몽골 요리

몽골어 : Монгол хоол (몽골홀)

개요

몽골에서 만들어 먹는 요리를 말한다. 몽골(외몽골) 뿐 아니라 그 주위의 내몽골(중국), 부랴트/칼미크 공화국(러시아)의 음식도 몽골 요리에 속한다. 계통상 동북아시아 요리라고 하기엔 많이 이질적이고, 오히려 중앙아시아 요리에 더 가깝기는 하지만, 몽골 요리가 동아시아 지역과 주고받은 영향이 결코 적지는 않다. 유목생활이 주류이었던 몽골 민족의 특성상, 과정이 복잡하지 않은 심플한 요리가 주류를 이루고 있다.

그러다 20세기에 들어서 소련의 지원으로 울란바타르과 같은 수도가 한 개 만들어지고, 정착생활을 하는 사람들이 생기면서 몽골 내에서 전통적인 몽골 요리의 입지가 약간 흔들리고 있다. 아무래도 기본적으로 많은 운동량과 야외생활을 상정하고 먹던 음식이어서 도시생활과는 맞지 않기도 하고, 무엇보다도 전통 몽골 요리들이 야생미가 너무 넘치다보니 비교적 세련된 외국 음식의 인기가 없을리 없다는 것.

특징

몽골 음식은 "붉은 음식, 하얀 음식(улаан идээ, цагаан идээ. 울랑이떼, 차강이떼)"이라는 말로 정리할 만큼 고기와 유제품 섭취량이 절대적이다. 반면 야채와 과일 및 견과류가 주재료로 쓰이는 일은 거의 없고, 한 술 더 떠서 수산물이 주가 되는 건 사실상 없다. 아예 새우나 조개 같은 해산물은 거의 혐오식품 취급인데, 그나마 몽골에도 강과 호수는 있어서 생선까지는 허용범위로 치는 모양이다.

고기는 주로 방목이 쉬운 양고기와 염소고기를 선호한다. 소고기, 오리고기, 돼지고기, 닭고기 같은 축산물도 유통되고 있기는 하지만, 울란바타르 같은 도시 지역이 아니면 구경조차도 힘든 편.

이는 몽골인이 오랫동안 유목민 생활을 해왔기 때문으로, 원재료로서 저장기간이 짧은 과채류를 구하기 힘들던 사정이 작용한 것이다. 그렇다고 몽골인이 과채류를 싫어하는 건 아니며, 도리어 좋아하는 쪽이라서, 드물게 자생하거나 재배가 가능한 베리류 과일이나 야채류를 그 나름대로 최대한 이용해왔고, 물류 유통이 발달한 현대에 들어선 도시권을 중심으로 급격히 과채류 소비량이 급격히 늘어났다. 그럼에도 생야채는 익숙치 않아하여 다소 거부감을 가지고 있으며, 때문에 익혀먹는 채소류이자 장기 보존이 가능한, 당근과 감자 같은 구황작물이 주류를 이룬다.

몽골 요리에서는 분식(粉食)이 육식(肉食)보다 격이 높다. 전통적인 삶의 방식이 농사와는 맞지 아니하여 곡류 대부분이 화북 지방 등에서 수입할 수밖에 없었기에, 밀가루는 화폐에 준하는 취급을, 쌀은 야채와 동급으로서 귀히 여겼다. 예로 몽골식 피로시키에는 속재료로서 쌀이 섞인 야채류가 곧잘 들어간다.

국토 대부분이 초원과 사막으로 이뤄졌다보니 물도 귀해서, 조리법은 주로 간접열 구이와 볶음, 탕이 주류를 이룬다. 흔히 떠올리는 이미지와는 달리 몽골 요리는 습식(濕食)이 많은데, 마찬가지로 물이 귀하다보니 재료 속의 수분까지 끌어모아다 요리로 만들어버리는 관습이 생겼기 때문이다.

반면 날 것을 그대로 먹는 문화는 없으며, 사정이 여의치 않으면 최소한 건조시켜 먹기라도 한다. 때문에 과거 중국 대륙을 차지하여 원(元/Юань)을 건국했을 땐, 송(宋) 시절까지 간신히 남아있던 화북 및 중원의 절임류를 포함한 생식(生食)문화를 사실상 절멸시켰고, 그나마 영향력이 약하게 미치던 화남지방과 동쪽 끝자락에서만 겨우 살아남은 바 있다.

