채식

菜食 / Vegetarian

개요

식물, 정확히는 곡류와 야채류를 먹고 살아가는 것. 단어 자체는 말 그대로 채소류를 먹는 행위 자체만을 일컬으나, '채식'하면 주로 떠올리는 이미지는 육식을 거부하고 오로지 채소류만을 섭취하는 행동양상을 일컫는다. (이는 채식주의자 중에서 비건을 의미한다) 식품조리의 분류상 특별식의 일종으로 취급하고 있다.

'초식(草食, Grass-feed, Herbivore)'과는 비슷해 보이겠지만 전혀 다른 단어이다. 한자어로 초(草)와 채(菜)는 전혀 다른 의미이고, 영어에서도 채식은 'Veg-', 초식은 'Herb-' 및 'Grass'를 사용한다. 한자로 해석하면 초(草)의 범주 내에 음식으로서 채(菜)가 존재하는 것이므로 채식은 초식에 비해 좁은 의미를 갖는다. 다만 채식주의자의 분류가 확장되면서, 넓은 의미의 채식(채소를 주식으로 먹는 사람)은 초식(풀만 먹을 수 있는 생물)의 범주에서 벗어나있기도 하다.

상세 및 특징

채식을 하게 되는 이유는 여러 가지가 있지만, 기본적으로 잡식성인 인간이 갑작스레 채식만을 고집하게 되었다면 그 이유는, 육류 섭취를 멀리 할 필요성을 느꼈기 때문인 것이 대부분이다. 예시를 들자면 도축장에서 동물이 도축되는 과정을 보고 트라우마가 생겨 고기를 무서워하게 되었거나, 건강문제 때문에 지방 섭취량을 극단적으로 줄일 필요가 있어서 하지만 채식이 더 기름질 수도 있다는게 함정, 소나 돼지 및 닭 등도 우리의 친구라는 이유로 거부하는 등, 여러 가지 원인이 공존한다.

원인이 다양한 만큼 채식 또한 다양한 스타일의 채식이 있는데 말 그대로 고기는 물론이고 짐승에게서 나온 부산물 일체를 거부하는 극단적인 채식주의자가 있는가 하면, 직접적으로 죽이지 않고도 얻을 수 있는 유(乳)류 정도는 먹는 온건한 채식주의자도 있다.

이 방면에서 가장 유명한 케이스는 바로 대승불교 신자이다. 대승불교에서는 교리에 따라 육식을 지양하고 있다. 이는 고기를 먹으려면 필연적으로 다른 생명을 빼앗아야 하니, 불살의 가르침을 반하는 것이라 금지하는 것인데, 훗날 고기와 같이 자극적인 음식을 먹으면 속세에 대한 미련이 강해지기 때문에 수행에 방해된다고 하여 멀리하는 이유도 추가되었다.

의외로 살찌는 식단

흔히 '채식' 하면 샐러드같은 생풀때기만 우적우적 먹는 모습을 떠올리니 전반적으로 열량이 낮거나 빈곤한 음식만을 떠올리기 쉽지만, 실제로 채식은 조리방식에 따라 육식을 아득히 뛰어넘는 열량을 자랑하기도 한다. 먼저 곡류의 존재를 인지하지 못한 것이 가장 큰 오해이고, 특히 옥수수나 감자같은 전분질 야채가 존재한다는 것, 그리고 의외로 '채식요리'에 들어가는 기름이 상당하기 때문인데, 고기가 빠지기 때문에 그만큼 기름을 더 써야만 맛이 나는 이유이다.

한국 요리에서 예시를 찾아보면 각종 나물을 기름으로 무쳐서, 기름으로 양념한 밥에 다시 비벼먹는 비빔밥이 있다. 유럽 요리계도 별반 다르지 않아서 기름을 뿌려 오븐에 구운 야채, 기름 드레싱이 들어간 파스타 샐러드, 기름이 반드시 들어가는 채식 카세롤, 그리고 뱃살의 주범인 튀김이 대표적인 채식 조리법이다. 채식 메뉴에 튀김기법이 상당히 큰 비중을 차지하기 때문에, 의외로 채식주의자가 먹는 기름의 양이 일반인을 훌쩍 뛰어넘기도 한다. 그렇지만 중국인과 붙여보면 어떨까?

