피자

이탈리아어, 영어 : Pizza

이탈리아 요리에서 시작한 빵 요리로 멀리는 고대 로마까지 역사가 거슬러 올라가는 유서깊은 전통 음식이다. 다만 그 때의 피자(와 비슷한 음식)와 지금의 피자는 많이 다르며, 현재 모습의 피자로 자리매김한 때는 19세기 경으로 그리 오래된 일이 아니다.

실질적으로 세계화를 달성한 음식 중 하나이다. 전파경로는 여러 가지 설이 제기되는데 크게 남부 이탈리아 사람들이 미국 동부로 이주하여 만들어낸 뉴욕식 피자가 첫 시발점이라는 설이 있고 2차 세계대전 때 이탈리아로 파병갔다 돌아온 미군이 피자맛을 알리게 되어 퍼지게 되었다는 설이 있다.

한국에는 주로 미국의 뉴욕식 피자가 변형되어 퍼졌는데 토핑을 매우 중시하는 경향이 있어 그 모습은 판이하게 다르다. 이제는 아예 한국식 피자(Korean Pizza)라고 해야할 판. 이런 현상은 일본에서도 일어났지만 정도로 따지면 한국이 좀 더한 모양이다. 구미지역에서 온 외국인이 한국식 피자를 처음 접하면 대부분의 반응이 피자 맞어? 그리고 무지 비싸다는 것.

이탈리아식 피자

이탈리아 피자는 크게 2가지로 나뉜다. 나폴리 스타일(피자 나폴레타나)과 로마-라치오 스타일(피자 로마나).

대부분 흔히 떠올리는 이탈리아 피자는 나폴리식으로 얇은 도우와 장작불에 구운 빵이 가장 큰 특징이다. 이 기준이 얼마나 까다로운지 협회까지 세워서 직접 식당인증도 하지만 현지인들은 그것도 좋고 저것도 좋고 정도의 반응. 그도 그럴게 나폴리 피자 협회에서 인증하는 메뉴는 고작 3가지로 피자 마르게리타, 피자 마리나라, 피자 엑스트라 마르게리타뿐이다. 이 중에서 피자 마리나라(Pizza Marinara)는 아예 치즈가 들어가지 않아서 수많은 외국인들이 처음 접할시 가장 당황해하는 메뉴. 기타 인기있는 메뉴로 안초비가 들어간 피자, 살라미가 들어간 피자, 계란이 들어간 피자 등이 있다. 해물은 잘 사용하지 않는데 이탈리아 사람들은 해물과 치즈가 잘 맞지 않는다고 생각하는 경향이 있기 때문이다.

나폴리식 피자는 1인 1판이 원칙이다. 조각으로 먹는 문화가 익숙한 외국인들에겐 생소하겠지만 현지 피자는 잘라서 나오지 않는다. 피클 또한 없다. 그냥 통 피자를 놓고 칼로 잘라서 포크로 찍어먹거나 아예 적당히 크게 잘라서 통크게 접어먹는다. 점심 메뉴로도 환영받지만 저녁에도 피자집이 흥한다.

로마식 피자는 굉장히 크게 구워서 조각으로 잘라 판매하는 스타일이 많다. 재료 또한 다양하고 풍부해서 시금치, 콰트로프로마주, 디아볼로 같은 메뉴도 있다. 일반적으로 리스토란테나 트라토리아에서는 대개 취급하지 않고 피쩨리아(Pizzeria)라고 따로 업종분야를 구분한다. (드물게 일반음식점에서 피자를 취급하더라도 주방을 공유하지는 않는다.)

그리고 다소 덜 알려졌지만 시칠리아식 피자가 있는데 재료는 간소하고 빵이 상당히 두텁다. 미국식 피자는 이 시칠리아 계통(및 로마 계통)을 이었기 때문에 마찬가지로 빵이 두터운 편이다. 또한 접어서 나오는 피자인 칼초네도 시칠리아 피자의 일종이다.

프랑스권의 피자

프랑스, 벨기에, 룩셈부르크등지에서는 피자에 꿀을 얹어먹는 메뉴가 있다. 맛이 강렬한 치즈를 꿀이나 잼과 함께 먹는 습관을 반영한 것으로 한국에서 유행하는 고르곤졸라 피자의 꿀발라 먹는 공식은 사실 여기서 출발한 것이다. (단, 실제로 어디에서부터 반영하기 시작했는지는 아직 명확치 않다.)

이탈리아에도 고르곤졸라를 이용한 피자가 있는데 대개 사과나 서양배와 고르곤졸라를 얹은 북부식 피자이다.

미국식 피자

이탈리아 이주민에 의해 재해석되어 퍼진 미국식 피자는 이탈리아식에 비해 뭐든지 크고 아름답게 변했다는 특징을 갖고 있다. 1인 1판을 생활화 하는 이탈리아와 달리 미국의 피자는 기본적으로 조각단위로 나눠먹는 것을 전제로 만들고, 치즈를 좋아하는 미국인들의 취향을 반영하여 무지막지한 양의 치즈를 깔아주는 게 이탈리아와 다르다. 현재 전 세계에 퍼진 피자는 기본적으로 이런 미국식 피자를 바탕으로 하고 있는데 피자X이나 도X노피자와 같은 국제급 기업의 영향이 크다.

미국 피자는 크게 뉴욕식 피자(New York Pizza), 시카고식 피자(Chicago Pizza), 세인트루이스식 피자(St. Louis Pizza)로 나뉜다. 기타 지방마다 약간씩 특색이 다른데 기본적으로 뉴욕식 피자가 가장 널리 퍼져있다.

뉴욕식 피자는 로마식 피자 및 시칠리아식 피자와 유사한 형태로 빵이 약간 두텁고 치즈가 적당히 깔려있으면서 재료가 비교적 단순한 편이다. 미국인들은 피자맛의 3요소로 도우, 소스, 치즈를 꼽는데 셋 다 짭짤하게 먹는 편이기 때문에 처음 접한다면 삼중으로 울리는 짠맛에 기겁할 수 있다. 미국에서 개발된 살라미인 페퍼로니(Pepperoni)가 들어간 페퍼로니 피자가 대표적이며 그 외에 대부분 익히 알려졌을 메뉴들의 기원이 뉴욕 피자이다. 이를테면 하와이안 피자도 하와이에서 만든것이 아니고 뉴욕에서 하와이의 이미지를 가져다 써서 만든 피자이다.

시카고식 피자는 얇은 타입과 두터운 타입이 있는데... 그 두터운 타입인 피자 파이(Pizza Pie)가 워낙에 충공깽이라 이쪽의 이미지가 강렬한 편이다. 초벌구이하여 거의 과자같은 도우를 깔고 안에 볶은 야채를 넣은 다음 치즈를 먼저 듬뿍 쏟아넣는다. (뿌리는 게 아니다(...)) 그리고 위에 토마토소스를 펴발라 오븐에 구워서 완성한다. 이 정도쯤 되면 이미 이탈리아식 피자와는 전혀 딴판인 창조적 음식에 가깝다.

세인트루이스식 피자는 씬피자(Thin Pizza)의 대표로 빵 테두리가 거의 없고 도우 자체도 크래커같은 식감을 가진 것이 특징이다.