막걸리/종류

대분류

탁주는 크게 동동주와 막걸리로 나눌 수 있다.

• 동동주

  발효된 술을 청주로 거르지 않고 여기에 물도 첨가하지 않고 거칠게 걸러낸 술을 의미한다. 이 때 밑술을 만드는 밥알이 술 위에 동동 뜨게 된다 하여 동동주라고 한 술로 발효 직후에는 12~14도의 꽤 높은 도수를 나타내는 술이다. 이러한 상태의 동동주를 4~5일 정도 두면 떠 있던 밥알이 가라앉게 되는데 이것이 술지게미가 가라앉은 제대로 된 술이 되는 것이다. 이 때 일종의 망에 해당하는 용수를 조심스럽게 항아리에 박아서 맑은 술을 떠내면 청주가 되며, 남은 술지게미에 다시 물을 부어서 걸러낸 술이 막걸리가 된다. 즉 동동주는 막걸리가 되기 전 단계의 술에다가 물을 섞어서 도수를 낮춘 술이라 할 수 있다. 이 술에 취하면 애미애비도 없다 카더라

• 생막걸리

  살균하지 않은 막걸리로 비살균 탁주라고 하기도 한다. 효모가 살아 있어서 숙성시키는 정도에 따라 맛이 다양하게 나온다. 유산균이 그대로 살아있기 때문에 시간이 지나면서 숙성이 되면서 술맛이 좋아지지만 그것이 어느 정도 선을 넘어서면 효모의 활동을 넘어서 초산균이 번성하여 식초가 되는 등의 변질이 일어나게 된다. 이러한 이유로 생막걸리는 특유의 청량감과 효모의 영양성분을 그대로 간직하고 있다는 장점이 있으나 유통기한이 짧고 보관상태에 따라 맛이 제멋대로 변할 수 있다는 단점이 있다. 또한 효모가 계속해서 탄산을 배출하기 때문에 병을 완전 밀폐하지 않기 때문에 막걸리 병에 충격이 가해지면 막걸리가 샐 수도 있다.

• 살균막걸리

  살균과정을 통해 효모를 비롯한 미생물의 활동을 멈추게 한 막걸리로 유통기한이 짧은 생막걸리의 단점을 보완하기 위해 출하 직전 모든 균을 살균한 뒤 완전 밀폐상태로 유통단계에 들어서게 된다. 보통 6~12개월의 장기보관이 가능하기 때문에 전국단위로 유통되는 상당수의 막걸리들은 거의 대부분이 이 살균막걸리에 해당한다(물론 예외도 있다) 맛의 변동이 적어 품질이 안정적이고 유통기한이 길다는 장점이 있지만 효모의 활동이 멈추어 있어서 탄산이 적어 청량감은 적은 편이며 생막걸리와 같은 막걸리 특유의 맛을 강하게 느끼기는 어렵다.

지역별 막걸리 브랜드

수도권 및 강원도

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충청권

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영남권

부산광역시

• 부산 금정산성 막걸리 - 1960년 누룩이 제조금지되었을 때에도 밀주의 형태로 살아남았다. 이후 박정희 대통령에게 민속주(제1호)로 선정되었으며, 2014년 ITU(국제전기통신연합) 만찬 공식 건배주로 선정되었다. 꽤 진한 바디감과 시큼한 맛이 특징. 정작 부산시내에서는 찾아보기 어렵고 경남지역이나 부산 외곽지역 마트에서나 찾아볼 수 있다. 이렇게 된 이유로 특정 경쟁업체의 로비 때문이라는 카더라가 있다. 상당히 신맛과 바디감이 강한 특성을 가지고 있다.

경상북도

• 문경시 : 호산춘 - 호산춘은 ‘호선주(好仙酒)’라고 불리기도 한다는데 이는 '신선이 탐할 만한 술'이라는 뜻을 갖고 있다. 500년의 역사를 자랑하는 술이라고 한다. 이른바 가양주 중 하나이며 이 집안에서는 손님 대접의 목적으로 호산춘을 빚다가, 가세가 기울 지경이었다고 한다. 상기한 바와 같이 본래 가양주였으나 2014년 10월 이후 설비를 갖추고 대량 생산을 시작하였다.
• 예천군 : 영탁막걸리 - 예천 용궁면에 소재한 예천양조에서 미스터트롯에 출연한 가수 영탁을 모델로 내세워 전국 시장공략에 나선 막걸리. 기본 향은 부산의 금정산성 막걸리나 거제의 저구 막걸리와 비슷한 향이 나는 것으로 보아 같거나 유사한 계열의 종균을 사용한 것으로 추정된다. 다만 이 종균의 경우 별도 첨가물을 넣지 않을 경우 심각하게 신맛과 바디감이 강해지는 특성이 있어 대량의 첨가물(아스파탐과 같은 당류)을 넣어서 신맛이 나야 하는 향인데 맛은 단맛계열이 되는 독특한 현상을 보여준다.

경상남도

• 거제시
  • 저구막걸리 : 소매물도로 가는 배편이 있는 저구항 인근에 양조장이 자리하고 있다. 인근 식당과 저구항 여객터미널, 양조장에서 구매할 수 있으며, 본래 거제 남부지역에서만 소규모로 소비되는 술이었으나 소매물도 관관객이 늘면서 외부 인지도가 약간 올라간 막걸리이다. 소맥분(밀) 베이스에 조 효소를 사용한 막걸리로 탄산이 매우 적고 바디감이 꽤 무거운 막걸리이다. 처음 먹을 경우 조 효소 특유의 신맛 덕분에 단 맛을 좋아하는 사람은 조금 이상하게 느낄 수도 있는 맛이나 막걸리 매니아들에게는 호평을 받는 호불호가 갈릴 수 있는 맛이다. 바디감과 맛으로는 부산의 금정산성 막걸리와 비슷한 수준
  • 행운막걸리 : 거제 성포양조장에서 생산되는 막걸리로 거제시 지역 내 막걸리 양조장 중에서 가장 큰 규모의 양조장이다. 2대째 가업을 이어서 하는데 물려받은 사장님이 꽤나 공격적으로 마케팅을 하고 있다. 유자를 넣은 행운 유향막걸리도 이 성포양조장에서 생산한다.
• 통영시
  • 산양 생막걸리 : 통영시 산양읍에 자리한 산양양조장에서 생산되는 막걸리로 기본적으로 쌀과 밀을 섞은 막걸리에 곡자를 넣어 발효를 시켜 특유의 단맛이 느껴지는 막걸리이다.
  • 산양 생동동주 : 산양양조장에서 함께 생산하는 동동주 제품이다.

호남권

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제주특별자치도

• 제주 감귤막걸리
• 우도 땅콩막걸리

사실 위의 두 술은 원료만 제주도에서 공급할 뿐 양조장이 제주 도내가 아닌 육지에 양조장이 자리하고 있다. 지역명칭만을 사용한 브랜드라고 봐야 한다.

• 제주 우리쌀 막걸리 : 제주도내에 있는 제주합동양조에서 생산하는 막걸리이다. 물론 이 양조장에서도 감귤막걸리를 생산한다. 유산균이 많다고 하여서 "제주 생유산균 막걸리"라고도 한다. 먹은 양 대비 뒤끝이 적은 편이나 너무 많이 마실 경우 평소 장이 불편했던 사람이나 변비에 시달렸던 사람은 다음날 화장실을 꽤 자주 들락거릴 수 있다.