외국인의 진입장벽이 상당히 높은 요리로 유명하며, 몽골인들도 어느 정도 이해하고 있는 모양이다. 농경민족인 한국이나 일본 사람에게는 가히 충격과 공포로 점철되는 음식들이 많다. 아무래도 주기적으로 움직여야만 하는 유목민족이다보니 좀 더 맛나게 먹겠다며 무거운 짐을 짊어지고 갈 수는 없는 노릇. 즉, 어지간한 요리가 기본적인 조리수준에 그치며, 간 맞추기도 기껏해야 돌소금이 전부일 정도로 심심한 편이고, 이 마저도 안하는 경우가 많다. 게다가 흔히 국물을 낼 때 여분의 지방을 제거하는 과정이 있기 마련인데 몽골에서 그랬다간 어르신에게 뒤통수 후려맞는다. 또한 가축을 잡을 때 피를 질질 흘리면 다른 야생동물들이 그 냄새를 맡고 습격할 위험이 있었다보니 피를 빼지 않은 고기를 먹는다. 고기 비린내 대부분 피에서 나는 것임을 감안하면... 그냥 흠좀무라고 할 수밖에. 또한 유제품으로 죽을 쑤거나 소스로 사용하는 등, 유제품 소화율이 낮은 동양인 입장에선 심히 기상천외한 요리가 많다. 이와 같은 특성 때문에 채식주의자는 몽골에서 상당한 고생을 한다.

과거에 비해 운동량이 현저히 낮은 도시민의 관점으로 보면 건강에 좋을리 없는 음식들이지만, 굉장히 쌀쌀한 몽골의 날씨와 걷고 걸어도 끝이 안 보이는 초원에서 살아가는 이들에겐 더할나위 없는 보양식이다. 허나 현대 사회의 추세에 따라 몽골에도 도시 정착민이 급격히 늘어나 자연스레 육체노동을 멀리하게 되었는데, 그럼에도 고급지고 기름진 분식을 옛 습관대로 배부르게 먹다보니, 배둘레햄의 섭리에 따라 비만율이 급격히 증가하게 되었다. 그래서 소위 말하는 요즘 몽골인들도 차츰 건강하다고 알려진 채식이나 외국 음식을 찾는 이가 서서히 늘어나고 있다.

러시아와 중앙유럽 및 북중국(베이징 등)의 영향을 받았지만, 거의 원형에 유사하게 들여왔을 정도로 몽골 요리 자체에 끼친 영향은 두드러지지는 않는다. 도리어 자신들의 고기문화를 외국에 전파한 경우가 더 많다. 일단 베이징 요리 상당수가 몽골요리에서 유래한 것이 많다. 또한 예로서 몽골리안 스타일이라 하여 몽골식 바베큐라던가 몽골식 볶음면이라던가 하는 음식이 돌아다니기도 하는데, 이들은 일본 요리의 텟판야키(철판구이)에 가깝다. 몽골 현지에도 외국인을 위한 "몽골리안 바베큐"집이 있긴 한데 현지인들에게도 듣보잡에 가까운 생소한 음식이라고. 또한 햄버거의 패티가 되는 함부르크 스테이크(일명, 햄버그)나 육회에 가까운 음식인 스테이크 타르타르 몽골에서 유래했다는 이야기가 있는데, 앞서 언급하였듯 몽골인은 기본적으로 생식하지 않는 관습이 있는지라, 단순히 고기의 보관법으로서 유럽에 전파되었다가 변형되어버린 음식이라 보는 시각이 정설로 받아들여진다.

몽골 요리의 상차림

몽골인들이 가장 흔하게 먹는 몽골 음식(주식)은 양젖/염소젖 및 양고기 등이다. 넓은 땅 거의 대부분이 초원과 사막인 몽골의 특성상 경작지가 거의 없어서 과채류나 견과류는 가장 귀한 음식이었고, 그렇다고 매일마다 재산과도 같은 말을 한 마리씩 도축해나갈 수도 없는 노릇이었다. 그래서 삼시세끼를 모두 챙겨먹거나 하는 관습은 없었고, 평소에는 열심히 고열량 저장식품을 만들면서 간단한 간식류를 챙겨먹는 정도로 지내다가 하루이틀에 한 번쯤 가족이 모여서 한 끼를 챙겨먹고 하는 정도가 일상이었다.

몽골 음식의 종류

몽골의 식당에서는 흔히 메뉴판에 1-р хоол (1번 음식;주로 국물음식), 2-р хоол (2번 음식;주로 메인음식)으로 구분하는데, 몽골은 한 그릇 음식이든 정식 차림이든 결과적으로 한상차림이 기본형이기 때문에 이와 같은 구분이 딱히 큰 의미가 있는 건 아니라고 한다. 단지 메뉴 순서를 정리하기가 좋아서 관습적으로 그렇게 하게 되었다고 하니, 굳이 "1번"에서 하나, "2번"에서 하나, 이런 식으로 고를 필요는 없다.

