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== 냉면의 종류 ==
== 냉면의 종류 ==
* [[평양랭면]] (물냉면, 꿩냉면) : [[평안도]] 지방 [[평양]]의 향토음식으로 표준어 표기법인 [[평양냉면]]으로도 흔히 알려져 있다. 기본은 [[꿩]]고기<ref>[[닭]]으로 대체할 수 있으나 꿩보다는 급이 낮다. 이는 다른 꿩을 쓰는 요리도 마찬가지인데, 여기서 [[꿩 대신 닭]]이라는 속담이 생겼다.</ref>나 [[소고기]]로 낸 고기국물에 동치미 국물을 섞어서 메밀면에 부어낸 것이다. 소금 간을 별도로 하지 않으므로 기본적으론 육수가 매우 투명하고 심심한 맛이다.<ref>맛간장으로 추가 간을 맞추기도 한다. 근데 심심하게 느껴지긴 해도 냉면 자체에 염분이 많이 들어가 있는 편이니 주의.</ref><ref>이북 음식에는 원칙이 있는데, "설탕을 넣되 혀로 단맛을 감지하지 못하게, 식초를 넣되 신맛에 몸서리치지 않게, 마늘을 넣되 입 안에 씹히지 않게" 등의 내용이 들어가 있다. 상당히 철학적인데 이건 이북에만 그런 게 아니라 원래 우리나라 음식이 이런 식이었다. 하지만 산업화가 진행되면서 양념간이 점점 진해져서 지금까지 전해져 온 것이다. (출처: 수요미식회)</ref> 취향에 따라 면에 식초와 겨자를 넣어 먹는다. 옛날부터 평양랭면이라 불리던 건 아니고 본디 "(평양식) 찬 국수"라 불리던 것의 한자어인 "랭면(냉면)"에서 가져와 [[북한]]측에서 고유명사화 시킨 케이스이다. 일반적으로는 그냥 '랭면/냉면'이라 불린다. 남한에서는 주로 한국전쟁때 피난온 평안도 사람들이 향수를 달래고자 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져있으나<ref>틀리지는 않다. 실제로, 이 경로로 들여온 냉면만이 결국 최종적으로 생존했으니.</ref> 사실, 시기적으로 보면 의외로, 1920년대에 도축장이 만들어진 인천에서 가장 먼저 등장했다. 청출어람으로 심심한 평양식 국물과는 달리, 사골까지 넣어 진하게 고아낸 소고기국물을 사용하면서 인천냉면이라는 새로운 분파를 낳을 뻔했으나 그 사치로움이 역으로 작용해 1960~80년대 고비를 넘기지 못하고 자취를 감추었다.<ref>인천 화평동의 냉면거리는 이 냉면을 가리키는게 아니라 후술할 세숫대야 냉면을 가리킨다.</ref>
* [[평양랭면]] (물냉면, 꿩냉면) : [[평안도]] 지방 [[평양]]의 향토음식으로 표준어 표기법인 [[평양냉면]]으로도 흔히 알려져 있다. 기본은 [[꿩]]고기<ref>[[닭]]으로 대체할 수 있으나 꿩보다는 급이 낮다. 이는 다른 꿩을 쓰는 요리도 마찬가지인데, 여기서 [[꿩 대신 닭]]이라는 속담이 생겼다.</ref>나 [[소고기]]로 낸 고기국물에 동치미 국물을 섞어서 메밀면에 부어낸 것이다. 소금 간을 별도로 하지 않으므로 기본적으론 육수가 매우 투명하고 심심한 맛이다.<ref>맛간장으로 추가 간을 맞추기도 한다. 근데 심심하게 느껴지긴 해도 냉면 자체에 염분이 많이 들어가 있는 편이니 주의.</ref><ref>이북 음식에는 원칙이 있는데, "설탕을 넣되 혀로 단맛을 감지하지 못하게, 식초를 넣되 신맛에 몸서리치지 않게, 마늘을 넣되 입 안에 씹히지 않게" 등의 내용이 들어가 있다. 상당히 철학적인데 이건 이북에만 그런 게 아니라 원래 우리나라 음식이 이런 식이었다. 하지만 산업화가 진행되면서 양념간이 점점 진해져서 지금까지 전해져 온 것이다. (출처: 수요미식회)</ref> 취향에 따라 면에 식초와 겨자를 넣어 먹는다. 옛날부터 평양랭면이라 불리던 건 아니고 본디 "(평양식) 찬 국수"라 불리던 것의 한자어인 "랭면(냉면)"에서 가져와 [[북한]]측에서 고유명사화 시킨 케이스이다. 일반적으로는 그냥 '랭면/냉면'이라 불린다. 남한에서는 주로 한국전쟁때 피난온 평안도 사람들이 향수를 달래고자 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져있으나<ref>틀리지는 않다. 실제로, 이 경로로 들여온 냉면만이 결국 최종적으로 생존했으니.</ref> 사실, 시기적으로 보면 의외로, 1920년대에 도축장이 만들어진 인천에서 가장 먼저 등장했다. 청출어람으로 심심한 평양식 국물과는 달리, 사골까지 넣어 진하게 고아낸 소고기국물을 사용하면서 인천냉면이라는 새로운 분파를 낳을 뻔했으나 그 사치로움이 역으로 작용해 1960~80년대 고비를 넘기지 못하고 자취를 감추었다.<ref>인천 화평동의 냉면거리는 이 냉면을 가리키는게 아니라 후술할 세숫대야 냉면을 가리킨다.</ref>
** 쟁반랭면 : 평양랭면의 고급형. 주로 전골에 쓰이는 넓은 쟁반에 담아낸 냉면으로 육수 비중이 줄어들고 고명이 풍부해진 냉면이다. 쟁반막국수와는 서로 무관하다.
** 쟁반랭면 : 평양랭면의 고급형. 주로 전골에 쓰이는 넓은 쟁반에 담아낸 냉면으로 육수 비중이 줄어들고 고명이 풍부해진 냉면이다. 쟁반막국수와는 서로 무관하다. [[조선향토대백과]] 에는 쟁반국수, 쟁반료리라는 이름으로 수록되어 있다.
 


