설명
돈가스는 카레, 고로케와 함께 탄생한 일본 3대 경양식 중 하나로, 서양의 커틀릿 계통의 일본 요리다. 개항기인 메이지 시대 때 유럽의 커틀릿(カツレツ)이 일본에 전래되어 만들어진 것인데 소고기를 쓰면 비후카츠=규카츠(ビーフカツ(レツ＝牛カツ)), 돼지고기를 쓰면 포크카츠=톤카츠(ポークカツ(レツ)＝豚カツ)라고 불렀다. 돼지고기로 만든 카츠레츠가 부드럽고 맛있어서 선호되었기 때문에 돈까스가 디폴트 형태가 되었다. 유사한 것으로 치킨카츠(チキンカツ), 에비카츠(エビカツ)등이 있다. 공통적으로 카츠라는 어미가 붙기 위해선 둥글납작한 모양새의 패티를 튀겨야하는 조건이 붙는다.[1]
본래 커틀릿은 튀기기 좋게 썰어낸 고기를 약간의 빵가루[2]을 묻혀 튀긴 음식(이를 영어로 Breaded Cutlet이라 한다)인데 천년 가까이 육고기를 먹지 않던 일본으로 전래되면서 부담스러운 고기는 줄이고 양을 부풀리기 위해 튀김옷이 두툼해지면서 일본화 된 "까스"가 탄생하였다. 이후 고기가 점차 두꺼워지면서 현재의 두터운 돈까스가 만들어진다. 정리하자면 톤카츠와 슈니첼은 스타일이 완전히 다르지만 커틀릿에서 파생한 친척이라 볼 수 있다.
호칭 문제
원어인 일본어로는 とんかつ라고 쓰고 톤카츠라고 읽는다. (영문 표기도 'Tonkatsu'이다.) 다만 첫소리는 세게 발음하지 않는 일본어 특징상 대개 '돈카쯔' 내지는 '동까쓰'라고 들린다.
허나 국립국어원에서는 '돈가스'만을 정식 표기로 인정하고 있다. 국립국어원이 외래어 단어에는 된소리를 될 수 있으면 쓰지 않도록 권장하고 있기 때문이다.[3] 그러나 구글 검색을 해보면 '돈가스'는 90만건 정도가 나오지만 '돈까쓰'나 '돈까스'는 210만건이 나올 정도로 대중은 절충표현인 돈까스 내지는 원어표현인 돈까쓰와 같은 된소리가 들어간 표현을 쓰고 있는 실정이다.
특성
일본 돈가스
일본의 돈가스는 대체로 매우 두툼한 것이 특징이다. 이는 한국과는 달리 고기를 두들겨 얇게 펴는 작업을 하지 않기 때문인데, 일본에서는 얇게 두들겨 펴면 육질이 망가져 맛이 없어진다고 생각한다. 사실 일본에서 처음 돈가스가 탄생할 때만 해도 한국식 돈가스와 크게 다르지 않았는데, 이후 시대변화에 따라 좀 더 일본식으로, 독자적으로 변형된 것이다.
일본에서는 돈가스에 소스를 부어먹는 것 보다 찍어먹는 쪽을 절대적으로 선호한다.[4] 거칠게 간 빵가루를 이용하여 딥 프라이 기법으로 튀기므로 바삭함이 첫째일 정도로 중요한데, 여기에 소스를 부어버리면 튀김에 물먹인 듯 기분 나쁘게 눅눅해지는데다, 소스 자체가 빵가루 튀김에 묻어난 기름과 충돌해서 엉성하게 섞이는 부작용도 나타난다. 일부 노(老)점포같으면 부어서 주는 곳도 있긴 하다만, 그것도 옛 방식으로 튀기고 역사 및 추억 보정으로 용납하는 것이라 그렇지, 그런게 아니라면 무조건 찍어먹는 것을 정석으로 취급한다.