철저한 채식으로 유명한 불교의 식단(사찰 요리 및 쇼진 요리)에서도 무침기름과 튀김의 위엄을 살펴볼 수 있다. 때문에 불교 식단이 무조건 건강에만 좋은 것이 절대 아니다. 실제로 사찰 음식이 웰빙식으로 꼽히고 있지만, 본래 금욕주의로서 소량 섭취로도 열량이 충분히 공급될 수 있도록 대량의 기름을 동원하기에, 또한 사찰음식의 특성상 맛이 담백해서 강한 맛을 찾고자 자칫 과식(過食)으로 이어지기 쉽다. 무엇보다도 살이 찌지 않는다는 오해 때문에, 식단 제한을 풀고 막 집어먹다가 토실토실해지는 참사가 가장 큰 함정.

한국에서

한국의 경우 채식주의자들이 아직 인식의 범위에 바깥에 있는 것이 문제가 되곤 한다. 가령 외국의 경우 채식주의자들이 선택할 수 있는 식자재 등의 납품이나 혹은 그런 식자재로 조리한 음식 등이 어느 정도 가시적으로 유통되는 것에 반하여, 한국의 경우는 더딘 편이다. 제공되더라도 대부분 가격 부담이 되는 경우, 혹은 한정적인 상황(기내식) 등이 대부분이다.

그러나 몇몇 채식주의자들이 주장하는 것처럼 동일 가격에 한국에서 채식 식단을 제공하기는 어려운 부분이 있는 것은 감안해야 할 부분이기는 하다. 이는 본질적으로 산업 구조와 유통 구조에 의해 기인하는 면이 크다.

주로 수도권에서 채식 전용 가게, 식당이 생겨나는 추세이다.

• 경지면적(耕地面積)으로 인한 제한

  이른바 "선진국"이라는 대부분의 국가는 충분한 경지면적을 확보하고 있다. 미국만 보더라도 농업대국이고, 유럽 쪽 역시 지형이 평탄한 덕분에 경지 면적을 충분히 확보하고 있다. 일본의 경우도 홋카이도 등을 통해 농산물을 충분히 공급 받을 수 있는 여건이 되며, 스위스 같은 국가는 고급 식자재 수입이 가능할 정도로 소득과 재산 수준이 높다. 반면 한국은 경지면적이 충분히 확보되지 않은데다가 기후 역시 한정적이라 농산물의 저렴한 납품이 거의 불가능한 실정이다.

• 생활에 정착된 채식 요소들과 공급-수요 문제

  평소 채소 식단이 발달해 채소 섭식이 활발한 편인 국가이다보니, 서구처럼 육식에 질리는 등의 이유로 채식을 적극적으로 검토하는 사람이 많지 않은 현실 또한 존재한다. 서구의 경우 동물권 이외에도 평소 식단 자체가 육식 위주로 구성되는 탓에, 오히려 채식주의가 발달하는 요소가 있는 반면, 한국은 그렇지 않다는 것.

  그렇다고 해서, 채식 비중이 상당히 높은 한국에서 농산물의 생산량이 아주 많은 것은 아니다. 그러나, 한국은 전통적으로 채소 식단이 발달한 나라다보니 채소의 수요량도 상당한 편이다. 고기는 냉동 수입이 활발한 편이지만, 채소는 신선도 문제로 냉동하기 어렵기 때문에 수입산을 활용하기 어렵다. 이 때문에 공급량도 충분치 않은데 수요가 높다보니 채소 식단의 가격이 높을 수 밖에 없는 상황이 발생한다.

채식유형

	베지테리언				세미-베지테리언
섭취 여부	비건	락토	오보	락토-오보	페스코	폴로	플렉시테리언
유제품	X	O	X	O	O	O	O(제한적)
달걀		X	O
생선/해산물			X	X
조(鳥)류					X
육류						X
채소/과일/조(藻)류	O

베지테리언

이 유형의 채식가들은 육고기 및 조(鳥)류, 생선 및 해산물(조(藻)류 제외)을 전혀 섭취하지 않는다. 어째선지 용어에 스페인어가 많다.

