보존식품(保存食品, 영어: preserved food)은 일반적인 음식보다 부패의 속도를 늦추거나 아예 멸균하여 저장성을 대폭 향상시킨 식품이다.
필요성[편집 | 원본 편집]
음식물은 기본적으로 식재료로 사용되는 육류, 어패류, 채소가 기본적으로 유기 화합물이며, 높은 온도로 조리를 하더라도 시간이 지남에 따라 미생물이 번식하기 시작하면서 부패가 진행되어 악취가 발생하거나 심한 경우 표면에 거무스름한 곰팡이가 잔뜩 번지는 등 식품으로서 가치를 상실하게 된다.
물론 모든 음식을 조리하는 즉시 또는 최대한 단시간 안에 섭취한다면 문제가 없겠지만, 인류의 생활방식이 변화함에 따라 제대로 된 취사 시설을 갖추지 못한 환경(전쟁, 탐험, 항해 등)에서 장기간 머무는 경우가 늘어나면서 자연스럽게 음식을 장기간 상하지 않게 보존하는 것에 대한 관심이 높아졌다. 초기에는 단순히 바싹 말리거나 소금에 절여버리는 식으로 단순한 보존법이 적용되었지만 인류의 과학기술이 발달함에 따라 현대의 보존식품은 한층 위생적이면서 맛과 영양을 최대한 보존하는 형태로 보존식품도 발달하였다.
음식물 품질 변화의 원인[편집 | 원본 편집]
음식물의 저장성과 품질이 약화되는 데에는 크게 다음의 원인들이 작용한다.
- 미생물에 의한 변화
- 화학적인 변화
- 지방질이 시간이 지남에 따라 공기와 접촉하여 산패하는 것, 장기간 냉동실에 보관하는 경우 빙결점의 형성으로 단백질 성분이 변성하여 품질 저하, 색소 등 화합물의 반응에 따른 변색 혹은 갈변 현상 등.
- 물리적인 변화
- 육류나 과일, 채소 등 저장 시 온도 변화에 따른 표면 경화, 단백질의 변성 등, 냉동 후 해동 시 온도 변화로 인한 고유한 식감 상실 등.
보존식품의 원리[편집 | 원본 편집]
기본적으로 보존식품은 상술한 음식물 품질 변화의 원인을 억제하는 방법을 적용하는 것이다. 공통적으로 미생물에 의한 변화를 최대한 방지하는 방식이 적용되며, 이후 외부 환경의 변화로 인한 화학적, 물리적 변화를 방지하려는 다양한 시도가 이뤄진다.
- 저온저장법
- 냉장고라는 가전제품이 발명된 이후로 일반적인 가정에서도 먹다가 남긴 음식을 냉장이나 냉동하여 섭취 기간을 늘릴 수 있게 되었다. 저온에서 미생물의 활동이 극히 저하되며, 다른 화학적 변화도 방지하거나 늦출 수 있어서 현대인에게는 기본적인 저장법으로 자리잡았다. 물론 냉장고나 냉동고에 넣어뒀다 하더라도 부패의 속도를 늦춰줄 뿐이므로 완전히 진공포장으로 밀봉한 상태가 아닌 이상 최대한 신속하게 음식을 섭취해야한다. 또한 냉장고 문을 자주 여닫는 환경이라면 냉장고 내부의 온도가 변화하여 음식물의 부패가 진행되버릴 우려가 높다.
- 가열법
- 가열에 의해 균류나 효모를 사멸시켜 식품의 저장성을 높이는 방식이다. 대표적으로 우유의 경우 고온에서 2~3초 가량 순간적으로 가열하는 방식으로 멸균하며, 여기에 저온저장법으로 유통하는 경우를 생각할 수 있다.
- 건조법
- 보존식품의 시초라고 볼 수 있을만큼 오랜 역사를 지닌 보존법. 식품내에 남아있는 수분을 제거하면서 미생물의 생육이나 효모의 활성화를 방지하는 방식이다. 가장 흔한 방식으로는 태양열에 음식물을 노출시키는 천일건조법, 자연상태에서 동결과 해동을 반복하는 동건법 등이 있으며, 현대에는 진공건조, 동결건조, 열풍, 마이크로파 등을 활용한 다양한 건조법이 적용되고 있다.
- 삼투압 활용
- 소금을 활용한 염장, 설탕 등 당류를 활용한 당장이 있다. 공통적으로 음식물과 그 안에 포함된 미생물의 수분을 삼투압 원리를 활용하여 음식물 외부로 배출시켜 보존성을 높이는 원리를 활용한다. 젓갈이 대표적인 염장 식품이며, 꿀은 보존조건만 충족시키면 절대 부패하지 않는 식품으로 알려져 있다.
- 훈연법
- 흔히 말하는 훈제 식품에 해당한다. 훈제를 불완전 연소시키면서 발생하는 저분자 및 고온건조한 열풍으로 음식물의 보존성을 높인다. 가열법과 건조법을 동시에 추구하는 방식으로 볼 수 있다. 전통적으로는 고온의 불을 피우고 훈연제를 연소시키는 온훈법이 일반적이나 여기에 들어가는 시간과 노력이 엄청나기 때문에, 현재는 훈연액을 활용한 액훈법이 식품공장 위주로 활용되는 추세이다.
- 기체 조성법
- 과일이나 채소의 호흡과 증산작용을 조절하기 위하여 저장고 내의 공기성분을 변화시키는 방식으로 CA저장, MA저장 등으로 나뉜다. 제철이 지난 과일이나 채소의 신선도를 유지할 수 있다. CA저장은 창고 내에 밀봉설비를 갖추고 이산화탄소와 산소의 농도를 일정하게 유지시키는 것이며, MA저장은 소량의 과채를 플라스틱 필름 등으로 밀봉포장하는 방식이다.
- 화학약품 활용
- 살균제, 보존제, 방부제, 산화방지제 등 화학약품을 희석한 용액에 세척하거나 분무하는 형태이다. 화학약품이 인체에 유해하다는 인식이 있어 최근에는 이러한 화학약품 활용이 사장되는 추세다.
보존식품의 종류[편집 | 원본 편집]
이와 관련한 내용은 분류:보존식품에서 볼 수 있습니다.여담[편집 | 원본 편집]
- 인스턴트 라면의 경우 이재민에게 구호물자로 지급되는 경우가 언론 등을 통해 일반인들에게 널리 인식되어 장기간 저장이 가능한 보존식품으로 여겨지는 경우가 많지만, 완전밀봉 포장을 했다 하더라도 유통기한은 길어야 6개월 정도인 경우가 많다. 인스턴트 라면의 대다수는 유탕면이어서 기름에 튀겼다가 적절하게 말린 후 포장하기 때문에 면에 남아있는 기름기로 인한 산패가 느리지만 진행되기 때문이다. 밀봉포장된 건더기나 분말스프는 면보다 훨씬 오랜시간 저장이 가능하나, 면의 산패가 라면의 전체적인 유통기한을 단축시키는 원인이 된다. 거기에 포장에 미세한 구멍이 있다면 산패의 속도가 가속화 되므로 라면을 고를 때 포장의 훼손 상태를 면밀히 살펴보는 것이 좋다. 물론 국군은 일정 주기마다 용기면이나 봉지면을 부식으로 보급해주긴 하지만, 이는 어디까지나 제대로 된 취사환경이 갖춰진 주둔지 내부에서 일종의 간식 개념으로 먹으라는 의미이며, 험악한 전쟁터에서는 당연히 끓는 물을 구하기도 어렵고 포장이 약하여 거친 전장 환경에서 파손되기 십상이라 전투식량으로 적합하지도 않다.