만두

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  터진 이미지를 대신해 메인을 차지한 김치 만두

상세

밀가루를 반죽하여 얇게 편 뒤(만두피라고 한다), 그 안에 각종 소(만두소)를 채워서 여러 방법으로 조리해내는 요리다. 만두라는 이름에 삼국지의 제갈량이 수신(水神)을 위로하기 위해 양고기와 돼지고기를 밀가루에 싸서 사람 머리처럼 만들어 대신 바쳤다는 설이 곁들여질 때가 있지만, 그 유래는 알려진 바가 없다.

만두의 기원으로 알려진 중국에서는 기원전 1세기경에 북쪽 지방에서 호식(胡食)이 유행하면서 자오즈(餃子), 바오즈(包子), 만터우(饅頭)가 퍼져 나갔고. 서양권쪽으로 몽골제국 시기에 들어온 만띄(манты)나 만트(mantı) 등이 있는 것으로 보아서, 중국에서도 이때쯤에는 만두 비슷한 이름으로 불렸지 않느냐는 설이 있다. 또는 반대로 중앙아시아쪽에서 동진하였다는 주장도 보인다.

한국에서는 고려시대 때, '상화'라는 이름의 중국 교자만두가 들어오면서 만두라는 이름으로 정착되었다. 만두피의 재료로는 녹말이나 메밀가루, 밀가루를 단독으로 혹은 혼합하여 사용하였으며, 밀가루가 일반적으로 쓰이기 전까지는 메밀이나 녹말가루가 많이 사용되었다. 만두소의 경우, 육류는 처음에는 생치나 소고기를 사용하다가 1940년대 이후 소고기의 사용이 많아졌고, 버섯은 표고버섯, 송이버섯, 석이버섯들이 다양하게 사용되다가 1740년대 이후 표고버섯만이 사용되었다. 배추김치, 숙주, 두부 같은 재료가 만두소로 사용되기 시작한 시점은 1800년대 말부터 보고 있다. 만두 모양은 괴불모양이 많았고 만두의 크기는 근대에 오면서 점점 커지는 경향을 나타내었다.

명칭

전근대시대에는 교자, 포자류 만두와 현재 중국의 만두(만터우)도 모두 만두라고 칭하여, 교자만두가 한국에 고려시대 전래되어 만두이름으로 그대로 남았고, 중국의 경우는 만터우(꽃빵)를 제외한 교자, 포자는 다른 이름으로 불리게 되었다. 일본은 교자라는 이름을 받아들여 중국과 같이 교자만두를 교자라고 부른다.

흔히 만두를 영어로 Dumpling(덤플링)이라 번역하는데, 온전한 번역이 아니라 실제로 영국 요리에 존재하는 덤플링을 이미지 비유로서 가져온 것이라, 실제 가리키는 대상이 동일하지 않다. 그러나 '고기를 밀가루로 싼 음식' 전반을 가리키기 때문에 틀린 것도 아니며, 단지 '덤플링'의 범주 내에 동아시아에서 말하는 만두가 내포되어 있다는 것으로 해석하면 된다. (예로 'Pasta'가 Noodle을 가리키는 것과도 같다.)

때문에 뭉뚱그려서 '덤플링'이라고 칭하더라도, 정확하게 특정 음식을 가리킬 필요가 있을 때에는 원어표현을 그대로 가져와 사용한다. 한국식 군만두는 Gunmandoo, 일본식 군만두는 Yaki-gyoza(焼き餃子), 중국식 군만두는 Guotie(锅贴, =Potsticker), 홍콩식 딤섬류는 그대로 Dimsum 이라는 식이다.

국가별 형태

중국 기원의 음식이라 그런지 모습만 닮은 것 아닌 이상은 대부분이 어떻게든 중국과 엮인다. 단, 파스타(채움 파스타)에서 파생된 것으로 간주하는 만두는 중국과의 연관성이 거의 맺어지지 않는다.

공통지을 수 있는 특징으로는 북방으로 갈 수록 고기 함량이 올라가면서 크기가 커지고 만두피가 두꺼워진다. 반대로 남방으로 갈 수록 작은 크기에 물기가 많고, 야채 함량이 커지면서 만두피도 얇아진다. 이는 환경에 따른 식재료의 차이에서 비롯한다.