• 비건 (vegan)

  완전한 채식가를 말한다. 오로지 식물성 음식만 섭취하는 순도 100% 채식 주의자. 지질은 기름 말고도 깨, 올리브 등 대체식품이 많으나, 단백질은 거의 콩에 의존하여 해결한다. 때문에 치즈도 먹을 수 없는 이들에게 있어 두부는 거의 신의 음식에 비견된다. 채식주의를 위한 레시피북을 보면 두부가 거의 만능재료로 들어갈 정도. 마가린의 경우는 비건으로 분류되므로 대용품으로 사용된다. 그러나 팜유의 환경 파괴 논란이 있기 때문에 팜유를 거부하는 경우 마가린은 먹지 않는다.

  참고로, 비건 중에서 화식(火食)을 거부하면 생식주의(=로-비건, Raw-vegan)가 된다.

• 락토 (lacto)

  우유 및 유제품을 섭취하는 채식가. '락토(Lacto-)'가 유제품을 의미하는 라틴계 접두어이다. 비건에게 쉽게 올 수 있는 영양결핍을 우유(특히 치즈)를 통해 제한적으로 해소할 수 있다. 다만 이 유형의 채식은 달걀, 생선, 해산물을 섭취하지 않는데, 여전히 살생에 거부감이 있기 때문이다. 달걀은 태어나지 않았어도 생명의 탄생과 연결되어 있는 반면 우유는 짜내도 다시 만들어낼 수 있다는 이유이다. 인도 채식주의자 중 일부는 이쪽의 채식주의에 가깝다.

• 오보 (ovo)

  달걀을 섭취하는 채식가. '오보(ovo)'가 라틴어로 달걀이라는 뜻이다. 동물성 단백질을 섭취하는 면에서 락토와는 반대로 계란을 취하고 우유 및 유제품을 거부한다. 생선, 해산물은 마찬가지로 섭취하지 않는다. 이들은 유제품이 어린 동물들의 식량이라는 점에서 식량을 뺏어간다는 거부감을 가지고 있는 반면, 계란은 무정란에 한해서 단순한 영양덩어리일 뿐이기에 문제가 되지 않는다고 보는 것이다.

• 락토오보 (lacto-ovo)

  락토와 오보의 하이브리드 유형. 우유, 유제품, 달걀을 모두 섭취하지만 생선과 해산물은 제한한다. 구미권 채식주의자와 인도 채식주의자의 대부분을 차지하는 형태이며, 기내식에서 제공하는 '힌두교식'은 락토오보를 기반으로 조리된다. (간혹 힌두교 채식이라 정의하고 완벽한 채식으로 조리하기도 한다.)

• 프루테리언 (fruiterian)

  비건보다 더 독한(?) 제약을 가진 부류로, 과일처럼 식물까지도 직접 생명을 끊지 않고 얻을 수 있는 것만을 취하는, 강한 제약의 채식을 가리킨다. 번역하자면 과식(果食)이라 할 수 있으나, 과식(過食)과 혼동될 수 있어 '과일식'이라 번역하기도 하는데, 이들이 과일(Fruit)만 먹는것이 아니므로 이것도 정확하지만은 않다. 단, 정말로 과일만 먹고 사는 프루테리언(진짜 과일식)도 존재하나, 대부분 오래 버티지 못하고 영양불균형이 오기 때문에 정상적인 채식주의로 보지 않는다. (하지만 특별식단으로서는 존재한다.)

  프루테리언의 식재료 룰은 간단하게 말해서 직접 식물의 살상을 저지르지 않는 것으로, 식물이 주는 부산물인 과육(果肉)과 열매채소, 잎채소(葉菜), 곡류/견과류나 콩과 같은 낱알등을 먹는다. 종균류인 버섯은 그 기준이 매우 모호해서 허용파와 비허용파가 또 갈린다. (이는 일반적인 채식주의에서도 마찬가지.)

세미 베지테리언

이 유형의 채식가들은 상황에 맞게 육류나 조류, 생선 등의 살코기를 섭취하는 것을 허용한다. 베지테리언인 되기 전 단계의 사람들이나 단순히 건강을 위해 채식을 하게 된 사람들, 반대로 비건으로 지내다가 영양 불균형의 문제가 심각해져 도로 회귀한 경우가 대개 이런 성향을 갖는다.

• 페스코 (pesco)

  스페인어로 페스카(Pesca)는 수산물을 의미한다. 우유, 달걀, 어류 등은 섭취하지만 조류와 육고기를 제한한다.