* [[함흥랭면]] : [[함경남도]] [[함흥]]의 향토음식. 아래 서술할 '함흥냉면'과는 별개의 음식으로 소고기 육수를 평양식보다 진하게 우려내 농마국수와 유사한 면에 부어먹는다. 남한에는 주로 한국전쟁 당시 동해루트를 통해 피난 온 실향민들이 퍼트렸는데, 제조단가가 비싼 함흥랭면보다 보급형에 가까운 회국수가 더 대중적이었기 때문에 회국수가 함흥냉면이라는 타이틀을 대신 가져갔고, 때마침 미국의 대민지원으로 밀가루가 대량 유입되면서 개발된 [[밀면]]에 특징이 전가되어 남게 된다. 하지만 그 밀면도 시간이 지나면서 독립적으로 발전하는 바람에 사실상 다른 음식이 되어버렸다. 되려 유래가 동일한 [[모리오카 냉면]]이 더 비슷할 정도. 분파상, 연길랭면의 조상님이다.
* [[함흥랭면]] : [[함경남도]] [[함흥]]의 향토음식. 아래 서술할 '함흥냉면'과는 별개의 음식으로 소고기 육수를 평양식보다 진하게 우려내 농마국수와 유사한 면에 부어먹는다. 남한에는 주로 한국전쟁 당시 동해루트를 통해 피난 온 실향민들이 퍼트렸는데, 제조단가가 비싼 함흥랭면보다 보급형에 가까운 회국수가 더 대중적이었기 때문에 회국수가 함흥냉면이라는 타이틀을 대신 가져갔고, 때마침 미국의 대민지원으로 밀가루가 대량 유입되면서 개발된 [[밀면]]에 특징이 전가되어 남게 된다. 하지만 그 밀면도 시간이 지나면서 독립적으로 발전하는 바람에 사실상 다른 음식이 되어버렸다. 되려 유래가 동일한 [[모리오카 냉면]]이 더 비슷할 정도. 분파상, 연길랭면의 조상님이다.