탕, 국

• 슐(шөл) : 수프, 탕류를 일컫는다.
  • 고릴태 슐 (гурилтай шөл) : 고기에 면을 넣고 끓인 수프.
  • 너거태 슐 (ногоотой шөл) : 고기에 야채를 넣고 끓인 수프.
  • 하위르가태 슐 (Хавиргатай шөл) : 갈비탕.
  • 하르 슐 (Хар шөл) : 맑은 고기탕. 색깔은 어둡다.
  • 반쉬태 슐 (Банштай шөл) : 몽골식 만두국. 후술할 몽골식 물만두인 '반쉬'를 넣은 국이라는 뜻이다.

육식류 (肉食類)

• 허르헉(хорхог) : 몽골에 가는 여행자들이 한 번쯤은 먹어보길 기대하는 음식으로, 양을 통째로 잡아다가 뜨겁게 달군 차돌로 익혀만드는 잔치용 음식이다. 고비 투어와 같은 여행자를 상대로 하는 경우는 피를 적절히 빼고 야채를 듬뿍 넣어 순화시키지만, 현지인들의 허르헉은 야채따위는 장식이고, 굳은 핏덩이가 다닥다닥 붙은 고기의 몰골부터가 범상치 않다. 제법(製法)이나 분량 때문에 단독으로 먹기는 어렵고 (관광객 식당에서 특별메뉴로 제공한다면 가능) 일반적으로 최소 4인분부터 제공된다.
• 보득(Боодог, 보덕) : 염소 뱃속에 염소고기를 채워넣고 달군차돌로 익혀낸 전통요리. 삶은 듯 찐 듯 구운 듯한 묘한 식감과 고기 통째로 밀봉시켜서 흘러나온 육즙을 특히 진미로 치는 요리이다. 전통적인 조리법은 허르헉보다도 더 야생적인데 조리법 자체가 살아있는 염소를 도살하는 것 부터 시작하고, 겉 털을 통째로 태우는 광경이나, 뱃속에서 흐르는 육즙을 즐기는 광경이나, 조리기구가 되어준 가죽까지 잘라서 먹기에 이쪽의 내성이 없으면 심히 고생할 수 있다(...) 당연히 도시에서는 적당히 염소고기를 냄비같은 기구에 넣어서 하는 것으로 대체하는 편. 양을 사용하는 경우도 있으나 몸집이 더 큰 관계로 대개는 염소로 해먹는다.
• 차나산 마흐(чанасан мах) : 그저 삶은 고기. 일상식이다. 고기를 한 마리 통째로 삶은 것은 오츠라고 부른다.
• 샤르찬 하위르가 (шарсан хавирга) : 양갈비(хавирга)를 찌듯이 구운(шарсан) 것. (몽골 요리에는 직화구이 조리법이 거의 없다.) 고기류 중에선 가장 캐주얼한 일상식이다. 손으로 뜯어먹기도 하나 도시 사람들은 대개 얌전히 포크로 고정시키고 칼로 발라먹는다.
• 티프텔(Тефтель) : 몽골식 고기완자.
• 쇼록(шорлог) : 고기의 꼬치구이. 러시아 요리의 샤슬릭과 거의 동일하며, 애초에 소련 영향으로 유입된 음식이다.
• 골리아쉬 (=골랴쉬) : 헝가리의 대표적인 스튜 요리인 굴라쉬의 몽골어식 표현. 당연히도 야채가 상대적으로 적은게 다른 점이다. 이 메뉴는 소고기가 기본형이지만 양고기도 많이 사용한다. 소련의 영향으로 유입된 음식 중 하나.
• 운득태 비후슈테크 (Өндөгтэй Бифштекс) : 계란 후라이를 얹은 햄버그 스테이크. 몽골에서는 경양식취급을 받는다. 사실 이 음식도 소련 영향으로 유입된 음식.
• 테므스니 후치말 (Төмсний хучмал) : 감자로 덮었다라는 뜻으로, 양고기를 다져 구운 후 으깬감자를 올리고 치즈를 다시 얹어 오븐에 넣은 것. 몽골식 경양식 중 하나로, 그 원류는 영국 요리의 셰퍼드 파이로 보인다.