• 폴로 - 포요 (pollo)

  스페인어로 포요(Pollo)는 닭을 의미한다. 이에 걸맞게 우유, 달걀, 조류, 어류 등은 섭취하지만 육고기 또는 붉은 살코기가 포함된 육류는 제한한다. 단, 드물게 조류를 허용하면서 어류를 제한하는 사람들도 있다.

  용어의 유래와는 무관하지만, 과거 헤이안 시대부터 에도 시대까지의 일본 요리가 대개 이러한 형태를 띠고 있었다. 차이점이라면 사람들이 몰래 육식을 하기도 했다는 것 정도.

• 플렉시테리언 (flexiterian)

  '플렉시(Flexi)'라는 단어 자체가 유동적임을 나타낸다. 평소에는 비건을 견지하다가 상황에 따라 가끔씩 육류를 섭취한다.

문제점

• 윤리적인 문제

  윤리적 문제를 생각해서 채식을 하는 사람들이 적지 않은데, 농경 또한 생산과 수확 과정에서 농지에 서식하는 곤충이나 인근에 서식하는 야생동물의 희생이 따른다는 점에서 완전히 자유롭지는 못하다. 농경지 개척도 그 지역의 생태계를 싸그리 뒤엎고 시작하는 것이기 때문에 수많은 생명이 목숨을 잃는다. 이에 따라 직접 먹기 위해 (소, 돼지 등의) 동물을 죽이는 것과 다른게 뭐냐는 죄책감에 고민하는 사람들도 있다.

  또한 반려동물로 고양이(육식동물)에게 비건 사료를 먹게 하는 경우가 발견되고 있는데, 이는 심각한 동물학대다. 채식이 대부분 동물권에 대한 논의로부터 출발한다는 점을 고려해보면 더더욱 문제가 되는 부분이다. 이들은 고양이 비건 사료도 충분히 안전하며 보조제 첨가로 영양결핍 등의 문제는 생기지 않는다고 주장하면서 미국 등 비건 사료를 제조하는 곳의 얘기를 들고 오지만, 수의학적으로 확실히 증명된 비건 사료는 없다. 오히려 육식동물인 고양이는 기본적으로 육식을 하지 않아 생기는 영양결핍이나 인공성분에 의한 신장부담 등이 문제가 된다는 사실은 이미 충분히 수의학계에서 증명되었고, 수의학계에서도 비건 사료를 먹이는 것은 하지 말아야 하는 행동으로 꼽을 정도다.

• 환경 파괴

  대한민국의 특성상 수입산에 의존할 수밖에 없는데, 운송 과정에서 대량의 원유가 소비되며, 선술했지만 농장을 건설하는 과정에서 대규모의 산림이 유실된다. 단일 농작물만 대량으로 재배되는 농장은 사실상 푸른 사막과도 같다. 특히 현대 농업의 경우는 농약을 사용하므로 농경지에서 수많은 생명이 삶을 마감할 뿐만 아니라 농약이 지하수를 타고 퍼져나가면서 생기는 피해 또한 상당하다. 대량으로 재배하는 농장에는 비료도 필요한데, 골분이나 분뇨를 쓰지 않고서는 화학비료나 수입산 비료에 의존하는 수밖에 없다. 친환경 비료를 쓴다 쳐도 가축사육 없이는 대규모 분뇨를 구할 길이 없다는 점도 한 몫.

• 영양 불균형과 그에 따른 건강 문제

  대부분의 전문가들이 하는 이야기가 채식만 하고 고기를 먹지 않으면 단백질 (필수 아미노산), 철분, 등이 부족해서 영양불균형이 온다고 말한다. 채식주의자들은 단백질이야 콩에서 얻으면 된다고 말하지만, 사실 고기로만 얻을 수 있는 영양소는 단백질 뿐만이 아니라서 문제가 된다. 이 문제로 비건보다는 다른 계열의 채식주의가 선호되며, 불교에서도 성인이 되기 전까지는 고기를 소량 먹이며, 성장기 어린이에게 비건을 강요하는것을 학대로 보기도 한다.

