돈까스는 서양의 커틀릿 계통의 일본 요리다. 서양의 커틀릿이 일본에 전래되어 고기 두께와 튀김옷이 두툼해지면서 생겨났다.
역사
카레, 고로케와 함께 탄생한 일본 3대 경양식 중 하나. 상술한대로 유럽의 커틀릿에서 유래하였는데, 일본화하면서 스타일이 달라진 다른 양식들처럼 커틀릿 역시 돈까스가 되면서 달라진 점이 있으니 바로 속재료가 돼지고기라는 점이다. 원조 커틀릿은 돼지고기를 거의 쓰지 않고 거의가 소고기나 양고기 등 다른 고기를 쓰는 편이다. 물론 유럽에도 돼지고기 튀김이 없는건 아닌데, 독일과 유럽의 슈니첼이 바로 돼지고기 튀김 요리이다. 다만 슈니첼과 돈까스는 돼지고기 튀김이라는 점만 같을 뿐 세세한 부분들은 많이 다르기 때문에 돈까스가 슈니첼과 연관이 있는지는 불명.
특성
일본 돈까스
일본의 돈까스는 대체로 매우 두툼한 것이 특징이다. 이는 한국과는 달리 고기를 두들겨 얇게 펴는 작업을 하지 않기 때문.
한편 일본식 돈까스는 소스를 돈까스에 부어먹기 보다는 찍어먹는 쪽을 선호하는 편이다. 물론 부어먹는 사람도 있고 아예 부어서 내어주는 곳도 조금 있지만 대체로 돈까스 하면 찍어먹는 쪽이 대세이다. 이 때문에 돈까스가 대체로 오랜 기간동안 바삭함을 유지할 수 있다.
한국 돈까스
한국의 돈까스는 일본식과는 정반대로 매우 넓직한 것이 특징이다. 돈까스 고기를 사전에 두들겨 얇게 펴는 작업을 거친 후 만들기 때문.
그리고 한국식 돈까스는 역시 일본식과는 정반대로 소스를 돈까스에 찍어먹기 보다는 부어먹는 쪽을 선호하는 편이다. 물론 찍어먹는 사람도 있고 아예 찍어서 먹으라고 소스와 돈까스를 따로 내어주는 곳도 조금 있지만 대체로 돈까스 하면 부어먹는 쪽이 대세이다. 이 때문에 돈까스가 대체로 조금만 지나면 바로 바삭함을 잃고 부드러워지는 경우가 대부분이다.
바리에이션
고기를 어떤 고기로 쓰느냐에 따라 다양한 바리에이션이 존재한다.
대표적으로 고기를 대구 등의 생선살로 바꾸면 생선가스(생선 + ~가스), 소고기로 바꾸면 비프가스(Beef + ~가스) 등이 있으며, 돼지고기라고 해도 등심으로 하느냐 안심으로 하느냐에 따라 또 다르다.
돈까스를 밥 위에 얹어 먹는 이른바 돈까스 덮밥이라는 음식도 있다. 사실상 그냥 덮밥의 돈까스 버전.
돈까스를 튀길때 고기 사이에 치즈를 넣고 만든 치즈 돈까스도 있다. 이 외에도 다른 재료를 넣고 만들수도 있지만, 치즈 돈까스가 가장 인지도가 좋은 듯.
돈까스를 만드는 법
재료
- 돼지고기 100g
- 달걀 1개
- 빵가루 1300g
- 소금 1g
- 밀가루 32g
조리법
- 돼지고기는 칼집을 내거나 칼등으로 친다.
- 돼지고기를 소금과 후추로 간을 해서 재운다.
- 돼지고기에 밀가루를 묻힌다.
- 돼지고기에 계란옷을 입힌다.
- 돼지고기에 빵가루를 돼지고기를 눌러가며 잘 묻힌다.
- 돼지고기를 튀긴다. 튀김 그릇에 기름을 많이 붓고 돈가스를 담그며 튀긴다.
기름 줄이기
기름을 두르고 부치는 방법을 사용해 기름을 절약하고 기름의 양을 줄일 수 있다.
아니면 기름 없이 튀기는 에어 프라이를 사용하는 것도 방법이지만, 이 경우는 돈까스에 기름을 조금 발라두고 만드는게 가장 좋다. 기름을 바르지 않고 그냥 튀기면 그냥 익기만 해서 바삭함이 부족해진다.
기타
기사식당의 만년 단골 메뉴. 기사들의 입장에서는 주문하고 나오는데 절대 오래 걸리지 않으며, 적당히 싸고 적당히 맛나며 적당히 배부르고 먹는데 복잡함이 없으며 포만감이 오래 가기 때문이다. 추가로 자극적인 맛이 아니고 국물 요리가 아니기 때문에 화장실 갈 일이 줄어드는 이점[1] 또한 있다.