일본에 처음 돈가스가 들어온 형태는 이탈리아식 코톨레타[5]와 가장 흡사했다. 개화기 직후의 일본인에겐 소고기는 상당히 낯선 식재료인 탓에 맛과 향에 잘 적응하지 못하였는데[6], 이를 잘 무마할 수 있도록 얇게 두들겨 펴서, 빵가루옷을 두텁게 입혀 많은 기름에 튀기듯 지져서 만들었다. 그러다가 이런 고기에는 기존 방식보다 텐푸라 기법이 더 적합하다는 것을 깨닫고[7] 딥 프라이(Deep Fried)로 변경, 고온 조리가 가능해짐에 따라 튀김옷의 두께가 더욱 두터워졌다. 다만 고온조리의 결과물이 바삭하다 못해 바싹 말라버리니 두들겨서 연하게 만드는 대신 처음부터 연한 고기를 사용하게 됨에 따라 지금의 형태로 굳혀진 것이다.
한국 돈가스
한국의 돈가스는 직수입 형태가 아닌 일본에서 전래된 것을 건네받아온 것인데, 튀기기 전에 고기를 사전에 두들겨 얇게 펴는 작업을 거친 후 만들기 때문에 일본식과는 정반대로(정확히는 옛날 일본식으로) 매우 넓직한 것이 특징이다. 코톨레타나 슈니첼도 열심히 얇게 두들겨 펴서 만든다는 점을 고려하면[8], 간접 영향임에도 불구하고 한국식 돈가스가 도리어 돈가스의 전통을 계승한 특이 케이스라 할 수 있다.
한국과 일본 모두 돈가스의 원료로 돼지등심을 사용한다. 그러나 처리법은 달라서 한국에서는 지방이 없는 상태에서 두들겨 펴는 작업을, 일본에서는 반드시 지방층(비계)이 붙은 상태[9]에서 약간의 칼집만 넣어 조리한다. 한국인이 일본에 가서 돈까스 먹을 때 가장 낯설어하면서 맛집의 여부가 갈리는 부분이 바로 이 돼지비계의 유무이다.
그리고 한국식 돈가스는 일본식과는 정반대로 소스를 돈가스에 찍어먹기 보다는 부어먹는 쪽을 선호하는 편이다. 물론 찍어먹는 사람도 있고 아예 찍어서 먹으라고 소스와 돈가스를 따로 내어주는 곳도 조금 있지만 대체로 돈가스를 부어먹는 쪽이 대세이다.[10] 이 때문에 돈가스가 시간이 조금만 지나면 바로 바삭함을 잃고 부드러워지는 경우가 대부분인데, 그렇기에 맛이 묵직해지고, 포만감이 좋아서 한국인들이 선호한다.
같은 튀김류이면서 소스를 내오는 탕수육과는 달리 부어먹냐 찍어먹냐의 논쟁은 덜한 편인데, 메뉴 하나를 혼자 먹느냐 여럿이 공유하느냐의 문제때문에 일어나는 일이라 식습관 차이가 있어도 그닥 옥신각신하지 않는다. 더불어 탕수육, 즉 중국요리는 배달이 주류라 배달시 튀김에 소스를 미리 부어놓고 가면 소스와 튀김이 분리되고 맛이 급격히 떨어지는 관계로 미리 붓지 않는 일이 자연스러워졌지만, 돈가스는 소스에 절여져도, 자를 때 튀김옷과 고기가 분리되어버려도 개의치 않고 맛있다고 하기에 주인장 마음대로, 그냥 레시피겠거니 하며 정해주는대로 먹게 된다.
21세기에 들어서는 점차 식도락에 대한 관심이 높아지고, 일본 요리(및 대중매체)[11]가 한국 사회 깊숙히까지 침투하면서 일본식 돈가스와 점점 유사해지고 있다. 다만 고기두께에서 여전히 큰 차이가 있다 그럼에도 일본식에 동화되지 않는 부분이 있는데, 속이 덜 익은 돈까스와 앞서 언급한 비계가 들어간 것은 여전히 기피하는 경향이 있다.
바리에이션
고기를 어떤 고기로 쓰느냐에 따라 다양한 바리에이션이 존재하며, 명칭 또한 'N+카츠 (N+가스)'의 형태로 재조합된다. 햄버거에서 'N+버거'의 파생형이 만들어진 원리와 같다.