2019년 3월 10일 (일) 21:00 판

문화어 : 랭면 // 한자 : 冷麵 // 영어 : Naengmyeon Cold Noodle 일 줄 알았지?

냉면은 전통 한국 요리 중 국수류의 일종으로 차가운 국물을 면에 부어낸 음식이다. 다만 신메뉴(?)인 비빔냉면(약칭, 비냉)의 등장으로 인해 앞서 설명한 것을 물냉면(약칭, 물냉)이라 따로 지칭하기도 한다. 이 경우, 물냉과 비냉을 함께 묶어내어 일컫는 단어를 냉면이라 부르며, 이때의 의미는 단순히 '찬 국수'가 된다.

냉면의 종류

  • 평양랭면 (물냉면, 꿩냉면) : 평안도 지방 평양의 향토음식으로 표준어 표기법인 평양냉면으로도 흔히 알려져 있다. 기본은 꿩고기[1]나 소고기로 낸 고기국물에 동치미 국물을 섞어서 메밀면에 부어낸 것이다. 소금 간을 별도로 하지 않으므로 기본적으론 육수가 매우 투명하고 심심한 맛이다.[2][3] 취향에 따라 면에 식초와 겨자를 넣어 먹는다. 옛날부터 평양랭면이라 불리던 건 아니고 본디 "(평양식) 찬 국수"라 불리던 것의 한자어인 "랭면(냉면)"에서 가져와 북한측에서 고유명사화 시킨 케이스이다. 일반적으로는 그냥 '랭면/냉면'이라 불린다. 남한에서는 주로 한국전쟁때 피난온 평안도 사람들이 향수를 달래고자 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져있으나[4] 사실, 시기적으로 보면 의외로, 1920년대에 도축장이 만들어진 인천에서 가장 먼저 등장했다. 청출어람으로 심심한 평양식 국물과는 달리, 사골까지 넣어 진하게 고아낸 소고기국물을 사용하면서 인천냉면이라는 새로운 분파를 낳을 뻔했으나 그 사치로움이 역으로 작용해 1960~80년대 고비를 넘기지 못하고 자취를 감추었다.[5]
    • 쟁반랭면 : 평양랭면의 고급형. 주로 전골에 쓰이는 넓은 쟁반에 담아낸 냉면으로 육수 비중이 줄어들고 고명이 풍부해진 냉면이다. 쟁반막국수와는 서로 무관하다. 조선향토대백과 에는 쟁반국수, 쟁반료리라는 이름으로 수록되어 있다.


