베트남 요리

飮食越南 / Ẩm thực Việt Nam (암뚝벳남, 음식월남)

소개

베트남의 요리. 한국에서는 동남아 음식하면 태국 요리를 제치고 가장 먼저 떠올리는 음식이지만, 그 외 국가에서는 태국 요리에 밀려 콩라인 정도에 해당한다.

역사적으로 북쪽에 국경을 접하는 남중국의 영향을 많이 받았고, 이후 프랑스의 식민지 시대를 보내면서 프랑스풍 기법도 융합되었다. 다만 남중국이나 프랑스나 매운맛에는 약하다보니 서남쪽 건너편 나라인 태국과는 달리 담백한 음식이 주류를 이루고, 매운맛은 고추를 살짝 넣어서 한 차례 정도 강렬하게 내는 정도이다. 육류나 수산물을 이용한 요리는 그다지 발전하지 않았는데, 한국이나 일본처럼 소는 귀중한 농사꾼이었는데다 지리환경적인 요인도 있기 때문이다. 현존하는 육류 요리들이 대개가 궁중요리 혹은 외국요리에서 영향을 받은 것이다.

베트남 요리의 주요 키워드는 쌀, 느억맘(피시소스), 라임, 허브 정도가 되겠다.

상차림

베트남은 기본적으로 남중국의 영향을 받은 젓가락(두꺼운 목제)+렌게(탕쯔) 문화권이다. 하지만 일부 메뉴들을 위한 유럽식 스푼도 흔히 사용하므로, 식당에서 부탁하면 내어와 주기도 한다.

베트남식 밥상의 가장 큰 특징은 다른 나라와는 달리 채소의 비중이 상당히 크다는 점이다. 매끼니 채소가 없으면 밥먹은 것 같지 않다는 말이 베트남에 있을 정도로 채소중심의 식단이 주류라, 구미권 세계에서는 아시아의 건강식으로서 각광받고 있다. 한국에서도 베트남 요리가 웰빙식으로서 처음 유행했을 정도인데, 이건 '쌀로 만든 국수'라는 이미지의 영향이 더 크다.

그러나 이들도 인간인 이상 고기를 싫어하지 않는다. 국가식인 퍼부터 소고기를 쓴 '퍼보'가 대표적일 정도이다. 다만 지리적으로 가축을 집중적으로 키울만한 환경이 아니었고, 기후적으로 농지가 있으면 일단 논밭을 넓히 것이 더 유리한 전형적인 농경국이었으며, 역사적으로도 박해기간이 길어서 고기를 마음껏 먹은 시절이 많지 않았으며, 긴 해안을 끼고 있으면서도 하필이면 어장이 아닌 바다 뿐이라 물고기가 풍부한 것도 아니었다. 결론적으로, 이 나라에 먹을 것이라고는 지천에 널린 풀이 전부라 그 위주로 꾸린 식단이 발전할 수 있었던 것이다.

베트남 사람들은 중간에 취향따라 먹는 간식류를 제외하고 하루에 대략 세 끼를 먹는데, 아침은 간편식으로, 점심도 가볍게, 저녁을 다소 넉넉히 먹는다. 그렇지만 전체적으로 타 문화권의 사람들보다는 다소 적게 먹는 편이며, 배부르게 먹는 것을 그다지 좋아하지 않는다. 평소에 배부르게 먹는 것을 좋아하는 사람이 본다면 이건 도저히 먹은 것 같지도 않다고 할 정도로 1인분의 양이 적은 편이다. 이런 연유들인지, 베트남에서 비만인 사람을 찾는게 제법 어렵다.

베트남에서 아침밥은 대개 집에서 먹지 않고 밖에서 사먹는다. 집에서 먹는다면 어제 먹고 남은걸 다시 데워먹는 정도. 국수가 노동집약적 생산품임을 감안하면 과거에는 달랐겠지만, 지금의 베트남이라면 대부분이 국수류(분이나 퍼)를 즐긴다. 쌀은 껌땀 정도를 제외하고는 의외로 잘 먹지 않는다. 밥을 같이 취급하는 대중식당조차도 아침에는 메뉴에 놓지 않을 정도이다.

