개요[편집 | 원본 편집]
스위스 요리는 문자 그대로 스위스를 기원으로 하는 향토요리를 가리킨다. 스위스의 지형 특성상 사방으로 인접한 국가의 영향을 크게 받았으나, 그런 것 치고는 계통끼리의 유화가 잘 이루어지지 않는다. 때문에 좋게 말하면 지역색이 강하면서 다채롭다고 할 수 있으나, 안 좋게 말하면 이웃나라와 딱히 별 차이를 못 느끼기 쉽다.
국토가 산지(山地) 투성이라 곡물 농사가 매우 어렵고, 대신 밭농사와 낙농업이 주류를 이루었다. 상대적으로 유제품과 육류(햄)를 사용한 음식이 많은데도 굉장히 소박한 편이다. 그리고 한국의 강원도마냥 감자를 주식처럼 먹는 것이 특징인데, 이는 감자 자체가 산악지방 출신의 농작물인 덕에, 그렇찮아도 탄수화물에 굶주린 스위스인에게 감자란 구세주나 다름없었다.
스위스 요리...? 뭐가 있더라?[편집 | 원본 편집]
스위스라는 나라의 브랜드파워는 매우 높은 편이다. 그러나 상대적으로 요리에 관한 명성[1]은 정말 일부를 제외하곤 거의 알려진 것이 없거나 인지도가 매우 떨어지는 편인데, 이 지경(?)까지 오게 된 경위는 크게 3가지 관점에서 접근할 수 있다.
- 첫째로 앞서 개요에서도 서술하였듯, 지나치게 소박하면서도 독자적인 특색이 약하다. 스위스의 음식을 분류하면 크게 4가지 타입으로 인접국과의 거리에 따라 게르만(독일-오스트리아)계, 프랑스계, 이탈리아계, 그리고 그리손-그라우뷘덴계(로망슈어권)로 나뉘는데, 그나마 가장 스위스스럽다(?)고 할 수 있는 그리손 지방마저 게르만 계통과의 유사성이 크고, 지나치게 소수 세력권[2]이라 상대적으로 관심도가 낮으며, 더욱이 세련미마저 없어서 이렇다 할 홍보성이나 임팩트까지 부족하다.
- 퐁뒤나 하끌렛(라클렛), 뢰스티, 초콜릿 같은 유명한 것도 많지 않냐 생각할 수 있는데, 그것들의 역사를 하나하나 파헤쳐보면 의외로 스위스 스타일이 좀 더 유명해진 것일 뿐, 스위스에서 독자적으로 만들었다고 단정하기는 좀 난감한지라, 그 주변국에서도 유사한 유명 음식 쯤은 어렵지 않게 발견할 수 있다. 비유하자면 한국 라면이 아무리 유명하다고 해도 중국 라면과 일본 라면, 인도네시아 라면, 태국 라면 등과 나란히 갖다놓고 보면 제 3자의 입장에서는 '라면'에서 한국을 떠올리기 힘든 것과 같다. 오히려 퐁뒤(Fondue Neuchâteloise)가 이례적인 히트를 친 예외사항이나, 이마저도 프랑스에 유사한 음식(Fondue Savoyarde, Fondue Bourguignonne)이 있으며, 원조 논란까지 약간 끼어있다.
- 둘째는 첫째의 연장이기도 한데, 인문환경적으로도, 역사적으로도, 도저히 요리가 발달할 조건을 갖추고 있지 않다. 기본적으로 요리 문화가 발달하려면 계층간 불평등이 발생하는 한이 있더라도 잉여 식량(재산)이 발생해야 하고, 어떠한 형태라도 잉여 권력(영향력)이 발생했어야 한다. 잉여 식량이 없으면 최대한 낭비나 손실이 발생하지 않도록 단순한 조리법만이 행해지고, 더불어 일상적인 음식에서 지루함을 느껴 보다 더 많은 창의성을 갈망하거나 요구하는 통제력(혹은 관계 영향력)이 동행하지 않으면 어지간해선 서민 음식의 단계에서 멈추고 만다. 스위스와 지리적 환경이 비슷한 오스트리아가 의외로 유명하고도 다양한 요리 컨텐츠를 갖고 있는 것도, 강력한 권력을 자랑하던 합스부르크 가문(오스트리아 제국)의 덕택이 크다.
- 하지만 스위스는 과거 헬베티족 시절부터 이미 주변 강국(로마 제국 등)과 문화적 동화가 되어버렸고, 고대부터 현대까지 단 한 차례도 봉건→연합(칸톤)체제를 벗어난 적이 없으며[3], 그나마 부유해지게 된 것도 세계 2차 대전의 화마를 피한 덕을 본 제조업과 금융업의 콜라보로 겨우 이룩해낸 성과이지, 그 전까진 유럽 내에서도 독보적으로 빈곤한 산골짜기 촌동네였다. 스위스가 목숨을 내다버리는 용병으로 유명한 것도 그저 먹고 살기 위해서였으니...