분식류 (粉食類)

• 만두류
  • 보즈(Бууз) : 중국에서 유래한 것(빠오쯔)이 확실한 찐만두로, 야채는 아주 간신히 들어가고, 그냥 다진 양고기로 꽉꽉 채워넣어 만든다. 북쪽 너머의 러시아 부랴트 지방에선 '부자'라고 부른다. 특히 몽골의 설날에선 절대 빠지지 않는 특식인데, 애초부터 엄청 많이 만들어 두기는 하지만, 만일 귀한 손님이라도 있다면 아주 배가 터지도록 와장창 먹이는 것이 관습.
  • 반쉬(Банш) : 작은 물만두. 대략 보즈의 축소판이라 보면 된다. 수테차로 끓여 먹으면 반쉬태차(Банштай цай)가 되는데 아침식사용으로 인기가 있다.
  • 호쇼르 : 넓고 납작한 튀김 혹은 부침만두. 동유럽~중앙아 등지에서 먹는 체부레키와 같은 유사한 음식도 있어서 기원이 명확하지는 않지만, 대개 중국 유래로 인지하는 분위기이며, 단어 자체가 중국어 유래(火烧(훠샤오))이다. 내용물은 거의 다른 재료 없이 양고기로 가득 채우는 편이다. 몽골인 남자들이 가장 좋아하는 음식으로 자주 네이밍되며, 이것을 수북히 쌓아놓고 먹는 것을 은근히 좋아한다고.
  • 나담 호쇼르 : 호쇼르의 일종으로, 주로 나담 축제때 만들어 먹는 스타일이라 하여 붙여진 명칭. 일반적인 호쇼르가 반달 모양인 것에 비해 나담 스타일은 둥근 원형에 납작하고도 매우 넓은 크기인 것이 특징이다. 만두피의 질감도 일반적인 호쇼르가 바짝 튀긴듯이 바삭한 것에 반해, 나담 호쇼르는 전(煎)방식으로 지지듯이 튀기기 때문에 상대적으로 바삭함이 덜하나, 대신 튀김만두 치고는 묘한 쫄깃함이 있다.
  • 피로시키(Пирошки) : 소련 시절에 들어온 러시아식 튀김빵 스타일의 왕만두.
• 초이방(цуйван, 초이왕) : 중국 요리 차오미엔의 영향을 받은 볶음 국수. 다만 일반적인 국수류와는 달리, 기름 없이 얇게 부치듯 구워낸 빵을 가늘게 채썰어 국수로 만드는 기법을 쓴다. 양고기를 듬뿍 넣어 만들되 당근같은 야채도 조금은 들어간다. 간은 소금간이 기본이지만, 향을 위해서 약간의 간장을 넣기도 한다. 몽골인들도 이건 좀 느끼하다고 생각하는지, 먹을 때 케찹이나 간장을 뿌려 먹는 걸 선호한다.
• 반탕(Бантан) : 고기수프와 죽의 중간형태쯤 되는 전통음식. 일반적인 고깃국(하르슐)보다 급이 높다.
• 만토(Мантуу) : 중국의 "만두(꽃빵)"과 같다. 대개 쪄내어서 밥처럼 먹는다.
• 탈흐(Талх) : 그냥 오븐/화덕으로 구워낸 빵. 단순히 '탈흐'라고만 하면 적당히 둥근 흰 빵을 말하고, 러시아 스타일의 검은 빵은 하르탈흐(хар талх)라고 부른다.

기타 분류

• 호륵=호르가(Хуурга) : 볶음이라는 뜻이다. 요리로서 그냥 '호륵(호르가)'이라고만 하면 대체로 잡채 같이 길게 채썬 음식을 볶은 것을 가리킨다.
  • 보다태 호륵(Будаатай Хуурга) : 밥(보다)을 볶았다는 뜻. 초이방과 만드는 방법 자체는 유사하다.
  • 운득태 호륵(Өндөгтэй Хуурга) : 계란(운두그)과 고기의 볶음.
• 어러먹(Ороомог) : 이것 자체로는 내장 순대를 뜻한다. 말이(Roll)요리 전반을 가리키는 용어로도 쓰인다.

