짜장면

난 짬뽕! // 난 둘 다!

중국어 : 炸酱面(Zhájiàngmiàn, 자장몐) - 韩式炸酱面(Hánshì zhájiàngmiàn, 한스 자장몐)

일본어 : ジャージャー麺(중식짜장) - ジャジャンミョン(한식짜장)

영어 : Zhajiangmian(중식짜장) - Jajangmyeon(한식짜장)

개요

춘장을 볶아서 밀가루 면을 넣어 비벼 먹는 음식. 대개 채소와 돼지고기에 볶은춘장을 넣어 만든 양념장을 그대로 얹거나 물로 풀어 소스화 시킨 뒤 얹어 만든다.

본래 중국 요리의 분파 중 하나인 산둥 요리의 소울푸드이었다가 20세기 초, 한국 인천항 조계지역으로 산둥사람이 많이 건너오면서 청요릿집을 개장하여 선보인 것이 시초이다. 이후 철저히 한국화가 진행되어 한국식 짜장면은 한국 요리의 일종으로 받아들여지게 된다.

역사

앞서 언급한 대로 본래 중국 산둥 반도에서 유래된 음식이다. 볶은 첨면장(甛麵醬, 톈몐장)을 얹은 국수인 작장면(炸酱面, 자장몐)이 그 시조이다. 1883년 인천의 개항후 중국인들이 거주하면서 중국 음식점이 생겨났고 1905년 최초의 청나라 요리집인 공화춘에서 짜장면을 처음으로 팔기시작했다. 한국의 시대상을 반영하는 음식이기도 하다. 어머니는 짜장면이 싫다고 하셨어~ 사실 짬뽕을 좋아하셨다 카더라초창기엔 싸지 않은, 외식하면 떠올리는 대표적인 음식이었다. 이후 대중에게 널리 퍼지자 서민 음식으로 인정받아 나라에서 가격을 검사할 정도가 되었다. 2015년 서울 기준으로 보통 한 그릇당 4,500원.

갤러리

일단, 설명 들어가기 전에 실물 감상부터 해보자. 그리고 당신은 전화기를 들고 중국집에 전화를 걸게 될 것이다.

• 

  중국의 작장면(炸酱面)

• 

  한국의 짜장면

• 쟁반짜장.jpg

  쟁반짜장

• 

  간짜장

한국 짜장면 (한식작장면)

한식 짜장면은 달달하고 감칠맛이 풍부하여 한국인이라면 남녀노소가 좋아하는 음식이다. 특히 어린이들에게 크게 어필한다. 물론, 그 맛의 비결은 다른 중국집 요리들이 그러하듯 어마어마한 감미료의 힘이다. 따라서 짜장면 또한 어마어마한 칼로리를 자랑한다.

한국의 짜장면은 많은 수난을 거쳐 지금의 형태로 자리잡은 음식 중 하나이다. 당시 개발도상국들이 많았던 아시아 지역에서는 화교들이 진출하여 점차 영향력을 넓혀가 그 지역을 주름잡는 경우가 많았는데, 당연히 중국의 이웃 국가인 한반도 또한 예외는 아니여서 많은 화교들이 자리잡고 있었다. 그러나 화교의 영향력을 달갑지 않게 여긴 당시 박정희 정권은 온갖 정부 차원의 규제를 내걸어 화교들의 영향력이 커지지 못하도록 철저하게 압박을 하였다. 요식 사업 또한 마찬가지로 정부의 압박을 버티다못한 화교들은 결국 규제를 피하고자 한국산 재료와 조리도구 그리고 조리법을 도입해야만 했으며 이 과정에서 작장면 또한 조리법과 재료가 바뀌면서 원조 작장면과는 완전히 다른 요리가 되어 오늘날의 짜장면이 탄생한다.

왠지 짬뽕과 라이벌 관계. 결국 짬짜면이라는 음식도 나왔다(...). 반반무마니? 솔로몬의 지혜. 짜장면을 배달하는 배달원과 짜장면이 담긴 은색 철가방은 세트급이고, 요리메뉴 중에서 탕수육 함께하는 것이 거의 클리셰급이다. 서비스로 공장제 튀김군만두가 나오는 것은 덤. 가끔은 단무지가 오기도 한다. 이건 뭐 김밥집도 아니고...

이삿날, 졸업식 때에는 짜장면을 먹어야 할 것만 같은 불문율이 있는데, 졸업식의 경우는 과거 짜장면이 고급음식이었던 역사에서 비롯, 이삿날의 경우는 이사 첫 날에는 가재도구나 전기, 가스 등이 아직 들어오지 않는 관계로 배달메뉴를 먹는데 그 중에도 별다른 반찬 없이 한 그릇만으로도 끼니가 해결되는 짜장면이 가장 인기가 많았던 것이 원인이다.

