[3], 고추, 화자오(산초), 생강, [4], 기타 적당한 야채나 버섯류.

2 전파[편집]

2.1 일본의 회과육[편집]

回鍋肉. 카타카나로 ホイコーロウ(호이코-로-)라고 표기한다. 라멘차슈, 스부타, 마파두부와 함께 대중적인 중화요리인데 매운 것을 기피하는 일본인의 특성이 들어갔는지 두반장이 아닌 첨면장을 사용하는 경향이 있다. 또한 삶은 고기가 아니라 처음부터 얇게 썬 고기에서 조리를 시작하되, 이를 물 혹은 기름에 데쳐서 사용한다. 그리고 결정적으로 기름은 적게(대신 지방기가 많은 고기를 쓴다.)[5], 야채와 육수는 매우 듬뿍 넣어 수분기가 넘쳐나도록 흥건하게 만들거나 앙카케로 만드는 경향이 있다. 이 역시 밥과 함께 먹기 위함에 초점이 맞춰져 있기 때문이다. 야채로는 주로 피망, 양배추, 긴 쪽파, 당근, 죽순 등을 넣는데 상대적으로 양배추의 비중이 크다.

2.2 한국의 회과육[편집]

그다지 알려지지 않은 요리이며, 일본을 거쳐 소개된 경우가 많아서 일본식 회과육과 많은 부분이 닮아있었다. 그러다 2010년대 동북식 양꼬치와 마라탕의 유행으로 인해 미약하게나마 변화가 나타났는데, 특히 조선족이 운영하는 곳은 주메뉴 말고도 간단한 자창차이 몇 가지를 더하여 취급하는 관습이 있다보니, 이때 메뉴로서 회과육을 다루는 곳이 드물지만 종종 나타남에 따라, 점차 사천식의 영향을 받은 동북식 회과육을 닮아가게 되는 과정에 놓여있다.

3 각주

  1. 광둥어로는 위워육
  2. 마파두부 만들때 쓰는 라두반장이 아니고 그냥 두반장. 고추가 들어가지 않아 그냥 된장에 가깝다.
  3. 된장으로 만들기 전의 발효시킨 콩을 말려놓은 것이라 보면 된다. 대략 말린 청국장과 비슷.
  4. 원본 레시피는 마늘로 키운 싹(蒜苗. 쪽파 비슷한 것)을 사용한다.
  5. 단, 고기를 튀겨서 사용하는 경우는 반대로 장난아니게 들어가는 레시피도 있다.