영어 : Bibimbap (비빔밮[1]) // 일본어 : ビビンパ(비빔파) 혹은 ビビンバ(비빔바) 비비빅
개요[편집 | 원본 편집]
한국 요리의 상징이자 오메가인 요리이다. 여러가지 반찬들을 밥 위에 얹어내 장으로 간을 하여 비벼낸 음식으로, 한국인이라면 '비빔밥'을 단 한 번도 먹어보지 못한 이가 거의 없다고 할 정도로 대중적이고 지극히 가정적인 요리이다. 동시에 고급화의 가능성이 가장 크게 열려있는 요리이기도 하다.
기원에 대해서는 크게 두 가지로 나뉘는데, 하나는 과거에 일반 백성들이 새참으로 먹던 '교반(攪飯)'[2]이 정규 식단으로 발전했다는 설, 다른 하나는 제(祭)를 지낸 후 음복으로 먹던 골동반(화반)이 민간으로 퍼지는 과정에서 자연스레 정착했다는 설인데, 양쪽 모두 일리가 있는 설로 받아들여진다. 두 설의 공통점은 그릇이 모자라서 밥 위에 모두 얹어 장과 함께 먹다보니 자연스레 비벼지며 발전했다는 것이다.
문헌상으로 최초 언급된 것은 19세기 말엽에 저술된 《시의전서》(是議全書)의 '부븸밥'이나, 기원이 기원인 만큼 실제 역사는 이보다 더 길 것으로 예상된다.
상세[편집 | 원본 편집]
일반적으로 비빔밥은 여러 가지 나물, 밥과 고추장을 넣고 비벼서 달걀(생계란, 수란, 구운계란 등[3])를 얹어내 만든다. 고추장은 장독에서 바로 퍼담아 쓰기도 하지만 정성을 더 담자면 약고추장[4]으로 1차 가공을 거친다. 된장이나 초고추장을 대신 쓰는 조리법도 있으며, 외국으로 진출한 비빔밥 중에서는 자체적으로 창조한 양념장을 사용하는 레시피도 있다.
가정에서 비빔밥을 해먹을 때는 잔반을 활용하여 만드는 경우도 흔하며,[5] 다양한 변형이 가능하다. 일례로 먹다 남은 된장찌개를 자글자글 더 졸여서 넣으면 강된장 비빔밥과 유사한 맛이 난다. 그냥 맹 된장찌개를 부어서 대충 비벼먹기도 하지만, 요리의 관점에서 보면 그 음식은 된장국밥과 별반 차이가 없다.
반대로 각잡고 하는 데는 손이 많이 가는 편인데, 나물 손질에 상당한 품이 들기 때문이다. 반대로 대량 급식에서는 손질된 나물을 납품받아 배식하기만 하면 식수인원들이 직접 조립해먹기 때문에 손이 덜가는 편이다.
덮밥과 비빔밥[편집 | 원본 편집]
한국에서는 덮밥과 비빔밥을 요리 계통으로서 구분하는 것이 다소 불분명한 편이다. 이는 비빔밥의 범주가 기본 설정에서 확장되어 어휘적으로 '비벼낸 밥'까지 차지하게 된 것, 그리고 덮밥이라도 결국 비빔밥마냥 비벼먹게 되는 문화가 뒤섞인 결과이다. 오죽하면 덮밥과 비빔밥의 차이가 식당 메뉴수 늘리기(...)나 '얹으면 덮밥, 섞으면 비빔밥' 따위(?!)로 간주하는 경우도 있는데, 의외로 이런 구분법이 정상적으로 통용되고 있다(!) 실제로 그 말 그대로이기도 하고 말이다.
