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2019년 5월 21일 (화) 11:56 판
개요
벼 낟알의 껍질을 벗겨낸 식품으로, 전 세계에 걸쳐 널리 소비하는 중요한 식량 중 하나이다. 외피(왕겨)만을 벗기면 현미(玄米)가 되고, 외피와 내피(미강)까지 벗겨내면 백미(白米)가 된다. 벼에서 낟알을 분리하는 과정을 탈곡(脫穀), 낟알에서 껍질을 벗기는 과정을 도정(搗精)이라 한다.
미강까지 벗겨낸 쌀(백미)의 외관은 기본적으로 약간 투명기가 있는 탁한 흰 빛깔에 길쭉한 알맹이 모양인데, 만일 생전 처음 보게 된다면 애벌레 알을 연상시킬수도 있다. 단립종은 계란형에 더 가깝다. 조리하기 이전에는 다당류(복합탄수화물) 구조로서 식감이 매우 딱딱하여 먹기가 힘들지만, 다른 곡식류에 비해 상대적으로 글루텐이 적어서 물을 흡수해 풀어지는 성질이 있고, 거기에 열을 가하면 호화작용이 일어나 부드러운 식감으로 바뀐다.
열대 및 아열대 기후에서 잘 자라는 벼의 특성 때문에, 쌀의 주요 생산-소비국은 대부분이 동부/남부 아시아 지역에 몰려있다. 그렇지만 통념과는 달리 품종에 따라 수량(水量)이 적어도 잘 자라는 것이 있어서 아프리카 지역이나 소아시아/중동 지역에서도 오래 전부터 먹어왔으며, 아메리카 원주민들도 쌀과 유사한 품종을 먹었다는 이야기가 있다. 그렇지만 대부분의 쌀 품종은 수량이 풍부한 환경에서 잘 자라기 때문에, 쌀을 주식으로 하는 문화권은 십중팔구가 아시아권이다.
종류 및 품종
동북아시아 지역에서는 단립종인 자포니카 종[1]이 대세이고, 특히 찰진 밥맛을 좋아하는 한국인 및 일본인은 단립종으로 지은 밥을 거의 소울푸드로 여기기에 단립종이 비주류라는 사실도 잘 받아들이지 못할 정도로 다른 품종의 쌀을 잘 떠올리지 못하지만, 사실 쌀의 품종 뿐 아니라 종 자체도 상당히 다양한 편이다.
장립종/단립종
겉모양새로 구분할 수 있는 장립종(長粒種, Long grain rice)과 단립종(短粒種, Short grain rice / Sushi rice) 2개 종류로, 장립종은 낟알의 길이가 긴 종을, 단립종은 반대로 낟알의 길이가 짧은 종을 가리킨다. 동북아시아를 제외한 대부분의 문화권에서는 장립종 쌀을 선호한다. 예외라면 끽해야 이탈리아에서 리조토를 만들 때 정도인데, 이 단립종도 동북아권에서 먹는 그 쌀과는 전혀 다른 품종이다. 둘을 어중간히 섞은 듯한 중립종(자바니카 등) 또한 존재하지만, 따로 분류할 정도의 차이점은 별로 없다.
두 품종은 단백질 함량에서 가장 큰 차이점을 보이는데, 상대적으로 단백질 함량이 낮은 단립종은 아밀로펙틴의 작용이 크게 나타나 찰기가 강하다.
찰기의 차이점은 쌀의 조리방식도 달리하게 만들었는데, 찰기가 없다시피 한 장립종은 그냥 물에 삶아먹는다는 표현이 어울릴 정도의 조리법으로 만들지만, 찰기가 강한 단립종은 압력솥에 넣고 찌듯이 뜨거운 물을 흡수시켜 익혀먹는 조리법이 주류를 이룬다.
한국에서 구할 수 있는 이 구분의 품종은 크게 세 부류이다. 흔히 먹는 자포니카 찐쌀[2] 및 도정쌀,[3] 태국에서 수입하는 도정 안남미(타이 라이스), 파키스탄과 인도에서 들여오는 바스마티 찐쌀이다. 각각 최적의 조리법이 다른데, 다음과 같다.
- 자포니카 단립종은 여러 차례 잘 씻어서 돌솥/무쇠솥 및 압력솥에 넣어 안친다. 단번에 고온을 가하여 물을 끓이고, 수분이 거의 날라갈 정도까지 푹 익힌 뒤 마무리로 뜸을 들여 부드럽게 부풀린다.
- 안남미 장립종은 냄비에 대량의 물을 끓인 뒤 한 번만 씻어낸 쌀을 부어넣고 잘 저어가며 끓인다. 씹을 수 있을 정도로 익으면 물을 따라내고, 뚜껑을 덮은 뒤 불을 가장 약불로 낮춰서 뜸을 들인 뒤, 수분이 거의 다 날라가면 불을 끄고 주걱 등으로 살짝 부풀려준다. 흔히 냄비밥 만드는 요령과 동일한데, 흔히 냄비밥을 압력솥밥보다 맛없는 것으로 취급하는 것과는 달리, 안남미는 압력솥으로 지은 게 더 맛없는 것으로 본다.