중국

만터우 (馒头=饅頭)

본래 밀가루피로 고기를 싸 쪄낸 것을 만터우라고 했었다. 그러나 오늘날 중국에서 만터우는 꽃빵처럼 속이 없는 주식용 밀가루 빵을 의미하며, 산둥 지방을 비롯한 북중국의 주식으로서 자리잡고 있다. 주로 큼지막하게 뭉쳐다 쪄낸 뒤 조금씩 떼어먹는 방식이지만, 튀겨서 간식처럼 먹는 것도 좋아한다. (튀긴 만터우와 찐 만터우를 동시에 차려놓고 연유에 찍어먹는 것을 진인만터우(金银馒头)라고 한다.) 쌀 문화권인 한국에서는 구경하기 어려우나, 대림역 인근의 차이나 타운 등지에서는 쉽게 발견할 수 있다.

혹시나해서 말해두면 꽃빵(花卷, 화쥐엔)과 만터우는 똑같이 소 없는 찐빵이라도 만드는 방식에서 차이가 나타나는, 별개의 음식이다. 꽃빵은 말아내는 결을 중시하면서 만드나, 만터우는 그냥 찐빵이라 해도 어색하지 않을 수준으로 결이 중요하지 않다.

자오즈 (饺子=餃子, 교자)

보통 우리가 생각하는 만두이다. 밀가루를 반죽해 얇게 민 다음 다진 고기나 채소 등을 넣고 쪄서 만든다. 현재 중국에서는 밀가루 반죽을 적당히 밀어서 소를 넣고 삶은 것을 '쟈오쯔'라 하며, 주로 화중~화북지방 (특히 산동지방)에서 볼 수 있다. 한국과는 달리 흑식초에 찍어먹으며, 산둥지방에서는 다진 생마늘을 곁들여 먹기도 한다. 주로 돼지고기, 새우, 부추, 계란, 목이버섯 등등에서 2종류 정도 조합한 것이 대중적이다.

바오즈 (包子, 포자)

빠오쯔라고도 한다. 만두의 뜻이 만터우(꽃빵)으로 축소되면서 새롭게 붙인 이름이다. 한국으로 치면 폭신한 쪽의 왕만두가 해당된다. 화북지방에서는 간간히 주식으로 삼을 정도로 자주 먹는데 시진핑 주석이 서민적인 식사 코스프레 시찰로서 베이징에 있는 칭펑빠오쯔 유에딴 지점(경풍포자 월단점)에서 빠오쯔 6개와 차오간, 볶은 갓을 시켜먹은 것이 엄청난 인기를 끈 적도 있었다.

탕바오 (汤包, 탕포)

탕파오/탕빠오라고도 하며, 탕국물이 듬뿍 들어있는 만두의 일종이다. 북송시대때 만들어진 카이펑(개봉)의 명물로 수도권 라인인 뤄양(낙양), 시안(서안)까지도 그 명성이 전해져 이쪽도 명물음식으로 인정받는다. 강남지역의 샤오롱빠오(소룡포)는 탕바오가 남쪽으로 전해지면서 변형된 것의 일종이다.

샤오롱바오 (小笼包=小籠包, 소롱포)

샤오룽바오라고 하기도 하며, 만두의 황제라는 별명을 갖고 있다. 다진 고기와 함께 육수를 집어넣어서 촉촉함을 더한 것이 특징으로, 살짝 찢어서 육수를 먼저 먹고 나머지를 먹어야 제대로 먹는 거라고 한다.

샤오마이 (烧卖, 소매)

화남지방의 식문화인 톈신(점심)메뉴의 대표. 만지면 찢어질 것 같은 매우 얇은 피로 둘러 쪄낸 만두이다. 입힌듯 입히지 않은 듯 속재료가 드러날 정도로 얇은 것이 높이 평가받는다. 화남~강남지방 요리를 통해 중화요리가 발전한 일본의 영향으로 쇼마이라는 이름으로도 알려져 있다.

춘쥐엔 (春卷, 춘권)

영어로는 스프링 롤(Spring Roll)이라고도 하며, 얇은 밀가루 반죽에다 소를 넣고 말아서 만든 만두다. 굽거나 튀기는 게 일반적이기 때문에 독특하고 바삭바삭한 식감이 특징이다.

치엔자오 (煎饺, 전교)

중국의 군만두로, 주류로 먹는 방식은 아니다.

훈툰=완탕 (餛飩, 혼돈(혼돈자))

중국 남부지방, 특히 광저우와 홍콩 지역에서 먹는 작은 물만두류. 광둥어로는 완탕이라고 하며 이쪽 명칭으로 대개 알려져 있다. 완탕에 계란국수를 넣어 만든 완탕면(Wonton Noodle)은 홍콩에 가면 무조건 먹어봐야 하는 음식일 정도로 유명하다.