다만 덮밥과 비빔밥을 구분하는 결정적인 요소는 바로 소스의 취급방식이다. 덮밥 요리는 기본적으로 소스에 익혀낸 재료를 쌀밥에 얹어서 먹는 것을 가리키고, 비빔밥 요리는 쌀밥 위에 재료를 익혀낸 다음 소스를 나중에 더해서 먹는 것을 가리킨다. 만일 샐러드를 활용한 밥요리를 만드는 경우라면, 샐러드에 미리 드레싱을 친 다음 밥 위에 얹으면 '샐러드 덮밥', 생채소의 상태로 밥 위에 얹은 후 밥과 조화가 될만한 드레싱을 얹어서 비벼내면 '샐러드 비빔밥'이라 명명하는 식이다.
종류[편집 | 원본 편집]
지역특색 비빔밥[편집 | 원본 편집]
- 골동반 : 과거 중상류층이 주로 즐기던 비빔밥의 고급 버전으로, 오색나물은 기본이고 튀각이나 볶은고기, 계란지단, 전유어(부침) 등도 들어간다. 궁중에서는 골동반이라고도, 비빔반(-飯)이라고도 하였다. 참기름을 더한 약간장(양념간장)으로 간을 한다.
- 전주비빔밥 : 전라북도 전주의 명물 중 하나이자 비빔밥계의 얼굴마담. 육수로 밥을 지어 오방색을 살린 나물과 황포묵을 곁들이고, 약고추장을 사용하여 큰 유기그릇에 담아낸 것이 정석이다. 다만 의외로 1960년대 이후 전주 토박이들은 관광객들이나 먹는 음식이라며 비빔밥에 별로 호의적이지 않은데, 쓸데없이 화려하다는 이유가 다수이다. 현지인의 말에 의하면 본래 전주비빔밥은 간소한 나물만 얹혀지는 서민 음식이었다고 하는데, 아직 카더라 단계의 이야기이다.
- 진주비빔밥 : 경상남도 진주의 명물 중 하나. 육회가 들어가고 선지국이 곁들여진 것이 특징인데, 이는 경상도 요리 치고는 상당히 화려한 편이다. 이는 진주 지역이 구한 말 경부터 관광휴양지로서 인기가 있어 상류층을 상대로 내놓기 시작한 것이 기원이기 때문이라 한다. 육회가 얹혀진 것은 우시장이 발달한 이후부터 도입된 것.
- 해주비빔밥 : 황해도 해주의 명물인 닭고기 비빔밥.
- 안동비빔밥 : '헛제사밥'이라고 불리는 음복 상차림이 한그릇 음식으로서 비빔밥 계통으로 편입된 경우이다.
분류에 따른 비빔밥[편집 | 원본 편집]
- 돌솥비빔밥 : 곱돌솥을 뜨겁게 달구어 담아낸 비빔밥. 열 보존력이 높은 곱돌의 특성상, 먹는 도중에도 계속 구워지는 덕에 구수한 맛이 점점 강해지는 것이 특징이다.
- 산채비빔밥 : 산채 나물을 주재료로 한 비빔밥. 유사 요리로 봄나물비빔밥 등이 있다. 흔히 고기가 없는 비빔밥 정도의 의미로 쓰기도 하지만, 산채(山菜)가 들어가지 않으면 의미적으로 틀린 표현이다.
- 새싹비빔밥 : 새싹 채소 및 어린 잎을 주재료로 쓴 비빔밥. 채소 고명의 크기가 작기에 커다란 채소 고명이 불호라면 추천한다.
- 된장비빔밥 : 각종 나물에 강된장을 얹거나 조려낸 된장조치를 얹어서 비벼먹는 시골풍 비빔밥이다. 고추장이 된장에 고추를 더한 것임을 감안하면 사실 이쪽이 상위범주에 해당하나, 맛이 판이하게 다르기 때문에 별개로 취급한다. 이것의 바리에이션으로 쌈장비빔밥이 있다.
- 멍게비빔밥 : 경상남도 통영의 명물. 멍게회와 초고추장, 김, 참기름을 이용해 회덮밥 풍으로 완성시킨 것이다. 전통음식이라 보기는 어렵고, 2000년대 후반부터 본격적으로 궤도를 탄 신생 비빔밥이다.