  • 함흥랭면 : 함경남도 함흥의 향토음식. 아래 서술할 '함흥냉면'과는 별개의 음식으로 소고기 육수를 평양식보다 진하게 우려내 농마국수와 유사한 면에 부어먹는다. 남한에는 주로 한국전쟁 당시 동해루트를 통해 피난 온 실향민들이 퍼트렸는데, 제조단가가 비싼 함흥랭면보다 보급형에 가까운 회국수가 더 대중적이었기 때문에 회국수가 함흥냉면이라는 타이틀을 대신 가져갔고, 때마침 미국의 대민지원으로 밀가루가 대량 유입되면서 개발된 밀면에 특징이 전가되어 남게 된다. 하지만 그 밀면도 시간이 지나면서 독립적으로 발전하는 바람에 사실상 다른 음식이 되어버렸다. 되려 유래가 동일한 모리오카 냉면이 더 비슷할 정도. 분파상, 연길랭면의 조상님이다.
  • 연길랭면 (연길냉면) : 중국어 푸퉁화로는 '옌지렁몐(延吉冷面)'. 연변냉면(옌볜렁몐)이라고도 한다. 지린(길림)에 거주하는 대부분의 조선족은 일제시대와 한국 전쟁 당시 함경도를 통해 건너왔기에 함흥랭면 및 회국수와 많이 유사하다. 중국 입장에선 소수민족인 조선족의 향토요리로, 중국 10대 면요리 중 하나로 선정될 정도로 이색적이라 평가받는다. 관동지방식의 메밀, 감자, 도토리 등으로 만든 농마국수에 매콤한 장을 듬뿍 올려 먹는다. 때문에 중국에서 운영하는 북한 음식점의 냉면도 연길랭면의 영향(=중국인 입맛)을 조금 받아 매운양념장을 올리는 경우가 많다. [6] 희한한 것은, 중국은 북한과의 교류가 더 오래되었음에도 불구하고 정작 연길랭면 자체는 1992년 한중수교 이후부터 주목받기 시작했다는 점이다. 본격적인 인지도가 생긴 것도 한류가 중국에 퍼지면서부터.
  • 배동치미냉면 (고종냉면) : 배즙을 갈아 동치미와 함께 섞어서 편육, 지단 등의 고명과 면 위에 부어낸 음식. 고종이 특히나 좋아해서 고종냉면이라는 별명이 붙었다.
  • 진주냉면 : 경상도 진주를 기원으로 하는 냉면. 메밀이 풍부한 소백산맥과 해산물이 주류인 남해안에 접한 환경덕에 진주냉면은 평양랭면과 거의 비슷하면서도 다른 모습으로 발전했다. 기본은 해산물(멸치, 다시마 등) 육수와 김치국물을 섞어 면을 말아낸 것으로 육전은 훗날(이라 해도 조선 후기) 고급화를 위해 올렸다.
  • 서울냉면 : 평양식 랭면과 함흥식 회국수가 서울에서 만남을 이뤄 재해석된 냉면. 메밀가루가 들어간 전분면을 사용하는 경향이 있고, 양념장이 듬뿍 들어가는 것이 특징이다. 흔히 말하는 '매운 물냉면'은 대부분 서울냉면으로 분류된다.
    • 칡냉면 : 칡가루를 넣어 만든 냉면. 전라도 남원을 기원으로 한다.
    • 육쌈냉면 : 석쇠등으로 구운 돼지고기를 곁들여 먹는 냉면. "고기의 후식으론 냉면!"의 습관에서 착안, 거꾸로 냉면 반찬으로 고기를 내오게 되면서 창조된 냉면이다. 참고로 이 명칭은 상표명인데 아직 이런 스타일의 냉면에 정식 명칭이 붙어있지 않아 다른 이름으로도 불린다.
    • 세숫대야냉면 : 냉면 그릇이 세숫대야처럼 크다고 하여 붙은 이름으로 인천 화평동을 기원으로 한다. 담아내는 냉면은 주로 서울식 매운 냉면으로 앞서 언급한 인천냉면과는 무관하다.
    • 야콘냉면 :
  • 밀면 : 이름에 '냉면'이 없긴 하지만 실질적인 기원은 냉면에 있다. 한국전쟁 당시 부산으로 피난온 사람들(주로 함경도 출신이다.)이 냉면을 만들 재료를 구할 수 없어 구호품으로 지급되던 밀가루를 이용해 만든 냉면이 밀면이기 때문이다. 따라서 밀면의 기원은 부산으로 기정 사실화되었다. 현대의 밀면은 진하게 매콤한 양념장에 감칠맛이 진한 국물과 한약재향이 나는 것을 특징으로 삼는데, 이는 통칭 '3대 밀면집'이라 불리는 곳에서 자체적으로 개량을 가한 스타일이다.
  • 모리오카 냉면 : 일본어로는 모리오카레이멘(盛岡冷麺). 시대배경만 제외하고는 밀면과 기원이 완전히 같다. 눈에 띄는 특징이라면 고춧가루가 들어간 김치와 과일이 꼭 올라간다는 것.
  • 중국식 냉면 : 차가운 육수를 중화면에 부어서 각종 생채소 및 편육 고명을 얹고 땅콩장으로 맛을 낸 것으로 기원을 도통 알 수 없는 이상한(?) 냉면이다. 아래 서술할 중국의 렁몐이 한국풍 냉면의 탈을 쓴 것에서 유래되었다는 설과 마찬가지로 아래 서술할 일본식 히야시츄카에서 변형된 창작요리라는 설이 있는데 그 제법상, 후자가 더 신빙성이 있어보인다.