대표적으로 다진소고기를 쓴 비후가스 혹은 비프가스, 돼지고기 등심으로 만든 로스카츠(ロースカツ), '안심'을 강조한 히레카츠(ヒレカツ)[12][13], 닭고기를 쓴 치킨가스등이 있다. 대구 등의 흰살생선으로 바꾼 것은 생선가스(사카나카츠)라고 부른다. 단, 규카츠(牛かつ)는 먹는 방식의 차이점 때문에 대개 이 부류에 넣지 않는다.
이걸 이용하여 덮밥으로 만든 것은 카츠동(돈까스덮밥. 가츠동이나 가쓰동이라고도 한다.)이라 부른다. 타마고토지(卵とじ)기법을 이용하여 만들기에 바삭함은 많이 죽어버리지만, 그게 매력이라나 뭐라나. 한국에서는 그냥 밥 위에 각종 재료와 돈까스를 턱턱 얹어 주는 집도 있는데, 원류를 고려하자면 명백히 사도(邪道)다.
고기 사이에 치즈를 넣고 만든 것은 코돈부르(コルドンブルー)라는 이름으로 불린다. 원본이 되는 것은 프랑스 및 스위스식 커틀릿의 일종인 코르동 블뢰(Cordon Bleu). 와닿지 않는 이름 때문인지 흔히 치즈 돈가스라고 부르기도 하며, 단순히 돈까스 위에 치즈를 얹어 녹인 것과 혼용하여 사용하고 있다.[14]
돈가스를 만드는 법
재료
- 돼지고기(등심이나 안심) 100g
- 달걀 1개
- 빵가루 130g
- 소금 1g
- 밀가루 32g
조리법
- 돼지고기는 칼집을 내거나 칼등으로 친다.
- 돼지고기를 소금과 후추로 간을 해서 재운다.
- 돼지고기에 밀가루를 묻힌다.
- 돼지고기에 계란옷을 입힌다.
- 돼지고기에 빵가루를 돼지고기를 눌러가며 잘 묻힌다.
- 돼지고기를 튀긴다. 튀김 그릇에 기름을 많이 붓고 돈가스를 담그며 튀긴다.
기름 줄이기
기름을 두르고 부치는 방법을 사용해 기름을 절약하고 기름의 양을 줄일 수 있다. 다만 이렇게할 경우 겉이 타버리고 속이 설익는 문제가 생기게 된다.
아니면 기름 없이 튀기는 에어 프라이를 사용하는 것도 방법이지만, 이 경우는 돈가스에 기름을 조금 발라두고 만드는 게 가장 좋다. 기름을 바르지 않고 그냥 튀기면 그냥 익기만 해서 바삭함이 부족해진다.
여담
- 기사식당의 만년 단골 메뉴. 기사들의 입장에서는 주문하고 나오는데 절대 오래 걸리지 않으며, 적당히 싸고 적당히 맛나며 적당히 배부르고 먹는데 복잡함이 없으며 포만감이 오래 가기 때문이다. 추가로 자극적인 맛이 아니고 국물 요리가 아니기 때문에 화장실 갈 일이 줄어드는 이점[15] 또한 있다.
- 돈까스 관련 먹방 챌린지로 가장 유명한 건 왕돈까스와 디진다돈까스. 서울 신림동에 있는 온정돈까스라는 식당에서 나오는 메뉴로, 왕돈까스는 엄청나게 거대한 돈까스 3개에 축구공만한 밥을 20분 안에 먹는 것이고, 디진다 돈까스는 상상을 초월할 정도로 매운 걸 20분 안에 먹는 것이다. 디진다 돈까스는 빨갛다 못해 거무죽죽하고 독한 소스에다 돈까스를 졸여서 만든다. 재료가 엄청난데 무려 부트졸로키아가 들어간다. 요놈은 최루탄의 원료로도 쓰인다.(...) 증언에 따르면 먹었다가 병원에 실려가기도 하고, 지옥을 경험했다고도 한다. 근데 이걸 떠나서 양심이 없고 서비스가 안좋다는 의견도 꽤 있는 편이다. 요 디진다 돈까스는 체험판으로 한조각씩 먹어보라고 손남들에게 나눠주가도 한다. 맨 처음부터 나눠주지는 않고 중간에 나눠주는데 그 이유는 식전에 먹으면 속이 쓰려서 음식을 못먹게 되기 때문이라고. 도전해보기전에 체험판으로 나눠준걸 먹어보면 도전욕구가 사라질 것이다. 혀로 살짝 핥기만 했을 뿐인데 입안가득 매운맛이 퍼진다. 도전시에도 중간에 뭘 먹고와야 도전이 가능하고 우유 등의 음료수를 반드시 가져와야 한다고 한다. 본래 왕돈까스에 고봉밥은 한개였는데 성공하는 사람이 늘어나자 그릇 수를 늘린 것이라고 한다.