- 셋째는 현재까지도 스위스 요리의 세계화(?)에 걸림돌이 되는 문제인데, 접근성 및 경쟁력이 매우 떨어지는 부분이다. 식재료 및 공산품은 자연이 키워주거나 기계가 상당수 보조하고 있으니 단가를 상식적인 수준까지 후려치는게 가능하지만, 그게 요리로 넘어가면 결국 사람 손을 거쳐야 하는 까닭에 인건비가 필수적으로 반영되는데, 스위스의 인건비는 유명하기론 입이 아플 정도로 매우 비싸다. 심지어 앞서 언급했듯 주변국과의 유사성이 높은 까닭에 스위스 내수 시장에서라면 모를까, 관광이거나 사업 차원에서 스위스를 방문한 외부인이 굳이 프랑스, 이탈리아, 독일 등에서도 충분히 먹어볼 수 있는 것을 두 배가 넘어가는 비싼 돈을 써가며 스위스에서 먹어봐야 할 당위성이 모자라다.
- 때문에 스위스를 방문하는 사람들이 대개 아름다운 경치와 겨울 스포츠 쪽으로 온 관심을 쏟을 뿐, 음식 문화에 관심을 가지는 경우는 매우 드물어서 도리어 쓸데없는 지출을 줄이려 자급자족하는 경향이 세다. 이는 음식 문화의 세계화에서 선제되는 조건인 입소문을 사전에 차단시켜버려, 스위스인이 직접 나서서 꾸준한 홍보를 하지 않는 이상은 추가 진전이 불가능해진다. 허나 스위스인들도 (퐁뒤, 하끌렛 정도를 제외하곤) 딱히 자국 음식 문화 홍보에 적극적이지 않은데, 차별화 차원부터 프랑스/이탈리아/독일을 이겨내기가 쉽지 않고, 더군다나 이미 대외 수출을 위한 식재료 홍보가 거의 완성되어 있는데 굳이 음식법까지 알리고 다닐 필요는 없기 때문으로 보인다.
스위스 요리의 종류 (미구분)[편집 | 원본 편집]
프랑스어권[편집 | 원본 편집]
- 퐁뒤 (=퐁듀) : 스위스 대표 요리. 정확히는 알프스 문화권의 요리라 프랑스 사보아, 이탈리아 발레다오스타, 오스트리아 인스부르크-티롤 지방 등지에서도 전통 요리 취급을 받는다.
- 라클렛 (=하클렛) : 치즈와, 치즈에 의한, 치즈를 위한 음식.
- 오블루(Au Bleu) : 송어에 식초와 향료를 넣고 삶은 것
- 파페보드와 (Papet vaudois) : 리크와 감자의 볶음
- 코르동 블뢰 (Cordon Bleu) : 성령기사단(Ordre du Saint-Esprit)이 즐기던 만찬[4]으로 비유되는 '최고의 요리'라는 의미로 붙여진 커틀릿류 요리이다. 쉽게 말하면 커틀릿의 끝판왕. 프랑스어를 쓰기에 흔히 프랑스 요리로 알려져 있으나, 처음 레시피를 정립한 것은 스위스이고, 적어도 1940년대에 만들어 졌을 것이라 추측하고 있다. 동명의 요리학교 덕에 꼬르동 블루나 코르동 블루, 코르돈 블루 등의 다른 표기법도 있다. 일본식 돈가스 중 치즈를 넣은 돈가스를 코돈부르 등으로 부르기도 하는데 그 원류가 이것.
독일어권[편집 | 원본 편집]
- 뢰스티(Rösti) : 독일식 감자전으로 알려져 있는 베른의 음식. 감자의 전분질을 이용해 전부치듯 부쳐 만든 범국민적 일상식이다.
- 게슈넷체른테스 (Geschnetzeltes) : 취리히의 명물음식. 송아지고기를 크림과 버섯으로 끓인 스튜이다. 뢰스티를 곁들여 먹는다.
- 베르너플라테 (Bernerplatte) : 베른식 접시(식탁)이라는 의미로, 소, 닭, 돼지등의 각종 육류를 수프에 넣어 익힌 모듬수육.
- 알플러마그로넨 (Älplermagronen) : 알펜지방 목장식 마카로니. 집에 대충 남는 야채와 감자, 파스타, 양파, 햄(베이컨)등을 익혀 녹인 치즈에 버무린 음식.
- 조프(Zopf) : 스위스의 꽈배기 빵
- 폿젤(Fotzel)
- 뮤즐리((Bircher)Müesli) : 여러종류의 도정하지 않은 곡류, 견과류를 혼합한 아침식사대용 음식. 우유나 요구르트에 섞어 먹는다. 원래는 생식전도사였던 의사 막시밀리엄이 개발한 환자식이다. 그래놀라와 많이 비슷하지만 가공하지 않는 점이 다르다.
이탈리아어권[편집 | 원본 편집]
- 쿠겔리파스테테 (Kugelipastete) : 루체른의 명물음식.
- 폴렌타 : 17세기경 티치노 지방에 전파된 옥수수로 만든 노란 죽으로, 처음에는 빈민용 음식이었다가 일상식이 되기까지 약 200여년이 걸렸다.
로망스어권[편집 | 원본 편집]
- 누스토르테 (Nußtorte) : 견과류를 채워 만든 타르트.
- 게르쉬텐수페 (Gerstensuppe) : 보리로 만든 수프