한국

만두 (찐만두, 군만두, 만두국)

중국와 일본의 교자에 해당하는데, 한국식 '만두'의 소를 반죽할 때 수분을 최대한 빼낸다는 점이 유난히 특이하다. 주로 찐만두 혹은 군만두 형태로 먹거나 재료로 활용해 만두국으로도 끓여먹는다. 특히 평양식 및 황해도식 만두는 고기함량이 매우 크고 크기 자체도 매우 큰 것으로 유명하며, 주로 겨울철에 꿩고기를 넣어서 만들어 먹었다. 다만 꿩을 구하기 힘들면 비슷한 육질의 닭을 쓰기도 했는데 여기서 꿩 대신 닭이라는 속담이 나왔다.

편수

야채로 소를 만들어 네 귀퉁이를 모으듯 빚은 후 데쳐서 찬 장국에 담궈먹는 한국식 전통 만두의 종류이다. 주로 서울과 개성에서 여름에 만들어 먹었는데 현재는 보기 힘들다.

규아상

미리 익혀낸 고기나 표고 등을 잘게 썬 오이와 같은 채소와 섞어서 주름진 반달모양으로 빚고 찐 다음 식혀서 먹는 향토만두의 일종이다. 편수처럼 거의 사멸위기에 있는 한국식 만두이다.

굴림만두

만두피를 만들지 않고 만두소를 그냥 밀가루 위에 굴리듯 묻혀서 데치듯 삶은 음식이다. 만두이지만 만두가 아닙니다.

납작만두

속재료는 거의 들어있지 않지만 무진장 넓게 만든 대구 지역의 만두. 걸레만두라고도 하는데 걸레만두는 속재료가 납작만두보다도 없다.

일본

교자(餃子,ギョウザ)

중국의 쟈오쯔, 한국의 군만두와 동일한데, 반은 찌고 반은 굽는 방식을 사용하는 것이 차별점이다. (중국에도 이런 기법은 극히 드문 편이다.)

만쥬(饅頭)

흔히 팥소를 얇은 피에 넣어 구운 과자를 뜻하기 때문에 중국이나 한국의 만두와는 음식형태가 좀 다르다. 처음 일본으로 만두가 전해졌을 땐 이런 모습이었는데, 그 때가 헤이안 시대로 육식을 철저히 금지하고 있었기 때문이다. 양갱과 비슷한 케이스이다.

니꾸망(肉まん)

일본식 중화요리에 가까우며, 중국의 빠오쯔와 같다. 근대화 이후 차이나 타운을 형성시킨 화교에 의해 전파된 것인데, 지금은 여름에도(!) 일본의 편의점에서 쉽게 볼 수 있을 정도로 친숙한 간식거리가 되어있다.

몽골

만토 (Мантуу)

중국의 만터우와 동일하게, 속이 없는 찐빵인 것이 같다.

보즈 (Бууз)

명칭은 빠오쯔에서 유래했지만 실제 모습은 자오쯔에 더 가까운 찐만두이다. 속 재료는 함량 95%이상이 고기로 이뤄져있다. 작은 크기의 보즈는 야채와 함께 국(슐)을 끓이거나 수태차에 쌀과 함께 넣어서 끓여먹기도 한다.

호쇼르(Хуушуур)

튀김만두로 모양새는 한국의 납작만두와 비슷하다. 다진것이 아닌 잘게 썬 고기를 넣고 빚어서 기름에 지지듯 튀겨 만든다. 몽골에서는 간단한 식사거리로서 즐기기도 하고, 한국인들이 치맥을 즐기거나 일본인들이 카라아게에 생맥을 즐기는 것처럼, 술이나 수태차에 호쇼르를 접시 한가득 쌓아놓고 먹는걸 낙으로 여기는 사람이 있을 정도로 대중적인 음식이다.

기타

만트

러시아, 카자흐스탄, 키르기즈스탄, 우즈베키스탄, 타지키스탄, 아제르바이잔, 터키에 이르는 광범위한 지역에서 먹는 음식이다. 몰론 유래는 중국어 '만터우'. 크기는 대체적으로 작으면서 만두피가 제법 두꺼운 것이 많은데, 일부 큼지막한 만트도 존재한다.

모모

히말라야 문화권(티베트, 네팔, 부탄, 시킴)에서 즐겨먹는 만두의 일종으로, 찐만두의 형태이다. 속 재료에 향신료와 고춧가루를 다량 넣어서 매콤하게 만드는 것이 특징. 야채로 만든 모모가 대표적이고, 야크고기나 닭고기 등을 넣은 모모도 있다.

펠메니/피에로기/피로시키

러시아 및 폴란드 등지에서 먹는 고기만두.

킨칼리

조지아(나라)의 고기만두.

여담

• 디시인사이드의 대표 김유식이 만두를 매우 좋아해서 김유식한테 만두조공좀 맛있는 거 보내라!을 하는 것이 갤러리를 만드는 길이라고 한다.