향신료

향신료(香辛料, Spice)는 자체적으로 강한 향을 가지고 있어 음식에 향을 입힐 수 있는 식료품군을 가리킨다. 주로 가루(파우더)형태로 쓰는 것이 많고, 잎사귀나 줄기, 뿌리 등을 쓰는 타입(허브 혹은 향신채), 기름으로 이용하는 타입(향신유) 등으로 나뉜다.

맛을 조절하는 기능을 가진 조미료와는 다르게, 향신료는 그 맛이 상당히 맵고 자극적이기 때문에 주재료로 사용하는 일은 거의 없다. 그렇지만 그 맛을 내는 방향물질이 강력한 부패방지효과와 소취(消臭)효과가 있어서 냉장고가 없던 시절에는 소금 이상으로 귀하게 여겨졌었다. 이는 대부분의 향신료가 남아시아 및 동남아시아 일대에서만 재배가 가능했기 때문에 공급과 수요 조절이 매우 불안정했기 때문이다. 그 문제가 해결된 현재는 일부를 제외하고는 대중화가 완료된 상태.

자연에서 수확한 그대로 및 1차 가공한 형태의 향신료가 대중적이고, 간혹 여러 재료로 2차 가공(조리)을 통해 만드는 향신료도 있다. 먹을 수 없고 향만 피우기 위한 분류인 향료와는 혼동하지 않도록 유의.

향신료의 종류

괄호 안 병렬된 것은 가공형태로 시중에 유통되는 바리에이션을 표기한 것이다.

일반적인 향신료

• 후추 (Pepper (페퍼) 흑후추(통후추, 굵은후추, 고운후추), 백후추, 녹후추, 적후추, 혼합후추)
• 육두구 (Nutmeg (넛멕))
• 메이스 (Mace)
• 정향 (Clove (클로브, 丁香) 정향가루)
• 계피 (Cassia (카시아) 계피가루)
• 육계피 (Cinnamon (시나몬, =육계))
• 참깨 (Sesame (세서미) 참깨가루, 참기름)
• 들깨 (Perilla (페릴라) 들깨가루, 들기름)
• 산초 (마자오)
• 초피 (화자오, 사천후추(Sichuan pepper))
• 와사비 (わさび (고추냉이, Wasabi)
• 겨자 (Mustard (머스터드) 흑겨자, 백겨자, 겨자분, 겨자씨, 머스터드 시드, 허니머스터드)
• 호스래디시 (Horseradish, 서양와사비)
• 바닐라 (Vanilla)
• 사프란 (Saffran(프)/Saffron(영))
• 포피시드 (Poppy seed, =양귀비씨)
• 올스파이스 (Allspice)
• 피멘토 (Pimento, =피망)
• 파프리카 (Paprika. 파프리카 파우더, 스모크 파프리카)
• 카르다뭄 (Cardamum/-om, =카르다몸, =카다몸/카다뭄, =소두구)
• 커민 (Cumin, =쿠민, 쯔란)
• 펜넬 (Fennel, =휀넬, 회향)
• 셀러리 시드 (Celery seed)
• 팔각 (Star anise, 스타아니스)
• 아니스 (Anise)
• 호로파 (Fenugreek(페누그릭) 호로파시드, 호로파잎)
• 옻 (Sumac, =수막)
• 강황 (Turmeric/Tum- (터메릭) =울금)
• 캐러웨이 (Caraway)
• 주니퍼베리 (Juniper berry, 노간주열매)
• 콰시아 (Quassia)
• 제스트 (Zest. 레몬제스트, 오렌지제스트, 유자껍질)

허브로 분류하는 종류

• 딜 (Dill)
• 레몬밤 (Lemon balm)
• 로즈마리 (Rosemary)
• 타임 (Thyme, 백리향)
• 민트 (Mint, 박하. 애플민트, 스피아민트, 페퍼민트)
• 바질 (Basil. 스위트바질, 홀리바질(타이바질, 태국바질))
• 깻잎 (Perilla leaf)
• 오레가노 (Oregano)
• 시소 (紫蘇=大葉(오오바), 차조기)
• 파슬리 (Parsely. 파슬리, 이탈리안 파슬리)
• 월계수잎 (Bay leaf(베이리프), Laurel(로렐/라우렐))
• 세이지 (Sage)
• 마조람 (Marjoram)
• 차이브 (Chive)
• 처빌 (Chervil)
• 타라곤 (Tarragon)
• 라임잎 (Lime leaf, 카피르 라임잎(Kaffir lime leaf))
• 자스민 (Jasmine)

향신채(菜)로 분류하는 종류

• 파 (대파, 실파, 쪽파)
• 리크 (Leek)
• 양파 (Onion)
• 샬롯 (Shallot, =샬럿)
• 마늘 (Garlic (갈릭) 마늘가루, 튀긴마늘(갈릭칩), 다진마늘, 마늘싹/마늘쫑)
• 생강 (Ginger (진저) 생강가루, 다진생강)
• 갈랑갈 (Galangal)
• 양하순 (みょうが(묘우가))
• 레몬그라스 (Lemongrass)
• 고추 (Chilli (칠리) 고추가루, 실고추, 고추기름(라유/홍유), 카옌페퍼)
• 실란트로 (Cilantro, 고수풀, =샹차이, =팍치. 실란트로 시드(고수씨))
• 케이퍼 (Caper)
• 염교 (らっきょう(락교)

복합/조합 향신료 (믹스 스파이스)

• 오향분 (五香粉(우샹펀, Wŭxiāngfĕn), 중국)
• 시치미 (七味(칠미, Shichimi), 일본)
• 삼발 (Sambar, 인도네시아)
• 가람마살라 (Garam masala, 인도)
  • 차트마살라 (Chaat masala) / 칼라마살라 (Kaala masala)
• 부케가르니 (Bouquet garni, 프랑스)
• 콰트르에피스 (Quatre épices, 프랑스)
• 에르브 드 프로방스 (Herbes de provence, 프랑스)
• 라스 엘 하누트 (Las el hanout, 중동 지역)
• 케이준 스파이스 (Cajun spice, 캐나다)
• 베르베르 (Berbere, 동북아프리카 지역)
• 미트미타 (Mitmita, 에티오피아)
• 크멜리 수넬리 (Khmeli suneli, 조지아)