점심상이나 저녁상은 한 명이 먹을 경우엔 또다시 간편식을 찾는 편이다. 여럿이 즐길 경우엔 한상차림이 기본이고, 개인용 밥이나 국수를 놓고서 나머지 음식들을 덜어다 나눠먹는 방식을 택한다. 다만 상 위에 여러 종류를 늘어놓지는 않고, 한국하고 비슷하게 4인 기준으로 2개 정도의 단품(에 전채류 1개 정도는 옵션)을 두거나 큰 메뉴 하나를 두는 정도이다. 그러나 마찬가지로 반찬은 없기 때문에 역시나 부족한 감이 들 정도이다.

후식은 더운 지방답게 주로 과일을 즐기며, 쩨나 카페다와 같은 달달한 디저트도 즐기는 편이다.

지역별 스타일

베트남 음식은 크게 북부(하노이), 중부(후에), 남부(사이공) 스타일로 나뉜다.

북부는 흔히 생각하는 담백함이 특징으로, 인접한 남중국(화남)과 마찬가지로 간장과 어장이 중요한 조미료이다. 북부지역은 대체적으로 부호층이 적고 서민들이 살았던 곳이라 준비가 간단한 볶음요리가 주류로 발전하였다.

중부는 응우예 왕조시절 수도였던 영향으로 궁중요리 스타일로, 복잡한 조리법과 화려한 모양새에 치중을 둔다. 지금은 경주마냥 거의 관광지화 되었지만.

남부는 오래전 아라비아 및 인도, 인도네시아와 교류가 많아 그 영향을 받았고, 무덥고 습한 날씨에 버티기 위해 새콤하고 짭짤한 정도가 강해진 전형적인 동남아 스타일의 음식이 주류이다. 한국으로 치면 경상도 스타일에 비견된다.

베트남 음식의 종류 (미분류)

반(Bánh, 바인)

'반' 혹은 '바인' 이란, 곡물가루 따위로 찌거나 부쳐서 만든 빵, 떡, 케이크의 통칭이다.

• 반미(Bánh mì, 바인미) : 미국을 공격한다 프랑스 빵(바게트)의 베트남 버전. 대충 짐작되겠지만, 프랑스 식민지 시대 당시에 도입되어 독자적으로 발전한 것이다. 이것으로 만든 샌드위치류 또한 반미라고 부른다. (샌드위치류의 정식 명칭은 들어가는 재료에 따라 뒷부분이 길어진다.)
• 반쎄오(Bánh xèo, 바인세오) : 쌀가루 반죽을 넓직하게 부쳐낸 바삭한 크레이프.
• 반짱(Bánh tráng, 바인짱) : 쌀가루를 쪄낸 것. 흔히 "라이스페이퍼"라는 영어식 이름을 쓴다.
  • 반꾸온(Bánh cuốn, 바인꾸온) : 방금 만든 반짱에 간 돼지고기나 새우, 목이버섯등을 넣고 살짝 펴 발라 접어낸 음식.
  • 고이꾸온(Gỏi cuốn) : 말려놓은 반짱을 불려 각종야채를 넣고 다시 말아낸 것. 한국에서는 월남쌈, 미주/유럽지역에선 "스프링롤" 혹은 "서머롤"이라는 이름으로 유명하다. 참고로 "고이"는 생야채, "꾸온"은 쌈(Roll)을 의미한다.
  • 짜조(Chả giò) = 넴란(Nem rán) : 반짱으로 만든 튀김만두 혹은 춘권. 남부지역의 음식으로, 북부에서는 넴란이라고 부른다. 기본형은 다진 고기를 넣은 것으로, 단순히 고이꾸온을 튀긴다고 해서 짜조가 되지는 않는다. 영어로는 베트나미즈 프라이드 소시지(Vietnamese Fried Sausage)라고도 부른다.

