유통
전세계에서 가장 많이 생산되고 또 소비되는 육류이다. 실제로 통계에서는 지구상에 사는 생물들 중 닭의 수가 인간의 수보다 훨씬 많다는 통계도 있다.
한국에서는 통닭과 부위육이 같이 유통되고 있지만 일본에서는 최소한 조각이라도 낼 정도로 통닭이 흔치않고, 중국은 반대로 머리까지 붙어야 신선한 것으로 생각해 부위육이 흥하지 않는다. 또한 한국에서는 토종닭도 1.2~1.5kg짜리가 주류인데 반해[1] 미국, 유럽 등지에서는 닭을 2kg 이상의 큰 닭을 주로 잡는다.
닭의 부위
닭은 대개 아래와 같은 부위들로 나뉜다. 문화권에 따라 혹은 용도에 따라 다소 차이점이 있다.
- 닭머리 - 닭벼슬 - 닭혀 (부산물 취급이다. 닭벼슬은 중국 요리에서 자주 쓰인다.)
- 닭목 (일명, 목뼈. 치킨 시킬때 대개 이 부위를 가장 싫어한다. 간혹 치킨집의 상술 농간으로 목뼈가 여러개 나오는 경우도 있는데 그런걸 히드라 치킨이라고 멸칭을 붙여준다.)
- 닭가슴살 (닭 부위 중에서 가장 먹을게 많지만 가장 기름기가 없는 부위이다. 때문에 닭요리 평가의 기준이 된다.)
- 닭안심 (가슴살 바로 옆에 있는 가느다란 부위이다. 가슴살 범주에 넣기도 한다. 가슴살보다는 덜 퍽퍽하다.)
- 닭갈비 (정식명칭은 아니다만 가슴살 안쪽의 뼈부위를 말한다. 먹을게 너무 없어서 대개가 목뼈 다음으로 싫어하는 부위.)
- 닭날개 (흔히 날개부위라 하면 끝쪽 2개마디를 말한다. 살이 없어서 역으로 콜라겐이 높다고 이야기하는데, 다시말해 껍질이 많다는 뜻이며 닭기름도 풍부하다(...))
- 닭봉 (날개 다음에 나오는 세번째 마디를 가리킨다. 여기도 닭날개 범주에 넣기도 한다. 구미권 요리에서 Wing(윙)이라 부르는 부위가 이것이다.)
- 닭넓적다리 (닭다리를 분리하고 나면 닭정육으로 자주 가공되어 나가는 부위이다. 사람들이 가장 좋아하는 부위이다.)
- 닭다리 (흔히 생각하는 그 이미지이다. 애칭은 치킨드럼(스틱). 정육방식에 따라 넓적다리를 포함하기도 한다.)
- 닭발 (대개 소외되지만 한국에서는 인기가 많은 부위. 매운 양념을 묻혀 술안주로 먹는일이 많다. 콜라겐을 운운하며 먹을거라면 날개보다는 확연히 나은 선택.)
- 닭내장 (영어로 Chicken Giblet이라 부른다. 이하 부위를 아우른다. 영어 분류에는 닭벼슬도 포함된다.)
- 닭간 (=치킨레버. 한국인에겐 생소한 부위 (혹은 못먹는다고 버려지는 부위(...)) 이나 다른 나라에서는 별미로 취급하는 부위이다. 다만 "간"이다보니 취향이 많이 갈린다.)
- 닭염통 (=닭심장. 일본 요리에서 꼬치구이 단골로 등장하는데 쫄깃한 맛이다.)
- 닭근위 (=닭똥집. 혹은 모래집. 꼬치구이용 혹은 닭똥집 볶음으로 자주 등장한다. 마찬가지로 쫄깃하다. 조리가 어설프면 먹기 곤란해져서 가정에서 그닥 선호하지 않지만 값이 저렴해 수요가 꾸준히 있기는 하다.)
- 닭껍질 (순살을 발라내고 남은 부위. 일반적으로 볼 일은 없지만 조리결과에 따라 부산물로 나오기도 한다. 처치곤란하다면 이것만 가지고 기름 두르지 말고 팬에 볶아보자. 바삭한 간식 혹은 술안주가 나온다.