2000년도를 전후하여 그릇 가운데에 구분자를 넣은 그릇이 탄생함으로서 한 그릇에 짜장면과 짬뽕을 동시에 담아먹을 수 있게 된 이른바 '짬짜면'이 탄생하여 드디어 짜장이냐 짬뽕이냐의 고민에서 벗어났지만 이제는 볶짜면, 볶짬면, 탕짜면, 탕짬뽕, 탕볶밥 등의 바리에이션들이 생겨나 새로운 고민거리들이 생겨났다.

표준어 논란

한때 "자장면"만이 표준어였던 적이 있었기에 모든 사람이 짜장면이라 말하지만 방송에서 아나운서들은 꿋꿋이 자장면이라 발음하는 기현상을 볼 수 있었다. 그러나 긴 투쟁 논란 끝에 2011년 8월 31일, 국립국어원이 GG치고 짜장면도 표준어로 인정하면서 논란의 종지부를 찍었다.

굳이 짜장면의 사용자가 더 많은데도 자장면만을 표준어로 정했던 것은 신문사들의 편의적 결정이 큰 영향을 끼친것이라 보는 시각이 있다.

바리에이션

짜장면은 '춘장 & 면', 2가지 요소가 거의 맛의 대부분을 차지하는 음식이라 바리에이션을 만들기가 쉽지 않은 음식이다. 아래와 같이 다양한 메뉴들이 존재하기는 하지만, 어지간히 음식에 관심이 있거나 하지 않은 이상은 그냥 그 짜장면이 그 짜장면이라 치부해버리곤 한다.

• (일반)짜장 : 대부분이 알고 있는 그 짜장면의 기본형. 그러나 엄밀히 말하면 이쪽은 기본형이 아니라 가공형이다. 간짜장 파트에서 후술하지만, 간짜장에 물을 붓고 전분을 풀어 끓인 것이 일반 짜장이다. 대량생산과 보존이 용이하기에 일부 중국집에서는 점심시간 등 피크시간대에 대비해 미리 대량으로 만들어두는 경우도 있으니 주의.
• 옛날짜장 : 옛날(1960~80년대) 방식으로 만든 짜장이라는 의미인데, 대부분 재료를 큼직하게 썰어넣은 짜장을 가리킨다. 카레나 짜장밥인마냥 큰 덩어리의 감자와 당근이 이 메뉴의 아이덴티티. 제법 자체는 일반 짜장과 대동소이하다.
• 간짜장 : 기름에 볶은 장을 그대로 면에 얹은 것. 이쪽이 짜장면의 원형이고, 앞서 언급하였듯 여기에 물을 부어 끓인 후 전분을 풀면 일반 짜장이 된다. 다만 대부분의 일반인은 그냥 '500원 비싼 짜장'이나 '기름진 짜장면', 혹은 '날양파가 잔뜩 들어간 짜장'등으로 생각하는 경향이 있다(...) 오죽하면 중국집 본인들조차 생양파만 잔뜩 썰어넣고 간짜장이라 팔기도 한다. 일반 짜장보다 오래 볶으므로 약간 태워낸 맛이 있고, 신맛이 전혀 나지 않으며, 들어간 재료가 충분히 익은 것이 정상적인 간짜장이다. 안 익은 양파따위가 들어가 있다면 실력이 모자란 것.
• 삼선짜장 : 삼선(三鮮, 중국어로 '싼셴')이란 신선한 3가지 재료를 가리킨다. 이게 반드시 해물이라는 규칙이 있는 것은 아니나, 거의 대부분은 갑오징어, 새우, 해삼을 넣은 것을 가리킨다. 다만 해삼이 약간 비싼 재료이기에 다른 무언가로 대체하는 곳도 있다.
• 유니짜장 : 다진 고기(肉泥)를 넣어서 만든 짜장. 참고로 인천의 원조 짜장면집으로 유명한 두 개 점포는 이것을 전문으로 한다.
• 유슬짜장 : 가늘게 채썬 재료를 넣어서 만든 짜장. 유산슬(溜三丝)과 같은 의미이며, '유슬'의 정확한 의미는 실처럼 채썬(=쓰+얼(丝+儿)) 것을 매끈하게(溜) 볶아냈다는 뜻. 90년대 까지는 정석 짜장면 메뉴 중 하나였으나 2000년대 이후부터 서서히 자취를 감추었기에, 이 메뉴를 알고 있다면 제법 요리에 관심이 있다거나 나이가 있는 사람일 가능성이 높다.
• 사천짜장 : 춘장 대신 라두반장이나 고추마늘소스(라자오쟝, 辣椒醬)를 사용한, 혹은 고추기름 등으로 볶아낸 매운 짜장면을 가리킨다. 사천성이 매운 요리로 유명하다는 이미지를 업고 만들어진 메뉴로, 정작 쓰촨 성에는 비슷한 것도 찾아볼 수 없는 순수한 한국 출신의 짜장면이다. 제법은 일반 짜장면과 마찬가지로 장을 볶다가 물을 붓고 끓인 뒤 전분을 풀어 만든다. 즉, 사용하는 장의 종류만 다른 것이다. 유슬짜장과는 정반대로 2000년대부터 본격적으로 등장하기 시작한 신종 메뉴이다.
• 물짜장 : 일반 짜장면보다 더 묽고 흥건한 소스가 담긴 짜장면. 극히 일부 지역에서만 만드는 '된장짜장면'처럼 물짜장도 극히 일부 지역에서만 만들어 먹는 토착음식이라 접해본 사람이 그다지 많지는 않다.
• 백짜장 (혹은 백년짜장) : 1900년대 초 화교들이 만들어먹기 시작한 방식으로 만들었다고 '주장하는' 짜장의 일종. 일부 주장에 따르면 과거에는 카라멜과 같은 재료가 없어서 장이 하얗다고 하여 백짜장이 짜장면의 본래 모습이라고 한다. 틀린 말은 아니나, 다만 100년 전에도 분명 '춘장'같은 장은 사용했으며, 단지 지금처럼 소스를 잔뜩 부어대지 않으니 색이 다소 연한 것일 뿐이지, 장 색깔 자체가 백짜장급으로 연했던 것은 아니다. 춘장의 원형인 첨면장(甛麵醬)은 색이 진할 수록 오래 묵힌것이라 고급으로 쳐주었기 때문. 여튼 담색(淡色)으로 볶아낸 짜장을 얹은 짜장면을 말한다.
• 쟁반짜장 : 조리법 상, '짜장볶음면(炸酱炒面)'이라 부른다면 매우 적절할 듯한 메뉴. 전분을 넣지 않은 짜장소스에 볶은 면이다.