음료

• 수(сүү) : 젖(생유)을 가리킨다.
• 타락(тараг) : 젖을 끓여서 으름을 건져내고 난 음료. 이를 오래 보존하면 살짝 삭으면서 요구르트 유사하게 되는데 이것도 타락이라 부른다. 한국 요리의 타락죽 및 우유를 가리키는 고어(古語)인 '타락'은 여기서 유래한 단어.
• 수테차(Сүүтэй цай) : 소금을 넣은 차를 팔팔 끓인 다음 생유나 타락을 붓고 마무리로 으름을 넣어 만든 것. 아침에 일어나면 가장 먼저 만드는 것이 이것이라 할 정도로 몽골인의 소울 푸드 취급을 받는다. 몽골인들은 전통적으로 점심을 매우 가볍게 먹는 습관이 있고, 그래서 밥 먹을 여유가 마땅치 않으면 그냥 수태차만으로 버티는 경우도 있다. 차 자체는 17세기경 티벳불교를 받아들이며 들여온 것인데, 워낙 귀한 비타민 공급원이라 음료수보다는 수프에 가까운 형태로 만들어 먹는다. 아이락 대신 이것을 대접하는 경우도 있다. 물론 주면 주는대로 마셔야 하는 것이 예의.
• 아르히(Архи, 아릭흐) : 타락을 증류시켜 만든 맑은 증류주. 이것이 고려 후기 원나라 간섭기에 전래되어서 당시엔 이 이름에서 따 온 아라길주(阿喇吉酒)라 하였다가 안동 소주로 진화한다. 젖으로 만들 수 있는 음료의 최종형태. 소주의 어원이 되는 만큼 매우 독하다.
• 아이락(Айраг, 애락) : 내몽골에선 체게(цэгээ)라고 하며, 허후르라고 하는 가죽통에서 발효시킨 마유주를 말한다. 막 담근것은 알코올이 없고 살짝 크리미하면서도 새콤하게 쏘는 맛이 나는데 숙성이 길어질수록 대략 막걸리 유사한 알코올이 생기며 더 시큼해진다. 물이 귀한 몽골에선 어린 아이들도 즐겨마시는 음료인데 그럼에도 알코올이 들어간 것을 선호한다고(...) 전통적인 것은 별다른 살균과정을 거치지 않으므로 유제품에 내성이 없다면 기묘한 냄새에 질겁할 수도 있다. 중앙아시아(쿠미스)는 물론 터키(아이란)까지 퍼져나간 음료수. 외지인이 현지인의 게르에 방문하면 호의적인 의미로 반드시 대접하게 되어있는데, 그것을 반드시 마셔야만 한다.

보존식

• 아롤(Ааруул) : 젖에서 아르히까지 추출한 후 남은 유청에서 찌꺼기(아르츠)를 잘 걸러 부드럽게, 혹은 바짝 말린 것. 과자처럼 수시로 먹는다.
• 뱌슬락(Бяслаг) : 몽골의 치즈. 찌꺼기인 아롤과는 달리 처음부터 생유로 만드는 것을 말한다.
• 으름(өрөм) : 대략 무염, 무가당 버터정도의 식재료. 생유를 끓여서 식히면 가장 먼저 지방과 단백질이 뭉쳐진 막이 하나 뜨는데, 그걸 건져낸 것이다. 몽골인들이 가장 좋아하는 유제 식품(차강이떼)인데 갓 만든 것을 최고로 친다.
• 보르츠(Борц) : 전투식량으로서 태어난 음식. 아무런 간이 되어있지 않은 고기를 바싹 말려 가루로 만들고, 이걸 더운물이나 마유에 타서 마신다. 이쯤되면 거의 고기로 만든 스팀팩 수준.
• 순대

한국에서의 몽골요리

처음 몽골요리가 들어온 것은 1997년 말 외환위기 당시 몽골인들이 저렴해진 한국 옷감을 들여오기 위해 대거 직접 한국을 방문하게 된 것을 계기로, 정착하는 몽골인이 늘어남에 따라 동대문과 같은 의류시장 인근에서 자국민을 위한 요리를 취급하기 시작한 것이 최초라 전해진다.

2010년 이전까지만 해도 소수에 불과했던 한국 내 몽골식당이 2015년인 지금은 상당수 늘어났다. 그래봤자 자체 인지도와 맞먹을 정도로 눈에 띄지 않지만(...) 주로 수도권과 부산권으로 양분화 되어있다. 대략 현지인의 향수를 달래기 위한 식당과 나름 여행객과 한국인을 위한 식당으로 나뉘는데 아직까진 전자가 더 많은 편이다. 일부를 제외하곤 만들때 한꺼번에 만들어야만 하는 허르헉같은 음식은 대개 취급하지 않으나 수테차, 호쇼르, 보즈, 반쉬차이, 슐, 만트, 초이왕, 죽, 샐러드 등의 싱글메뉴 위주를 먹어볼 수 있다.