냉면과 "비슷한" 음식

  • 농마국수 (통칭, 함흥냉면) : 주로 강원도 북부 지방과 함경도 지방에서 먹는 녹말가루로 만든 얇은 국수. 흔히 냉면용 면하면 떠올리는 질기고 얇은 면이 이것이다. 뜨겁게 먹거나 뜨거운 육수에 담구면 녹아버리기 때문에 찬 육수와 먹거나 비빔면으로 먹는다. 그래서 냉면의 일종으로 포함시키곤 하는데 엄밀히 말해서 냉면과는 무관한 국수요리로, 도리어 막국수와 계통이 가깝다.
    • 회국수 : 일종의 함흥랭면 열화판. 주로 동해와 접한 지역에서 농마국수를 먹을때 그냥 먹으면 심심하니 회무침(식해)과 같이 먹던 것에서 유래한 음식이다. 말하자면 국수를 김치와 함께 먹는 것과 같다. 흔히 말하는 '함흥냉면'의 역사는 이 음식에서 시작된다. 뻑뻑하면 동치미국물을 약간 부어서 풀어 먹기도 한다.
  • 막국수 : 강원도 산간지방의 향토음식이다. 특히 물막국수(동치미 국물을 메밀면에 부어낸 것)가 냉면과 자주 혼동되곤 한다.
    • 쟁반막국수 : '쟁반국수'라고도 한다. 흔히 족발집과 닭갈비집에서 서식하는 막국수(비빔)인데, 본래 막국수를 다인용으로 크게 만들면서 탄생한 마개조버전으로, 본격적으로 현대 외식산업이 발달하기 시작한 1990년대부터 유행을 타 지금까지 이어져왔다. 다만 어디가 시초인지는 불분명하다.
  • 렁몐 : 중국 요리의 일종으로 전분면+조미간장&화자오(화베이/둥베이식) 조합 혹은 메밀면+땅콩장&마장(시안식) 조합을 뿌려서 비벼먹는 음식. 특별히 유명한 지역이 있긴 한데 사실상 거의 중국 모든 지역에서 즐겨먹는 대중적인 음식이다. 대개 가볍게 먹는 간식류이다 보니 길거리에서 렁몐을 파는 모습을 심심찮게 발견할 수 있다. 지역마다 조미법은 각양각색이라 맵기도 하고 안 맵기도 하다. 다만 공통적으로 모든 렁몐은 국물이 없는 스타일이다. 이름은 분명 '냉면(冷面)'인데 한국의 냉면과는 생판 남남인 음식.
  • 히야시츄카 : 중화면에 생채소를 올려 타레를 뿌려낸 것으로, 중화풍으로 해석한 일본 요리이다. 그러나 일본 간사이 지방(특히 오사카)에서는 히야시츄카를 '레이멘(냉면)'이라 부르고 있다. 이는 간사이 지방에서 히야시츄카를 처음 선보인 중화요리집이 메뉴명을 '냉면'이라고 내놓았기 때문인 것으로 추정된다. 단, 간사이 지방이 히야시츄카의 기원이라고는 단정할 수 없다.
  • 소바
  • 편수 : 이건 사실 냉면이라기보단 냉만둣국이다.
  • 밀면