트리비아

• 중국집에 있는 고춧가루는 본래 짜장면에 뿌려먹으라고 있는 것이다. 짜장면이라는 음식이 달달한 장을 기름에 볶은 것이니, 맵고 얼큰한 맛을 즐겨온 사람일수록 거북해하기 때문에 고춧가루로 칼칼하게 먹으라는 의미이다. 이건 식초도 비슷한 의미로 있는데, 식초는 굳이 짜장면 전용으로 놓아둔 것이 아니다.
• 짜장면과 짬뽕이 서로 정면대결을 하는 것마냥 '짜장면파' 내부에서도 내란 파가 갈리는데, 그 대표가 바로 간짜장과 짜장이다. 간짜장을 좋아하는 사람은 짜장면을 사도로 보고, 짜장을 좋아하는 사람은 간짜장을 사도로 보며 서로 무슨 맛으로 먹냐며 으르렁거리곤 한다.
• 곱빼기라고 하여 1.2~1.5배 가량 양을 늘린 메뉴가 있는데, 대개 500원 혹은 1,000원 추가 요금을 붙인다. 단, 메뉴판에는 별도로 명시하지 않는 경우가 대부분인, 사실상 암묵의 룰이나 숨겨진 메뉴 수준으로 다룬다.
• 짜장면은 몰론, 짜장밥 또한 집에서 만들어먹기 까다로운 메뉴이다. 춘장을 따로 볶는 과정('짜장' 과정)이 번거롭기도 하고 익숙하지도 않아, 생춘장을 그냥 바로 물에 풀어버리는 경우가 정말 많다. 그러나 이렇게 만들면 생춘장 특유의 신맛이 남고, 그래서 이런 '신 맛이 나는 짜장'을 '집짜장' 혹은 '급식짜장'이라 하여 별도로 구분하기도 한다. 만일 중국집에서 이런 맛이 나는 짜장이 왔다면 어떤 이유이건간 엄청난 문제가 있다고 여겨진다.
• 짜장면에서 흔히 말하는 '불맛'이 나는 것 같다면 십중팔구는 '불맛 엑기스'를 넣은 것이다. 짜장은 아무리 센 불에 볶아도 짜장 자체의 맛이 원체 강한지라 흔히 말하는 '불맛'이 쉽사리 나타나지 않으며, 일부러 내려고 오래 볶아버리면 대개 불맛이 입혀지기도 전에 장을 태워버린다. 그렇다고 엑기스를 넣은 것이 사도인 것은 아닌데, 단지 고객의 요구에 맞춰줬다는 정도라 보는게 옳겠다.
• 짜장면을 먹어본 중국인들은 전혀 중국 요리 같지가 않다고 이야기하는 사람이 대다수이다. 이런 의견을 내놓는 이유는 크게 3가지로 요약이 되는데, 하나는 베이징 및 산둥 출신이 아닌 경우, 둘은 짜장면에 장이 흥건한데다 단 맛이라는 점, 셋은 이미 드라마 등을 통해 한국 태생의 요리라는 것을 알고 있어서 그쪽계열(韩国菜)이라는 인상이 더 강하다는 점이다.

관련 문서

• 군만두
• 단무지
• 중국집
• 짬뽕