양고기

양고기는 양(Mutton, 머튼) 혹은 어린 양(Lamb, 램)의 고기이다. 램과 머튼의 구분은 생후 12개월인데, 이는 사실상 '램'을 구별하기 위한 장치로, 머튼은 육량이 우선시 되니 12개월을 넘겨 충분히 크게 자란 성체를 잡는다.

나름 메이저입니다.

한국은 양을 키우기 적합한 토지가 별로 없기 때문에 먹는 사람만 먹는다는 정도로 어색해하지만, 사실 양고기는 닭고기, 소고기 다음으로 소비량이 많은 고기이다. 바로 인근 국가인 중국에서는 회교도(후이족) 중심으로 퍼져나가 화북지방까지 양고기가 퍼졌고, 일본에서는 과거 일본 제국 시절에 홋카이도에다가 양을 대량으로 사육한 전적으로 나름 정착할 수 있었다.

상대적으로 목축업을 주력으로 한 중북부 유럽과 중앙아시아 등지에서도 즐겨 키웠고, 남유럽 중에서도 산악지대가 많은 그리스에서는 돼지 이전에 염소와 양을 집중적으로 사육하였기에 그 영향이 지금도 남아있다. 프랑스 노르망디/플랑드르 지역에서도 양고기가 매우 대중적인데, 농사가 어렵던 척박한 환경이 빚어낸 결과이다.

양고기는 먹거리의 제약이 있는 이슬람 문화권에서 특히나 사랑받는다. 잡식성인 돼지, 성장기간이 느리면서 드센 성질의 소 등에 비해, 성질이 온순하여 먼 거리를 마다하고 잘 따라다니며, 약간의 초목지대만 있으면 유목 형태로도 키울 수 있었기 때문에 중동지역에서 오랫동안 가축으로 키워진 것이다.

특징

양고기는 토끼고기마냥 특유의 누린내가 있어서, 적응하지 못하거나 향에 민감하면 먹기가 힘들다. 그렇지만 이런건 대부분의 육고기가 가진 특성으로, 다른 고기들 또한 특유의 향이 있어서 처음 먹는 경우엔 냄새 때문에 먹지를 못하기도 한다. 혹여, 그 냄새가 무엇인지 알고 싶다면 젖소고기, 노계 등을 구해볼 것.

양고기를 램과 머튼으로 구분한 것도, 고기 향취의 정도 차이 때문이다. 머튼은 향신료로도 덮기 힘들 정도로 강한 냄새가 나지만, 램은 고기가 신선하다는 가정하에, 소금만으로 구워도 무방할 정도로 냄새가 적어서, 처음 접하는 사람도 쉽게 먹을 수 있다.

아무리 냄새에 적응한다 해도, 양고기 냄새는 썩 유쾌한 향취라 할 수는 없다. 그러니 옛부터 양고기를 요리할 때는 그 냄새를 잡기 위해 향신료가 자연스레 끼었으며, 문화권에 따라 그 종류가 다르다. 중국과 중근동 지방에서는 고춧가루, 쿠민, 펜넬(회향)을 주로 사용한다. 일본과 몽골은 그런거 없다. 유럽권에서는 로즈마리, 오레가노, 타임, 세이지 중에서 적절히 있는 것을 사용하고, 북유럽에서는 딜, 영국에서는 민트로 덮어내는 경향이 있다. 레몬이나 식초와 같은 강한 산미료를 써서 잡아내기도 하고, 다져버린 후 양파나 마늘을 섞어내 요구르트로 덮는 요리법도 있다.

양고기도 성체는 제법 크기 때문에, 도축하면 여러 가지 부위가 나온다. 그 중에서 한국에서 가장 많이 유통되는 것은 프렌치 랙(French rack)이라 불리는 양갈비로, 갈비(Rib)가 붙은 등심(Loin) 혹은 안심(Tenderloin)정도에 해당하는 고급 부위이다. 대중적으로 먹는 부위는 그 외 부위들을 정육으로 가공한 것인데, 다리살과 어깻살이 주로 이용된다.

양고기 요리

• 양꼬치 (양러우촨)
• 양갈비, 민트 젤리를 곁들인 양고기 스테이크, 코트 다뉴(Cotes d'agneau)
• 징기스칸, 쑤안양러우
• 케밥
• 해기스
• 캅사 (=마크부스)
• 허르헉
• 스말라호베
• 양갱(羊羹)