Fondue
라클렛(Raclette)와 함께 스위스를 대표하는 전통 치즈요리. 기원은 알프스를 넘나들던 스위스인들이 장기보관으로 딱딱해진 빵을 좀 더 부드럽게 먹어보기 위해 고안한 것으로 알려져 있지만, 이설도 다양하다. (조난설, 겨우살이설 등) 이들로 교집합을 만들어보면 대략 눈으로 뒤덮힌 추운 겨울을 지내기 위해 먹었다는 이야기.
정립된 레시피는 1699년 발행된 취리히의 요리책에서 처음 등장했는데 당시 이름은 "치즈와 와인탕(Käss mit Wein zu kochen)"이었다. --독일어?-- 하지만 명칭인 "퐁뒤"[* 프랑스어로 "녹였다(Fondue, 여성형 명사)" 라는 뜻이다.]가 정착된 것은 1875년으로 한참 후의 일이었다.
잔반처리에 가까운 기원과는 달리[* 스위스-프랑스권에서는 실제로 잔반처리용으로 해먹기도 한다.], 굉장히 우아하고 고급스러운 음식이라는 이미지를 가지고 있다. 실제로 한국의 평균적인 치즈 퐁뒤 판매가는... [wiki:"더 이상의 자세한 설명은 생략한다" 그냥 모르고 있는게 낫다].
퐁뒤 뇌샤텔루아즈 (치즈 퐁듀)
Fondue Neuchâteloise. 굳은 치즈에 와인을 섞고 중탕시켜 만든 것. 가장 일반적인 형태는 그뤼에르 치즈와 에멘탈 치즈를 혼합한 상아색의 점성액체에 빵과 같은 가벼운 음식을 찍어먹는다. 익힌다는 개념보다는 수분을 공급한다는 개념에 가까우므로 날로 먹어도 좋을 재료(주로 빵, 감자, 햄 정도)만 찍어다 먹는다.
들어가는 치즈의 종류는 녹일수 있는 치즈라면 어떠한 종류를 써도 무방한데, 이를 노려 양산형 가공치즈를 써서 단가를 낮추는 방법도 있으니 주의할 것. 그리고 푸른 곰팡이계 치즈등 풍미가 센 치즈를 잘못 배합해서 쓰면 [wiki:"독요리" 마계의 음식]이 탄생할 수도 있다.
치즈 퐁뒤를 먹다가 빵을 빠뜨리면 벌칙이 주어지는 전통이 있다고 하는데, 여자가 빠트리면 양쪽의 옆사람에게 키스를[* 당연하지만 프렌치 키스같은 것이 아닌 그냥 인사 수준으로 쪽. 근데 이야기가 퍼지면서 여-여 키스라는 개념이 심히 부담스러웠는지 남자에게 키스하는 것으로 바꾸어 놓는 경우가 많다.], 반대로 남자가 빠뜨리면 일행에게 와인을 한 잔씩 돌린다[* 바리에이션으로 2번 빠뜨리면 아예 퐁뒤를 대접해야 한다는 이야기가 추가되기도 한다.]... 라는 이야기가 대다수이다. 다만 이게 실제로 있는 규칙같은 건 아니고, 옛날부터 퐁뒤를 먹다 재료를 빠트린 사람에게 일종의 벌칙을 주는 게임을 하곤 했는데 그 중에서 가장 유명한 사례일 뿐이다. 유럽음식 중에서 퐁뒤처럼 냄비 하나 주위로 모여앉아 포크를 난무하며[* 한국으로 치면 숟가락이 오가는] 먹는 음식이 드물기 때문.
치즈 퐁뒤를 다 먹으면 바닥에 누룽지마냥 눌러붙은 치즈가 있는데, 아는 사람은 이게 진국이라며 극찬한다. 위와 같은 벌칙게임 중이라면 한 번도 안 빠뜨린 사람에게 상으로 준다고 한다.
퐁뒤 부르기뇽 (오일 퐁듀)
Fondue Bourguignonne. 뜨거운 기름에 고기를 튀겨 먹는 것. 좀 더 그럴싸한 식사스러운 퐁뒤의 이형(異型)이다. 고기 퐁듀라고도 한다.
치즈퐁뒤와는 유래가 조금 다르게, 일손이 바쁜 포도농장에서 식사시간을 따로 갖지 않고 내키는대로 와서 먹고 갈 수 있도록 준비한 것이 시초라 전해진다. 그 지역이 프랑스의 부르고뉴 지방일 것이라 하여 이러한 이름이 되었다. 그러나 정작 부르고뉴에서의 인지도는 한없이 낮다(...).
깍둑썰기 한 쇠고기(외 다른 고기류를 쓰기도 하지만 기본은 소고기.)를 튀겨 각종 소스에 찍어먹는데, 먹는 모습이 샤브샤브와 비슷하지만 식감에서는 엄청난 차이가 있다. 오히려 쿠시아게(串揚げ)에 좀 더 가깝다고 할 수 있다. 평범한 냄비를 쓰는 치즈 퐁듀와는 달리 무쇠솥 혹은 강화 스테인레스 재질의 냄비를 쓰고, 밑에 받치는 불도 화력이 강한 것을 사용한다. 그리고 너무나 아름다운 스위스의 물가 보정에 힘입어 최고가를 자랑하는 퐁뒤이기도 하다.
퐁뒤 시누아즈 (수프 퐁듀)
Fondue Chinoise. 직역하면 중국식 퐁듀라는 뜻인데 원래는 훠궈(火鍋)를 가리키는 말이었다. 때문에 한국에서는 이것의 존재를 모르는 경우가 많은데, 이게 다 샤브샤브 때문이다(...).
당연하지만 일반적인 훠궈나 샤브샤브와는 달리 프랑스식 국물인 뷔용(Buillon) 혹은 콩소메(Consomme)에 담갔다 먹는다. 나머지는 오일퐁듀와 동일한 형태.
퐁뒤 쇼콜라 (초콜릿 퐁듀)
초콜렛을 우유와 생크림으로 녹여 만든 퐁뒤의 바리에이션. 초콜릿의 특성상 음식을 익히는 것도, 수분을 공급하는 것도 무리가 따르기 때문에 재료 코팅수준에 지나지 않아 과일이나 빵과 같은 그냥 먹어도 탈이 없는 재료를 찍어 디저트처럼 먹는다.
베스킨라빈스에서 아이스크림 퐁듀라는 이것의 변형메뉴를 취급한 적이 있고, 규모가 좀 되는 부페에서는 크고 아름다운 초콜릿 분수 형태로 먹어볼 수 있다. 사진에 있는 것은 가정용으로 개발된 미니 초콜릿 분수.
이것에서 착안한 상품이 다름아닌 토블론이다.