그리고 배어나오는 기름 양에 대개는 기겁한다.)
요리
- 치킨
- 꼬꼬뱅 (Coq au Vin)
- 닭갈비
- 닭꼬치 (焼き鳥 (야키토리))
- 닭볶음탕 (닭도리탕)[2]
- 로스트치킨 (Roast Chicken)
- 삼계탕 - 백숙 - 미즈타키(水炊き)
- 온반 (평안도요리. 꿩육수에 말아내는 음식이지만 닭을 대용으로 자주 쓴다. 꿩대신 닭의 사례 중 하나.)
- 찜닭
- 초계탕
- 중국의 각종 닭요리들 (라조기, 깐풍기, 궁보기정 외)
사회적 취급
놀랍게도 닭고기는 종교, 문화, 민족을 막론하고 거의 금하지 않는 마법의 고기라 할 수 있다. 일례로 이슬람은 돼지를 비천하다 여겨 돼지고기를 먹지 않고, 대한민국에서는 개고기를 식용하나 유럽과 미국에서는 개고기를 먹지 않는 등 종교나 문화에 따라 육식을 금하는 케이스가 있는데 대부분의 종교와 문화권에서 닭고기는 금기시되지 않는다. (물론 아예 육식 자체를 금하는 불교나, 먹는것 자체를 죄악시 여기는 자이나교 같은 특이 케이스는 빼고)
이는 특정 육류가 금기시되는 원인을 찾아보면 이해할 수 있다. 대부분의 경우 특정 육류의 섭취를 금하는 것은 사실 경제적인 이유가 동기가 되곤 한다. 일례로 이슬람을 신봉하는 중동 문화권에서는 사막이라는 특성상 기후와 병충해에 민감한 돼지를 키우기 어렵다. 즉 애초에 돼지 자체를 키울 수 없는데 그런 환경에서 무리해서 돼지를 키우면 당연히 다른 지역에서 돼지를 키우는 것 보다 무지하게 힘들고 어렵다. 때문에 이 땅에서 돼지를 키운다는건 자살행위(...)에 가깝기 때문에 돼지를 취급하는것 자체를 금기시하던 게 아예 종교적인 율법으로 진화한 것이다. 개고기의 경우도 냉정하게 보자면 단순히 다른 고기류에 비해 들어가는 비용과 시간 대비 나오는 이득이 크지 않으니 가뭄 등의 이유로 진짜 먹을 게 없는 막장 상황이 아닌 한 굳이 개고기를 구해 먹을 필요성이 없어 자연스럽게 먹지 않게 된 것일 뿐이다. 한반도는 그거라도 없으면 고기를 구경할 일이 없어 지속적으로 먹어 아예 문화의 일부로 자리잡은 케이스이다.
그러나 닭의 경우는 기후와 병충해를 크게 타지 않으며, 들어가는 노력 대비 얻을 수 있는 수익이 꽤나 좋은 편이다. 때문에 종교와 민족을 막론하고 닭 사육은 보편적인 사업 중 하나였으며 덕분에 종교에서도 자신들의 생존에 일익을 담당하는 닭을 내칠 수는 없었다.
실제로 닭고기만 콕 집어서 금지시키는 종교나 민족은 거의 없고, 상술한 불교나 자이나교 같은 경우는 닭고기뿐만 아니라 육류 전체를 금하는 케이스이기 때문에 딱히 닭고기만 멀리하는건 아니라, 결과적으로 닭고기를 싫어하는 민족이나 종교는 없다고 보면 된다.
다만 닭고기를 이용한 요리가 발달하지 않은 정도는 있다. 유랑생활을 하는 유목민족이 그러한 경우인데 이 경우는 닭을 가두고 기를 여건이 안되어서 닭을 이용한 요리 자체가 별로 발달하지 못한 경우가 대부분이다. 그럼에도 이런 문화권에서도 닭고기를 금지하지는 않는다.
또한 아프리카에 있는 일부 민족들을 비롯한 몇몇 민족은 야생 가금류를 포함한 가금류를 음식물 쓰레기와 동급으로 보며, 먹는 사람을 불쌍하게 여기거나, 증오를 보일 정도로 싫어하기도 한다. 맙소사, 치느님마저도!