트리비아

  • 동요를 제외하고 "냉면"이 소재인 노래가 4개 있다. 1984년 발표된 강병철과 삼태기가 부른 "냉면", 2009년 무한도전 올림픽대로 듀엣가요제에서 이트라이브가 작곡하고 박명수와 소녀시대의 제시카가 듀엣으로 부른 "냉면", 유세윤이 2015년 발표한 "평양냉면", 그리고 북한 텔레비죤련속극 '옥류풍경'의 테마곡인 "평양랭면 제일이야".[7]
  • 고기집에서 냉면을 파는 이유에 대하여 궁금할 수도 있는데, 그 이유는 본래 냉면이 과거부터 '고깃집'에서 취급하는 음식 중 하나였기 때문이다. 냉면의 육수, 특히 평양랭면은 동치미와 고기육수를 일정 비율로 섞어서 만드는데, 이 고기육수가 곰탕의 육수와 제조법이 거의 같다. 즉, 현대식으로 말하면 냉면은 일종의 계절메뉴(겨울철 음식)[8]였던 것. 이것이 1960년대 이후, 일명 'OO가든'이라 불리는 화로구이집이 새롭게 인기를 끌면서 자연스레 고기국밥집이 '가든'으로 업종변경을 하였고, 냉면도 그 뒤를 따라가 고정메뉴가 되었다.
  • 위 사실과는 별개로, 냉면은 고기와 궁합이 잘 맞는 음식이다. 한의학에서는 냉면이 고기를 소화시키는 과정에서 생기는 열을 배출해준다고 본다. 또한 중국의 약학서 "본초강목"에 따르면, ‘(냉면의 주 성분 중 하나인) 메밀은 오장의 더러운 찌꺼기를 없애준다’.고 평가하였다. [9][10]
  • 동양권 국가 외에 다른 나라에선 아예 안 먹는 음식. 서양권에선 국수는 무조건 따뜻하게 먹는 걸로 인식되어 있기 때문에, 냉면을 처음 먹은 서양인들은 호불호가 갈리는 편. 남북정상회담을 통해 평양랭면의 인지도가 상승하긴 했으나, 이 쪽은 밍밍한 맛 때문에 한국인들한테도 호불호가 갈리고 세계적으론 아직 생소한 편이다.

각주

  1. ↑ 닭으로 대체할 수 있으나 꿩보다는 급이 낮다. 이는 다른 꿩을 쓰는 요리도 마찬가지인데, 여기서 꿩 대신 닭이라는 속담이 생겼다.
  2. ↑ 맛간장으로 추가 간을 맞추기도 한다. 근데 심심하게 느껴지긴 해도 냉면 자체에 염분이 많이 들어가 있는 편이니 주의.
  3. ↑ 이북 음식에는 원칙이 있는데, "설탕을 넣되 혀로 단맛을 감지하지 못하게, 식초를 넣되 신맛에 몸서리치지 않게, 마늘을 넣되 입 안에 씹히지 않게" 등의 내용이 들어가 있다. 상당히 철학적인데 이건 이북에만 그런 게 아니라 원래 우리나라 음식이 이런 식이었다. 하지만 산업화가 진행되면서 양념간이 점점 진해져서 지금까지 전해져 온 것이다. (출처: 수요미식회)
  4. ↑ 틀리지는 않다. 실제로, 이 경로로 들여온 냉면만이 결국 최종적으로 생존했으니.
  5. ↑ 인천 화평동의 냉면거리는 이 냉면을 가리키는게 아니라 후술할 세숫대야 냉면을 가리킨다.
  6. ↑ 북한에서도 고춧가루나 매운양념을 얹는 일이 없진 않으니 사도라고 하기엔 뭣하지만.
  7. ↑ 북한 사람들에겐 은근히 유명한 노래이다.
  8. ↑ 이냉치냉같은 한의학적 이유가 있는게 아니고, 그저 동치미가 완성되는 시기, 그리고 메밀의 수확기가 늦가을부터 겨울 무렵이기 때문이다.
  9. ↑ 메밀에 들어있는 ‘루틴’이라는 성분이 피 속 지방과 콜레스테롤 농도를 낮춰주기 때문이다.
  10. ↑ 냉면에 대한 아주 사소한 궁금증 5