- 건대 근처에는 바이럴 마케팅으로 악명이 자자한 돈까스집이 있었다. 주메뉴는 돈까스와 떢볶이였는데 가격도, 양도, 맛도 창렬스러웠다고... 결국 악명이 다 소문이 나서 망해버렸다.
관련 문서
각주
- ↑ 예로 에비카츠(새우까스)와 에비후라이(새우튀김)는 다르다.
- ↑ 참고로 유럽 빵가루는 일본 것과 달리 거의 알갱이 가루같은 느낌이다. 그래서 일본인이 유럽에 정착하는 경우 '돈까스'가 먹고싶어서 미쳐버리는 경우도 있다.
- ↑ 같은 맥락에서 짜장면도 오랫동안 자장면으로만 인정해주다가 결국 나중에서야 짜장면도 복수표기로 인정했을 정도이다.
- ↑ 질이 좋은 고기를 썼다면, 아예 소금만을 뿌려서 (혹은 묻혀서) 먹기도 한다.
- ↑ 독일/오스트리아식 슈니첼이 원류일 가능성도 있지만, 결정적으로 어원이 슈니첼이 아닌 커틀릿 계열이고, 마무리로 소스(주로 버터소스)를 부어주는 것은 코톨레타에만 존재하는 레시피다.
- ↑ 현대인 대부분은 소고기를 신성시하기에 별로 느끼질 못하지만, 사실 소고기도 양고기 못지않게 냄새가 심하다. 정 궁금하면 풀먹인(Grass fed) 소고기를 사다가 소금후추 간 없이 구워서 먹어보자.
- ↑ 원래 커틀릿(코톨레타)은 모래알같이 고운 빵가루를 얇게 묻혀다가 녹인 버터에 지져서 만든다.
- ↑ 몰론 유럽의 커틀릿도 종류에 따라 두들겨 펴지 않는 종류도 있다.
- ↑ 대략, 목살과도 비슷한 모양새이다.
- ↑ 조리법에 따라서는 아예 소스 속에다가 푹 담갔다가 꺼내 주기도 한다.
- ↑ 솔직히 말하자면, 일본식 돈까스의 보급은 대중문화 유입의 영향이 크다.
- ↑ 참고로 '히레'의 일본어 표기는 フィレ(Fillet)에서 왔다. 그런데 Fi발음이 기존 일본어에는 없는 발음이라 관동쪽에선 ヒレ(히레), 관서쪽에선 ヘレ(헤레)라고 표기하게 되었고, 그 습관이 굳어져 동서간의 표기가 달라지게 되었다. 덧, 똑같은 민치(Minch)도 관동에선 ミンチ(민찌), 관서에서는 メンチ(멘찌)라고 부른다.
이게 널리 알려지면 이제 새로운 병림픽이 벌어질 것이다. - ↑ 한국과 일본에서 로스와 히레의 취급이 정반대인데, 한국에서는 안심부위(히레)를 더 높게 치지만, 일본에서는 로스(등심)부위를 더 높게 친다. 등심의 육가공 방식에도 차이가 있어, 한국 등심은 거의 순살코기인데 반해 일본 등심은 두터운 지방층이 붙어있다. 일본에서 돈까스 먹고 느끼하다고 느끼는 것은 순전히 저 부분때문이니, 느끼함에 내성이 없다면 히레카츠로 주문하는게 좋다.
- ↑ 후자의 경우, 대개 속았다는 느낌이 강하다나 뭐라나.
분명 틀린 말은 아니지만... - ↑ 실제로 기사식당의 메뉴들은 같은 이유로 저 조건에 부합하는 메뉴들이 대부분이다. 덮밥이나 볶음밥 내지 백반 등등.