  식물에서는 비타민 B₁₂를 얻기 힘들고, 발효식품이나 해조류에서 얻을 수 있다고는 하나, 이마저도 김 같은 경우는 건조과정에서 손실된다는 주장도 있다, 비건은 비타민 B₁₂가 강화된 식품을 섭취하기를 권장하고 있다.

그럼에도 불구하고 채식주의자들은 여러 가지 이유를 들어서 채식은 완벽하다 라고 하며 채식주의를 고집하는데 그 이유는 맛이 없다(...)는 단순 편식부터 지성있는 생물을 해치는것이 올바르지 않다는 윤리적 관점, 더러운 것에 오염된다는 종교적 관점에 이르기까지 다양하다.

일부 채식주의자들의 잘못된 상식과 반과학, 반지성주의적인 태도는 채식주의 진영 내부에서도 갑론을박이 분분한 분야이다. 실제로 이들 중에서는 자신은 물론 타인의 건강을 망치기까지 하는 극단적인 부류도 존재하는 것 역시 사실이다. 그러나 이를 일반화하여 #의외로 살찌는 식단을 꾸리는 사람들을 무시하고 '채식주의자들은 완전 채식만을 고집하고 이상시한다'고 하면 안 된다.

육식도 유사한 문제를 가지고 있으나 편식이 아닌 이상 "육식주의"는 보기 어려우며, 채식은 육식보다 에너지 밀도가 낮아 칼로리 소모를 맞추려면 꽤 많은 양이 필요하다는 것을 고려했을 때 채식이 좋니 육식이 좋니 따지기 전에 인간이 사라지는 게 제일 자연에 이롭다.(...)

기타

체질적으로 고기가 몸에 안 맞아서 강제로 채식주의를 하는 사람들도 있다. 간혹 체질적으로 고기 못 먹는다는 사람들에게 "그런게 어디있어~" 라면서 억지로 먹이려는 사람들이 있는데 이거 술 억지로 먹이는것과 같은 급의 범죄 행위이니 절대로 하지말아야 할 일이다. 모든 고기가 안맞는게 꽤 드물다 해도, 일부 육류에 알레르기 등이 있는 경우는 널리고도 널렸다.

고기를 먹자는 사람들은 여러 가지 이유를 들어서 채식주의자들에게 고기를 먹으라고 설득하고, 채식주의자도 여러 가지 이유를 대가며 채식주의를 고집하는 병림픽이 반복되는데, 서로간에 간섭이 지나치면 오지랖이 된다. 채식의 여부는 개개인의 신념이니 취향을 존중해주자. 또한, 채식주의자를 만날 때에는 적절한 장소(음식점)를 선택하도록 하자.

고기를 안 먹거나 제한적으로 먹으면서 생기는 영양학적인 리스크가 큰 편임에도 불구하고, 역으로 채소를 제대로 안 먹는 부류보다는 건강이 양호한 편이다. 하지만 고기를 먹지 않는것과는 무관하며, 도리어 철저한 비건이 일반적인 편식(육식위주)보다 더 건강하지 못하다는 연구도 있다.

취향이나 문화적 제약이 없는한, 인간의 입맛은 일반적으로 육식을 선호하는 경향이 있다. 따라서 단순히 영양학적인 허용을 넘어선 과도한 육식 위주의 식탁이 될 가능성이 높다. 채식과 관련된 논란이 비교적 최근인 것과 반대로, 과도한 육식 섭취는 각종 성인병과 관련 질병으로 과거부터 문제시 된 부분이다. 특히 한국은 산업화, 경제발전 과정에서 육류 소비량이 폭등한 점에서 주의가 필요하다.

배양육의 등장으로 채식주의자와 육식주의자간의 갈등이 어느 정도 해소될 것으로 보인다. 재미있게도 상당수의 채식주의자는 배양육이 나오더라도(살생에 대한 윤리적인 문제가 해결되더라도) 고기를 안먹겠다는 반응을 보였다.

채식을 다루는 서적

• 채식주의자 (소설)
• 채식주의자의 애완채소
• 채식의 배신 (리어 키스 저, 김희정 옮김, 2013) 원 제목은 The Vegetarian Myth (2009). 저자가 20년 동안 비건 생활을 한 다음 채식을 포기하고 쓴 책. 채식(그 중에서도 비건)에 비판적인 내용. ISBN 9788960512887