미분류

• 퍼(Phở) : "포"라고도 하며, 한국에서는 대개 '베트남 쌀국수'라고 부른다. 실제 발음은 F에/ㅓ/발음을 합친 것과 비슷하다. 일반적으로 떠올리는 그 국물에 담긴 쌀국수. 이것이 베트남 전통요리인 것으로 많이 알고 있지만, 사실 퍼는 베트남 요리 중에서도 역사가 짧은 축에 속한다. 베트남에서는 식사대용이라기 보다는 길거리 음식이나 요기거리로서 인기가 높은데, 중국 요리의 영향인지 대개 조미료 맛이 강하다. 때문에 일부 미식가들은 퍼가 베트남 요리의 대표인 것을 못마땅하게 여기기도 한다.
  • 퍼보 : 흔히 떠올리는 베트남 쌀국수의 형태이다. 소고기 국물에 담근 국수로, 식민지 시절 프랑스 사람들이 소고기가 들어간 음식을 내놓으라 빠득빠득 우겨내 프랑스 요리의 일종인 포토푀를 만들게 하고는 그 먹고 남은 국물이 아까워 말아먹었던 것이 시초인 나름 비참한 유래를 가진 음식이다. 한국에서 먹는 퍼는 상당히 순화된 스타일이고, 본격 베트남식은 고기냄새와 허브냄새가 서로 싸움이라도 벌이는 듯한 강렬함이 있다.
  • 퍼가 : 닭고기 국물에 말아낸 쌀국수. 남중국의 운남 쌀국수인 미시엔과 비슷하다.
• 분(Bún, 粉) : 그냥 쌀국수 자체를 말한다. 이쪽이 진짜로 역사가 오래된 베트남 쌀국수로, 특별한 날에 해먹는 밥의 업그레이드 판이었다. 주식으로 먹기엔 손이 좀 많이 가기 때문. '분' 자체는 쌀국수를 가리키는 단어이고, 분을 사용한 요리는 아래와 같다.
  • 분짜(Bún Chả) : 라임과 느억맘으로 새콤달콤하게 간을 맞춘 국물에 담궈먹는 면.
  • 분보후에(Bún Bò Huế) : 궁중 스타일(후에) 소고기(보) 쌀국수(분). 매콤하게 끓여낸다.
  • 분리우 : 게나 새우를 넣은 쌀국수.
• 껌(Cơm, 꼼) : 밥. 그냥 껌이라고 하면 쌀밥을 말한다. 다만 동남아 쌀은 한국인들이 먹는 것과는 품종이 다르다는 건 감안해야 한다. 밥맛의 기준이 한국과 정반대라, 베트남에서는 도리어 한국인들이 하급으로 치는 푸석푸석한 쌀을 맛있는 쌀로 치고 한국식의 찰진 쌀은 하급으로 친다(...)
  • 껌찐(Cơm chín) : 지어낸 밥.
  • 껌찌엔(Cơm chiên) : 볶음밥. 중국식 볶음밥과 매우 유사하다. 베트남어에서 'chín'은 '조리된', 'chiên'는 '볶다'라는 뜻이므로 유의.
  • 껌디아(Cơm đĩa) : 접시밥이라는 뜻으로, 백반정식을 말한다.
  • 껌땀(Cơm tấm) : 직역하면 부순 밥이라는 뜻으로, 지어낸 밥 위에 이것저것 얹은 것을 가리킨다. 구운 돼지고기류를 얹은 것을 흔히 볼 수 있다. 여행자들이 현지식을 하면 한 번쯤은 먹어보게 된다.
• 느억맘 : 드물게 뇨꾸맘이라고도 하며, 피시소스라는 영어식 이름이 더 유명하다. 소금에 생선살을 절여 만든 액젓에 고추, 마늘 등 각종 양념을 넣은 것으로 한국인의 입맛에도 잘 맞는 친숙한 맛이다. 베트남 뿐 아니라 태국이나 캄보디아에서도 만들어지고 있다.
  • 느억짬 : 흔히 월남쌈 소스라 불리는 그것. 느억맘에 라임즙과 고추, 설탕등을 넣고 만든 쌈장같은 조미료이다.
• 짜루아(Chả lụa) : 돼지고기와 전분으로 만든 베트남식 소시지. 닭고기로 만들면 짜가, 생선으로 만들면 짜까가 된다. 짜가짜가...
• 넴능(Nem nướng) : 다진 돼지고기를 꼬치에 꿰어 굽거나 튀긴 음식.

후식

• 쩨(Chè, 체) : 베트남식 찰 디저트. 젤리, 팥, 코코넛밀크, 전분떡 같은 것이 들어간다. 기본적으로 쩨는 뜨거운 것 그대로 내고, 얼음을 넣어 차갑게 만든 것은 쩨다(Chè đá)라고 한다. 연중 후덥지근한 베트남 특성상 차가운 것이 더 인기가 많다.
• 카페다(cà phê đá) : 커피다! 아이스(다) 커피(카페)라는 뜻이다. 드립커피 주제에 상당히 독한 베트남 커피에 달달한 연유를 듬뿍 넣어 만들며, 이 진하고 달달한 맛에 중독된 사람이 적지 않다. 프랑스 식민지 시절에 들여왔다.