두부

두부(Tofu, 豆腐)는 대두로 만든 두유에 간수를 넣어 콩단백 따위를 응집시켜 굳힌 음식이다. 두유에서 두부를 만드는 방식이 우유에서 치즈를 만드는 방식과 비슷하고, 완성된 모습도 비슷하여 구미권에선 '동양의 치즈' 혹은 '채식주의 치즈'라는 별명이 있다.

종류

흔히 노란콩(대두)을 사용하지만, 서리태(검은콩) 등으로도 두부를 만들 수 있어서 검은 두부, 초록 두부 같은 것을 만들어내기도 한다. 고춧가루와 같은 부재료를 첨가하여 만들기도 한다.

두부는 수분을 빼내어 굳히는 정도에 따라 순두부, 연두부, 모두부(위 사진. '판두부'라고도 함)로 나뉘며, 부산물로 비지가 생산된다. 전통적인 방식으로 만든다면 두부막에 해당하는 유바(湯葉)를 건질 수 있기도 하다. 모두부는 다시 세부적으로 나누어 부드러운 두부(찌개용 두부, 키누고시 두부 등)와 거칠고 단단한 두부(시골 두부, 부침용 두부, 모멘 두부 등)와 같은 종류를 둘 수 있다.

굳힌 두부를 얇게 썰어서 더욱 강하게 짓눌러 만드는 건두부, 얇고 단단하게 가공한 두부를 말려서 만드는 푸주, 얼려서 특유의 스폰지 식감을 낸 언두부(冻豆腐. 일본에서는 '고야두부(高野豆腐)'라고 함) 같은 것도 존재한다.

중화권에선 발효육수를 써서 취두부를 만들어서 먹는데, 그 특유의 강렬한 암모니아 냄새로 악명이 높다. 곰팡이로 잘 삭힌 연질치즈나 파니르와 비슷한 식감이며, 그냥 먹을 수도 있기야 하지만 주로 기름에 부쳐서 먹는다. 기름에 튀겨서 칠리소스를 뿌린 것이 처음 먹는 사람들에게 그나마 무난한 편이다. 특히 대만에서는 야시장이나 노상에서 어김없이 취두부를 팔기 때문에 처음 방문하는 관광객의 경우 취두부 냄새를 괴로워 한다. 중국 본토에서 먹고자 하는 경우는 주의를 요하는데 취두부가 악취가 난다는 것을 악용해서 두부를 발요시킨 것이 아닌 진짜 썩은 두부로 만들거나 두부에 음식물 쓰레기, 응가(!!), 하수구물 등 사람이 도저히 먹을 수 없는것을 묻혀다 만드는 불량식품도 존재하기 때문... 또 다른 발효 요리로는 모두부가 있는데 이쪽이 취두부 보다는 냄새가 덜하다고 한다.

공장제 두부와 시장제 두부가 차이를 보기이도 하는데, 이는 콩을 가공하는 방식에서 나오는 차이로 공장제 두부는 콩을 효율적으로 사용하기 위해서 콩에서 기름기를 추출한 후 사용한다는 점에서 발생한다.

요리

두부는 중국 기원으로 알려져 있으며, 대만과 동남아시아를 비롯하여 한국과 일본으로 전해져 각각의 방식으로 발전하고 적극적으로 요리에 활용되었다. 특히 불교의 영향으로 금육사상이 발달한 고려국과 일본(헤이한 후기~에도 시대)때는 별다른 단백질 보충 요소가 없었기에 두부가 필수 음식에 가까워, 이때 두부를 사용한 음식들이 유난히 발달하였다.

• 조리하지 않은 두부에 양념을 더해 먹을 수 있다.
• 한국에서는 김치찌개, 된장찌개, 순두부찌개와 같은 찌개류에 넣어서 먹으며 두부김치로 먹기도 한다.
• 으깨서 전을 만들거나 만두소로 사용한다.
• 으깨지 않고 썰어 부쳐 먹는다.
• 일본에서는 나베나 스키야끼와 같은 전골에 사용되곤 한다.
• 중국과 중화권에서 두부를 이용한 음식으론 마파두부(마포더우푸)나 가상두부(자창더우푸)를 즐겨 먹는다.
• 두부를 튀긴 것을 유부라고 하며, 우동을 포함해 많은 음식의 고명으로 쓰인다. 튀긴 것 답게 칼로리도 더해지나 튀기는 과정을 거쳐 맛이 더해진다. 두부가 저칼로리 재료로 알려진 것과는 반대된다.
• 중국 본토와 중화권에서는 두부를 삭힌 후 튀겨 먹기도 한다. 이것이 앞서 설명했던 취두부와 모두부.
• 두부를 만들고 남은 비지도 찌개로 사용하거나 다른 음식에 넣어서 양과 풍미를 증가시키는 용도로 사용하기도 한다.
• 두부조림을 해먹을 수 있다. 두부를 살짝 튀긴 다음에 멸치육수에 조림을 하면 맛있다.
• 두부두루치기라는 한식 메뉴가 있다.

기타

• 식품 두부가 조그마한 충격에도 산산조각이 날 정도로 매우 연약한 성질이라, "(정신이나 신체 등이) 유약함"을 나타낼 때 "두부"라고 비유 표현을 쓴다. 비슷한 표현으로는 '유리'나 '쿠크다스(...)'가 있다.
• 위와 같은 이유에, 그리고 다른 표현과는 달리 자체 성질이 부드럽고 부피가 제법 있기 때문에, 사건사고나 의학 보고 및 보도 등지에서 정서상 직접적인 표현이 어려울 때 비유표현으로서 '두부'가 쓰이는 경우도 종종 있다.'
• 살구씨나 아몬드를 전분이나 젤라틴 등으로 굳혀 만드는 행인두부(杏仁豆腐, 싱런더우푸/안닌도후)는 '두부'가 아니지만, 두부와 모양새가 비슷해서 붙여진 이름이다.
• 비 두부 문화권인 유럽국가 중에서는 네덜란드가 거의 선구자로서 적극적으로 먹기 시작했다는 이야기가 있다.
• 치즈 중에서도 파니르와 더불어 남유럽 발칸반도 사람들이 자주 먹는 페타(Feta), 시레네(Sirene) 등과 상당히 유사한데, 그나마 파니르와 두부는 이용법이 비슷해서 큰 문제가 없지만, 동양에 처음 온 지중해 사람들이 지중해 요리에 두부를 잘못 넣어서 기묘한 음식을 만들어낸 사례가 가끔가다 나온다. 대체적으로 못 먹을 맛은 아니나, 뭔가 이상한 맛이라나.