- 바스마티 장립종은 똑같이 냄비에 소금을 약간 넣어서 대량의 물을 끓인다. 미리 물에 담가둔[4] 쌀을 건져다 끓는 물에 넣고, 잘 저어가며 익혀낸다. 부드럽게 익었다 싶으면 그냥 그대로 구멍국자로 건져낸다. 그 상태로 자연스레 수분을 날려주면 알아서 뜸들인 상태가 되어 완성된다.
멥쌀/찹쌀
일반적인 쌀이 멥쌀(Rice), 찰기가 상당히 강한 쌀이 찹쌀(Glutinous rice / Sticky rice)이다. 이는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성비 차이로 인해 달라지는 것이다. 외견 자체도 멥쌀이 반투명 흰색에 찹쌀이 불투명 흰색이라는 큰 차이가 있다.[5]
장립/단립 불문하고 찹쌀이 존재하며, 보통 찹쌀을 그대로 조리해먹진 않고 멥쌀에 섞거나 다른 음식으로 가공하여 먹는 편이다. 하지만 태국 이산지방 및 라오스에서는 찹쌀로 지은 찰밥을 주식으로 삼고 있다.
가공에 있어서 멥쌀은 쌀국수나 쌀 음료, 술(탁주) 등으로 만들거나 가루를 내 미숫가루 및 멥쌀떡으로 가공하고, 찹쌀은 대개 찹쌀가루로 내어서 떡(찹쌀떡)을 찧거나 제과용(모나카, 센베이 등)에 이용된다. 떡의 경우도 문화권에 따라 조금씩 차이가 있는데, 일본의 떡 '모찌'는 찹쌀떡만을 가리키며, 동남아시아 지역의 떡 대부분은 멥쌀로 만든 떡이다.
현미/백미
개요에서 언급하였듯, 현미(玄米, Brown rice)와 백미(白米, White rice)의 차이는 같은 볍씨를 두고 도정한 정도의 차이밖에 없다. 그러나 조리법에 있어서 현미는 백미보다 신경쓸 점이 더 많다. 미강(내피)을 남겨둔 현미는 단단한 내피의 영향으로 수분 흡수력이 떨어지고 열 전도율이 상대적으로 낮으며, 식감 또한 질기고 단단하여 백미에 비해 나을 것이 하나도 없어 보이지만, 오로지 미강과 배가(쌀눈)이 가지고 있는 영양소가 매우 우월하다[6]는 점 하나만으로 상품이 된 쌀의 종류이다.
현미의 조리상 단점을 보완하기 위해서, 그리고 볍씨가 가지고 있는 영양성분을 극대화 시키기 위해 발아현미기법이 등장하였다. 본래 미강의 역할은 배아(싹)가 멋대로 트이지 않도록, 적당한 환경이 갖춰지기까지 강력한 식물섬유로 조여주는 역할인데, 이를 역으로 이용해 일부러 싹을 틔워서 섬유를 풀어내 부드러운 현미를 만들어낸 것이다.
다만 술을 빚을 때만큼은 오히려 풍부한 영양소가 방해가 된다. 때문에 배아는 고사하고, 아예 정백미의 바깥부분까지 깎아내어 순수한 쌀 속살(?)만을 이용하는데, 그렇게 남은 쌀알의 비율을 '도정율'이라 한다. 예로 도정율 70%라 하면 백미에서 30%를 더 깎아내렸다는 뜻이다.
일반적인 백미는 배아가 깎이지 않을 수 있다면 그렇게 할 정도로 아슬아슬하게 도정하기 때문에 도정율은 의미가 없다. 대신 현미 기준에서 겨를 얼마나 깎았냐의 척도를 재는 '분도 (현미에서 줄어든 무게의 %값)'가 존재하며, 3분도/5분도/7분도/9분도/11분도 등이 존재한다.
색미(色米)
인공적으로 만들어내지 않은, 자연에 존재하는 색미로는 크게 고대미, 적미(앵미), 흑미 등이 있다.
찐쌀
기능성 쌀
보관
쌀은 보통 쌀독에 담는데 여러 가지 이유가 있지만 가장 큰 이유는 바로 쌀벌레 때문이다.[7] 쌀벌레는 말 그대로 쌀을 먹는 벌레인데 이 벌레가 생기면 그냥 쌀을 버려야 한다.
현대에 많이 보이는 1~2인 가구의 경우 쌀의 소모 속도가 느려 쌀벌레가 생기기 쉬운 환경이 된다. 이런 경우 페트병 등에 소분하여 밀폐 보관하면 쌀벌레 발생을 방지할 수 있다.